Hur man bestämmer kvaliteten på mjöl och spannmål

[HUR DU BESTÄMMER KVALITETEN AV MJÖL OCH KORN]

HUR DU BESTÄMMER KVALITETEN AV MJÖL OCH KORN

VAD DU BÖR FÖRSIKTA FÖR ATT KÖPA KORN
Om du köper fullkorn från ekologiska eller ekologiska butiker, se till att kornet är fria från gös. Ergot är en svampsjukdom som oftast förekommer på råg.
Istället för en korn uppträder en violett svart ergot på örat som innehåller giftiga ämnen. De kan orsaka illamående, yrsel och kräkningar. Inspektera därför spannmålen vid köpet, sortera ut det vid behov.
Även i biologiskt rena fält kan spannmål innehålla tungmetaller från luften. Därför rekommenderas att du köper "rengjord korn".
Under bearbetningen avlägsnas de yttersta kornskikten och tillsammans med dem skadliga ämnen. Vitaminer, ballast och mineralämnen bevaras i detta fall nästan helt

[GOD KVALITETSMJÖL]

GOD KVALITETSMJÖL
Bra mjöl ska ha en krämig nyans, lukta som nymalt korn, knaka när du pressas med fingrarna, lämna inte ett märke på dem eller håll fast vid dem.
Det bör inte finnas någon knas när man tuggar mjöl.

Smak - ingen främmande eftersmak, inte sur, inte bitter, torr vid beröring, inga klumpar, sötaktig smak.

Vid beröring är mjöl av god kvalitet torrt, ömt, fint, även om det är kornigt, klibbar fast vid handen, klämmer lätt och kramar samtidigt.

Om du pressar mjöl i en knytnäve, bildas en klump som lätt smuler i en oknuten handflata; om det inte bildas, har mjölet mycket mineraler eller kli, och om klumpen inte smuler, är mjölet rå eller blöt.

Tryck på mjölet med fingret - du bör få en jämn, jämn fördjupning, med ett tydligt avtryck av hudens krökningar, annars innehåller mjölet mycket kli

[MJÖLVÄNT, DÅLIG KVALITET]

MJÖLVÄNT, DÅLIG KVALITET

Har en möglig, smaklös eller annan främmande lukt, bitter, sur eller annan smak, krisp på tänderna, förekomsten av skadedjur i lada.

Bortskämd mjöl smakar bittert eller skarpt, "kliar" i halsen eller sötaktigt.

Mjölet som erhållits från säden, som påverkas av viveln, är bittert. Groddmjöl har en söt smak.

Mjölet blir också sött och luktar som honung om kornet påverkas kraftigt av kvalster. denna lukt förblir i brödet bakat från detta mjöl, smaken av sådant bröd är bitter.

Mjöl förorenat med mjölbagge luktar hårt och obehagligt.

Ta en nypa mjöl, pressa. Om täta klumpar bildas betyder det att mjölet är för vått (sådant mjöl svalnar en hand som är nedsänkt i det, medan torrt mjöl inte är det).

För att bestämma om stärkelse tillsattes till mjölet omrördes mjölet i vatten, filtrerades och en droppe jod tillsattes till den filtrerade vätskan. Om vätskan samtidigt blir mer eller mindre blå blandas stärkelse med vetemjöl.

För att "förädla" bortskämt mjöl blandas alun ofta med det. De har en konstig egenskap - de gör det möjligt att baka "bra" bröd från bortskämt mjöl - löst, lätt och inte snabbt gammalt. Man bör dock komma ihåg att alun är skadligt för människor.

[HUR DU BESTÄMMER GLUTEN.]

HUR DU BESTÄMMER GLUTEN.

En liten mängd mjöl blandas med hälften (i vikt) vatten tills en homogen massa erhålls, vilken lämnas ensam i tre timmar.Sedan placeras denna massa i en trasa påse och tvättas, knådas försiktigt med fingrarna, under en lätt vattenström tills vattnet blir helt transparent och en tjock, viskös, elastisk kaka - gluten finns kvar i påsen.
Om mjölet är bra bör gluten som erhålls på detta sätt vara en homogen, gulvit massa som lätt sträcker sig i tunna trådar. Om gluten är heterogent, håller lite, med en grå-smutsig nyans betyder det att mjölet är övermoget, smaklöst eller innehåller orenheter.

