Xanthangummi (xanthan) - vad är det och hur byter man det?

[Xanthangummi (xanthan) - vad är det och hur byter man det?]

Xanthangummi (xanthan) - vad är det och hur byter man det?

Xantangummi (E415) beskrevs först av en grupp forskare från USA och under första hälften av 60-talet av XX-talet kommersialiserades i form av en produkt som heter Kelzan. Som ett resultat av långsiktig forskning godkändes xanthangummi (xanthan) 1968 som livsmedelstillsats E415 för användning i livsmedelsproduktion i Europa, Kanada och USA.
Xantangummi, som tillsatser som det, är kemiskt en polysackarid. Xanthan lagras av bakterien Xanthomonas campestris under sitt liv, från vilket namnet på detta kosttillskott kommer. Det är just den bakterien som orsakar svartrutt på broccoli, blomkål och liknande grönsaker.


Xantangummi (E415) produceras av bakterien Xanthomonas campestris (svartröta)


Xantangummi i vatten bildar en gel

De viktigaste fördelarna med Xanthan Gum - förmågan att erhålla ganska viskösa vattenlösningar genom att lösa upp en mycket liten mängd xantan. Produkter som innehåller xantangummi är pseudoplastiska. Denna term betyder att en lösning av tuggummi, som utsätts för omrörning, skakning eller till och med tugga, blir flytande ett tag och tjocknar igen i vila.

Xantangummi (E415) används i livsmedelsproduktion och relaterade industrier som en viskositetsregulator (till exempel i såser och salladsdressingar) och som en stabilisator (till exempel i kosmetika förhindrar det separering av komponenter).
Xanthan ändrar inte matens färg, smak eller lukt.

Även i majonnäs, såser och salladsdressingar hjälper xantangummi att förhindra oljeseparation genom att stabilisera emulsionen.
Gräddfil och majonnäs med hjälp av en stabilisator har utmärkt viskositet, inte beroende på temperaturskillnaden. Samtidigt ersätter tuggummi stärkelse helt, vilket läggs till i den klassiska beredningen av produkter, vilket gör smaken mer intensiv och aromatisk. Xantangummi utgör basen på produktens kropp så att den förblir stabil trots temperaturvariationer.
Förtjockningsmedel för gräddfil och majonnäs I livsmedelsproduktion används E415 vid tillverkning av majonnäs, sås, gräddfil. Stor vikt läggs vid produktens utseende och konsistens: de måste vara homogena, klibbiga, konsistensen måste bevaras under hela produktens hållbarhet. Vissa produkter har en hållbarhetstid på fyra månader eller mer. Xantangummi hjälper till att uppnå dessa resultat. Ett utmärkt förtjockningsmedel för gräddfil och majonnäs, E415 har hög bindningsförmåga, är resistent mot temperaturförändringar, mot effekterna av olika enzymer.

Xantangummi hämmar också sedimenteringen av partiklar såsom kryddpartiklar.
När det används i kylda livsmedel och drycker, hjälper xanthan, liksom johannesbröd och guargummi, att bibehålla strukturen under frysning och upptining.

Xantangummi finns ofta i tandkräm för att hjälpa dem att hålla sig i form.
Xanthan finns i glutenfria bakverk.

Xanthan:
Är ett naturligt gelningsmedel
Motståndskraftig mot enzymer
Lättlöslig i vatten med vilken temperatur som helst
Även en liten mängd av det ger degens viskositet.
Det passar bra med andra komponenter i industriell bakning - gelatin, pektin, stärkelse, dextrin, etc.
Förlorar inte de listade egenskaperna även efter frysning och efterföljande avfrostning

Xantangummi - effekt på kroppen, skada och nytta!

