Sjukdomar av bröd (potatis, mögel, krita, pigment, berusat bröd)

[Sjukdomar av bröd.]

Sjukdomar av bröd.

Under lagring kan bröd påverkas av olika sjukdomar.

1. Potatis sjukdom.
Potatis sjukdom uppträder vanligtvis dagen efter att brödet har bakats. Det förekommer oftast i sommarvete bröd. Smutsiga fläckar, obehaglig smak och lukt uppträder på brödet, smulan blir viskös, klibbig, ämnen bildas som orsakar störningar i matsmältningsorganen. De orsakande medlen för sjukdomen är sporbildande bakterier - potatis och höpinnar. Potatissticksporer är värmebeständiga och tål uppvärmning upp till 130 ° C och dör inte när de bakar bröd. Rågbröd, som har en högre surhet, är inte mottagligt för denna sjukdom, eftersom sporer av potatispinnar inte utvecklas i en sur miljö. Bröd smittat med potatis sjukdom är olämpligt för mat, det förstörs.

2. Fusarios ("växt-AIDS")... Förekomsten av rosa korn i vete. När det kommer in i blodomloppet genom matsmältningssystemet, fungerar det som ett gift och förlamar kroppens immunsystem.

3. "Metallisk" sjukdom (industriell)... Vissa bagerier använder metallutrustning som är mindre hård än vete och råg. Det raderas och blandas med mjöl. Det är omöjligt att upptäcka metallpollen utan speciella enheter. Det är åtminstone bra att en speciell magnetisk rengöring av mjöl används före knådning av degen, vilket minskar risken för att metall kommer in i människokroppen. Konsekvenser: alkali äter bort tarmväggarna, gastrit, sår.

4. Mögligt bröd... Detta är den vanligaste typen av brödförstöring. Formformning observeras oftast med ett felaktigt lagringssystem: förhöjd temperatur (25-30 ° C) och relativ luftfuktighet över 70% i lagringsanläggningar, samt med ökad fuktinnehåll i bröd och dess för täta förpackning. Sådd av bröd med sporer av trådiga svampar sker under kylning, transport och förvaring, genom förorenad luft, fordon, händer och kläder av personal. Myceliet av svampar sprider sig först längs brödytan och tränger sedan in i smulan genom sprickor och porer. Den optimala temperaturen för utveckling av svampar är 20-40 ° C, pH 5-6, fuktinnehåll över 20%.
Mögligt bröd orsakas huvudsakligen av trådformiga svampar (penicillier, aspergillus, slemhinnor, etc.). Under verkan av svampenzymer uppstår hydrolys av stärkelse, proteiner och fetter, produkterna från deras hydrolys ger brödet en obehaglig lukt och smak. Vissa typer av svampar bildar mykotoxiner (aflatoxin, etc.) som är skadliga för människors hälsa. Därför är mögligt bröd olämpligt för mat.
För att förhindra mögligt bröd är det nödvändigt att förvara det i ett torrt, välventilerat rum vid en temperatur som inte överstiger 10-12 ° C, med en relativ luftfuktighet på cirka 70%. Den bör läggas löst och luftspalter lämnas för luftcirkulation. Dessutom rekommenderas att behandla ytan på bröd eller förpackningsmaterial med kemiska konserveringsmedel (etylalkohol, salter av propionsyra och sorbinsyra); sterilisering av packat bröd med högfrekventa strömmar, joniserande strålning, bestrålning med ultravioletta strålar.

5. Krita brödsjukdom.
Det manifesterar sig i det faktum att först på brödskorpan, och sedan i smulan, uppträder vita torra pulverformiga inneslutningar, som liknar krossad krita.De orsakande medlen för sjukdomen är några ascomycetes och ofullkomliga jäst, som överlevde efter bakning, eftersom de är resistenta mot höga temperaturer.
Krita sjukdom är relativt sällsynt. Berört bröd utgör ingen hälsorisk, men det tappar presentationen och får en obehaglig smak.
Om patogener av denna förstöring finns i mjöl, bör det användas för produktion av små, välbakade produkter.