Den mörka färgen på gluten indikerar blandningen av rågmjöl och den gröna färgen indikerar blandningen av ärtmjöl. (Om du lämnar en del av vattnet som användes för att tvätta mjölet vid rumstemperatur tills jäsning börjar, kan du avgöra om det finns blandningar av baljväxter eller baljväxter i mjölet, för sådan jäsning åtföljs av en äcklig förruttnande lukt, istället för mjölksyran, så karakteristisk för fermenterat rent vetemjöl.)

[MJÖLBLANDNING]

MJÖLBLANDNING

Enskilda sändningar av mjöl av samma typ, som finns på bageriets lager, kan skilja sig avsevärt i bakvärdet. Om mjölet på bageriet togs i produktion i separata satser, skulle brödet ha varit (beroende på kvaliteten på det givna partiet mjöl) antingen bra eller dåligt.
För att undvika detta är det vanligt att göra en blandning av olika satser mjöl innan mjölproduktionen påbörjas, där bristerna i en sats mjöl skulle kompenseras av en annans goda egenskaper.
Så, till exempel, mjöl som är mörkt eller mycket mörkt vid bakning av bröd från det bör blandas med lätt och icke mörkande mjöl, svagt mjöl - med starkt mjöl, mjöl med låg gasbildande förmåga ("stark för värme ") - med mjöl som har en stor gasgenererande förmåga (" Svag för feber "), etc.
När man komponerar en mjölblandning måste bageriets laboratorium bestämma indikatorerna för dess huvudsakliga bakegenskaper, först och främst indikatorerna för styrka och gasbildande förmåga.
Att komponera en blandning enligt dessa indikatorer underlättas av det faktum att det med hjälp av proportionen är möjligt att beräkna i förväg i vilket förhållande mjölpartierna ska blandas så att deras blandning uppfyller de angivna värdena för dessa indikatorer .
Experiment utförda både i laboratorier och under produktionsförhållanden har visat att avvikelserna för de faktiska värdena på gasbildningsförmågan och mjölets styrka i blandningen från de beräknade beräknade på basis av indikatorerna för den blandade satsen mjöl är relativt små och har ingen praktisk betydelse.
Ett undantag kan vara när en av de blandade mängderna mjöl härrör från ett mycket groddt groddkorn eller från ett korn som har skadats allvarligt av en sköldpaddsklon. I dessa fall bör det beräknade förhållandet mellan de blandade mjölpartierna kontrolleras på förhand med metoden för testbakning av bröd från denna blandning och vid behov justeras därefter.

[Färg]

Färg.

Mjölets färg bestäms genom att jämföra testmjölet med ett känt mjölprov (referens). Bestämningen utförs i diffust dagsljus och mjölet ska ha samma fukthalt och storlek. Skillnaden i färg framträder tydligare om pressade mjölprover nedsänks i 1-2 minuter i ett bad med vatten vid rumstemperatur, avlägsnas och deras färg jämförs. Detta är ett vått prov.

[Lukt]

Lukt

Färskt mjöl har en svag, karakteristisk lukt. En smaklös och sur doft av mjöl indikerar att den är bortskämd eller gjord av inaktigt spannmål.
Mjöl har egenskapen att absorbera främmande lukt som kan uppstå när man transporterar mjöl i förorenade vagnar eller förvaras i olämpliga lager.
För att upptäcka lukten värms en liten mängd mjöl i handflatan med andan och sedan bestäms lukten. Du kan också hälla mjöl i ett glas, hälla över varmt vatten (60 °), täcka, låt stå i 2-3 minuter, tömma vattnet och upptäcka lukten.

[Smak]

Smak

Mjöl av normal kvalitet har en lite sötaktig, nästan mild smak när den tuggas. En lätt sur eftersmak indikerar att mjölet är gammalt och en tydligt sur eller bitter smak indikerar att mjölet är bortskämt. En bitter smak kan också orsakas av närvaron i kornet från vilket mjölet erhålls, sådana orenheter som malurt, vasel etc. Mjölet från groddar och från frostiga korn har en sötaktig smak.
Genom att tugga en nypa mjöl fastställs frånvaron av krasch på tänderna på grund av närvaron av sand, jord och liknande mineralföroreningar.
Skadedjursangrepp. Förekomsten av skadedjur av skalpannor - skalbaggar, fjärilar, fästingar och deras larver - är inte tillåtet i mjöl.

