Livsmedelsprodukter, till skillnad från vatten och olja, har förmågan att ta in en enorm mängd salt, därför är det nödvändigt att noggrant följa saltförbrukningshastigheterna vid saltning och betning, annars är det oundvikligt att översalta;
Fint pulveriserat salt är helt oacceptabelt vid saltning av fisk.Brott mot denna regel leder till en kraftig försämring av kvaliteten på moderna saltfiskprodukter, till en förändring av deras traditionella smak.
Saltningsregler (allmän kulinarisk regel) enligt Pokhlebkin:
Det är känt att salt löses nästan lika enkelt i både kallt och varmt vatten. Från detta, i kulinarisk praxis, bör en lämplig slutsats dras: en gång löses bara 3,5 g salt fritt i en liter vatten, oavsett vilken typ av vatten det är - kallt eller kokande vatten, tillsätt därför varmt vatten, till exempel när vi saltar grönsaker, kan vi inte lösa mer än den mängd salt som accepteras. Detta betyder att vilken mängd salt som helst som överstiger 3,5 g-normen kommer oundvikligen att fällas ut och från detta sediment dras vid en ökad koncentration till grönsaker avsedda för betning. Detta betyder att genom att öka koncentrationen av salt över normen för dess löslighet i vatten, vänder vi allt överskott av denna norm till livsmedelsprodukter i saltlake, som till skillnad från vatten har förmågan att absorbera otroliga mängder salt.
SALTNING (SALTING) Det är därför saltning, som överskrider normen för salt i vatten, är så farligt: överskott av salt kommer inte att finnas kvar i lösningen - allt, oavsett hur mycket av det, dras till matråvaror, vare sig det är fisk, grönsaker , kött eller svamp. Det är därför, under saltning och betning, det är så viktigt att noggrant följa saltnormerna för varje typ av matråvara separat, annars kommer saltning säkert att uppstå, allt överskott dras till livsmedelsprodukter. Därav följer att salt till gränsen för saltupplösning i vatten är säkert, men bortom denna gräns är det farligt om du inte tar hänsyn till arten av de produkter som är avsedda för saltning, deras norm och inte utövar försiktighet.
I VATTEN. När en viss vattenvolym endast kan innehålla en strikt definierad mängd salt, då med en minskning av vatten i vilken skål som helst, kommer produkterna i den, förutom vatten, att bli saltare om vattnet avdunstar. För allt salt som var i vattnet kommer helt in i maten. Det är därför det är bäst att salta soppor, flingor, välling, såser, det vill säga alla flytande, halvvätska och tjocka varma rätter kokta i vatten, bara när de är helt färdiga, men inte i början eller under tillagningen. När allt kommer omkring är det ännu inte klart hur mycket vatten, vätska kommer att finnas kvar i disken vid slutet av tillagningen, när denna maträtt är helt klar. Eventuell brist på vätska, ibland bara 100 eller 50 ml per portion, omärklig för värdinnan, påverkar signifikant proportionerna och koncentrationen av salt i sopplösningen och blir ibland kraftigt märkbar för våra smakorgan, men formellt sett, från en rent kvantitativ punkt av Dessa förändringar är svåra att fixa som märkbara och allvarliga.
I OLJA. Salt reagerar annorlunda på löslighet i oljor. Oavsett hur mycket salt som hälls i oljan, oavsett hur hög temperaturen rapporteras till kärlet där oljan är (stekpanna, gryta, kruka), efter den slutliga uppvärmningen av oljan kommer en strikt minimal mängd salt att gå in i det, och allt som är överflödigt för att skapa smakharmoni kommer att förbli olöst i botten av pannan. Oavsett hur mycket salt som hälls i pannan där fisk eller grönsaker, kött eller mjölprodukter stekas i olja, kommer själva oljan inte att bli saltare av detta, inget "överflödigt" kommer in i det, saltkoncentrationen i det kommer att inte öka. Därför är det säkert att steka i "saltad" olja, den blir aldrig för salt.
Det är därför, när du steker kött, fisk, i början, salta oljan ganska brant (med intresse, med en vandring) som du kan steka på, och inte själva produkterna som kommer att stekas. Saltat smör saltar dem lika mycket som är nödvändigt för att skapa en god smak. Om du börjar salta själva livsmedelsprodukten, det vill säga strö salt ovanpå, är det möjligt att göra misstag: över- eller undersalt, speciellt om grönsaker och potatis stekas som kan absorbera mycket salt.
