|
 Spannmål tillhör olika botaniska familjer. Spannmålsfamiljen inkluderar: vete, havre, råg, korn, hirs, majs, durra och fig. Till bovetefamiljen - bovete. Baljväxter (ärtor, linser, bönor, bönor, vetch, sojabönor) tillhör malfamiljen. Oljebärande växter särskiljs i en separat grupp.
Vete... Flera typer av vete är kända. Mjukt och durumvete har det största produktionsvärdet.
Mjukt vete är det mest utbredda i Sovjetunionen. Det finns på våren och vintern, och durumvete är främst vårvete.
Vete för dess bakningsegenskaper, för kvalitet och kvantitet av proteiner och glutenfri uppdelad i tre grupper: "stark", "medelstyrka" och "svag".
Vete som är "stark" måste ha en glasighet på minst 60% och ett gluteninnehåll på minst 28% med god elasticitet och töjbarhet.
Vete av "medelstyrka" kan inte användas som ett förbättringsmedel, men bröd av mjöl av sådant vete är av god kvalitet. Vete med "medelhög styrka" måste ha ett glasinnehåll på minst 40% och ett gluteninnehåll på minst 25%.
Vete "svagt" ger bröd av tillfredsställande kvalitet endast när det tillsätts "starkt" vete.
råg... Vinter- och vårgrödor odlas. Rågkornet har en långsträckt form. Kornets färg är gul, grön, brun. När det gäller kemisk sammansättning är råg nära vete, men den största skillnaden ligger i proteinsubstans ojämlika egenskaper.
Korn... Det används ofta i spannmål, bryggning och konfektyrindustri.
Med hänsyn till den mångsidiga användningen av kornkorn har fem standarder fastställts: mat och foder korn, spannmål, mjöl, malt korn och korn för alkoholproduktion.
Havre... Det används främst för djurfoder; dessutom bearbetas en betydande del havre till havregryn.
Majs... Enligt botaniska egenskaper är den uppdelad i följande grupper: vanlig (eller kiselhaltig), odontoid, stärkelse, sprängning, socker, vaxartad, fjällande. Var och en av dessa grupper har flera sorter.
Hirs... Standard hirs är uppdelad i fyra typer: vit och grädde, röd, gul och grå. I vårt land är gula och röda sorter särskilt vanliga.
Hirse innehåller mer än 4% fett, varav en betydande del koncentreras i embryot.
Hirse används främst för produktion av hirs.
Bovete... Det odlas främst för bovete. Bovete males till mjöl i små mängder. Beroende på innehållet i den rena kärnan delas spannmålsbovete i tre klasser.
Ris... Används främst för matändamål. Ris är uppdelat i två underarter: vanlig, med en caryopsis 5-7 mm lång eller mer; kortkornad, med en caryopsis ca 4 mm lång. Mest vanliga ris vanlig. Enligt kornens konsistens är ris glasartat, halvglasigt och mjölkt. Det bästa anses vara glasartat ris, eftersom det behåller sin form väl under tillagningen och ger en smulig gröt.
Baljväxter... De kännetecknas av ett högt innehåll av proteinsubstanser, mineralsalter och vitaminer. Dessutom innehåller sojabönor 18 till 20% fett.
Baljväxter inkluderar ärtor, bönor, sojabönor, linser, bönor och andra.
Ärtkorn har ett stort näringsvärde. De innehåller vitaminer (särskilt gröna ärtor) samt sockerarter, proteiner och stärkelse. De näringsämnen som den innehåller absorberas väl av människokroppen.
Det finns matärtor - med ett färglöst skal och foder - med ett grått, brunt eller brunt skal.
Matärtor är uppdelade i gula och gröna efter färg.
Bönor i deras kemiska sammansättning ligger nära ärtkornet, men bönornas smak och smältbarhet är högre än ärternas. I form är bönorna runda eller ovoida, ovala, sfäriska, njurformade, cylindriska.
Beroende på färgen på bönorna är bönorna uppdelade i tre typer: vit, färgad fast och färgad brokig.
Sojabönor är mycket värdefulla grödor på grund av deras kemiska sammansättning. Sojabönor går till produktion av mjöl, smör, ostar, som konsumeras i stor utsträckning i länder där soja är en av de viktigaste källorna till dietprotein. Olika konfektyrprodukter tillverkas av sojabönor. Omogna sojabönor tillagas för mat.
