Gör-det-själv panifarin

Gör-det-själv panifarin

Kategori: Bageriprodukter

Ingredienser
Vetemjöl, premiumkvalitet	450 gr.
Vattnet är rent	260 ml

Tillagningsmetod

• Häll mjöl i en skål, häll i rent vatten och knåda en sval osyrad deg.
• Täck med plastfolie och stå vid rumstemperatur i 1 timme.
• 
• Sedan börjar det roliga. Häll kallt vatten i en stor behållare. Riv av en deg med en knytnäve. Vi lägger den i vatten och börjar skölja degen med rörelser, som om vi knådade degen. På detta sätt blir vi av med överflödig stärkelse. Vattnet blir omedelbart som mjölk.
• 
• Vi tömmer vattnet och häller det rent. Skölj ut degen igen. Och så vidare tills vattnet blir klart efter sköljning.
• 
• I genomsnitt måste du byta vatten 5 gånger. En degbit minskar avsevärt i storlek och liknar konsistens "tuggat" tuggummi - det här är panifarin (rå gluten). Vi överför gluten till en handduk eller en ren svampservett så att återstående vatten absorberas.
• Sedan börjar vi igen "sköljning" med återstående deg.
• Från den ursprungliga kolobok kvar
• 
• Dela panifarin i portioner. Jag gör det så här: Jag fyller en måttesked HP med panifarin. Jag lägger den på plastfolie, rullar upp den, vrider den och lägger den i frysen.
• Skär av en del, hugga den fint, avfrosta och lägg till degen vid behov.
• Panifarin förvaras i upp till 6 månader.
• Förbrukning från 0,5 till 2 viktprocent mjöl.

Skålen är designad för

32 portioner

Tid för förberedelser:

arbeta själv -1 timme

Notera

Inte alla har möjlighet att köpa ett så mystiskt odjur som panifarin (i vårt område, i butiker, de har inte ens hört talas om detta).
Förbered panifarin själv! Det är inte svårt alls!
Och välsmakande och vackert bröd gjord av tunga mjöl!

P.S. Förresten kramar stärkelsen som har lagt sig på plattan efter att ha sköljts ut på samma sätt som potatis.

[Tatyana]

Tatyana, mycket intressant! Och vilken sorts mjöl och vilken kvalitet - bageri, bakverk eller allmänt ändamål?

[MariV]

MariV, Olga i vår vildmark kommer du inte att njuta av en mängd olika mjöl. Så jag använder en generell I / O.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, tack, jag kommer definitivt att försöka göra det!

[Tanyusha]

Tanyusha, TACK för mästarklassen! Mycket intressant och informativt! Användbar för många som är intresserade av panifarin

välsmakande och vackert bröd gjord av tunga mjöl!

Låt oss försöka!))) Bra gjort! Tack.
Jag tar ...

[Administration]

Administration, mamusi, flickor! Använd det för din hälsa!

Det visar sig att panifarin och seitan https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 är praktiskt taget samma sak?

Förmodligen är gluten också där - till panifarin och seitan ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, gluten, gluten är samma ägg, bara utsikten från olika sidor. Och seitan är ett kokt veteprotein. Och du använder det inte i bakning - det är en oberoende maträtt.

"Så detta är vad han är - en ren" (s), det vill säga panifarin, men det visar sig att allt bara är till skam!
Tack för det detaljerade receptet och MK!

Tanyusha, tack för vetenskapen!

[Orshanochka]

Orshanochka, tack! Hon lade undan recept som använde panifarin. Låt oss nu försöka.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. OCH, , Nina, Irina inte gudar bränner krukor. Jag ska berätta en hemlighet, vi har använt en sådan sak länge och fortfarande - på fiske - det faller inte av kroken och fisken biter perfekt Men det är en annan historia ...
Prova tjejer - allt ligger i våra händer!
Jag är överväldigad av vårt mjöl - jag kan inte tänka på ett recept. Med en plåga, ja, med en annan, väl ...Kan någon försöka "tvätta" ryskt mjöl? Jag är intresserad av förhållandet mellan den ursprungliga produkten och den slutliga produkten. Om den ursprungliga vikten är mjöl 450 + 260 vatten = 610 g (jag mäter allt exakt på elektroniska vågar) och vid utgången är det 212 g. Grovt sett innehåller vårt vitryska mjöl 30% protein (gluten, panifarin, gluten) väl, lite mindre. Det är bara det, enligt många recept från ryska tjejer, när jag lagar mat måste jag lägga till 1-2 msk. l. mjöl, annars smetas bullen längs botten av HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, det är bara ett stort TACK! Och då är det trots allt långt ifrån ofta och långt från alla hörn av vår enorma Panifarin du kommer att träffa.

