Vinäger - urval och användning

[alkohol vinäger vin vinäger fruktvinäger,vinäger gjord av vinägeressens, smaksatta sorter av ättika infunderade med örter.]

Fördela:
alkohol vinäger
vin vinäger
fruktvinäger,
vinäger gjord av vinägeressens,
smaksatta sorter av ättika infunderade med örter.

Ansökan:
● - ett oersättligt tillskott till aptitretare, sallader. Det är en del av såser, marinader och förband och andra rätter;
● - påverkan på färgen på vissa produkter. Till exempel blir rödkål i en svag vinägerlösning blåaktig och med en ökning av styrkan i lösningen blir den lila-röd;
● - används för att sura och krydda köttgrytor;
● - tillsatt till smördeg utan jäst, till olika typer av små kex för att förbättra dess sprödhet, luftighet.

Lagring:
Förvara ättika i en glasbehållare med tätt tillslutet lock på en sval plats (vid en temperatur av 5 - 15 ºС).

Vinäger - en oersättlig krydda för många rätter, snacks och marinader. Men kulinariska experter bör komma ihåg att för mycket vinäger är skadligt. Speciellt i baby- och dietmat, bör denna kryddor användas sällan och i mycket begränsade mängder.

I Kanada och England är gastronomernas fantasi inte sämre än vår: här kallas ättika maltvinäger, det är en grumlig mörkbrun vätska och tillverkas uteslutande av ölwort. Vid närmare granskning visar det sig att maltvinäger har en mild karaktär och en fräsch arom med fruktiga toner.

På Filippinerna tillverkas vinäger av sockerrör, vilket naturligtvis också påverkar dess smak. En liknande subtil, lätt sockerig nyans är karakteristisk för vinäger, som produceras i Indonesien.

Aminosyrorik, stark risvinäger tillverkas i Kina och Japan.

För klassikerna, ättika från torrt vitt och rött vin, gå till Frankrike - det var där han föddes. Förresten användes den först bara som en läsk.

Vit vinäger - används för beredning av fyllningar och förband, majonnäs och hollandaisesåsar, för marinering av kött, för konservering i hemmet.

Röd vinäger - används för att göra marinader, vinägrett sås, andra såser och senap, för hemlagade grönsaker.

Vin vinäger Bracamonte (Spanien) - Denna sherrybaserade vinäger åldras i amerikanska ekfat med solera-metoden. Dess väsen är som följer: i beredningen av vinäger läggs gammalt, åldrat vin till det unga vinet. Som ett resultat får produkten en ovanlig arom med inslag av russin.

Äppelvinäger - används vid beredning av konserverade grönsaker och sallader, förband och förband.

Dragon vinäger - fungerar som bas för béarnsås, och används i såser, såser och salladsdressingar.

Oregano vinäger - för dressing av grönsaksallader, såser för svamp och kötträtter.

Vitlök vinäger - för marinader och såser för kött, för betning och konservering av grönsaker och svamp.

Vinäger med basilika - för marinering av kött, fjäderfä och vilt, för såser för kötträtter och fjäderfä.

Risvinäger - svart kinesisk används för kokta rätter, röd används som kryddor, vit japansk används för att göra sushi.

Balsamvinäger - unga läggs till såser för fisk eller skaldjur, några droppar mer kryddat kommer att återuppliva rostbiff eller lamm, lägga krydda till desserter från färska jordgubbar eller hallon, samt grönsaksrätter.

Sherry vinäger - används för marinering av fläsk och lamm, för framställning av vinägrettsås, tillsatt till kokta rätter, dressingar och såser för skaldjur.

Vinäger med citron - tillsatt till såser för fisk, som används för att klä kokta grönsaker och grönsakssallader, för att smaka och sura hemlagade beredningar.

Hallon vinäger - används för dressingar och salladsdressingar, perfekt för fet kött.

Äppelcidervinäger med valnötter - för hemlagade beredningar från grönsaker och svamp, för såser för kött och fjäderfä, för vinägerdressing med valnötter.

Balsamvinäger från Modena - den mest kända av alla typer av balsamvinäger; används för marinering av fisk, för beredning av såser till sallader, ersätter rött vin i såser för kött.

[APPEL VINEGAR]

APPEL VINEGAR
Enligt litteraturen har äppelcidervinäger ett antal medicinska egenskaper. Det förbättrar tillståndet i mag-tarmkanalen, det används för att återställa magen och tarmarnas funktion vid förgiftning. Om du misstänker gammal mat bör du ta äppelcidervinäger.

Det hjälper också med kronisk trötthet, kronisk huvudvärk, högt blodtryck, yrsel, halsont. Utåt används det vid behandling av brännskador, bältros, hudutslag, ringmask, för att smala åderbråck, med nattliga svettningar.

För att bli av med övervikt, liksom för alla de ovannämnda sjukdomarna, måste du konsumera den första dosen äppelcidervinäger (2 teskedar per glas vatten) vid frukost, den andra vid sänggåendet och den tredje när som helst. . Äppelcidervinäger hjälper till att bränna fett i kroppen, vilket minskar dess lagring och viktminskning.