6. Mörka fläckar... Vetebröd kan påverkas av pigmentbildande mikroorganismer (bakterier, jäst). Detta återspeglas i utseendet på gula, rosa, ljusröda och andra fläckar i brödsmulan. Oftast visas röda fläckar som liknar bloddroppar på bakat bröd. Dessa är kolonier av bakterier Serratia marcescens ("mirakelsticka"), som innehåller det röda pigmentet prodigiosin i sina celler. För att utveckla dessa bakterier krävs hög luftfuktighet, en temperatur på cirka 25 ° C och en låg syra hos produkten. Bröd med en rodnad smula förlorar sin presentation och är olämplig för konsumtion.
För att förhindra denna defekt bör bröd förvaras i väl ventilerade rum vid en temperatur som inte överstiger 10-12 ° C med en relativ luftfuktighet på cirka 70%.

7. "Drunken" bröd... Sådant bröd har inga yttre tecken på förstörelse, men dess användning orsakar förgiftning med symtom som liknar förgiftning. Förgiftning sker på grund av att bröd innehåller ett toxin som bildas av den ofullkomliga svampen Fusarium, som intas med mjöl. Denna typ av bröd är oanvändbar.
För att förhindra denna defekt krävs en noggrann kontroll av spannmål vid mottagningspunkter och hissar. Fryst och övervintrat spannmål i fältet bör inte bearbetas till mjöl, eftersom skadorna på kornet av svampen och ackumuleringen av toxin inträffar under vintern på fältet. Toxinet är termiskt stabilt och hålls kvar i det färdiga brödet.
DEN MEST RÄKTA brödsjukdomen

Vi presenterar budskapet från det statliga vetenskapliga forskningsinstitutet för bageriindustrin om förorening av brödprodukter och om utvecklingen av instruktioner "Om förebyggande av potatissjukdom i bröd", och nedan lägger vi kommentar från medicinska specialister.

Chef för mikrobiologiska avdelningen för det statliga forskningsinstitutet för bageriindustrin, kandidat för biologiska vetenskaper Tatyana BOGATYREVA.

För ofta växer brödet inte mögligt på grund av dålig förvaring, utan på grund av användningen av förorenat mjöl. Samtidigt utvecklas mikroskopiska svampar på brödet som syntetiserar och ackumulerar mykotoxiner. Mögliga bröd rekommenderas naturligtvis inte.
Att skära "fläckar" sparar inte från denna olycka. Faktum är att sådana mikroorganismer finns i form av mycelium - långa trådar som är osynliga för blotta ögat, som kan tränga in i produkten till ett stort djup.
Att bränna en rull i eld kommer inte heller att "bota" den: bara ytlagret brinner ut, men det som finns inuti finns kvar. Du kan bara använda mögligt bröd genom att skära det i tunna skivor och steka det. Och även då, om graden av infektion är liten.
Att förvara bröd i plastpåsar är inte värt det. På grund av avdunstningen av vatten från brödet skapas hög luftfuktighet i dem, vilket bidrar till utvecklingen av mögel. Det är bättre att förvara bröden i en ren trä- eller emaljbehållare och på sommaren i kylen.
Den så kallade potatisbrödsjukdomen är särskilt farlig för hälsan. Dess orsakande medel är en potatis, eller hö, pinne. När den smittas med den den andra förvaringsdagen bildas en vit klibbig massa med en obehaglig lukt inuti rullen. Bröd blir helt olämpligt för mat - detta är redan ett gift.
Vid bearbetning av spannmål till mjöl bevaras sporbildande basiller och går in i den färdiga produkten. Även när de bakas är sporerna livskraftiga. I enlighet med 1998 års riktlinjer för förebyggande av potatisbrödsjukdom är förorenat mjöl förbjudet att sälja via distributionsnätet. Var dock försiktig.

LÅT BRÖDEN INTE MÖJLA

Mögel är en svamp.Oftast inträffar vårt möte med mögel när det kommer in i brödkorgen - mögel förstör ofta bröd.

För att förhindra att brödet blir mögligt appliceras 5-10 droppar jodtinktur på en liten bomullspinne och denna vattpinne placeras i en liten apoteksflaska, som pluggas ovanpå med en ren bit bomullsull. Flaskan läggs med brödet i en plastpåse och knyts tätt.

Jodångor som sipprar genom bomullsullen skapar förhållanden som är ogynnsamma för mögel i påsen, och samtidigt lider smaken av bröd inte alls av en liten del jod.