[Orshanochka]

Orshanochka Tatyana, och jag har alltid köpt och lagt till rågbröd när jag bakar. Nu kommer jag definitivt göra det själv!
Tack för receptet!

Och jag hör om ett sådant mirakel för första gången .... Tack för receptet!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... saga ...

[lady inna]

lady inna, Tatka1, galsys, kristina1, flickor, du generade mig helt Förbered dig på glädjen hos dig själv och dina nära och kära!
Jag tror bara att om du torkar degen som för pasta eller i en elektrisk torktumlare och sedan på en kaffekvarn kommer det att finnas pulver. Även om det redan är bekvämt för mig, men för 212 gram är det på något sätt inte en kamilfo att starta en elektrisk torktumlare.

[Orshanochka]

Orshanochka, bli inte generad, men du gjorde bara en liten sensation här, så jag är inte den enda som kringgick recept med panifarin.

Här är vad jag fiskade ur det universella sinnet:

Gluten är en tuff elastisk gel som bildas av proteinerna från vetemjöl. Detta ämne, torkat under speciella förhållanden, är torr gluten. Torr gluten kan tillsättas till vilken bakad produkt som helst. Ju mer gluten i degen, desto mer kan den elastiska massan hålla bubblorna med koldioxid som bildas under jästen av jästen. Följaktligen kommer degen att bli bättre. Eftersom degens glutenram förstärks med tillsatt gluten kommer detta att förhindra att degen faller av under lyftprocessen. Detta är särskilt viktigt om du är nybörjare och även om det är svårt för dig att bestämma mängden vatten och jäst som läggs till degen. Om du lägger till mer vatten och jäst än nödvändigt kommer gluten att rädda dagen och brödet blir bra.
Dessutom minskar gluten smulbröd och förlänger produkternas hållbarhet. Detta beror på svullnad av proteiner som absorberar det mesta av fukten.
Alla ovanstående fördelar med gluten är mycket viktiga om du bakar bröd från en blandning av olika mjöltyper eller endast från rågmjöl. Till exempel råg och vete. Proteiner av rågmjöl skapar inte gluten. Det är möjligt att mjölet du köpte inte heller är tillräckligt bra. Och för att få en bra volym bröd måste du fortfarande lägga till gluten.

Idag vägde jag mina portionerade band: 2 vid 26 g, resten vid 25. Bara en potsayka visar sig vara 5 gram. Jag bakar vanligtvis med en mängd av 500 gram mjöl, så det är bäst för mig (med en hastighet av 1% gluten från det totala mjölet).

Så intressant!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, tack för receptet! Redan gjort, bara från min deg efter tvätt 150g kvar. Och frågan är - för degen, tillsätt 1% gluten från den totala massan av torrmjöl, eller så här? Om det här är en beräkning för torr gluten behövs inte den här hemlagade längre?

[izumka]

izumka, tack för att du rapporterade resultatet efter tvätt. Vilken typ av mjöl använde du? Allmänt ändamål B / C?

för degen tillsätt 1% gluten från den totala massan av torrmjöl eller så här? Om det här är en beräkning för torr gluten behövs inte den här hemlagade längre?

Allt beror på vilken typ av bröd du förbereder: om det är vete-råg (eller med tillsats av bovete, havregryn, etc., etc.), så räcker den beräkningen som jag gav tidigare. Om det är rent råg, är det bättre att ta mer-2%. I vilket fall som helst bör du prova det exakt för ditt mjöl och för ditt recept. Du ser vad skillnaden är i gluten: från vårt mjöl har jag 212gr kvar efter tvätt, du har 150gr. Jag använder bara rå (fryst) panifarin.

Jag gör det också när jag bakar Sinabona-bullar.Jag har ett recept på dessa bullar som kräver mjöl med högt gluteninnehåll.

[y-turina]

y-turina, Julia, vilken typ av bullar är det?

Jag tillägger ... Jag har redan upptäckt att STE är ett sådant odjur.

