Gluten (gluten) för bröddeg

[Gluten (glukin) för bröddeg]

Gluten (glukin) för bröddeg

Vid bakning används detta gulaktiga pulver med en fuktinnehåll på 9 ... 12%, tillsammans med askorbinsyra, som ett förbättringsmedel. När det tillsätts bakas "svåra" bröd med hög fiberhalt eller rågmjöl utan problem och önskad volym erhålls vid utmatningen.
Vid bakning används torr gluten för en mängd olika ändamål, så den tillverkas i granuler i olika storlekar.

Fördelar med gluten:
- ökar styrkan av mjöl och masstolerans. När till exempel 2% gluten tillsätts till typ W 120 mjöl (brödmjöl av låg kvalitet W 100-140 P / L 0,35-0,45 torr gluten 5-7%) når mjölet redan typ W i styrka 160. Sant , detta ökar också massans hållfasthet, det vill säga dess motstånd under knådning, skärning och gjutning, vilket har en negativ effekt vid formning av bröd som långa (60 ... 70 cm) bagetter.
- ökar fuktabsorptionsförmågan hos mjöl;
- volymen bröd vid utgången ökar;
- låter dig använda en större mängd rågmjöl eller spannmålsmjöl med hög fiberhalt;
- stärker sidoväggarna av smörgåsbröd (pain de mie). Ett av problemen som bagare ofta möter när de gör denna typ av bröd är att smärtstillande ofta faller av efter att det svalnat (de verkar falla inåt). Det kan finnas flera orsaker: brödet bakades inte, efter bakning lämnades det i form under lång tid, eller helt enkelt mjöl med lågt proteininnehåll användes. Om problemet orsakas av mjölkvaliteten är det enkelt att fixa det, tillsätt bara 1 ... 4% torr gluten till det "dåliga" mjölet. Därefter slutar bakat tennbröd inte bara falla ner från väggarna, men när du skär smärtvärme smuler det mindre, det kommer att lagras bättre och smulan förblir fluffig under lång tid.
- stärker strukturen hos hamburgarbullar eller andra små produkter med hög fetthalt, så att produkterna inte skrynklas efter bakning.

Saker att komma ihåg att använda gluten korrekt:

- gluten tillsätts endast om mjölet är svagt eller receptet innehåller ett högt innehåll av fett och socker, liksom om det finns en stor mängd fiber i degen;

- Före användning måste gluten först blandas med alla andra torra komponenter och först sedan hälla vatten eller andra flytande komponenter, annars, i direkt kontakt med vätskan, bildas klumpar, vilket då är omöjligt att hantera;

- när du använder gluten är det nödvändigt att öka mängden vatten som anges i receptet, i ett förhållande mellan vatten och gluten på 150: 100;

- ju mer gluten vi lägger till, desto mer knådar vi. Vid tillsats av 2% gluten måste knådningstiden ökas med 15%.

- med tillsats av 1% gluten ökar blandningen sin proteinprocent med endast 0,6%. Så om du lägger till 1% gluten i mjöl med 13% får vi en blandning med 13,6% proteininnehåll.

Material 🔗, för vilken jag uttrycker min tacksamhet för författaren!

Följande riktlinjer har utvecklats för användning av torr gluten:
- För att förbättra degens fysiska och reologiska egenskaper och kvaliteten på bröd från vetemjöl, tillsätt upp till 2% torr gluten.
- För att förbättra porositetens struktur och den specifika volymen bröd vid bearbetning av mjöl med låga bakegenskaper kan mängden torr gluten vara 4-6 viktprocent mjöl.
- För utveckling av nya typer av produkter berikade med vegetabiliskt protein kan mängden torr gluten ökas i intervallet från 20 till 40 viktprocent mjöl.

I EU-länderna anses det tillrådligt att lägga europeiska vetesorter till mjöl (det genomsnittliga innehållet av torrt protein i det är cirka 10%, vilket motsvarar 23-25% rå gluten) från 1 till 2% torr gluten med vikt av mjöl.
Samtidigt ökar vattenabsorptionen vid knådning av degen, de fysiska och reologiska egenskaperna hos degen, liksom de fysikalisk-kemiska och organoleptiska indikatorerna för brödkvaliteten, förbättras och det bakade brödet erhålls på ett sådant sätt att dess kvalitet motsvarar bröd tillverkat av vetesorter med ett proteininnehåll (torrt) på 14-15%.
Dessutom ökar utbytet av färdiga produkter, hållbarhetstid för färskhet; smulans strukturella och mekaniska egenskaper förbättras.

Torr gluten (gluten) är en naturlig ingrediens, så det finns ingen gräns för dess mängd när den används som ett tillskott. När man producerar speciella typer av bröd appliceras torr gluten i en mängd av 10% eller mer på mjölmassan.

Gör-det-själv panifarin (Orshanochka)

Gör vårt eget gluten (panifarin)

Hallå.
Jag köpte nyligen gluten. Jag fick den i en butik som sålde stora partier (det vill säga i ton) Omedelbart tog upp den tre dagar senare, jag ville lägga till den i mjöl för att baka påskpannkakor. De förde den slarvigt hälld i en påse, de brydde sig inte ens om att binda den. Naturligtvis var påskkakorna redan bakade utan honom, men jag tog det fortfarande, jag bakade bröd med surdeg, frestelsen var för stor för att prova bröd med tillsatt gluten. När jag bakade bröd tillsatte jag en matsked med ett glidglas per 500 gram mjöl. Jag märkte inga förändringar i brödet till det bättre, dessutom visade sig brödet komprimeras, som om det inte stiger. Kanske gav de mig inte gluten alls? Hur ska det se ut? De gav mig något som mycket liknade mjöl, gråaktigt med en något specifik lukt, hur kan jag förstå om det är gluten eller inte?