Mögelfläckar på kylskåpets väggar eller i brödkorgen tas bort med en fuktig trasa och sedan torkas det rengjorda området med bordsvinäger.

Och om det blir mögligt på grund av icke-bakning, hur fixar du det då?

Obakat bröd är rått och smaklöst! Och försämras snabbt!

Om bakning är i en brödtillverkare, kontrollera att viktfunktionen för det färdiga brödet (limpa) är korrekt inställd, det ska motsvara mängden rå deg som sattes i. Förhållandet mellan vikten av färdigt bröd och mängden av mjöl https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Kontrollera kvaliteten på bakningen i din brödmaskin, det finns modeller av x / ugnar som har en sådan nackdel - fuktigt bröd.

Kontrollera det färdiga brödets bakningstemperatur - det färdiga brödets smulor direkt från ugnen (fortfarande i skopan) ska ha en temperatur på 96-98 * C, detta kan mätas med en temperatursond.

Om brödet är fuktigt efter att ha kontrollerat med en temperatursond kan du lägga det i ytterligare en bakningstid (några minuter) eller baka det i ugnen, sätt det direkt med en hink i ugnen vid T180 * C, och kontrollera sedan beredskapen med en temperatursond.

Lycka till!

Men tänk om brödet blir mögligt om lagringsreglerna följs? Efter bakning svalnar brödet. Sedan slår jag in den i en linneduk och lägger den i en naturlig björkbark. Brödlådan ligger torrt vid rumstemperatur (20-22 ° C). Detta var inte fallet tidigare. Kan det vara mjölet? Nu köpte jag allmjöl för att jag måste spara pengar.

Det här är en dålig måltid. Förvara bröd i en plastpåse i kylskåpet och det blir ingen mögel.

Torkning och stalhet av bröd - hur, var och hur mycket bröd kan lagras?!

Tack för rådet.
Det finns ytterligare en fråga: Kudesnitsa fullkornsbröd. Hon verkar ha bra recensioner. Och brödet blir mögligt för snabbt. Formen är så vitaktig, inte på skorpan utan på insidan. Jag bakar den minsta limpen och har inte tid att äta den. Är kylskåpet också den enda vägen ut?

Du bör dela din fråga i två:
- har du inte tid att äta bröd och det lagras länge?
- mjöl av låg kvalitet?

Om du inte har tid att äta bröd - baka kakor kan de bakas i små portioner.
Förvara både bröd och tortillor i kylen.

Mjölet är dåligt, det är smittat med potatis sjukdom - kasta bort mjölet.

Den lagras inte länge, mögel dyker upp efter några dagar. Det visar sig att mjöl? Förlåt...

Hur många dagar är det här?
Läs noggrant ämnet Om lagring av bröd - länken ovan ges.

Flera, det här är tre dagar. Jag är inte i anspråket för gammalhet, jag älskar inaktuellt bröd, mögel stör mig. Bröd blir gammalt till en skorpa, men mitt bröd blir mögligt.

Läs sedan det första inlägget i ämnet https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top jämföra med din situation, leta efter orsaken och vidta sedan åtgärder

Relaterade ämnen:

Surhet som en indikator på kvaliteten på deg och färdigt bröd

Brister i bageriprodukter, orsaker och botemedel

Krav på typ och kvalitet på bröd och brödprodukter

Varför verkade inte brödet bakas inuti?

Vem mötte krita sjukdom? Svara. Låt oss diskutera problemet.

Så jag mötte en liknande potatissjukdom, den tredje dagen blir vetebrödet klibbigt inuti och en sötaktig lukt känns. Eftersom vi inte äter mycket bröd varar en limpa på 400 g mjöl i fem dagar.Jag försökte baka för två dagar på vassle, som jag förstod när surhetsgraden i degen ökar, manifesterar sig inte denna sjukdom så starkt. Jag har svårt att säga vilket mjöl som är skyldigt, eftersom Ryazan-mjöl (med röda ärtor) och Shadrinsk-mjöl (blå kvarn på vit bakgrund) ligger tillsammans. Jag köpte mycket med marginal, så nu försöker jag fixa situationen. Jag läste också om att tillsätta vinäger, men har inte provat det ännu.

Eftersom vi inte äter mycket bröd varar en limpa på 400 g mjöl i fem dagar.

lägg omedelbart i kylen