[Tatyana]

Tatyana, vi har vanligt mjöl av högsta klass, det finns ingen annan. Men i år är det med en liten mängd gluten, jag lägger alltid mer till brödet än enligt receptet. Annars faller taket av (vilket inte var fallet förut när det var gott mjöl). Därför tvättade jag mer så att detta recept visade sig mycket i tid

[izumka]

izumka, Jag är glad att det kom till nytta i tid. Med vårt mjöl måste jag alltid lägga till 2-3 msk överrecept. l. mjöl. Men jag styrs mer av koloboken. Tiden för autolys ökade till 1 timme.

Idag gjorde jag gluten. Sköljs inte 5 gånger och inte 10 och inte 20 utan tills vattnet var transparent. Nu ligger den på gasbindan, vätskan tappar.
Men här är vad jag gjorde



Mjölet är bra, bageri, annonseras på vår webbplats - någonstans fanns det en video om mjölprovning. Varför undrar jag, är en sådan heterogen struktur?

[MariV]

MariV, Olga, verkligen undrar jag ... Och vilken sorts mjöl?

METRO ARO högsta betyg. Jag lägger den i frysen, jag ska baka råg, jag ska lägga till.

[MariV]

MariV,

Varför, undrar jag, är en sådan heterogen struktur?

Och hon, strukturen visar sig verkligen vara heterogen (på mitt sista foto, där på skalan är strukturen densamma som din, ojämn. Bara jag förstod inte något efter färg: något grått med inneslutningar av vitt Eller är färgåtergivningen förvrängd?
Olga, hur mycket vikt kom slutprodukten ut? Det är väldigt intressant för mig.

Sköljs inte 5 gånger och inte 10 och inte 20 utan tills vattnet var transparent.

Duc och nat - skölj tills vattnet är transparent. Det är bara att jag sköljer i en stor mängd vatten - min skål med mat blir 7 liter, så den kom i genomsnitt 5 gånger ut. Jag sköllde ut ett par bitar på sex gånger.

super! till bokmärken! Och storleken på en tesked, vad är vikten av mjöl?

[Nybörjare]

Nybörjare, ja, jag mäter med en tesked från en brödmaskin - 5 gram placeras där - det räcker för att lägga vete-rågbröd (ja, som för mitt mjöl) baserat på den totala vikten av mjöl 500g. Om det är rent råg måste du ta mer - 2 eller till och med 3 teskedar (tobak 15 gr)

tack, förstod

[Orshanochka]

Orshanochka, det här är färgåtergivningen - en grå massa med vita inneslutningar. Varför - hur vet jag det? Det här är första gången jag gör gluten hemma.

[MariV]

MariVOlga, detta har aldrig hänt mig
Jag bakade bröd igår enligt detta recept https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
med hemlagad panifarin. Jag slösade inte tid på bagateller, lade en 5 g bubbla och gjorde själva brödet till ett prov på 500 gram (aldrig bakat med bovetemjöl förut). Brödet visade sig vara mycket fluffigt, perforerat.

Taket är ganska bucklat av min man - han klippte av en skorpa från mycket varmt bröd.
Jag väntar på att malt ska komma, annars är det över. Jag börjar baka rågbröd igen.

izumkaJag ser att du också bakade detta bröd. Gjorde du Panifarin själv eller köpte? Bara undrar.

[Tatyana]

Tatyana, varför ska jag köpa det nu Enligt detta recept gjorde jag det och ligger i frysen. Jag satte också 5 g, jag gillade verkligen smulan!

[izumka]

izumka, här kommer de att ponazovut med utomeuropeiska ord, och folket är rädda, men det visar sig att panifarin är så enkelt.

Berätta för mig, frasen "Jag lägger 5 gram", det betyder att en sådan bit ska kastas i brödmakaren eller vad? Mal inte, torka och slipa, utan avfrosta och kasta direkt ur frysen? Jag förstår inte. Här är en så liten bit, kommer allt att knådas där i degen?