[Fuktighet]

Fuktighet

Mjölns fuktinnehåll är av stor betydelse. Torrt mjöl (upp till 14%) bevaras väl under hela året. Medeltorrt mjöl (14,5-15,5%) kan endast lagras under de svala månaderna och vått mjöl (15,5-17%) endast på vintern. Under varma månader blir sådana mjölkakor i klumpar, de värms upp på egen hand, skogsskador skadas lätt i den, mögel och bakterier utvecklas. Torrt mjöl i processen att tillaga bakat bröd har en bättre svällningskapacitet; degen från den fastnar inte vid maskinerna.
Mjölns fuktinnehåll bestäms huvudsakligen genom torkning av 5 g mjöl vid 130 ° under 40 minuter.
Fukt är inte bara kritisk vid förvaring av mjöl utan påverkar också brödets utbyte. En 1% ökning av fukt minskar brödutbytet med cirka 1,5%. Det bör noteras att rågmjöl kännetecknas av ökad hygroskopicitet (jämfört med vetemjöl).

[Askinnehåll]

Askinnehåll

Askinnehållet i mjöl är den viktigaste indikatorn för dess kvalitet. Askinnehållet indikerar närvaron av mineraler i mjölet. Mineralämnen koncentreras huvudsakligen i skalen och kärnan, därför att ju bättre de separeras, desto lägre är mjölns askinnehåll. Askinnehållsstandarder för bagerivetemjöl (i%, inte mer):
korn 0,60; premiumklass - 0,55; 1: a - 0,75; 2: a - 1,25; 2: a från durumvete - 1,75; tapet - 1.90. Askinnehållet i rågmjöl sätts inom följande gränser (i% på torrsubstans); sådd - 0,75; skalad - 1,45; tapet - 2.00. Halten av metallföroreningar i mjöl bör inte överstiga 3 lg per 1 kg.
För varje mjöltyp fastställer de vanliga och tillfälliga tekniska förhållandena ett visst askinnehåll i termer av mjöl. Avvikelse från normerna tillåts inte mer än 0,05%.
Storleken på en metallpartikel i den största dimensionen tillåts inte mer än 0,3 mm. Metallföroreningar kan kvarstå om mjöl inte rengörs ordentligt på magnetiska enheter före förpackning. Massan av malm och slaggpartiklar bör inte överstiga 0,4 mg.

[Slipstorlek]

Slipstorlek

Slipans grovhet bestäms genom att sikta mjölet genom två silksilver. Mjöl av högsta kvalitet siktas genom en sikt (antalet silksilvar motsvarar antalet trådar per 1 linjär centimeter). Den övre sikten, mer sällsynt, används för att bestämma mängden stora mjölpartiklar (rester på sikten), den nedre, oftare, för små partiklar (passage genom sikten). När du siktar premiummjöl genom en sikt nr 43, bör resten på den inte vara mer än 5%. Första klassens mjöl siktas genom två siktar. På den första (övre) - nr 35 - bör resten inte vara mer än 2%, passage av tandköttet genom den andra sikten - nr 43 - bör inte vara mindre än 75%. Graden av degbildning beror på malningsstorleken - stora mjölpartiklar sväller långsammare än små. Å andra sidan exponeras alltför hackad, malt mjöl lättare för enzymernas verkan, när det brinner är det mer troligt att det härskar, och produkter tillverkade av det har en mindre volym.

[Aciditet]

Aciditet

Surheten i mjöl av premium- och I-kvalitet bör inte överstiga 3 * och mjöl av klass II - 5 *. Ett överskott av surhetsstandarder indikerar gammalt mjöl. Innehållet av dammiga metallföroreningar i 1 kg mjöl tillåts inte mer än 3 mg, storleken på varje partikel i den största linjära dimensionen bör inte överstiga 0,3 mm och massan av malm och slaggkorn bör inte vara mer än 0,4 mg .
Vetemjöl av de första kvaliteterna med surhet över 4-5 ° är redan misstänkt när det gäller färskhet, precis som mjöl av andra klass, vars surhet är över 7 °.
Vid lagring av mjöl (särskilt under ogynnsamma förhållanden) utvecklas mögel och bakterier i det, enzymatiska processer för nedbrytning av ämnen sker, och detta leder till ansamling av sura ämnen i mjölet. En kraftigt ökad syrahalt av mjöl tjänar som ett mer objektivt tecken på dess stalhet än en förändring i lukt och smak.
Mjölens surhetsgrad uttrycks i surhetsgrader. Grader anger hur många kubikcentimeter normal alkalilösning som krävs för att neutralisera syrorna i 100 g mjöl. Färskt vetemjöl av högsta och första klass har en surhet på högst 3 °, mjöl av andra klass och tapeter - högst 5 °.
För att bestämma mjölets färskhet föreslås det också att man ställer in syran för mjölets fett. Vid lagring av mjöl bryts fettet ner till glycerin och fettsyror och fettsyran ökar.

