Potatis - använd till deg

[Potatis - använd till deg]

Potatis - använd till deg

Tillsats POTATIS har länge praktiserats i bageri. Bland de många moderna brödrecepten kan du också hitta tillsats av potatis i olika former: puré, flingor, stärkelse och så vidare.

Potatis tillsätts i en mängd av 3-7 viktprocent mjöl. Syftet med dessa tillsatser är att kompensera för bristen på stärkelse i mjölet, och därigenom förbättra kvaliteten på smulan, särskilt med alltför starkt eller kortväxande gluten.

Utomlands görs stärkelsekorrigering genom att tillsätta potatisflingor eller torr potatismos i pulver i en mängd av upp till 4% av mjölvikten till degen eller tillsätta bakst majsstärkelse i pulver i en mängd av 3%

Potatis kan användas i deg för alla typer av bröd: vete, vete-råg, råg-vete och andra typer
Potatisdeg kan användas till bakverk.

[Göra bröd med kokta potatisar]

Göra bröd med kokta potatisar

Degen kan beredas både i svampen och på icke-ånga sätt.
De bästa resultaten uppnås med svampmetoden.

Koka potatisknölar (skalade eller skalade) i vatten tills de är kokta.
Kyl tills den är varm, knåda på ett bekvämt sätt tills den är puré.

Tillsammans med potatis kan du lägga till mjölk, ägg, smör till potatismos och deg.

Kokt potatis kan frysa, och vidare användning för knådning av deg.

[Användning av potatisbrygga i degen]

Användning av potatisbrygga i degen

Degen kan beredas både i svampen och på icke-ånga sätt.
De bästa resultaten uppnås med svampmetoden.

Avkokerhållna från kokande skalade potatisar kan användas vid knådning av deg. Du kan helt (100%) ersätta vattnet som anges i receptet med potatisbuljong, eller ersätta det i valfri mängd (förhållande), inom den totala mängden vätska enligt receptet.

Potatisbuljong kan kombineras i deg med vatten, mjölk, kefir, vassle och annan vätska och i alla förhållanden.

Potatisbuljong kan vara frysa båda separat (ren buljong) och tillsammans med kokt potatis och användas i degen vid avfrostning.

[Göra bröd med RAW potatis]

Göra bröd med RAW potatis

Degen kan beredas både i svampen och på icke-ånga sätt.
De bästa resultaten uppnås med svampmetoden.

För att minska den specifika smaken och lukten av rå potatis i bröd, rekommenderas att jäsa den hackade potatismassan med flytande jäst eller surdeg i 2-3 timmar för att minska mer än 10% mjöl.

Degen knådas med en något svagare konsistens än ren råg. Potatis läggs till degen.

Jäsningstemperaturen för deg är 27-28 °, degen är 28-29 °, korrosion är 45 °. Annars är villkoren för degning samma som när du lägger till kokt potatis.
Bakning utförs vid vanlig ugntemperatur för rågbröd.

[Frysta potatisar]

Frysta potatisar

Matlagning och mashing. Grundtvättade och sorterade potatisar kokas.

För att laga frysta potatisar, koka först vatten, i vilket, utan att sluta koka; ta med potatis. För att undvika en kraftig sänkning av vattentemperaturen från tillsats av potatis tvingas tillagning så mycket som möjligt.

Potatisen kokas tills de är mjuka; den ska inte kokas.
Kokta "frysta" potatisar krossas i en maskin för köttkvarn eller malas manuellt på en sikt.

Frysta potatisar, som har passerat den angivna bearbetningen, blandas med bröd i samma kvantiteter som ofrysta potatisar.

[Mikini potatisbröd]

Mikini potatisbröd

Ett potatismjöl används inte till bröd utan blandas vanligtvis med ett annat mjöl. Bröd tillagas av potatismjöl enligt följande: 13 kg potatis kokas i kokande vatten eller ångas, sedan skalas det från huden medan det är varmt, sedan bankas och gnuggas genom en sil. Den resulterande potatisvällen blandas med 4 liter vatten, 5 kg vetemjöl och 1,5 kg surdeg, till vilken 1/8 kg bryggerjäst tillsätts. Efter att ha blandat all denna massa noggrant, låt den jäsa i cirka 1,5 timmar, varefter den späds med 11 liter varmt vatten, i vilket 85 g bordssalt löses upp. Blanda allt detta i en flytande vass, tillsätt ytterligare 20 kg mjöl. Den resulterande ganska branta degen knådas väl. Efter att ha gjort bröd från denna deg placeras de på en varm plats för jäsning. Så fort de stiger upp sätts de snabbt in i ugnen. 5 pund bröd kräver cirka 3/4 timmar att baka. Från den angivna mängden potatis och mjöl erhålls cirka 47 kg bröd. Man bör bara se på potatisbröd som en ersättning för bröd, eftersom det inte kan ersätta riktigt bröd varken i smak eller näring. Det smakar obehagligt intetsägande, och när det gäller näringsvärde är det betydligt sämre på grund av dess lägre proteininnehåll.

Tack, jag gick för att laga potatis)))

Utomlands görs stärkelsekorrigering genom att tillsätta potatisflingor eller torrmos i pulver till degen i en mängd av upp till 4 viktprocent mjöl,

För begåvade kan du läsa mer: Om jag lägger till potatisflingor, beräknar jag hur man byter mjöl med dessa flingor upp till 4% av själva mjölet? Om receptet innehåller 400 gram mjöl kan jag ta upp till 16 gram flingor, vilket minskar mängden mjöl med dessa 16 gram, dvs. 386 gram mjöl + 16 gram kort. bröd. Korrekt?

När står det "i en mängd upp till 4 viktprocent mjöl", sedan tillsätts denna mängd till mjölet, exklusive. Och den totala mängden" torra "ingredienser beräknas med hänsyn till mjöl + flingor, och mängden vätska beräknas med hänsyn till flingorna, de kräver mycket vatten.

Jag tog på mig:
Vetemjöl - 2,5 mätkoppar eller 350 g
Omedelbar potatismos 1/4 måttkopp
på recept Vetebröd med potatisflingor (brödtillverkare)

Eller:
Vetemjöl 500 gram
Färsk kokt potatis 3-4 medelstora knölar
Vete-potatis tennbröd (ugn)

Forumet har tillräckligt med recept för potatisflingor, och det finns en sökning.