Huvudingrediensen i äppelcidervinäger är jäst äppeljuice. Ju sötare äpplen desto högre alkoholhalt i vörten och desto lättare är det att bilda ättiksyra. Ibland kan en "vinäger uterus" införas i råvaror - det mest värdefulla i vinäger. Detta är namnet på skummet eller den slemmiga massan som kan ses på ytan av äppeljuice eller vin under jäsning. "Uterus vinäger" har tre gånger fler läkande egenskaper än själva vinäger och lindrar även de sjukdomar där vanlig äppelcidervinäger är maktlös (vid ledvärk, infektion med maskar, hudskador). "Vinäger uterus" är ganska nyckfull. Ibland dör de om kärlet med jäst juice flyttas till en annan plats.
Här är två recept för att göra äppelcidervinäger.

APPLE VINEGAR - recept nummer 1

För 1 kg äppelmjöl, 1 liter vatten, 100 g honung eller socker, 10 g brödjäst, 20 g torrt svartbröd.
Tvätta äpplen, ta bort ruttna och maskiga platser, krossa eller riv sedan på ett grovt rivjärn (skal och kärnor används också). Häll den råa vällen med varmt kokt vatten (1: 1), tillsätt honung eller socker, samt för att påskynda jäsning, brödjäst och torrbrunt bröd.
Förvara kärlet med den resulterande blandningen öppen vid en temperatur av 20-30 ° C, den (kärlet) ska vara gjord av glas, trä eller emaljerad keramik, förvarad i mörker, eftersom solljus förhindrar jäsning.
Håll det varmt i cirka 10 dagar, rör om vällen med en träsked 2-3 gånger om dagen och pressa den sedan i en gasväska.
Sil av den återstående vätskan genom ostduken, bestäm volymen och häll i ett kärl med bred hals. Tillsätt 50-100 g honung eller socker för varje liter igen, blanda väl. Täck kärlet med gasbind och håll det varmt för att fortsätta jäsningsprocessen. När vätskan har lugnat ner och klarnat är vinägern klar. Jäsning tar cirka 40-60 dagar. Häll vinäger i flaskor, filtrera genom ostduken och förvara på en sval plats.

APPLE VINEGAR - recept nummer 2

Det är nödvändigt att ta övermogna frukter eller kött. Det viktigaste är att de ska odlas utan att befrukta träden med kemiska gödningsmedel, inte behandlas med skadliga kemikalier.
Äpplen måste tvättas, skäras i mindre bitar eller krossas. Överför sedan till en emaljpanna med bred botten, häll varmt vatten (65-70 ° C). För 1 kg söta äpplen tillsätt 50 g socker, för sura äpplen - 100 g. Vattnet ska vara 3-4 cm högre än äpplen. Placera disken på en varm plats, men inte i solen. Den resulterande massan måste blandas ofta så att den inte torkar ut på toppen.
Efter två veckor silar du vätskan genom ostduken vikta i 2-3 lager, häller i stora burkar för jäsning. Bättre att inte fylla upp 5-7 cm till toppen. Låt den stå i ytterligare två veckor. Häll den färdiga vinägern i flaskor utan att skaka utan att lägga till kanten. Sil sedimentet genom en tjock trasa. Kork flaskorna. Fyll korkarna med paraffin om du måste förvara länge. Förvaras på en mörk plats vid en temperatur av 4 till 20 ° C.

Hemlagad vinäger

1 liter vatten, 1 glas strösocker eller honung, en liten bit (50 g) rågbröd, 15 g färsk jäst och 5-6 russin.
Koka en lösning av socker (eller honung) i 10-15 minuter, lägg sedan bröd i en varm (efter kylning) vätska, lös upp jästen, överför till en emalj (inte smalhalsad) skål, täck med en ren trasa och lägg på en varm plats i 2-3 dagar ... Häll den jästa vätskan lika i 2 flaskor, lägg 2-3 russin vardera och låt stå i rumstemperatur och sätt i flaskans hals med bomull. Efter en vecka är ättika redo att användas. Denna vinäger kan användas som kryddor för mat och marinader.

AROMATISK VINEGAR

Tillsätt dragon, selleri, dill (50 g per 0,5 l), några Antonov-äpplen, svarta vinbärsblad och lagerblad till vanlig vinäger. Stäng disken med vinäger och låt stå i 15 dagar. Därefter silar du vinägerna genom ostduken och kryddar med vinägrett, sallad, sill och andra rätter.

[Hur man väljer vinäger]

Hur man väljer vinäger

Tips från tidningen "Om köket"

VINEGAR FRÅN SAWDUST OCH GÖDSEL
En syntetisk produkt kan kännas igen genom sitt namn - essens, ättiksyra (70-80% i dem) eller bordsvinäger (utspädd med vatten till 9%).
Innan du använder, specificera syrahalten och häll inte av misstag koncentrerad vätska i inlagda gurkor. Men kulinariska experter avråder från att använda kemisk vinäger även för konserver - det är tillverkat av sågspån eller naturgas som en biprodukt vid produktion av mineralgödselmedel. Trots att denna vätska känns igen som mat kan den innehålla giftiga föroreningar.

ALKOHOL - FÖR BLANKS
För konservering hemma, välj naturlig alkoholhaltig vinäger 9% (leta efter det här namnet på etiketten), som är tillverkad av etylalkohol. Liksom syntet är den transparent och färglös. Tillsammans med det kommer arbetsstyckena att vara mjukare i smak och inte ha en kemisk arom.

