Krav på typ och kvalitet på bröd och brödprodukter

Bröd är en av de viktigaste matvarorna. Brödets näringsvärde beror på dess kemiska sammansättning och smältbarhet. Brödet innehåller kolhydrater (42-50%, huvudsakligen stärkelse), proteiner (6-8%), en liten mängd fett (i enkelt bröd), mineraler, vitamin B och PP, fiber och vatten (40-48%). Det genomsnittliga kaloriinnehållet i 100 g bröd, beroende på typ av mjöl, mängden tillsatser och bakningsmetoden, är 220-280 kcal.

Bröd gjord av vetemjöl av högsta och första klass, liksom en härd som innehåller mindre fukt, har ett högre kaloriinnehåll än bröd av mjöl av lägre kvaliteter (gjutet).

Krav på kvaliteten på bröd och bageriprodukter. Den organoleptiska metoden utvärderar skorpans och smulans utseende, skick, smak och lukt. Brödets fuktighet, surhet och porositet bestäms av den fysikalisk-kemiska metoden.

Brödform måste vara korrekt och lämplig för klassen. I tennbröd är skorpan något konvex, inte skrynklig utan sidosänk. Eldstaden är oval, långsträckt eller rund i form, inte spridande, utan sidosänkning och avtryck. Ytan är slät, inga sprickor eller bubblor.

Skala färg rågbröd från brunt till mörkbrunt, vetebröd - från guldgult till ljusbrunt.

Skala tjockleken bestämma på skäret, det bör inte vara mer än 3-4 mm.

Brödsmula ska vara välbakad, elastisk, inte klibbig, inte våt, utan klumpar, spår av orenheter, håligheter och härdning, med enhetlig porositet. Efter lätt tryck bör smulan återgå till sin ursprungliga form. Brödet ska vara färskt, orent och inte smuligt.

Smaken och lukten av bröd måste motsvara ett visst betyg. Bitter, smaklös och andra smaker och dofter är inte tillåtna. Ingen knas ska kännas när man tuggar bröd.

Foto av Administration

Brödfuktighet beror på mjölets typ och kvalitet, recept, bakningsmetod och standardiseras enligt standarder. Bröd med hög fuktinnehåll har en tät smulande smula, lägre kaloriinnehåll och absorberas mindre bra av kroppen. Bröd med mycket låg fukthalt är torrare och gammalt snabbt. Den högsta fukthalten är i rågbröd - upp till 51%, den lägsta i bakverk - 32-34%, fukthalten i vetebröd är 43-45%.

Surhetsgrad av bröd främst på grund av ansamling av mjölksyra som bildas under jäsning av degen. Det påverkar brödets kvalitet avsevärt. Om surheten är otillräcklig har brödet en smaklös smak, och om det är för högt smakar det surt. Surhet förändras beroende på mjöltyp och kvalitet, metoden för att förbereda degen. Rågbrödets surhet är högre än vetebrödets.

Rågbrödets surhet är 11-12 °, vetebröd är 3-4 °.

Brödets porositet avser förhållandet mellan porvolym och total smulvolym, uttryckt i procent. Närvaron av porer i bröd bidrar till dess fylligare och snabbare smältbarhet. ju högre produktkvalitet, desto större porositet. Porositeten hos rågbröd är 45-51%, vete från tapetmjöl - 54%, vete från förstklassigt mjöl - 65-68%. Format bröd har högre porositet än en härd.

Bristerna... Brödfel kan uppstå vid användning av råvaror av dålig kvalitet, brott mot den tekniska processen, transport- och lagringsregler. Skillnad mellan defekter i utseende, smula, smak och lukt.

Defekt i utseende... Fel form av bröd erhålls till följd av brott mot produktionstekniken, dålig mjölkvalitet och felaktig transport. Om korrekturen är otillräcklig kommer brödet att ha en mindre volym och en starkt konvex toppskorpa.Bevisning för länge resulterar i en konkav toppskorpa på tennbröd och en lös härd. Med en nära passform bildar bottenprodukterna avtryck, det vill säga sidoskorporna saknas eller visar sig bleka. Anledningen till brottet mot brödets form kan vara felaktig stapling av heta produkter under transport och lagring.