Xantangummi är inte skadligt för människokroppen. Kosttillskott E415 är erkänt som säkert för människors hälsa i Kina, USA, Kanada, Japan, Ryssland, Ukraina och i Europa och har inga begränsningar för dess användning.
Xanthan är okänsligt för effekterna av enzymer, så det absorberas inte av kroppen.
Detta är en ballastprodukt som inte absorberas av kroppen. Det finns inga bevis för den negativa effekten av E415 på människokroppen.
Studier har visat att det inte finns någon effekt på människors hälsa vid användning av xantangummi. Eftersom xantan är en naturlig produkt har den tilldelats en lägsta säkerhetsnivå. Men experter pratar om de möjliga manifestationerna av flatulens vid användning av denna produkt i stora mängder.



Användningen av xantan i kostnäring
Matförtjockningsmedel, särskilt xantangummi, används i kosten för människor som lider av mat och allergiska intoleranser. I måltider med lågt kaloriinnehåll används xantan för att förbättra smak och struktur. E415 används vid tillverkning av glutenfritt mjöl, vilket ger produkten mjukhet och elasticitet. För personer med dysfagi, en sällsynt sjukdom med sväljsvårigheter, används tandkött vid matlagning på grund av dess viskositet. Baserat på xanitangummi är krämer gjorda av grönsaker, kött, fisk, frukt.

Experimentera inte med konstgjorda livsmedelstillsatser i industriell skala.
Xanthan är inte lätt att hitta till försäljning
Detta ämne är inte det billigaste substitutet för gluten i bakverk.
Det är osannolikt att det passar alla på grund av dess motståndskraft mot enzymatiska effekter.

Om du hittar xantangummi, har köpt det och redan har insett att det inte skadar, försök att behålla sin exakta koncentration i glutenfria bakverk.
för att göra bröd - ½ - 1 tsk. med en bild
för muffins och kex - ¼ -½ tsk.
för kakor - 0 - ¼ tsk.
för muffins - ¼ tsk - 3/4 tsk
till pizza - 1½ - 2 tsk.
Denna mängd xantan beräknas för varje glas glutenfritt mjöl eller blandning.

Hur man byter ut xanthan
För dem som vill ersätta xantan i bakverk flera alternativ kan rekommenderas
Enligt vår mening är de säkrare, men de är inte sämre än xantan i bakningsegenskaper.

Krossade linfrön (Linfrön)
Tillsammans med chiafrön används malet linfrön i stor utsträckning som en vegansk källa till omega-3-fettsyror och mer nyligen i glutenfria bakverk. För detta ändamål är det bättre att bara använda ett gyllene frö. Mörkare sorter är rika på klorofyll, vilket kan ge en grönaktig nyans till bakverk. Linfrön måste i förväg malas och blandas med varmt vatten. Den resulterande gelliknande pastaen tillsätts till degen enligt receptet, men volymen av de nödvändiga flytande ingredienserna måste minskas med den mängd vätska som användes för att svälla fröna. Detta xanthan-ersättningsalternativ fungerar bra för recept på bröd och kex.
o För att ersätta xantan i bröd och kex, använd ett viktförhållande 1: 1
Ta linfrö i formuleringen i en mängd som motsvarar xantan. Kombinera sedan den uppmätta mängden linfrö med två gånger volymen kokande vatten (till exempel, 2 matskedar markfrö behöver 4 matskedar kokande vatten).

Chia frön

Nyligen populär supermat
Inte det billigaste alternativet för att ersätta xanthan i bakverk, men värt ett försök
Gelen från dessa frön binder inte bara degenkomponenterna ihop utan förbättrar också dess egenskaper avsevärt - den behåller den nödvändiga mängden fukt och lägger också fiber till bakverk.
Man bör också komma ihåg att chia kan försvagas något, vilket är helt sant för autistiska barn som lider av kronisk förstoppning.
Trots alla sina fantastiska bakegenskaper har chiafrön dessutom inte en uttalad smak och lukt och kan därför inte påverka smaken på den färdiga skålen.
De, som linfrön, ersätter xantangummi i ett viktförhållande 1 till 1.