KULINÄR REGEL FÖR SALT. Således är det inte svårt att härleda en allmän kulinarisk regel som är extremt lätt för praktisk memorering och tillämpning:
- kokt mat, särskilt soppor (med undantag av endast fisk, särskilt fisksoppa), saltade efter att de är färdiga,
- friterad mat - tills dess slutliga beredskap, och även inte bara tills kokta, men också bättre i början av matlagning, och ännu bättre innan själva tillagningen, innan utseendet på själva produkten är avsedd för stekning i en stekpanna, när olja bara är närvarande och överhettad där.
Även om salt i princip inte ändrar sin smak, förblir alltid så salt som naturen gjorde det, men i olika avlagringar har salt subtila, men aromatiska smakskillnader registrerade av våra berörings- och smakorgan, som är förknippade med mindre orenheter från andra mineraler till saltet eller organiskt material.
Dessa föroreningar kan ge salt antingen en särskilt trevlig eller tvärtom en hård obehaglig egenskap eller skugga. Som en konsekvens är det också möjligt att antingen korrigera eller ge en ny smak till vilket bordssalt som helst och i allmänhet avsiktligt förbättra dess smak.
Så salt med en obehaglig smak, hård, rekommenderas att värmas upp i en ren, torr emaljpanna och strö på ett ark vitt ofodrat papper placerat på botten av pannan.
TORSDAGSSALT (till påsk) Salt kan ges en extremt trevlig nyans av smak genom att bränna det i en emaljpanna blandad med jäst mjölk och sedan sikta och sikta ut den torkade tjockleken. Detta är det så kallade "torsdagsaltet", som tidigare ätits bara en gång om året - på påsk, används med kokta rätter - kalvkött, gelé och gelé, kokt ägg, kokt nötkött.
TIPS FRÅN CHEF I. LAZERSON
- Salt läggs i maten i en sådan mängd:
● - för 1 kg köttfärs eller fisk - 2 teskedar;
● - för 1 kg mjöl för att göra sur jästdeg till pajer - lite mer än 1 tesked;
● - för 1 kg mjöl för att göra jästdeg till pannkakor - 1 '/ g tesked;
● - för ett glas ris - 1 tesked.
- Du måste salta disken:
● - köttbuljong en halvtimme före beredskap,
● - fiskig - i början av tillagningen,
● - svamp - i slutet av tillagningen,
● - gelerade rätter - omedelbart efter tillagningens slut,
● - ärtor och bönor, - när de är kokta och mjuka,
● - skalade potatisar - när det kokar;
● - stekt kött i bitar - när det är helt kokt, stora bitar - innan du lägger det i pannan,
● - fisk - 15 minuter före stekning,
● - grönsaker - strax före stekning,
● - majskolvar - i slutet av tillagningen.
- Salta inte köttet långt före värmebehandling - detta orsakar för tidig juice, vilket försämrar smaken och minskar köttets näringsvärde.
- När du lagar mat skalade potatisar och färska grönsaker, med undantag av rödbetor, tillsätts salt i början av värmebehandlingen för att förhindra läckage av mineralsalter. Vid kokning av rödbetor tillsätts inte salt i vattnet, eftersom salt försämrar rödbetans smak.
- I friterad skivad potatis - bara när den är nästan klar.
- Såser de kokas vanligtvis i buljong, så de innehåller redan salt. Salt tillsätts efter smak efter tillagningen. Om såsen är för salt, lägg i en rå potatis i den, tillsätt en klump socker 5 minuter före servering.
- Saltat kött Blötlägg i 5-12 timmar (dubbelt så mycket vatten som kött) innan du lagar mat. Beroende på bitens storlek och köttets härdningsgrad ändras vattnet tre till fem gånger.
- Spara soppan Du kan förhindra saltning genom att tappa en gasväska med all gröt som tillagats utan salt (till exempel ris) och koka den. eller tillsätt en bit raffinerat socker; eller genom att tillsätta några skalade rå potatisar och koka i 10-12 minuter.
Tillsätt en nypa salt medan du visper grädde eller äggvitor för en fylligare, mer fast känsla.