Tårar och sprickor i skorpan bildas när degen är otillräckligt skyddad, det finns ingen ånga och temperaturen i ugnen är för hög.

Bränd och för tjock skorpa är resultatet av för höga ugnstemperaturer eller för långa bakningstider. Om det inte finns någon ånga i ugnen har brödskorpan ingen glans.

En blek skal erhålls när man bakar vid låga temperaturer eller använder mjöl av låg kvalitet.

Smuladefekter. Nepromes - klumpar av mjöl, skorpor av bröd indränkt och tillsatt till degen, saltbitar. En icke-blandning bildas som ett resultat av otillräcklig knådning av bröd.

Skalning av skorpa från smulan är ett tecken på otillräcklig jäst deg bakad vid mycket höga temperaturer. Samtidigt uppträder en skorpa mycket snabbt, under vilken koldioxid och ångor ackumuleras och rivs av den från smulan. Att lägga varmt bröd för högt på sidan kan också orsaka denna defekt.

Rook är ett tätt, icke-poröst, fuktigt smullager som vanligtvis bildas nära den nedre skorpan. Anlöpning sker när degen är otillräckligt bakad, ugnshärdstemperaturen är låg och varmt bröd är tätt packat.

En smulig smul händer när det inte finns tillräckligt med vatten i degen och när den lagras under lång tid.

Ojämn porositet av bröd uppstår som ett resultat av dålig degblomning eller otillräcklig jäst deg vid bakning.

Icke-bakad smula - dess oelastiska, fuktiga och klibbiga konsistens. Depressionen som bildas genom att trycka på smulan försvinner långsamt. Denna defekt uppstår när det är för mycket vatten i degen, otillräcklig bakning eller användning av mjöl av dålig kvalitet.

Smak- och luktfel... Onormal smak - salt, smidig, för sur eller bitter - uppstår som ett resultat av ett brott mot receptet, bakning av bröd från jäst eller fermenterad deg, med användning av gammalt mjöl lagrat under dåliga förhållanden.

Ovanlig lukt (smaklös, möglig, etc.) uppträder när du bakar bröd av råvaror av låg kvalitet och när du lagrar bröd bredvid luktämnen.
Krossen på tänderna känns när det finns sand i brödet.

Torrt bröd inträffar under långvarig lagring och bestäms av tillståndet för stärkelse och proteiner. Som ett resultat av åldrande av stärkelsepasta och fuktförlust tappar skorpan sin elasticitet, blir gummiaktig och skrynklig och smulan blir smulig, tuff och grov. Vetebröd hårdnar snabbare än rågbröd.

När brödet värms upp absorberar stärkelsen fukt igen och produkten mjuknar upp. Fukta skorpan med vatten när du fräschar brödet.

Sjukdomar av bröd. Potatis sjukdom Orsakas av potatispinnar som kan finnas i mjöl. Det slår bröd från vetemjöl under den varma årstiden. Brödets smula mjuknar, sträcker sig med trådar när den går sönder och får en obehaglig lukt. Du kan inte äta sådant bröd. Syran förhindrar utvecklingen av dessa mikroorganismer, därför är rågbröd, som har högre surhet, inte mottagligt för denna sjukdom.

Formbildning observeras vid hög luftfuktighet, dess förvaring i ett varmt eller fuktigt rum samt med skarpa temperaturvariationer under lagring. Grön, skopa eller grå mögel visas på brödet, vilket ger det en obehaglig smak och lukt.

Krita sjukdom orsakad av jäst. Vita fläckar dyker upp på vete- och rågbröd, som efter ett tag blir pulverformiga, som krita.

Cooks lärobok (redigerad av S.M. Timokhov), 1982