APPEL - SE FAKE
Äppelcider, som alla andra frukt- och bärvinäger, erhålls genom att sura juice på grund av aktiviteten hos bakterier. Detta är en naturlig produkt som används aktivt i matlagning. Men naturligt tillverkad och rik på äppelmikronäringsämnen, förväxla inte vinäger med syntet.
Först och främst, var uppmärksam på styrkan - naturlig, inte särskilt sur (3-5%). och kemikalie, som regel 9%. En annan indikator för rätt produkt är den lilla mängden brunaktigt sediment i botten, som sågspindvinäger aldrig kommer att ha.
Kompositionen kan också ge användbar information. Följande ingrediensförteckning berättar om den syntetiska essensen av vinäger: ättiksyra 9%, smak, färg, konserveringsmedel.

VIN-FRANSKA
Vinäger är den äldsta: det var en biprodukt av vinframställning, men länge användes den uteslutande för tekniska ändamål.
Fransmännen var de första som använde den vid matlagning, som till denna dag anses vara de bästa producenterna av denna kategori vinäger. Beroende på druvsorten kan den vara vit eller röd. Du kan använda den på något sätt - från konservering till sallader och varma rätter.

KOMPLEX BALSAM
Balsamvinäger, älskad av italienare, är en slags vinäger. Den traditionella produkten är en tillverkad av vita druvor som skördats i den söta fasen nära Modena-regionen. Dess juice kokas länge och hälls i fat gjorda av olika trä (enbär, ek, kastanj, körsbär) för den första jäsning. Sedan hälls den på en plats där vinägerna måste gå igenom en 12-årig cykel omväxlande i kyla och värme.Den på detta sätt tillverkade balsamiken är inte billig och bär det stolta namnet aceto balsamico tradizionale di Modena, har förkortningen A.B.T.M. och europeisk kvalitetscertifiering DOP.
Det finns vinäger 12 år, 25 år och till och med 100 år gamla. Men i våra hyllor kan du ofta hitta balsamico tillverkad med liknande teknik, men i andra delar av Italien, Spanien eller Grekland. Dessutom säljs en billig version av den, tillverkad inte av vitt utan av rött vin. Om du vill krydda sallader, desserter eller kött med mer eller mindre rätt vinäger, leta efter en mörkbrun produkt med en viskös konsistens. Gjord i strid med tekniken, den visar sig vara flytande, har en ljus nyans och en inte så raffinerad fruktig smak.

ELITE Sherry
Verklig sherryvinäger tillverkas endast i Spanien i provinsen Andalusien i den så kallade sherry-triangeln. Det sträcker sig från mörkt bärnsten till caoba (mahogny), tjockt i utseende, med en oljig struktur och trevliga sherryaromer - fruktig-nötig, ekig och lite kryddig. Om du vill ha en mycket aromatisk och söt produkt - få sitt speciella utseende, tillverkat av Perdo Jimenez eller Moscatel-sorter. Var också uppmärksam på vinägerns ålder (nummer på flaskan) och läs namnet. Den vanliga heter Vinagre de Jerez (6 månader), åldrad i minst ett år - Vinagre de Jerez Reserva, mer än 100 år - Gran Reserva. Du kan hitta 25-årig och till och med 100-årig vinäger som hälls i presentflaskor.

RASPBERRY - FRÅN VIN?
Idag kan du hitta hallon, apelsin, jordgubbsvinäger - de är perfekt kombinerade med fjäderfä, kött eller sallader. För att inte köpa syntetiska ämnen, läs produktens sammansättning - den bör inte innehålla ättiksyra, smaker och konserveringsmedel. Det är normalt om naturlig vinäger och saften av motsvarande bär eller frukt är närvarande. Det är ännu bättre om produkten tillverkas genom att jäsa själva frukterna - i detta fall kommer ingrediensförteckningen helt enkelt att säga "hallonvinäger".

VIKTIG!
Förvara inte riktigt högkvalitativ vinäger i kylskåpet - den ska endast förvaras på en mörk plats vid rumstemperatur i en tätt tillsluten flaska, annars försvinner den värdefulla vätskan och förlorar sin unika smak och arom.

Naturlig äppelcidervinäger är inte särskilt sur (3-5%) men kemisk, som regel 9%

[Olika vinäger, mat]

Olika vinäger, mat

En källa: 🔗

Den första vinäger i mänsklighetens historia visade sig troligen av misstag: en del inte alltför snabb vinmakare lämnade vin under den heta solen och det surt. Detta kunde ha hänt var som helst - både i Medelhavet och i Georgien. Det finns dock bevis från 5000 år sedan att redan i forntida Babylon erhölls inte bara vin från dadlar utan även ättika.

Vinäger användes ganska brett: både i matlagning och inom medicin - som desinfektionsmedel och i vardagen - för att återföra den mörkgjorda metallen till sin ursprungliga ljusstyrka (förresten, det är en vinägerlösning som används för att ge glasvaran en kristallglans på restauranger), tillsattes lite ättika i dricksvattnet för att släcka din törst.

Vinäger kan vara naturligt och syntetiskt. Naturlig erhållna från livsmedelsalkoholhaltiga råvaror som ett resultat av mikrobiologisk syntes med ättiksyrabakterier. Syntetisk - som ett resultat av kemisk syntes från naturgas eller genom torr destillation av trä (i Ryssland produceras 90% vinäger på detta sätt).

Uppenbarligen är det naturlig vinäger som är av intresse för kulinariska specialister. När det gäller olika arter kan den konkurrera med alkoholhaltiga drycker. Det är ingen hemlighet att produktionen av dem båda går hand i hand. Här är huvudtyperna ättika som används i olika kök.

