Vad orsakar mörkbruna fläckar på pressad jäst?

[Vad orsakar mörkbruna fläckar på pressad jäst?]

Vad orsakar mörkbruna fläckar på pressad jäst?

S. Coven, L. Young
"Praktiska råd för bagare och konditorer"

FRÅGA:
"Vad är orsakerna till de mörkbruna fläckarna som vi ibland ser på pressad bagerijäst? Påverkar dessa fläckar kvaliteten på den färdiga produkten på något sätt?"

SVAR:
De bruna fläckarna är resultatet av autolys och representerar döda jästceller. De uppträder vanligtvis när jästen lagras för länge eller när lagringstemperaturen är för hög. Det finns inga näringsämnen för jästceller i den pressade jäststången. Lagring vid en temperatur av cirka 4 ° C begränsar cellernas aktivitet, men under varmare förhållanden börjar oxidationsprocesser inträffa och celler förstörs. Detta betyder att när gasen används i degen kommer gasutvecklingen att minska.

Förutom att minska gasbildningsförmågan är det möjligt att frigöra innehållet i skadade celler genom förstörda membran. Jästceller innehåller ett antal enzymer och andra kemikalier. Frisättningen av proteolytiska enzymer och glutation (reducerande medel) har en dålig effekt på bakningsprocessen, eftersom dessa ämnen påverkar degens glutenstruktur och försvagar den. Därefter uppvisar en sådan deg otillräcklig gashållkapacitet, dvs en minskning i volym och en mer öppen porös struktur observeras i den färdiga produkten. I svårare fall kan degen bli klibbig och därmed svår att bearbeta.

Vi rekommenderar att du undviker att använda skadad jäst om möjligt och kontrollerar kylskåpets driftläge och effektivitet.

Hur lagras komprimerad jäst ordentligt? - vi läser HÄR