Dela bakpulver och startkultur

[Dela bakpulver och startkultur]

Dela bakpulver och startkultur

Vad är natron, bakpulver, te soda?



Natriumbikarbonat NaHCO3, läsk eller på annat sätt: bakpulver, natron, natriumbikarbonat, natriumbikarbonat - detta är ett salt och inte bara! Men ett surt natriumsalt av kolsyra (H2CO3 är en svag dibasisk syra).

Bakpulveregenskaper
Bakpulver fungerar som ett bakpulver på egen hand, vid 60 ° C (natriumbikarbonat) börjar det bryta ner till natriumkarbonat, koldioxid och vatten.

Bakpulver och bakpulver är salter av mycket svag och instabil kolsyra, så de reagerar med starkare syror för att producera koldioxid. Degen har vanligtvis en svag surhet (orsakad av mejeriprodukter), men för att förbättra effekten blandas mjöl ofta med citronsyra (torr) eller genom att tillsätta vinsyra (ättiksyra för fattigdom) till vätskan.

En blandning av bakpulver, citronsyra och mjöl säljs ibland som bakpulver.

Det anses allmänt att det är nödvändigt att blanda bakpulver och vinäger innan du lägger till det i degen. Detta är helt värdelöst, eftersom reaktionen äger rum utanför degen, koldioxid avdunstar innan du lagar mat. Gasningsreaktionen börjar omedelbart vid knådning, det är viktigt att sätta den direkt i ugnen när degen värms upp - reaktionen accelererar, bubblorna expanderar och höjer degen många gånger.

Intern användning
Soda ur kemisk synvinkel är en förening av natriumkatjon och bikarbonatanjon, som när den införs i kroppen är aktivt involverad i korrigeringen av syra-basbalansen. Det visade sig att läsk kan utjämna syrabasbalansen i kroppen, återställa metabolismen i celler och förbättra syreabsorptionen i vävnader.

Det används för magsår och ökad surhet i magsaften: så snart sodalösningen kommer in i kroppen neutraliserar den saltsyran i magsaften och förbättrar hälsan som ett resultat.

I kroppen är läskens roll att neutralisera syror, öka kroppens alkaliska reserver för att upprätthålla normal syra-basbalans.
En underbar egenskap hos bakpulver är att överskott av det lätt utsöndras av njurarna.

Hur mycket bakpulver ska du lägga till degen?
För 1 kg mjöl konsumeras i genomsnitt 4 - 6 teskedar bakpulver (eller 2 teskedar läsk och 2 teskedar citronsyra).

Det anses allmänt att du behöver 2-3 teskedar bakpulver istället för 1 tesked bakpulver.
En tappad tesked är 10 g bakpulver.

I muffins finns det mer - normen för 200 g mjöl är 2 tsk. bakpulver plus 1 tsk. läsk, det verkar för mig lite för mycket. I allmänhet behövs mer bakpulver i fet deg, i osyrade bröddeg - mycket mindre, hastigheten skiljer sig ibland.

Citronsyra tar inte alltid bort sodavatten i produkten, du kan också lägga till lite ättika. Du måste försöka se efter eget tycke.

Erfarna kockar släcker aldrig natron utomhus: koldioxid släpper ut (det mesta) gör inget gott för degen... Du måste blanda läsk med mjöl och tillsätt vinäger eller syra till den flytande ingrediensen som ingår i degen - kefir, gräddfil, ägg.

Det viktigaste när du använder läsk är att baka degen omedelbart, eftersom reaktionen går mycket snabbt och lösningen inte fungerar.

Du kan också släcka läsk med fermenterade mjölkprodukter (utan vinäger) - om de är en del av degen är det inte nödvändigt att tillsätta vinäger (gräddfil, kefir, vassle, yoghurt ...).

Matlagningsrecept innehåller nu ofta bakpulver på ingredienslistan. Den består av en blandning av citronsyra, läsk och mjöl eller stärkelse, vilket förhindrar en för tidig släckningsreaktion. Bakpulvret behöver inte lösas upp, det blandas med mjöl och läggs till degen. Reaktionen börjar i det här fallet bara vid bakning, vilket innebär att degen kan få ligga en stund.
När du köper bakpulver, kom ihåg att påsen i vilken den ligger inte får vara papper, annars kan reaktionen börja direkt i förpackningen.
Bakpulver kan göras hemma, det är väldigt enkelt. Det här är en utmärkt ersättning för ditt köpta bakpulver - det fungerar på samma sätt.

Jäsning av deg - kinesisk erfarenhet av att använda bakpulver

Degjäsning är en komplex biokemisk process, varigenom degen blir fluffig och mjuk.