[Balsamvinäger (Modena, Aceto Balsamico)]

Balsamvinäger (Modena, Aceto Balsamico)

Balsamvinäger är verkligen kungen av vinäger. Den erhålls från vita druvsorter med hög sockerhalt (vanligtvis Trebbiano) som växer i närheten av den italienska staden Modena.Efter jäsning och avdunstning placeras vinägerna i träfat, där den "når" i minst 12 år och avdunstar med cirka 10 procent per år (högst 15 liter vinäger erhålls från ett 100-liters fat).

Värdet av balsamvinäger är legendariskt. Det var vanligt att ge det, som sällsynta smycken, till de mest ädla personerna. Så år 1046 överlämnade markisen från Canossa till kung Henry II ett fat av denna fantastiska vinäger. Monarken var så imponerad av sin smak att han beordrade att vaksamt skydda den värdefulla gåvan i ett särskilt utsett torn i hans palats i Modena.

Denna vinäger kostade verkligen mycket. Keggar med utsökt innehåll talade om familjens status och välstånd, och i husen där flickorna växte upp betraktades de som en rik medgift. Men sedan dess har lite förändrats.

Produktionen av Modena-vinäger tidigare var privilegiet för en begränsad krets av aristokratins familjer och den rika medelklassen. Det fanns inget recept, varje familj hade sina egna hemligheter, överförda från generation till generation. Och till denna dag är inte mer än 300 kända italienska familjer (inklusive familjen Luciano Pavarotti) engagerade i produktionen.

Men nu har provinserna Modena och Reggio Emilia satt strikta standarder för produktion av balsamvinäger, som anger alla detaljer om produktionen, ända ner till flaskans form. Denna ättika kallas Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Vanlig balsamvinäger används vid beredning av olika rätter: soppor, sallader och desserter, även för marinering av fisk. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena uppfattas dock snarare som en utsökt sås som kompletterar och kväver smaken av ost, frukt och till och med glass. Och det kostar mycket: Priset på två hundra milliliter kan nå hundra euro eller mer.

[Vin vinäger]

Vin vinäger

Det är mycket distribuerat i vinframställningsländer (främst i Frankrike) och erhålls genom jäsning av druvviner eller juice. Den stora mängden estrar de innehåller ger vinägerna en behaglig lukt.

Det finns två typer av vinäger - röd och vit.

Klassisk rödvinsvinäger tillverkad av Bordeaux-viner (cabernet, merlot, malbec druvsorter). Den karakteristiska färgen och aromen uppnås genom lång åldring i ekfat. Vid matlagning används rödvinsvinäger främst för beredning av såser, marinader och den klassiska salladsdressingen.

Vitvinäger erhållna från torra vita viner anses det vara lättare i smak än rött. Jäser det vanligtvis i rostfria behållare; till ett pris är det oftast billigare än rött. Olika salladsdressingar tillagas också med vitt vinäger och används för att laga kötträtter. Dessutom kan tillsats av lite socker till vit vinäger ersätta vitt vin i nästan alla såsrecept.

Det finns också mer exotiska typer av vinäger. Till exempel, sherryvinäger eller champagnvinäger, som är gjord av sedimentet som sätter sig på väggarna och korken i flaskan där champagnen fermenteras.

[Kokosvinäger]

Kokosvinäger
Detta är en exotisk produkt för oss. Den produceras på Filippinerna och i vissa andra länder i Sydostasien, liksom i södra Indien. För att göra vinäger av kokosmjölk jäses den inuti en hel nötter.

Denna typ av vinäger har en söt, men ganska stark och skarp smak jämfört med sina europeiska motsvarigheter. Det finns dock fortfarande många användbara aminosyror, vitaminer och mikroelement i den. Kokosvinäger används för att göra fläskmarinad, dressing för sallader med kyckling och skaldjur.

[Risvinäger]

Risvinäger
Den vanligaste vinägerna i Asien. Det verkade, troligen, i Kina, och under III-V-århundradena fördes det till Japan. Under lång tid var denna typ av vinäger endast tillgänglig för samhällets privilegierade skikt och började bara på 1500-talet dyka upp i vanliga människors kök.

Denna ättika är särskilt rik på aminosyror, dessutom är den inte lika stark som äpple eller alkohol, den har en sötaktig doft, något som påminner om aromen av balsamvinäger, men med en mer uttalad träaktig underton.

Det finns flera sorter av risvinäger: ljus, röd, svart, sötad och kryddad. Kineserna använder lätt vinäger till olika söta och sura rätter, och svart, särskilt mjuk, som bordssmak.

I traditionellt japanskt kök kallas risvinäger sous och används väldigt mycket (förresten, i Japan är det vanligtvis mjukare än i Kina): det ger ris till sushi och grönsaker en karakteristisk lätt, lätt sur smak och arom, det är kryddat med sallader sunomono, lägg till såser, marinader för kött och till och med dricka det utspätt med vatten - det släcker törsten perfekt.

Risvinäger tar sig gradvis in i det internationella köket, eftersom det är mycket mjukare och tunnare än det vanliga europeiska (äpple, vin, syntet).

[Syntetisk vinäger]

Syntetisk vinäger
I dag används främst syntetisk vinäger, som uppfanns av den tyska forskaren K.A. Hoffmann 1898. Det läggs till sallader, soppor, kötträtter, såser, dressingar, kryddor, såser och bordssenap. Kockar använder den för att sura, skapa kryddighet, förbättra eller återställa färg, lossa deg och bevara frukt och grönsaker.