[Stanna mjöl]

Stanna mjöl

Mognad är processen för att förbättra bakegenskaperna för nymalt mjöl under lagring. Nymalt mjöl från spannmål med en ny nivå kännetecknas av ökad aktivitet av enzymer, relativt svagt gluten och har låg vattenabsorptionsförmåga.
Bröd gjord av nymalt omoget mjöl visar sig vara vagt, med en tät och klibbig smul och minskad porositet.

Efter mognad får nymalt mjöl normala bakegenskaper. Kärnan i mjölmognad är att öka mjölns styrka som ett resultat av den oxidativa effekten av atmosfäriskt syre, peroxider och fria fettsyror på glutenproteiner och enzymer.

Den tid som krävs för att mjölet mognar beror på dess typ och ursprungliga kvalitet.
kornmognad före slipning, mjölstemperatur, ju högre grad desto långsammare
det mognar.
Under normala lagringsförhållanden mognar vetemjöl inom 45 - 60 dagar och tapeter i 20 - 30 dagar.

[Mjölrulle]

Mjölrulle

Innan produktionen påbörjas kontrolleras, sorteras och siktas kvaliteten på mjölet. Mjöl har därför olika egenskaper innan de börjar
produktionen producerar en mjölrulle - blandning av samma mjöl, men med olika bakningsegenskaper.

[Skadliga föroreningar i mjöl]

Skadliga föroreningar i mjöl

Dessa föroreningar inkluderar ergot, smut, bitterhet, knotweed, hjärtmussla. Innehållet i smut, ergot, bitterhet och vasel tillsammans bör inte vara mer än 0,05% (inklusive bitterhet och vasel inte mer än 0,04%). En docka får inte överstiga 0,1%.
Blandningar av råg och kornmjöl är tillåtna i vetemjöl upp till 5%. Groddkornmjöl kan vara upp till 3%. Alla dessa föroreningar bestäms genom att analysera kornet i kvarnar efter rengöring på maskiner innan slipning.

[Mjöls bakegenskaper]

Mjöls bakegenskaper

Bakningsegenskaper förstås som förmågan hos mjöl att producera en tillräcklig mängd bröd av rätt kvalitet. Samtidigt beaktas också degens beteende under bearbetning (knådning, jäsning, skärning, bakning). Bakningsegenskaper bestäms av testbakning i laboratorieugnar med en speciell metod med konstant jästkvalitet och ett specifikt degrecept.

Bröd bakas i formar (formas) och på ett lakan i form av runt bröd (härd).

Det resulterande formade brödet vägs - brödutbytet känns igen och efter kylning bestäms dess volym. Beräkna utbytet och volymen av bröd från 100 g mjöl på torrsubstans. I härdbrödet mäts diameter (längs bottenskorpan) och brödets höjd. Förhållandet mellan höjden och diametern på härdbrödet karakteriserar mjölet.

Bra mjöl ger cirka 400 ml tennbröd, och förhållandet mellan höjd och diameter för härdbröd är 0,40-0,45. Till viss del kan mjölets bakkvaliteter bedömas utifrån kvantiteten och kvaliteten på gluten och enzyminnehållet i mjölet.

Kvalitetsbedömning av bagerimjöl

Mjöl är den viktigaste råvaran i bageriet.Kvaliteten på bageriprodukter, förutom det korrekta genomförandet av den tekniska processen, bestäms till stor del av kvaliteten på mjöl. De för närvarande existerande teknokemiska och organoleptiska metoderna för att bedöma mjölkvaliteten kan ännu inte ge en fullständig bild av kvaliteten på brödet som kommer att bakas från ett givet mjölprov. En bagare, som endast har fysiska och kemiska indikatorer på mjöl, som vanligtvis anges i certifikat (kvalitetsdokument) för mjöl, kan inte bygga en teknisk process korrekt. Den tekniska processen, som vi kommer att se nedan, förändras beroende på mjölets kvalitet. Den mest korrekta och fullständiga bilden av mjölkvaliteten kan endast erhållas från en testbakning av bröd. Testbakning bestämmer mjölens så kallade bakkapacitet.