Jag har ett problem. Jag köpte mjöl, bara för att testa, billigt, förmodligen den högsta kvaliteten på bageri, men i en brödtillverkare knådades detta, kort sagt, bullen ser inte ut som en vanlig bulle. Under många år har jag bakat både i en brödmaskin och i produktion, men jag har inte sett något liknande. Den är klibbig, gulaktig. Och klibbigt till den punkten att mina händer bara höll sig rena när jag tog den. Det vill säga att bunken inte var slät, men alla som en trasig. Det är omöjligt att rengöra degen från händerna. Tvätta bara bra.Sedan försöker jag Krupnov-mjöl, en genomsnittlig priskategori, mellan Macfa och denna obegripliga, det är så trevligt att titta på kolobok. Vit, plast, fastnar praktiskt taget inte vid dina händer.
Vilken typ av mjöl är det då och hur man fixar det. Jag såg det här ämnet och tänkte, kanske finns det inget gluten alls. I detta billiga mjöl Kuban Tikhoretskaya mjöl kallas. HSE, ekorre 13. Jag provade pannkakor. Jag tror åtminstone använda det i dem. Så något slags tufft och klibbigt. Även smord med smör. Fast i halsen. Endast med vätska. tryck igenom. Jästpannkakor. Hur man fixar det för att inte kasta bort det.

[Serg22]

Serg22, Sergey, jag ber om ursäkt för att jag inte svarade direkt - jag var frånvarande hemma.

Berätta för mig, frasen "Jag lägger 5 gram", det betyder att en sådan bit ska kastas i brödmakaren eller vad? Mala inte, torka och slipa utan avfrosta och kasta direkt ur frysen? Jag förstår inte. Här är en så liten bit, kommer allt att knådas i degen där?

Jag ger inte upp en hel bit. Först gnuggade jag frusen på ett sådant rivjärn

Och så skär jag bara den frysta biten fint med en kniv, om du åt entotbiten avfrostar du den - du kommer inte att klippa den - den håller fast vid allt och bitarna håller fast ihop igen. Jag lade den hackade panifarinen direkt i HP-skopan.

I många år har jag bakat både i en brödmaskin och i produktion, men jag har inte sett något liknande. Den är klibbig, gulaktig. Och klibbigt till den punkten att mina händer bara höll sig rena när jag tog den. Det vill säga att bunken inte var slät, men alla som en trasig.

Men det här mjölet innehåller kanske mest gluten. Eftersom den tvättade degen också är mycket ojämn och som du säger sönderriven. Av intresse skull skulle det vara möjligt att tvätta en sådan deg åtminstone ett gram per 100 mjöl. Och om det finns en elektronisk köksvåg, titta på den procentuella effekten. Jag fick vanligtvis 30-34%. Jagzumka kom ut 25%. Och jag själv köpte nyligen ett annat mjöl till en andel. Och om jag på ett annat mjöl tillsatte alltid mjöl i rätt kolobok, tvärtom måste vätskan tillsättas. Jag gick och tittade på mitt mjöl - flera sorter: i premiummjölet - 10,3 protein och i första klassens mjöl - 10,5. Och protein är gluten (gluten, panifrin). Jag tror (jag själv har inte stött på sådant mjöl) att du bara behöver späda ut det med mjöl med lägre proteininnehåll om du bakar vetebröd.

Tack Tatyana!
Jag kommer definitivt att tvätta min deg. Vågarna finns där. Själv undrar han redan vilken sorts mjöl det här är. Avregistrera dig här.

[Serg22]

Serg22Här var jag trubbig på utvilad kök och tänkte hela tiden på ditt mjöl. Jag antar att ditt mjöl är tillverkat av durumvete, sedan Kuban. Såvitt jag vet är regionerna Kuban, Stavropol och Krasnodra engagerade i odling av durumvete. Och Panifarin erhålls bäst från durumvetesorter - avkastningen är större (men det här är inte från min egen erfarenhet, utan från en massa information). Så det är möjligt att det är bättre att göra panifarin av detta mjöl. Men i alla fall fascinerade du mig väldigt mycket. Och om det inte stör dig, skriv resultatet, snälla!

Så av 350 gram av den färdiga koloboken kom 88 gram ut efter sköljning. Nu ska jag skölja Krupnov-mjölet. Pepparkakor 350 är redo.
Jag fortsätter. Resultatet från Krupnov är 133 gram. Det här är skillnaden. Priset är 36 och 56 rubel. Makfa, till exempel, på samma plats i Magnet 77.
Och nu den roligaste delen. Allt till sista bokstaven, anläggningen, utrustning licensierad från Schweiz, GOST, e-postadress och företagets adress är desamma. Olika paket och olika priser. Tja, en annan väg ut efter tvätten.
Nåväl, vad, lägg panifarin ur det på ett billigt.