Denna ättika säljs vanligtvis i form av essens (70-80%) eller ättiksyra (6 eller 9%), men i alla fall bör den spädas till 3-4%. Syntetisk vinäger kan vara ganska bra om du insisterar på det i en eller två veckor på örter - persilja, dill, vitlök, selleri, etc. Så här erhålls "örtvinäger", som har en mjukare, behagligare smak och lukt.

Till exempel, för att förbereda basilika vinäger, fylls en flaska med bred hals med färska basilikablad, hälls med vinäger och infunderas i 10 dagar, sedan filtreras vätskan, bladen byts till färska och insisteras i ytterligare 14 dagar; fransmännen föreslår att man tillsätter kryddnejlika och citronskal i sådan vinäger. Om du lägger hallon i en glasflaska (du behöver inte tvätta!) Och häller 1/2 liter vinäger får du hallonvinäger. För att förbereda vitlöksvinäger behöver du 2-3 vitlöksklyftor, hackade i kilar, några ärtor vitpeppar och ett par basilika- och timjanblad.

Och ytterligare ett recept på doftande vinäger. Lägg dragon, selleri eller dill i vanlig bordsvinäger (100 g per 1 liter vinäger); du kan lägga till Antonov-äpple, skuren i skivor, svarta vinbärsblad eller lindblom eller lagerblad. Stäng vinägerskålen ordentligt och låt den sitta i femton dagar. Därefter silar du genom ostduken och kryddar med vinägrett, sallad, sill, forshmak.

Några allmänna anteckningar... Aromatiska örter och naturliga tillsatser kan vara hela eller krossade. För att få en starkare smak upphettas vinägerna nästan till en koka, sedan hälls örter över den, kyls, filtreras, tappas på flaska, tillsätts en kvist av en växt och infunderas i 10 dagar och skakar ibland. Hållbarheten för örtvinäger i kylen är ungefär en månad.

[Maltvinäger]

Maltvinäger
Denna typ av ättika är särskilt populär i Storbritannien. Den är beredd av helt fermenterad ölvort. Resultatet är en vätska med en karakteristisk halmgul eller ljusbrun färg, med en behaglig mild smak och fräsch arom med inslag av frukt. Ättiksyrahalten i maltvinäger överstiger vanligtvis inte 5-6 procent. Britterna använder den i marinader för fisk och grönsaker, konservering, liksom vid beredning av traditionella engelska rätter - främst den legendariska fish and chips. Verklig maltvinäger är sällsynt utanför Storbritannien och kostar mycket. Så om du stöter på något misstänkt billigt är det troligtvis en vanlig lösning av alkoholhaltig vinäger, tonad med karamell.

[Rottvinäger]

Rottvinäger
Sockerrörsvinäger är gjord av jäst sockerrörsocker. Denna typ av vinäger har en mycket ljus, rik smak och specifik arom; den används vid beredning av stekta rätter från fisk, fjäderfä och kött - vanligtvis fläsk.

Rottvinäger är vanligt i Filippinerna, där det huvudsakligen produceras. Experter rekommenderar att man köper sockerrörsvinäger tillverkade i södra USA, men de producerar väldigt lite av det där och är därför mycket dyra. En ännu sällsynta (helt enkelt exklusiv) sockeräger är från ön Martinique: för några decennier sedan försvann den praktiskt taget från butikshyllorna.

[Sherry vinäger]

Sherry vinäger
Sherry vinäger - ett slags vin - har producerats sedan 1500-talet i sydvästra Spanien, i Cadiz-regionen i provinsen Andalusien, i den så kallade "sherry-triangeln", vars toppar är städerna Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda och El Puerto de Santa Maria (nämligen sherry och sherry konjak tillverkas i denna region). Råvaror för dess produktion är druvor av sorterna "Palomino", "Pedro Jimenez" och "Moscatel".

Skörden skördas i september och skickas omedelbart till pressen, en speciell svamp läggs till den resulterande saften, vilket säkerställer "sherryfermentering". Resultatet är en halvfärdig produkt - den så kallade "unga sherryen" (alkoholnivå 10-13%). Det kan göra både äldre sherry och ättika. För att experter ska kunna känna igen det som lämpligt för produktion av vinäger måste det ha en ganska hög smak. (För rättvisens skull bör det noteras att regeln "god vinäger är född av gott vin" började följas relativt nyligen, från 1800-talet. Innan dess tillverkades vinäger av vin som inte var lämpligt för ytterligare vinificering eller destillation.)

Produktionsprocessen för den faktiska sherryvinägerna innehåller två steg. Först tillsätts speciella bakterier till den unga sherryen, som omvandlar alkohol och syre till ättiksyra och vatten. Sedan hälls den färdiga vinägerna i stora (volym - 500 liter) ekfat där sherryen åldrades tidigare. Tunnorna staplas på varandra och åldringsprocessen börjar. Som ett resultat får vinäger de finaste nyanserna i smak och lukt.

Av särskilt intresse är den åldrande metod som är typisk för "sherry-triangeln" - så här åldras sherry, konjak och ättika. Denna metod kallas "Solera och Criadera". Solera är ett unikt tunnstaplingssystem (som mycket liknar en trähög). Criadera är varje lager av fat i detta system. Kärnan i denna metod är att det i varje solera finns fat vinäger från druvor som skördats på samma mark, men under olika år. Vid basen är den äldsta vinägern, i det översta lagret är den yngsta. Det minsta antalet criadres är tre, men det finns som regel mycket fler av dem.