I utseende och färg är sojabönor uppdelade i fyra typer: gul, grön, brun och svart. Gula sojabönor är de mest uppskattade.
Mjöl
Vete och råg är de viktigaste råvarorna för mjölproduktion. Majs, sojabönor och korn bearbetas till mjöl i mycket begränsade mängder, främst för tillverkning av lokala typer av bröd och för konfektyr- och livsmedelsindustrin.
Processen för bearbetning av korn till mjöl består av två steg: förbereda korn för malning och slipning av korn till mjöl.
Beredning av spannmål för slipning innefattar följande operationer: rengöring av spannmål från orenheter, ytbehandling av spannmål med torr eller våt metod, hydrotermisk behandling (konditionering), ytterligare fuktning och åldring av spannmål.
Processen med slipning av korn till mjöl består av operationer: slipning av korn, sortering av mellanmalningsprodukter efter storlek och kvalitet, slipning av mellanprodukter till mjöl.
Kornet krossas i rullflockar.
Vete- och rågkvarnar är uppdelade i två typer: engång och upprepas. Med en enda malning, som ett resultat av en enda passage av korn genom slipmaskinerna, erhålls mjöl omedelbart och kli kvar i mjölet helt i krossad form. Mjölvkastningen är 99,5%, krympningen är 0,3% och de mekaniska förlusterna är 0,2%. När man slipar igen förvandlas kornet till mjöl på slipmaskinerna inte omedelbart utan i flera steg. Re-slipning är uppdelad i enkel och komplex. Enkel slipning kan utföras utan val och med val av kli. Enkel upprepad malning med urval av kli inkluderar vete tapeter med ett utbyte på 96%, råg tapet med ett utbyte på 95% och skalat med ett utbyte på 87%. Mängden mjöl som erhålls genom malning, uttryckt som en procentandel av kornets massa, kallas mjölutbytet.
Komplexa rågkvarnar inkluderar kvarnar i enstaka kvalitet till utsäde av mjöl med ett utbyte på 63% och tvågradiga kvarnar i skalat mjöl (med ett utbyte på 65%).
Vid komplex malning av vete erhålls mjöl av andra klass med ett utbyte på 85%. Komplexa slipningar inkluderar även tre- och tvågradiga slipningar med utbytet av kornmjöl, av de högsta, första och andra kvaliteterna, och enkvalitets slipning med ett mjölutbyte på 72%.
Vetemjölverk producerar:
- bakmjöl - grus, premium, första och andra klass, tapet;
- pastamjöl från durum eller mjukt vete - högsta kvalitet (grusig), första klass (halvsprött) och andra klass.
Krupchatka - den bästa kvaliteten på vetemjöl som erhålls genom slipning av glasvete. Den har en vit eller krämfärg med en gulaktig nyans, består av de minsta kornen och har höga bakningsegenskaper (den kännetecknas av ytterligare svullnad efter knådning av degen). Med tregradig eller tvågradig slipning erhålls korn med ett utbyte på 10%; askinnehåll i mjöl högst 0,60%, rå gluten inte mindre än 30%.
Högsta betyg — fint mjöl, finare att ta på än korn, vit eller vit i färg med en krämig nyans. Mjöl av högsta kvalitet produceras med tregradig slipning med ett utbyte på 10 och 15% och med tvågradig slipning med ett utbyte på 40%. Askmjölhalten är inte mer än 0,55%, rå gluten är inte mindre än 28%.
Första klass - mjöl är vitt eller vitt med en gulaktig nyans, det erhålls med slipning av en kvalitet med ett utbyte på 72% och med flerfärgat mjöl med ett utbyte av 30, 35, 40, 45 och 60%. Ashhalten i mjöl är inte mer än 0,75%, rå gluten är inte mindre än 30%.
Andra klass - mjöl är vitt i färg med en gulaktig eller gråaktig nyans, det erhålls med slipning i en kvalitet med ett utbyte på 85% och med flerfärgat mjöl med ett utbyte på 33, 28 och 23%. Ashhalten i mjöl är inte mer än 1,25%. rå gluten inte mindre än 25%.
Bakgrundsmjöl erhålls från vete med ett utbyte på 96%, färgen är vit med en gulaktig eller gråaktig nyans och märkbara skalpartiklar, askinnehållet i mjöl är mindre än 0,07% lägre än askinnehållet i kornet före rengöring, våt gluten men mindre än 20%.