[Serg22]

Serg22, Sergey, du har en avkastning på 25%. Och jag har alltid syndat på vitryskt mjöl, men det visar sig inte så illa, eftersom avkastningen är 30-34% Ska jag gå för att tvätta det nyförvärvade mjölet ...

Ska jag tvätta det nyförvärvade mjölet ...

Och nu ska jag gå till grannarna för att testa mjöl, vem har vad. Vi får se. Ett fascinerande företag.

[Serg22]

Serg22, Sergei, ja, om grannarna är normala, kan du ta en promenad. Vi bor här i byn med grannarna tillsammans (ja, vi har bara 6 lägenheter vid ingången)

Idag bakar jag klassisk fransk med 490 mjöl. 200 billiga, 290 Krupnov dyrare, ja, en bit panifarin, en matsked, skivad frusen. Det är tio minuter kvar, skopans höjd, jag minns exakt, är mer än en centimeter med 1,5-2. Meningen är gårdagens tvättning av koloboken. Jag kommer nu alltid att hålla den i frysen i reserv. Pepparkakamannen var tvungen att justera plus 1,5 matskedar vatten. Taket är bra. Under det första partiet tyckte jag inte om utseendet på bullen, i det andra partiet, när jag drog ut axelbladen, det verkade som inget sådant. I sina händer gav han den en jämn form.

[Serg22]

Serg22, Tja, jag lägger inte till panifarin i vetebröd, jag lägger det bara där det finns tungt mjöl: rostat, havregryn, råg. Låt oss vänta vad som händer. Och om det inte är svårt för dig att ställa ut ett foto av bröd med panifarin, ska du ställa ut det.

Under det första partiet tyckte jag inte om utseendet på bullen, i det andra partiet, när jag drog ut axelbladen, det verkade som inget sådant. I sina händer gav han den en jämn form.

Jag skulle inte vilja verka påträngande, men jag kommer att upprepa mig själv och citera lite: en av våra gammaldags CHUCHELKA Natasha skrev alltid om autolys. Det gör jag alltid nu. Brödet är helt enkelt extra fluffighet och mjukhet !!!! Så som CHUCHELKA lärde ut knådade jag degen endast från vassle (vatten, mjölk, vad du vill) + salt + socker. Sedan lät jag det stå i ungefär 1 timme, och först tillsätter jag fetter (vegetabilisk olja och Saf moment jäst) och startar programmet antingen grundläggande eller franska.

Jag huggade redan av en bit rosa från honom för 15 minuter sedan, hur jag älskar dem. Jag kommer inte att säga det direkt ah. Men med hänsyn till 200 gram mjöl, varav brödet i allmänhet var 3 eller kanske 4 cm lägre, kunde inte stiga alls, det finns fortfarande en känsla. Jag har henne två till med en liten kg. Så jag kommer att använda den.

Jag gillar absolut inte att lägga till någon fett- och sockerkomponent till franska. Vatten, mjöl, salt, jäst. Ibland lite torkad lök. Här är pizzadegen, ja, jag lägger fettdelen på en timme någonstans, för plasticitet ska den.

Brödtillverkare Mulinex baguette (24 slag, gammal), 490 mjöl, 240 vatten. 1-dimensionellt salt. jästsaf-moment 1,5 mätt till kaminen. Vikten i ugnen är 750-läge, skorpan är medium. 3.39 i tid eller något. Om du tar fransmjöl från Panasonic 465 till 275 vatten faller taket nästan garanterat. Jag gör bullen tätare.

ps Jag tillsatte cirka 30-35 ml vatten, så det finns fortfarande mer mjöl än Panasonics recept med 25-30 g. Huvudet lagar något dåligt, vädret är troligt.

Och ändå vet jag inte om det har en stark effekt eller inte. Det är ganska coolt i mitt kök just nu. Cirka 19 grader. Jag tände på spisen i 30 sekunder. för uppvärmning. Värm upp det och vattna lite. Men då var det fortfarande ganska kallt i hans händer. Hon börjar värma upp lite först efter den andra omgången. Men testläget värms omedelbart upp. 1.20.

Du kan försöka placera den första korrekturen i en multikokare vid 30-32 grader. Sätt tillbaka den på en timme.
Uppnå porositet som https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 navryatli kommer att träna. Som de skrev där, förutom Panas, erhålls ingen sådan fransman någon annanstans.

ps2 På bilden blir den lite gul, eller så finns det inte tillräckligt med ljus. Smulan är faktiskt en fin färg, tillräckligt lätt.