Agar-agar
Agar-agar, en produkt av alger, är en blandning av agaros- och agaropektinpolysackarider, som bildar en tät gelé i vattenlösningar. Agaragar är ett vegetabiliskt substitut för gelatin. Dess bindningsegenskaper och dess förmåga att behålla fukt kan också användas vid beredning av BG-deg.
Agaragar ger degen mer elasticitet. Det kommer sannolikt att kräva mer vård och experiment när du arbetar med det, eftersom dess höga hygroskopicitet kan göra att bröd och kex känns tunga och alltför blötläggda. Inte billigt och inte alltid tillgängligt (det är bättre att titta i internetbutikerna), agar-agar har ändå en stor fördel - den har varken smak eller lukt.
Jämfört med andra fiberrika alla ovanstående alternativ för att ersätta xanthan, innehåller agar det mesta - upp till 80%. Kan vara laxerande när det konsumeras i stora mängder.
o För att ersätta xantan i bakverk, ta 1 tsk. agaragar för varje glas vätska i receptet. Först måste den lösas i vatten, sedan kokas och kokas (1-5 minuter för pulver och 10-15 minuter för flingor).

Gelatin
Billig Natural Animal Gel
Det erhålls från ben och sårvävnad hos djur och fisk.
Gelatin har ungefär samma egenskaper som de ovan nämnda ersättningarna för xantangummi
Det säljs i alla livsmedelsbutiker för ett öre.
För att ersätta den med xantan, använd ett viktförhållande 1: 1

Pektin
Pektin är ett växtämne som finns naturligt i grönsaker och frukter
Det är en polysackarid som ger fördelar för människokroppen - det sänker kolesterolnivåerna, rensar kroppen från toxiner och förbättrar också ämnesomsättningen.
Pektin har vidhäftande egenskaper och används därför ofta i industriell produktion.
Den är märkt E-440 och finns antingen i pulver eller flytande form.
Pektin förbättrar också degens egenskaper, ger den elasticitet

Äggvitor
Vispade äggvitor är en naturlig och billig ersättning för xanthan i recept på pannkaka och våffla. När man piskar de vita intensivt bildas ett proteinramverk (mesh) som kan hålla luftbubblor och ge degen fluffighet vid kontakt med en het yta. Äggvitor är inte ett bra substitut för xantan i recept på bakverk. För en känslig proteinstruktur är långvarig uppvärmning destruktiv. Men i de direkta recepten (pannkakor, pannkakor, speciella typer av kakor osv.) Bör detta ersättningsalternativ fungera effektivt utan fel.

Indiska plantainfrön
De används också i glutenfria bakverk istället för xantangummi.
Den är rik på fiber, sänker kolesterol och förbättrar tarmrörelserna
Indiskt plantainfröpulver ger degens elasticitet och volym
Använd detta ämne i proportion till mjölblandningen 1:19

Glucomannan pulver
Det är ett socker som erhållits från konjacroten, som har använts aktivt i asiatisk mat under lång tid.
En sådan svampliknande substans, som kommer in i människokroppen, absorberar alla toxiner och tar sedan bort dem, det vill säga den har en absorberande egenskap
Glucomannan sänker också blodsockernivån och kolesterolnivån, stabiliserar avföringen och betraktas också som cancerförebyggande
Detta pulver ersätter xantangummi i viktförhållandet 1: 1
Det är en högkvalitativ fiberkälla, utmärkt fuktretention och elasticitet

Arrowrot
Detta är namnet på den stärkelsehaltiga substansen som erhållits från rötterna från pilroten
Detta exotiska pulver har också använts framgångsrikt som ett bindemedel i glutenfria bakverk.
Sätt det lite mer än xanthan
Hur mycket exakt? Med tiden kommer du själv att bestämma detta i praktiken.
Vad är arrowroot, vad består det av och hur används det?