Under åldringsprocessen tillsätts vinäger från den yngsta criadera till den under, och så vidare. Kvaliteten på vinägerna i Solera planas därför gradvis ut, oavsett hur bra druvskörden var under ett visst år.

Vinäger hälls i flaskor endast från den äldsta criadera, medan minst två tredjedelar av volymen vätska lämnas i varje fat.

Vinäger från druvor "Palomino", beroende på åldringsperiod, bär namnet "Vinagre de Jerez" (åldrande - från sex månader till två år) och "Vinagre de Jerez Reserva" (åldrande - från två till 30, 50 och till och med 75 år).

Sherryvinäger gjorda av Pedro Jimenez-druvor har en ganska söt smak. Etiketten måste vara märkt "al Pedro Ximenez" eller "al PX".

Vinäger tillverkas mycket sällan av Muscatel-druvor. Därför finns det sällan och lämnar praktiskt taget inte Spaniens gränser.

Sedan mars 2000 har sherryvinäger tagits med i listan över ursprungskontrollerade produkter. Förutom honom finns det bara två andra typer av ättika i världen, vars produktion är under samma kontroll: det spanska vinet "Condado de Huelva" och det italienska "Aceto Balzamico Tradizionale".

[äppelcidervinäger]

äppelcidervinäger
Äppelcidervinäger, som är lättare och mjukare än vin och malt, är gjord av äppelcider. Det är mycket vanligt i amerikanska köket (det rätta engelska namnet är cider vinäger). Äppelcidervinäger anses vara mycket användbar: alla slags dieter, "skönhetsrecept", föryngrings- och återhämtningskurser tävlar med varandra för att erbjuda alternativ för dess användning. Faktum är att den innehåller 20 viktiga mineraler och spårämnen (kalium, natrium, kalcium, fosfor, koppar, järn, kisel, fluor, etc.), organiska syror (ättiksyra, propyne, mjölksyra och citronsyra), pektin, ett antal enzymer och aminosyror, vitamin A, B1, B2, B6, C, E, P och provitamin beta-karoten. Nutritionists rekommenderar att även friska människor tar en lösning av en sked honung och en sked av äppelcidervinäger i ett glas vatten varje dag.

Franskmännen gör äppelcidervinäger från sin normandiska cider - den färdiga produkten har en mycket känslig och sofistikerad bukett med aromer och bara en lätt sur smak. Den kan åldras i ekfat i 10-12 månader vid kontrollerad temperatur (i det här fallet är den inte pastöriserad). Sedimentet längst ner på flaskan är inte ett tecken på en produkt av låg kvalitet, utan en garanti för äktheten hos den "handgjorda" vinägern; det är ganska ätbart, men det kan och kan enkelt filtreras.

Kommersiella, billigare typer av äppelcidervinäger pasteuriseras nästan alltid, de har inget sediment, men de kan innehålla konstgjorda färger och kemiska konserveringsmedel. Det är enkelt att lagra äppelcidervinäger, men det är bäst att förvara det på en mörk plats i direkt solljus.

Äppelcidervinäger är bra för fisk, skaldjur och skalbuljonger, kycklingrätter och slutligen för surgörande såser och drycker som äppelkompott. Den kan också användas för att beta grönsaker (kapris, cocktaillök, pickles, vitlök) och göra en mängd olika indiska chutneys - kom ihåg att den inte är lika stark som dess surare kusiner. Men det är mycket bra för att tillaga läckra typer av fisk och skaldjur när du behöver bevara deras naturliga smak. Prova till exempel när du gör smördeg.

Våra förfäder kände också äppelcidervinäger - här är ett av de gamla recepten: ”Samla en droppe äpplen, hugga fint och pressa saften med en press. Häll den i ett badkar och lägg den på is i källaren i 3 dagar. Häll sedan den rena saften i ett fat, tillsätt 1 glas honung eller 2 glas melass i varje hink. Lämna i tre månader. "
Vi tillägger att äppelcidervinäger bara är en av de mest populära typerna av fruktvinäger, som också är gjord av vinbär, päron, kvitten, hallon och många andra frukter och bär.

[Fruktvinäger]

Fruktvinäger
Fruktvinäger är gjord av alkohol- eller vinäger med tillsats av frukt eller fruktjuicer, eller genom att jäsa frukt- och bärråvaror.

Fruktsvinäger används för att göra drycker, för att sura kålsoppa, borsch, för att klä sallader och vinägretter, göra såser, majonnäs, för konservering av grönsaker och frukt. Det kan jämföras med naturlig äppelcidervinäger i dess helande egenskaper. Fruktvinäger är lätta att göra hemma.

Recept Hallon vinäger.
- hallon - 200 g
- vinäger (bord) - 500 ml.
- socker - 1 msk. l.
Sortera hallon, skölj lätt med rinnande vatten, torka noggrant med pappershanddukar. Krossa hälften av bären med socker, lägg i en burk. Värm upp vinägerna lite och häll över hallonen. Stäng burken tätt och låt stå på en sval plats i 1-2 dagar. Sila ättika i en flaska. Tillsätt kvarvarande hela hallon. Låt det brygga i en vecka.

Hallonsmakad vinäger är mycket bra för att krydda grönsaker och fruktsallader. Det läggs ofta till såser och marinader för kött och fjäderfä. Dessutom kan hallonvinäger användas i konserveringsgrönsaker.