Bakningsförmåga förstås som en uppsättning individuella kvalitetsindikatorer för mjöl som i framtiden avgör kvaliteten på brödet. Mjöl har en bra bakförmåga om det producerar bröd med en stor volym, elastisk smula och en bra skorpa, om den tekniska processen utförs korrekt. Bakningsförmågan kännetecknas också av den vattenabsorberande förmågan hos mjöl, det vill säga, mjölets förmåga att absorbera en viss mängd vatten vid knådning av degen, viktutbytet av bröd och degens beteende under knådning och jäsning ( degen ska vara elastisk, inte klibbig och inte spridas snabbt vid tätning).

Efter bakning och utvärdering av bröd reduceras individuella kvalitetsindikatorer, uttryckta i antal, med hjälp av formler till en enda siffra, vilket villkorligt karakteriserar bakningskapaciteten för ett givet mjöl. Ju högre denna siffra är, desto bättre är bakningsförmågan.

Mjölens bakförmåga bestäms huvudsakligen av mjölets kemiska sammansättning och närvaron av enzymer i det. Med beaktande av att den kemiska sammansättningen av mjöl och bildandet av enzymer i det senare beror både på kornet och mjöltypen (utbytet) och på villkoren för ytterligare lagring av mjöl kan bakningsförmågan vara mycket varierande. Detta är särskilt fallet när man arbetar med vetemjöl.

Jordens och klimatförhållandena i de områden där kornet växte påverkar kornens kemiska sammansättning. Å andra sidan finns det olika sorter av vete, som i samma område producerar olika korn när det gäller kvalitet. Mjöl med samma utbyte, erhållet från sådant vete, har en annan kemisk sammansättning. Dessutom kan olika typer av mjöl erhållas från ett visst korn, beroende på metod för malning. Varje typ av mjöl skiljer sig åt i kemisk sammansättning och har olika bakningsförmåga.

Höga mjölkvaliteter, som innehåller en liten mängd kli och elastiskt gluten som kan motstå, har god bakningsförmåga. Å andra sidan kännetecknas låga sorter av mjöl, med högt kliinnehåll och med en svag viskös gluten, som ger en suddig deg vid tätning, av dålig bakningsförmåga.

Mjölets bakegenskaper kännetecknas också av brödets viktutbyte. Denna faktor är av stor betydelse för bakning. I de flesta fall, ju större viktutbytet av bröd, desto högre viktutbyte av degen från en given mjölkvalitet. I sin tur beror degens viktutbyte på mjölets vattenabsorptionsförmåga.

Mjöls vattenabsorptionsförmåga är mjölens förmåga att absorbera vatten för att bilda en deg med normal konsistens. Degens normala konsistens (degens tillstånd när det gäller styrka, densitet) är inte konstant för alla sorter av bageriprodukter. Så när du bakar tennbröd är degen alltid svagare i konsistens än för härd. Följaktligen kommer en deg med normal konsistens för pannbröd inte att vara lämplig för en härd. Detta beaktas när man bestämmer mjölns vattenupptagningskapacitet.

Mjöls vattenabsorptionsförmåga bestäms av förhållandet mellan mjöl och vatten i degen, vilket beror på mjölets kvalitet.Mjöl är torrt, med gott gluten, åldrat, absorberar mer vatten än vått, med otillräcklig mognad och låg gluten. Med en ökning av andelen mjölutbyte ökar vattenabsorptionsförmågan, eftersom kli absorberar vatten väl. Ju högre mjölns vattenabsorptionsförmåga är, desto större blir avkastningen för degen, och följaktligen desto större ger utbytet av bröd (varmt) sådant mjöl.

Mjölns vattenabsorptionsförmåga, beroende på kvalitet och kvalitet, varierar från 40 till 75%.

För vissa mjölvarianter bestäms vattenabsorptionsförmågan av följande siffror:

Vetemjöl av högsta kvalitet	cirka 50 ° / o
1: a klass vetemjöl	ca 52 ° / o
Vetemjöl andra klass	cirka 56 ° / o
Fullkornsmjöl	cirka 60 ° / o
Råg tapetmjöl	cirka 70 ° / o
Skalat rågmjöl	cirka 68 ° / o

Mjölns vattenabsorptionsförmåga kan bestämmas med flera metoder. Den mest praktiska och mer korrekta metoden bör erkännas som en gradvis tillsats av mjöl till en viss mängd vatten. För att göra detta hälls 25 cm3 vatten i en porslinskopp, till vilken mjöl gradvis tillsätts och degen knådas till en normal konsistens. Den resulterande biten av deg vägs på en skala, sedan bestäms mängden mjöl i gram som används för att knåda degen och resultatet uttrycks i procent.

