Vinäger - använd i bröddeg

[Vinäger - använd i bröddeg]

Vinäger - använd i bröddeg



Vinäger är en vattenlösning av ättiksyra.
Vinäger är en av de äldsta produkterna av mikrobiologisk syntes, som i antiken kan konkurrera med vin. Det är en färglös, genomskinlig vätska som blandar sig bra i valfri proportion med vatten, alkohol och andra vätskor.

Ättiksyra bildas under jäsning av druvviner och andra växtjuicer. Det var den första syran som blev känd för människor och som i stor utsträckning användes vid matlagning i forntida Egypten, Sumer, Assyrien och Babylon.

Forntida Ryssland var inget undantag. I "Domostroy" hittar vi en detaljerad beskrivning av beredningen av vinäger: "... efter mustet, jäsa melass i fyra veckor, eller ännu längre, på kaminen och lägg honungsmelass i den vinäger med en krona eller mer och lite ärtor och tillsätt lite vete, och de lägger också tranbär och ekbark och ibland järn. "

Vinäger är uppdelad i naturligt och syntetiskt.

Syntetisk vinäger uppfanns av den tyska forskaren K.A. Hoffmann 1898.
TILLÄMPNING AV VINEGAR I BAKERI

Organiska syror (citronsyra, ättiksyra, mjölksyra, vinsyra) kan vara ett sätt att reglera surhet hos deg, särskilt råg.

Mjölksyra och ättiksyra har en positiv effekt på kvaliteten rågbröd i en dos upp till 3 viktprocent mjöl. För 500 gram rågmjöl krävs 15 ml. vinäger eller 1 msk. l.

Användningen av syror i produktionen vetebröd mindre vanligt.
Det rekommenderas att använda mjölksyra vid bearbetning av mjöl med lågt gluteninnehåll, vilket leder till en förbättring av degens reologiska egenskaper, smulfärg och brödsmak. I sådana fall används mjölksyra i en mängd av högst 0,1-0,3 viktprocent mjöl. Det är möjligt att använda ättiksyra i en dos av upp till 0,1 viktprocent mjöl. För 500 gram vetemjöl krävs det ett bokmärke på högst 1,5 ml.

Egenskaper hos vinäger i deg
Kulinariska experter använder vinäger för att sura degen och se till att degen är sprött.
I konfektyrbranschen används ättika i jästfritt smördeg, i olika typer av små kakor för att öka deras sprödhet och luftighet.