Men vissa människor som seriöst hanterar detta problem tror det allvarligt det är möjligt att inte använda alla ovanstående gelliknande substanser
Pektiner, gelatin, agar-agar, agaroid, alginater och andra förtjockningsmedel.

INNEHÅLL FÖR INGREDIENSER OCH TILLBEHÖR FÖR BRÖDSEKTION

Relaterade ämnen:

Diet charlotte på xantangummi och psyllium (Anna1957)

Diet svamprulle med grädde och kiwi (med xantangummi och psyllium) (Anna1957)

Dietchokladkräm med xantangummi (Anna1957)

Hjälpsam information. Djävulen är inte lika dålig som hans bebis

Det finns som ett problem att beskriva ämnet och dess ersättare. Var bara uppmärksam. Tuggummi, antingen guar eller xantan, kan till exempel inte ersättas med agar. Tja, inget sätt. I livsmedelsindustrin är detta ämnen som har helt olika fysiska egenskaper hos den färdiga produkten. Samt agar och gelatin. Det här är olika ämnen i slutresultatet. De beter sig annorlunda. Varje maträtt är annorlunda. Jag menar att du inte kan kasta bort tandköttet från receptet och ersätta det med agar. Du måste förstå hur vart och ett av ämnena fungerar och om det kan ändras i varje enskilt fall.

Som plötsligt inte vet var man ska få det här mycket tuggummi, det säljs och skickas med post etc. i Tasty Shop. Det finns mycket av alla slags "skräp")).

Tuggummi, antingen guar eller xantan, kan till exempel inte ersättas med agar. Tja, inget sätt. I livsmedelsindustrin är detta ämnen som har helt olika fysiska egenskaper hos den färdiga produkten. Samt agar och gelatin. Det här är olika ämnen i slutresultatet. De beter sig annorlunda. Varje maträtt är annorlunda. Jag menar att du inte kan kasta bort tandköttet från receptet och ersätta det med agar. Du måste förstå hur vart och ett av ämnena fungerar och om det kan ändras i varje enskilt fall.

Sergei, det är det verkligen. Ämnet dök upp som svar på mitt recept

Salladsdressing med lågt kaloriinnehåll eller "majonnäs" i kosten (Anna1957)

, där den möjliga skadan av tuggummi som kosttillskott diskuterades. Därför kan min kommentar isolerat från det verka konstigt. Diskussionen raderades senare. därför är det i allmänhet inte klart vad som är vad.

Kan du använda xantangummi i hemlagad yoghurt? Eller något annat (de har liknande egenskaper, som jag förstår det)? För att tjockna yoghurt med mjölk med låg fetthalt, 0,5-1,5%?

Som jag förstår det kan du.

Denna tillsats fungerar även i vanligt vatten eftersom dess funktion är att gelera var den än är.

Det är roligt! ) Måste försöka.

Kan du använda xantangummi i hemlagad yoghurt? Eller något annat (de har liknande egenskaper, som jag förstår det)? För att tjockna yoghurt med mjölk med låg fetthalt, 0,5-1,5%?

De verkar vara något annorlunda, läste jag, men jag glömde. Några av dem är mer mångsidiga. Jag försökte inte tjockna tandköttet, men med psyllium fungerar detta alternativ perfekt.

Vatten, mjölk etc. med tuggummi tjocknar vid rumstemperatur på några minuter. 2-3. Det blandar sig bara med något, socker etc. Du måste vara mycket försiktig med dosen. När smycken skalar kommer från Kina, kommer jag att försöka väga dem på dem. Men till exempel i glass, ca 1 kaffesked för 800 vätskor, med toppen borttagen med en kniv, blandar jag xanthan och guar. Det vill säga bara 2 kaféer. Jag försökte hälla kaffe utan topp i tesalen. Jag tror förmodligen att detta är 1/3 av tehuset, med toppen borttagen. Om du överdriver det får du en obehaglig tjock massa. Närmare slem, inte gelé på stärkelse. Det är svårt att förmedla. Det är en mycket känslig slemmig massa. Det är därför jag skriver. att det är måttligt behagligt för sensationerna (glass), men du köper det för mycket, inte så mycket.
På något sätt, i början av experiment med tuggummi, lade jag för mycket, så det gick inte att frysa glass till och med vid -18. Jag menar med en stenstat. Det var fortfarande möjligt att samla in med en sked så mycket som behövdes. Men det känns obehagligt att äta en sådan massa. För slemmig.