Antag att degens vikt uttrycktes i 75 g. Mjöl krävdes: 75 - 25 = 50 g. Följaktligen kommer detta mjöls vattenabsorptionsförmåga att vara: cirka 50%.

De erhållna resultaten är naturligtvis vägledande. När du förbereder degen i produktion är det nödvändigt att göra en ändring med hänsyn till egenskaperna för den efterföljande svällningen av mjölet under jäsning, liksom receptet (olja, melass, socker, ägg etc.).

För att bestämma mjölens bakförmåga finns det ett antal metoder (Neumann, Saunders), men alla krävs när man utför en laboratorieinställning och kan därför inte alltid vara tillämplig.

Dessutom ger uttrycket av mjölets bakförmåga i en figur inte en fullständig bild av mjölkvaliteten.

För en tekniker, en bagare, är det viktigt att ha separata indikatorer som kännetecknar kvaliteten på brödet, såsom: smulans och skorpans färg, smak, lukt, brödvolym, porositet, oklarhet etc. Det är också viktigt att bestämma bristen på mjöl (maltighet, krisp, potatis sjukdom). Identifieringen av enskilda mjölindikatorer gör det möjligt att komponera en sådan bulk (rulle) i produktionen, vilket säkerställer bakning av bröd av bästa kvalitet. Detta leder till att testbakningen produceras på ett enklare sätt.

Från boken av P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 sorter av bageriprodukter - 1940

Har en fråga!

Mjölns fuktinnehåll bestäms huvudsakligen genom torkning av 5 g mjöl vid 130 ° under 40 minuter.

När det gäller hemförhållanden tror jag att du måste ta mer mjöl. Mer exakt, 55 gram reklamfilmer, sprida också fint på ett bakplåt fodrat med papper och torka vid 130 grader i 40 minuter.
Och det här är det roliga börjar. Om mjöl med normal fuktinnehåll (14,5%) förblir på skalan 47 g.
Och om det finns mer eller mindre, vad blir luftfuktigheten? Det är till exempel 50 gram kvar efter torkning. Hur mycket fukt är högre i mjöl?

Och det här är det roliga börjar. Om mjöl med normal fukt (14,5%) förblir på skalan 47 gr.
Och om det finns mer eller mindre, vad blir luftfuktigheten? Det är till exempel 50 gram kvar efter torkning. Hur mycket fukt är högre i mjöl?

Och här justerar vi mjöl-vätskebalansen genom att tillsätta ytterligare mjöl eller tillsätta vätska. Korrekt konsistens av bröddeg beror på mjölns fuktinnehåll: hög fuktighet - mindre flytande, kraftigt torkat mjöl - mer flytande.

[Administration]

Administration,
Jag hittade! GOST 9404-88, giltig. Kan vara användbar för någon (samma noggranna)



Det vill säga det visar sig att om mindre än 8 gram har avdunstat är fuktinnehållet mindre och om mjölns fuktinnehåll är högre kommer mer fukt att avdunsta under denna tid! Gäller våra förhållanden med ett torkat prov på 50 gr. luftfuktigheten blir 9,1%, vid 45 gr.- 18,2%. Här!

Berätta för mig, om gluten tillsätts till mjöl av låg kvalitet (till exempel från frysta eller grodda korn), kommer detta tillstånd att sparas? Det rekommenderas att tillsätta mjölkvassle, men det räddade inte mitt bröd.

Berätta för mig, om gluten tillsätts till mjöl av låg kvalitet (till exempel från frysta eller grodda korn), kommer detta tillstånd att sparas? Det rekommenderas att tillsätta mjölkvassle, men det räddade inte mitt bröd.

Hur fick du reda på från vilket korn ditt parti mjöl bereddes? Samtidigt bifogades ett certifikat för ett parti mjöl, stod det på förpackningen med mjöl, eller utfördes en analys av mjölkvaliteten?

Denna process med att blanda olika mjöltyper sker direkt vid mjölkvarnar, där det finns laboratorier för att kontrollera mjölkvaliteten för varje malning och det bestäms det optimala förhållandet mellan vad och hur mycket som ska tillsättas. Nästan allt mjöl säljs, det är en blandning i olika proportioner, från olika fält, lager, nuvarande och senaste år, olika skördar i olika regioner, och så vidare ...