På samma sätt bereds vinäger från andra sommarbär - jordgubbar, björnbär, blåbär. Tillsammans med bären kan du lägga till unga blad av dessa växter.

Recept Nasturtium vinäger:
- nasturtium (färska blommor) - 500 g
- maltvinäger - 2,5 l
- kryddnejlika - 4-5 st.
- svarta pepparkorn - 8-10 st.
- vitlök (halverad) - 2-3 kryddnejlika
- schalottenlök (finhackad) - 4-5 st.
Lägg alla ingredienser i små flaskor, fördela kryddorna jämnt och försegla dem tätt. Förvara ättika på en torr plats, använd i flera månader.
Denna ättika används för att smaksätta sallader, lammsåser etc.
Recept Fruktvinäger med vitlök, citron och peppar
- vitlök
- bitterpeppar (het)
- citron
- fruktvinäger.
Skala vitlök, sänk skivorna i en steriliserad flaska med ungefär 1/5 av behållaren, tillsätt hackad citron, 1 skiva varm peppar. Häll över med fruktvinäger. Insistera på 2-3 veckor. Denna ättika serveras med kött och fisk, den fungerar också som en salt dressing för grönsaksallader.
Recept Citrusvinäger
- vinäger - 1 l
- zest - 1 apelsin eller citron.
Den tvättade färska eller torkade skalen av apelsiner eller citroner hälls med vinäger och hålls i 6-8 dagar. Filtrerad. Förvara på en sval, mörk plats. Används till fruktgurkar, frukt- och grönsaksallader, kötträtter och kryddor.

Intressant! Visste inte att det fanns en 100 år gammal vinäger (vet någon det personligen)

Om vin lagras i källaren under lång tid
Då blir det vinäger
Och naturen gjorde slut på detta.
Vi får inte utföra den omvända processen ...

(tidningen "Chemistry and Life", förra seklet)

Jag kommer att dela några goda råd till värdinnor: lägg alltid en kvist färsk rosmarin i en flaska vanlig vinäger (och låt den stanna där tills vinägerna i flaskan tar slut), smaken av vanlig vinäger kommer att överträffa alla dina förväntningar

[Mila007]

Mila007, Jag visste inte om rosmarin! Jag ska försöka.

Jag gör varje år doftande ättika. Jag lägger många, många kvistar av olika örter i flaskan: dill, persilja, koriander, basilika, ett par vitlöksklyftor, några ringar varm peppar och häll allt med vin eller äppelcidervinäger. Jag "glömmer" den här flaskan på en mörk plats i 2 veckor, gröna blir missfärgade, jag filtrerar vinäger, lagrar den i kylen. Om basilikan är lila blir vinägern en vacker rosa färg. Mycket aromatisk! Jag lägger till sallader och efter överenskommelse.

En fråga för finsmakare - är det möjligt att göra hemlagad vinäger av hemlagad äppeljuice?

är det möjligt att göra hemlagad vinäger av hemlagad äppeljuice

det är faktiskt möjligt, och Tatyana gav receptet

”Samla ihop äpplen, hugga fint och pressa ut saften med en press.

och ovan, tidigare inlägg Admin = tack till henne för den intressanta och mycket värdefulla informationen, jag drog ut en Temko, jag letade efter information om hemlagad äppelcidervinäger, jag gjorde det i tre år i rad, jag gjorde inte alltid få vinäger = ibland gav det mig soooo vin = men jag använder det för att marinera kött, därför var alla resultat acceptabla, i år finns det en dålig skörd av äpplen, bara 6 liter klarad äppeljuice kokt - det kommer också att gå till marinaden

Flickor, forumet har ett ämne "Äppelcidervinäger" hemlagad https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31094.0

[Tatyana]

Tatyana, HUR MYCKET VÄRDVÄRDIG INFORMATION

[Tatyana]

Tatyana, HUR MYCKET VÄRDVÄRDIG INFORMATION

Till din hälsa!

Jag bestämde mig för att göra äppelcidervinäger och samtidigt av päron och chokeberry. I allmänhet levererades det som fanns tillgängligt. Efter tio dagars jäsning, sil och täck med plastlock. Den har stått i denna form redan i en månad. Och på ytan började en vit film bildas och blåsa upp med stora bubblor. Vad är det? Forma? Eller en ättika livmoder? Jag har aldrig sett henne förut.

[niamka]

niamka, Natalia,

en vit film började bildas på ytan och blåsa upp med stora bubblor

Samma sak, bara burken är under tyglocket. Jag vet inte vad jag ska göra. Jag tog det och blandade det. Jag väntar.

[Vasyutka]

Vasyutka, Natalia, ja, eftersom vi har samma process är det nog så som det borde vara. Bara jag läste att du inte kan röra vid den på två månader.

🔗 Om ättika och ättika livmoder.

[Elena Bo]

Elena Bo, tack så mycket . Jag läste det, väldigt intressant. Det verkar som att detta verkligen är en ättika livmoder, bara fortfarande mycket ung. Jag kommer att fortsätta titta.

Jag har gjort ättika i åratal 10 liter med 10. Det stämmer, du behöver inte röra vid den på två månader. Ibland kan toppen vara som mögel, jag tar bort den med en sked. Färgen är densamma som på ditt foto. Och efter sex månader blir det bärnsten, transparent, som en tår. En tjock pannkaka flyter på toppen, som en kombucha. Jag har det sedan förra sommaren, jag har 2 liter. Det är dags att göra det igen.