Bakgrund vete-rågmjöl den framställs av en blandning av 70% vete och 30% råg med ett utbyte på 96%, har en vit färg med en gråaktig nyans och märkbara skalpartiklar. askinnehållet är detsamma som för tapetmjöl.
Durum eller mjukt vete med hög glashalt används också för att producera mjöl till pasta högsta kvalitet (korn) med ett utbyte på 15, 20, 25 och 10%; första klass (halvbräcklig) med ett utbyte på 40, 35 och 30%. Färgen på durumvete mjöl är krämig med en gulaktig nyans eller lätt grädde; askhalten i premiummjölet är 0,75%, den första klassen är 1, 10%, av rå gluten, inte mindre än 30 respektive 32%. Färgen på mjukt vetemjöl är vitt med en gulaktig nyans, askmängden i premiummjölet är 0,55%, den första klassen är 0,75% och rå glutenhalten är inte mindre än 28 respektive 30%.
Förutom de högsta och första kvaliteterna, när man bearbetar vete till pastamjöl, erhålls andra klassens mjöl med ett utbyte av 23 och 33%. Mjölets färg är krämig med en gulaktig nyans; askinnehåll 1,75%, våt gluten inte mindre än 25%.
Råg används för att producera utsäde av mjöl, skalat mjöl och tapeter.
Seeded - finmalt mjöl med ett obetydligt innehåll av skal, med ett utbyte på 63% för slipning i en kvalitet och 15% för tvågradig slipning, vit färg, askinnehåll inte mer än 0,75%.
Skalat mjöl är ett medelstort rågmjöl som erhållits med en enstaka malning med ett utbyte på 87% och med en tvågradig - 65%; färg - gråvit, askinnehåll inte mer än 1,45%.
Bakgrundsmjöl produceras med ett utbyte på 95%, färgen är gråvit med synliga partiklar av skalen; askinnehåll 2%, men inte mindre än 0,07% lägre än askinnehållet i rent korn före rengöring.
Rågvetemjöl, framställd av en blandning av 60% råg och 40% vete med ett utbyte på 95%, har en gråvit färg med märkbara skalpartiklar. Askinnehåll samma som för rågmjöl.
Mjölkvalitetsindikatorer... Kvaliteten på mjöl bestäms av organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer. TILL organoleptiska indikatorer för mjölkvalitet inkluderar färg, lukt, smak, närvaro av mineralföroreningar; till fysikaliska och kemiska indikatorer - slipning av grovhet, fuktinnehåll, askinnehåll, glutenhalt etc.
Mjölfärg beror på ett antal skäl: typ av spannmål, typ av slipning, kvalitet och typ av föroreningar etc. Durum vetemjöl är krämigt, medan mjukt vetemjöl har ljusare färg. Ju mindre kli mjölet innehåller, dvs. ju mindre avkastning, eller ju högre betyg, desto lättare är det. Du kan bestämma vilken typ av mjöl efter färg.
Utländsk lukt indikerar defekter i mjöl: smaklös eller sur - försämrad mjöl till följd av självförbränning eller att mjöl erhålls från spannmål av dålig kvalitet; älskling - för närvaron av en fästing; malurt - med en blandning av malurt etc. Mjöl av god kvalitet ska vara fri från främmande lukt (inget smakigt och mögligt).
Utländsk smak indikerar orenheter eller kvalitativa förändringar i mjöl; en bitter smak indikerar en stark uppvärmningsgrad eller närvaron av malurt, en tydligt söt smak - en stor blandning av mjöl från groddkorn. Mjölets smaksättning överförs nästan alltid till brödet och minskar dess kvalitet. Mjöl av god kvalitet har en något sötaktig smak utan bitter eller sur eftersmak.
Mineralföroreningar i mjöl indikerar dålig rengöring av spannmål. När du tuggar vanligt mjöl, ska du inte känna en krasch på tänderna. Innehållet av mineralföroreningar kan också bestämmas med en laboratoriemetod.
Fuktighet mjöl är av stor betydelse för att bedöma mjölets bakkvaliteter och särskilt för att bestämma mjölets lämplighet för långvarig lagring.Enligt kraven i standarderna bör mjölns fuktinnehåll inte vara högre än 15%. För mjöl avsedd för långvarig snarkning är det önskvärt att ha en fuktinnehåll på högst 14%.
Cocas lärobok (redaktör S.M. Timokhov), 1982
|
