|
 Över-saltad deg jäser dåligt, och produkter gjorda av den visar sig vara bleka och salta. Denna deg måste kombineras med en ny del av degen, knådd utan salt.
Om degen blandad med jäst inte passar bra, värms den upp till 30 °. Om det inte hjälper tillsätts färsk jäst igen.
Med en otillräcklig mängd salt är degprodukterna vaga och intetsägande. I det här fallet måste du lösa upp saltet i lite vatten och lägga till det i degen.
Överskott av socker i jästdeg saktar ner jäsningsprocessen. Vid bakning brinner produkter gjorda av sådan deg snabbt och visar sig vara mindre goda.
För beredning av jästdeg konsumeras från 20 till 50 g jäst för varje kilo mjöl. Ju mer muffin (smör, ägg, socker) läggs i degen, desto mer jäst bör tas.
Jäst späds med varmt vatten eller mjölk uppvärmd till 25-30 °. Kallt vatten eller kall mjölk saktar kraftigt ner jästens verkan, och vid höga temperaturer dör jästsvamparna och jäsningsprocessen slutar.
Det rekommenderas att skrynkla degen med händerna och låt den sedan höjas igen. Samtidigt avlägsnas en del av koldioxiden från degen och luft tillförs istället, vilket förbättrar jäsning, vilket ger degens lösning och höjning.
För att förhindra att produkterna får en sur smak bör degen inte få stå.
Det tar 2 1/2 till 3 timmar för degen att höjas.
Vatten eller mjölk bör tillsättas mjölet och inte tvärtom så att inga klumpar bildas.
Soda ger mjölprodukter en mörk färg, obehaglig lukt och smak. Vid knådning av degen bör den lösas upp i en liten mängd vatten med citronsyra.
När du gör pannkakor ska vispade äggvitor eller grädde läggas till degen efter att den har höjts helt. Blanda vitt eller grädde med degen från topp till botten och botten till toppen, inte i en cirkelrörelse.
Om pannan är överhettad kommer bubblor att bildas på pannkakorna under bakning och pannkakor dåligt bort från pannan.
Pannkakadeigen måste rinna fritt, annars är pannkakorna inuti fuktiga. Om det bildas klumpar i degen, sila den genom en fin sikt.
Pannkakor kan stekas inte bara i en kastrull utan också genom att sänka ner dem. en stor mängd hett fett (friterad).
Den mjuka, klibbiga degen rullar lätt ut när den är täckt med pergament eller oljat papper.
För att överföra den tunnvalsade degen till ett lakan, strö den lätt med mjöl, linda den på en brödkavel och lägg den på laken.
Kexet blir smuligare om stärkelse tillsätts till degen (1/6 del i förhållande till mjöl).
Baka kex följt av 25-30 minuter. De första 10-15 minuterna ska kexet inte beröras så att det inte sjunker.
Det rekommenderas att skära kakan endast 24 timmar efter bakningen. Men om du behöver göra det direkt, bör du först sänka ner kniven i varmt vatten, torka av den snabbt och bara skära kakan.
Tjocklek på produkter från mördeg bör inte överstiga 8 millimeter, annars bakar degen inte bra.
Om de hemlagade kexen bränns, låt dem svalna, gnugga dem försiktigt flera gånger med ett fint rivjärn och strö över strösocker ovanpå.
Smördeg bör skäras vid en temperatur på 17-20 °. Om temperaturen i rummet är högre bör degen kylas regelbundet, men se till att oljan inte stelnar.
Baka kaka vid hög värme rekommenderas inte, eftersom toppen härdar och mitten förblir fuktig. Ugnen ska förvärmas utan att den ska lysa.
I färdig form kan kakan inte omedelbart tas ut i kylan, den kan sätta sig från en kraftig temperaturförändring.
För att en vacker rödaktig skorpa ska bildas på mjölprodukter, 5-10 minuter före bakningens slut, bör de smörjas med äggula.
När du bakar produkter i ugnen brinner inte degen om du lägger lite salt under bakplåten.
Järnskivor som smördegen bakas på behöver inte smörjas utan fukta dem lite med vatten.
Jäst håller längre när den läggs i mjöl.
Rulla ut deg över hela arkområdet rekommenderas inte. Degen bakar bättre om det finns ledigt utrymme på arket på alla sidor.
Det rekommenderas inte att lägga till kompott, gelé och degprodukter vinägerbättre att använda citronsyra.
Från boken Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 matlagningstips, 1967
|