Det finns många sätt att få degen att jäsa. När den till exempel ångar pampushki gör den kinesiska hemmafruen det här: hon tar surdeget (gammal deg) kvar från förra gången, späd ut det med vatten (kallt på sommaren, varmt på vintern), blandar det med mjöl. Sedan täcker han degen med en filt och lägger den på en varm plats för att jäsa. Den lämpligaste lufttemperaturen är 20-28 ° C. 1 kg mjöl kräver 100-200 g surdeg. Om du trycker lätt på din jästa deg kan du höra ett karakteristiskt ljud. Denna deg har en lätt sur lukt. För jäsning kan du använda både torrjäst (50 g per 1 kg mjöl) och pressade "pinnar" av jäst (10 g per 1 kg mjöl).

Dessutom används risvodka för jäsning i Kina. Pampushki gjord av sådan deg har en behaglig sötaktig smak. För. startkulturer kan också användas med kemiska medel - läsk, alun etc. Kemisk surdeg bryter emellertid upp vitamin B i degen. När degen har stigit ska läsk i vatten löstas i den - för att eliminera den sura smaken och lukten och göra degen ännu mjukare. Lägg degen i en ruta på ett bräde, gör ett hål i mitten av rutschkanan och häll vatten och läsk i den, blanda noggrant så att läsket löses snabbt och jämnt i degen. Vanligtvis tas 25 g läsk för 1 kg deg. Degen blir vit och mjuk. Om det finns lite läsk kommer munkarna att vara sura; om det finns mycket, får de en gul färg och en läsksmak. Mängden läsk beror också på vädret (lufttemperaturen). I värmen löser sig läsk snabbare och därför kräver det lite mer än i kallt väder. Om degen kom upp för länge sedan - mer läsk, om tvärtom, färsk och snabbt kom upp - mindre.

Du kan kontrollera rätt mängd läsk på följande sätt:
1 Av lukten av deg. När det inte finns tillräckligt med läsk kommer lukten att vara sur; för mycket - en skarp lukt av bakpulver. Normal deg har bara en deglukt.
2 Rulla degen till en boll och baka. Om det finns lite läsk kommer kulan inuti att vara grå och med en sur lukt, om det finns mycket läsk är färgen på bakningen gul. En vanlig degboll är vit inuti.
3 Klipp av lite deg och mosa. Med brist på läsk är degen för mjuk, med ett överskott är den tuff. Normal deg ska vara måttligt fast och inte hålla fast vid dina händer.

Om du upptäcker att det finns ett överskott av läsk, måste du lägga till lite surdeg eller ättika. Eller låt degen stå ett tag och först därefter slaktaren. Om allt är i ordning med läsk bör du omedelbart börja rulla degen, annars kommer läsket att "flyga iväg".

Och ett fall till. Pumporna har redan gjorts och läggts i ett durkslag för matlagning och plötsligt visar det sig att de blir gula, det vill säga för mycket läsk: du kan lägga ett brett glas vinäger i ett durkslag och täcka allt med ett lock. Efter 7-8 minuter efter kokning försvinner den gula färgen och munkarna blir vita.

Matchande deg:
Många recept använder en lämplig deg som en surdeg.Det kan också beredas enligt följande: blanda ett glas mjöl med ett glas varmt vatten, låt stå i 5-6 timmar; lägg sedan till ett glas öl och 1 msk. en sked med strösocker, rör om ordentligt och lägg på en varm plats i ytterligare 1 timme. Denna surdeg används som vanlig jäst, den kan förvaras länge i kylen eller källaren, och degen, knådd på den, visar sig vara en mycket fluffig deg.

SLUTSATSER:

1. Bakpulver kan tillsättas till surdegsdegen som ett botemedel för att minska surdegens surhet. Detta kan vara fallet när människokroppen känner av surdegens smak och lukt, och det påverkar kroppens smak och syrabasbalans negativt.
Det kan vara fall av en mycket sur surdeg, som har lagrats länge eller, tvärtom, fortfarande mycket ung, inte fått styrka. När surdeg innehåller sura ingredienser som den placerades på, såsom kefir, kombucha och så vidare.

2. Eftersom bakpulver tillsätts till bakdegen i slutet av satsen, är det tillrådligt att tillsätta bakpulver till den surda degen i slutet, under de senaste knådningen av degen, innan den sista provningen av degen .

3. Det är tillrådligt att välja normen för bakpulver-bokmärket i degen baserat på meningarna ovan i texten och i individuell användning, baserat på dess effekt på kroppen och degen.
Jag föreslår att du deltar i samtalet om användningen av bakpulver i samband med startkulturer.