Men det finns inte heller blandat mjöl - det här är extra klassmjöl från förstklassigt spannmål. Det finns också miljövänligt mjöl (och spannmål), men deras pris går från skala till tre siffror per kilo. Det finns det renaste mjölet från privata producenter, privata fabriker. Det finns ett underbart mjöl från Italien, Frankrike, där priset går från skalan "för sina renaste sex".

Ytterligare ett par sätt att kontrollera mjölkvaliteten:

Vi tar en liten mängd vinäger och lägger till mjöl i den.
Om det inte finns någon reaktion är mjölet av hög kvalitet utan tillsats av krita.

Tillsätt lite kokande vatten i mjölet.
Om denna lösning luktar söt honung, finns det en mjölkvalster i mjölet.
Om lukten är sur, är mjölet redan mögligt och det uppstod brott under förvaringen.

Frågan är att bestämma kvaliteten på mjöl.
Vi har en lokal bonde som tillverkar vetemjöl. Något som fullkorn innehåller mycket broderi. Jag bakade bröd av detta mjöl både i ren form och 50/50 med premiumvete. Brödet smakar gott. Men det visar sig inte vitt utan grått. Kan vetemjöl göra grått bröd?
Jag frågade i deras butik om de hade tekniker att prata med, ta reda på sammansättningen av mjöl. De sa att vi inte har det här. Och frågan varför gråbröd erhålls från vetemjöl svarades inte heller.

Till vänster är bröd gjord av premiummjöl, till höger är bröd helt av detta mjöl

Kan vetemjöl göra grått bröd?

Om vetemjölet är av högsta kvalitet, extra, blir brödet vitt, vitgult.

Om vetemjölet är klass 1 och 2, fullkorn, kommer brödet att vara en grå nyans, eftersom mjölet innehåller kli och de är gråa i färgen.
Om du lägger till någon mängd rågmjöl i vetemjölet blir brödet grått och kan bli helt mörkt, beroende på mängden rågmjöl.

Här kan det tydligt ses här, brödet är helt 100% fullkornsmjöl Pepparkakaman för fullkornmjöl. Mästarklass

Här kan du tydligt se det här, brödet är helt 100% vete fullkornsmjöl. Fullkornsmjöl pepparkakor man. Mästarklass

Brödet där är vitt i sammanhanget.
Om du lägger till rågmjöl och brödet blir grått - vet jag det redan från praxis.
Ser det ut som vetemjöl på mitt foto? Kanske klass 3 eller 4
Tillverkaren hävdar att det här är vetemjöl, men jag tvivlar
Tillverkaren är inte en fabrik utan en lokal jordbrukare

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, men du tittar närmare på hela ämnet, det finns också mycket mörkt bröd. Det beror på mjölets sammansättning, Altai Health har 8% fiber, kanske i din är denna andel högre och följaktligen är färgen mörkare.

Det finns definitivt mer än 8% fiber. När jag siktade hälften av sikten var det fiber kvar, ja, jag hällde den i brödtillverkaren.

Jag hade sådana tankar att om en grov malning kommer det kanske att finnas mörkt bröd, men jag bestämde mig för att rådgöra med proffs

Så, experter drar slutsatsen att brödet på bilden till höger kan göras av vetemjöl utan rågadditiv?

[fullkornsvete]

Brödet där är vitt i sammanhanget

Egentligen är jag inte färgblind att se på min fullkornsvete bröd med ren vit smula



Och detta rent vetebröd av premiummjöl - vit Vete mjöl pepparkakor man (mästarklass)



Använd avsnittet INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING" mycket kommer att vara klart

Egentligen är jag inte färgblind för att se ren vit smula på mitt fullkornsbröd.

Allt är relativt. Om mitt bröd - det här vita
Men vi undviker frågan. Kan det finnas ett vetemjölbröd med mycket fiber som det på mitt foto? Eller är det inte rent vetemjöl?

vetemjöl med mycket fiber i samma färg som på mitt foto? Eller är det inte rent vetemjöl trots allt?

Vi upprepar redan ...
Vetemjöl kan vara annorlunda:
- ren vit w / s
- med delvis fiberinnehåll, första eller andra klass
- fullkorn från helt malt vete

och, som ett alternativ, med tillsats av en annan typ av mjöl (råg, ris och så vidare)

Och detta kommer att påverka mjölets färg och därmed det färdiga brödet. Och detta påverkar inte på något sätt kvaliteten på mjölet.
Färgen påverkas också av mängden fiber som tillsätts.