Jag glömde också att lägga till följande om tandköttet. Skönheten i denna sak är att den kan appliceras på livsmedel där uppvärmning är förbjuden och måste förtjockas. Och med en dos för kefir, tror jag 1/4 tesked med toppen bort för 1 liter. 0,1-0,2%. Detta är förmodligen det maximala. Jag skulle börja med en ännu lägre dos. Eftersom förtjockningsmedlet är mycket allvarligt. Om du arbetar med tuggummi hela tiden. det är bättre att ha en mycket exakt balans. Vanlig kökselektronik fungerar inte.

[varm och kall]

Jag glömde också att lägga till följande om tandköttet. Skönheten i denna sak är att den kan appliceras på livsmedel där uppvärmning är förbjuden och måste förtjockas.

Min erfarenhet av lin varm och kall Fungerar bra när det behövs för att tjockna produktvätskan, stabilisera


Lean (vegan) linkli majonnäs (Administration)




Glutenfria pannkakor med linfrö (inga ägg, inget bröd, inget mjöl) (Administration)

Kinesiska elektroniska smycksvågar som mäter upp till hundradelar. En dospåse med 11 gram jäst - skalor 11.00. För check. Xanthangummi en halv klassisk tesked, skalad av med en kniv - 1 gram. Guar 0,9. En full kaffesked, toppen bort med en kniv - xanthan 0,9.
Det finns recept här, varav en var en halv tesked guar och xantan, 0,5 gram av varje är skrivna inom parentes. Produktion. Mät aldrig ämnen som tuggummi med skedar. Endast vikter. Enligt receptet hittades överskottet av tandkött med så mycket som 1 gram. Så 1 gram kan tjockna 1 liter vätska. Ett extra gram gör en sträckvätska ur den. För recept som detta skulle jag rekommendera skalan. Kostnaden för Ali är 385 rubel. Tyvärr finns det inga vikter att kontrollera. På de öppnade påsarna med alla typer av kryddor, jästjästmedel, verkar de visas korrekt. Det kommer att finnas en möjlighet, jag kommer att kontrollera med vikter.

[Sergey]

Sergey, Jag har en sådan skala med Ali, men jag visste inte hur mycket jag behövde. Jag väljer det empiriskt. Jag mätte med den minsta ikeevsky-skeden, den innehåller mycket mindre än i en tesked - 1/4, om jag inte är förvirrad.

[Anna1957]

Anna1957, Jag blev så fångad med glass. Det visade sig vara en så intressant massa. Du tar den med en sked, och glassen når den. Upp till 7 centimeter förmodligen. Jag mätte det med skedar och det visade sig exakt två gånger tyngdkraftens vikt. Lite obehagligt att äta. Naturligtvis påverkar det inte smaken. Bara genom att känna.

Nej, min majonnäs sträckte sig inte efter en sked. Uppgiften var att förhindra att den vispade kikärtsbuljongen faller av. Hände.

Linfröförtjockare (rå äggersättning) (Administration)

Jag lade till xanthan i huvudrätten istället för mjöl för att tjockna såsen. Mindre kalorier = fler fördelar Och agar-agar kan inte läggas till detta, allt härdar helt b))

Det finns två typer av tuggummi på Ozone, till ett bra pris. Om någon är intresserad, då länken
🔗