[Irina]

Irina, och det smakar som en butik?

[Florichka]

Florichka, Irina, så den här filmen måste fortfarande tas bort

[Natalishka]

Natalishka, Natalya, jag har inte provat butiken, min natur är ganska nöjd med mig.
niamka, Natalia. Jag tar inte bort filmen, den förvandlas till en ättika uterus över tiden. Det är en annan sak om det är mögel.

[Irina]

Irina, det finns ingen mögellukt, en mycket trevlig doft från burken.

Låt det vara som det är och vänta. Förvara på en mörk plats. Jag har en transportör och medan den gamla tar slut är en ny redan redo. Du kan använda den så länge den är ljus efter 2 månader, men hur vacker den är, färgen på bärnsten och doftande.

[Irina]

Irinatack, jag väntar. Du beskrev vinäger så aptitligt: ​​girl_love: Jag tänker redan på att lägga mer, medan det finns något att göra av

[Irina]

Irinaoch jag tog av bandet.

Efter tio dagars jäsning, sil och täck med plastlock.

När du har silat, stänga med gasbind eller lock?

När du har silat, stänga med gasbind eller lock?

Jag såg både sådana och sådana alternativ. Det är bekvämare för mig att stänga locken.

[Flickor]

Flickorvem använder denna vinäger:

Mazzetti vitt vinäger 5,5%

Jag letade 240 rubel i min butik, köp eller köp inte ...

Var används denna vinäger förutom salladsdressingar?

När det också bevaras - bara lite dyrt för detta
Bra vitt vinäger Vi använder där vinäger krävs enligt receptet

[Tanechka]

Tack, Tanechka !!!

Jag tog den här balsamico-tillverkaren, kanske köper jag ett vitt vin, kanske någonstans, men det kommer att vara till nytta ...

Jag gjorde apelsinäger i år. Det luktar gott, lägg det i pepparrot. Vad fan är utsökt !!!! Bara en saga.
Nu måste du försöka krydda salladen med kål.
Det är enkelt att göra. För 1 liter bordsvinäger tar vi en apelsinskal, skickar den till en mörk plats i 1 månad. Vinägerna blir apelsinskal. Sedan filtrerar vi och använder den för salladsdressing.

Nyligen upptäckt granatäpplevinäger, turkiskt. Jag tog en flaska för ett prov, men jag har inte öppnat den ännu. Jag tänker marinera fläskribben med den ...

[Flickor]

Flickor, vänligen meddela vilken av de tillgängliga äppelcidervinäger som säljs idag bör prioriteras?

Jag vet att du måste välja naturligt jäst vinäger, men du kan skriva vad som helst på etiketten, tyvärr ...

Priset idag är inte heller en indikator på kvalitet ...

Så här väljer du för att inte misstas ...

[Smula]

Smula, kastade igår mellan kyuhe och våra två varumärken. I bandet. Jag valde vår, Nizhny Novgorod. var fortfarande Rostov vid Don, men något om honom förvirrade mig. Och så i mina favoriter och hemma nu har jag en halv flaska meter, fint liv. Och kvaliteten, priset och volymen är anständigt - Tyskland producerar.
Och jag gillar också ITLV, men volymen är liten, priset är högre.
Jag tror knappast på vårt.



Kapet, det är verkligen granatäpple eller med extra arom. Och sedan har ITLV också en hallonsmak, men den är inte gjord av hallon))))

För min smak föredrar jag äppelcidervinäger i glas (pot-bellied flaska) och tillverkad i Tyskland.
Dyrt men hög kvalitet

Den höga kostnaden är hur man bedömer. För sallader är konsumtionen minimal. Och jag blev precis van vid att klä sallader med antingen olivolja eller yoghurt
För konservering - 100-150 ml. vinäger i 2-3 kg. grönsaker, det är inte mycket.

Vanligtvis köper jag vit eller röd vinäger för konservering. Jag börjar göra lager sedan vintern, med flaska ...och efter säsongens bevarande kommer alla nödvändiga flaskor att samlas in, till olika priser och för olika ändamål.
Jag köper också olivolja i förväg, lagrar den på en mörk plats och är uppmärksam på utgångsdatumet.

[Natochka]

Natochka, Tanechka, flickor, tack så mycket !!!

Jag föredrar äppelcidervinäger i glasvaror (flaska med grytan) och tillverkad i Tyskland

Tanechka, Är det inte han?

Jag köpte den här innan ...

Kuhne tog också:

Och jag gillade också den här:

[Bast1nda]

Kapet, det är verkligen granatäpple eller med extra arom. Och sedan har ITLV också en hallonsmak, men den är inte gjord av hallon))))

Bast1nda, Jag kan inte säga någonting, men kompositionen är skriven enligt följande: granatäpplevinäger (koncentration 4-5%), antioxidant natriummetabisulfit

[Inna]

Tanya, det här är inte han

Inna, det här är HAN - pot-bellied
Och det faktum att ofiltrerad längst ner också är bra, även för sallader

igår rusade mellan kyuhe

Kühne - Kühne, men kühne är inte heller dåligt ...

Kühne men också kühne är inte dåligt ...

Detta är en rent tysk transkription och läser som KÜHE

Detta är en rent tysk transkription och läser som KÜHE

Den tyska bokstavskombinationen üh är ett utdraget "yu". I skolan fanns det alltid ett A på tyska ... Och Google bryr sig inte om det ...