Jag visade bilden ovan hur brödsmulan kommer att se ut.

Vi lagar själv fullkornsmjöl och mjöl av 1: a och 2: a klass
Vad är fullkornsmjöl - och hur skiljer det sig från fullkornsmjöl?

Jag visade bilden ovan hur brödsmulan kommer att se ut.

Så detta förvirrar mig. Ditt bröd har en mycket vitare smula än mitt
Jag ber särskilt om mitt bröd, och du berättar för mig vilken sorts mjöl är ... Jag har redan läst om det

[Anatoly_1960]

Jag ber specifikt om mitt bröd, och du berättar för mig vilken sorts mjöl är ...

Anatoly_1960, Anatoly, det är så svårt för oss att berätta något specifikt från bilden. Ja, bröd av vetemjöl kan teoretiskt ha smulor av denna färg. Om det är grovt mjöl och innehåller mycket kli.
Och praktiskt taget - samma smulfärg kommer att visa sig när man tillsätter råg eller andra mjöltyper. Vi luktade inte eller smakade detta bröd ...

Nu är detta ett mer specifikt svar, teoretiskt sett, det kan finnas en sådan färg, men det är osannolikt ... du behöver fortfarande lukta och prova.
Och vad är rekommendationerna för lukt- och smakegenskaper för att fastställa en mer korrekt diagnos av mjöl

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, det är lättare att be din jordbrukare om en utflykt och låta honom lägga korn i kvarnen och bearbeta det till mjöl med dig. :-)

Jag publicerade fel foto
Här är bröd gjord av mjöl 50x50 premiummjöl och här är vete.


Och bakat av det mjölet 100% så att brödet blir ännu mörkare.

det är lättare att be din jordbrukare om en utflykt och låta honom lägga korn i kvarnen och bearbeta det till mjöl med dig. :-)

Ja, det förstod jag redan, tack. Men det är inte så enkelt. Bonde på sin gård. Lager och en butik på lagren i vår stad. Och mjöl tillverkas i en annan stad, det finns också lager och ett bredare sortiment. De gav mig utmärkt vete broderi att prova.
Ingenting, jag kommer att ompröva detta fall över tiden, jag ville bara påskynda processen. Jag trodde att från bilden skulle de berätta för mig: 1. kanske den här färgen är från grovmalning av vetemjöl, eller 2. nifiga, även om det finns 50% av broderiet, så kommer inte brödet i den här färgen att vara
Tack för din vilja att hjälpa till

Något verkar för mig, bonden blandar inte speciellt olika mjöltyper, varför behöver han extra kroppsrörelser?
Det är en annan sak om han först malde råg eller havre, korn och sedan utan rengöring började mala vete - då är det möjligt att blanda.
Men jag kan inte beskriva smaken eller lukten med ord. Enkelt, om du åt fullkornsvete bröd - föreställ dig vad det är. Den har en ganska stark specifik smak och arom. Därför kanske små tillsatser av andra mjöl inte syns om du inte är en professionell smakprov.
Samtidigt visade det mig själv att ett litet tillskott av rågmjöl gjorde att brödet smakade helt "inte vete". Men det var i premiummjölbröd.

Något verkar för mig, bonden blandar inte speciellt olika mjöltyper, varför behöver han extra kroppsrörelser?

Så jag tror att det inte finns något behov av att ljuga för honom. Det är sant att jag pratade med säljaren från butiken. Och skalan där är inte hantverk, utan mer som industriell. De sa att de kommer att leverera om två veckor. Mycket billigt mjöl och bröd är inte dåligt. Jag gjorde 50% w / c och 50% av detta mjöl med oliver, så barnbarnet rörde vid båda kinderna. På marknaden köpte jag 1 kg 8 UAH / kg, och i deras lager har de 4 UAH / kg, men bara en påse på 20 kg räcker i ett halvt år. Vi måste leta efter en följeslagare, annars är jag rädd att buggarna börjar. Och premiummjöl kostar 10 UAH / kg och mer

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, kom bara ihåg att c / w mjöl inte lagras så länge w / c, det blir härskt ganska snabbt. Så lagra inte.

Tack för tipset. Och om du lägger den i frysen?

Inte värt det, ett kylskåp räcker.