Borodino-bröd - Mcooker: de bästa recepten

Borodino bröd
Borodino-brödbjörnar väcker fantasin hos alla bagare, unga och gamla, och förtjänat det. Att baka Borodinsky är som att klara ett prov, det här är den högsta klassen, smaken och aromen som är bekant från barndomen, bara skapad med egna händer! Vissa människor har fortfarande glädjen att se honom i stormarknadernas hyllor, men samtidigt passerar de, för de är säkra på att han inte är densamma. Ingen och ingenstans bakar den som tidigare. Och i allmänhet följer jag också denna åsikt: det finns inte längre så mycket Borodino och under skenet av detta bröd säljs någonting nu: misstänkta bröd av färdig mjölblandning, små svarta tegelstenar riven med vitlök, förvånansvärt fluffigt bröd med doft av koriander och russin. I allmänhet inte att jag som barn hade en helt annan Borodinsky, det var Borodinsky! Även om jag inte respekterade kryddor alls valde jag koriander från toppen av skägget och kummin från en bit Larviaost. Därför är det en glädje att baka hemlagad Borodinsky åt mig, särskilt eftersom detta bröd inte är så enkelt som det kan tyckas.

Jag bakade den i tre steg utan att jäsa tebladet (enligt detta recept 🔗), eftersom det är snabbare, och det var mitt andra framgångsrika surdegsbröd i mitt liv, som verkligen visade sig! Jag bakade den sedan mitt på natten, jag hade ingen ugn, så en mikrovågsugn påslagen i konvektionsläge gick i funktion. Då fick jag det enkelt och enkelt, men nu var jag tvungen att tinka för att få bra bröd. Och ändå lyckades jag inte helt erövra Borodinsky, tror jag: smulan förblev lite fuktig och rullar av när den skärs. Jag misstänker att det är kornigt underbakat. Men jag kan inte äta Borodinsky längre, så jag ska försöka avsluta det senare, med nästa försök, kanske om en vecka

Så, låt oss komma igång, för deg, ta:
70 gr. mogen råg fullkorns surdeg (förrätt);
55 gr. fullkornsrågmjöl;
30 gr. varmvatten.

Rör om förrätten i vatten, tillsätt mjöl, blanda väl tills den är jämn, dra åt med plastfolie eller täck med lock. Låt jäsa vid 28-30 grader i 3,5-4 timmar. Jag jäste min starter i ett Brod & Taylor proofing-skåp.

Vänster foto 70 gr. mogen surdeg, till höger finns en färdig deg (surdeg) för bröd

Omedelbart gör vi teblad:
85 gr. fullkornsrågmjöl;
28-30 gr. rågröd (fermenterad) malt malt;
2 tsk hackad koriander;
285 g kokande vatten.

I en skål, kombinera alla ingredienser, täck med kokande vatten, blanda väl, täck, göm på en varm plats tills det behövs.

När surdeg är moget gör vi degen:
130 startkulturer;
350 infusioner;
250 fullkornsrågmjöl;
75 gr. mjöl av andra klass (jag har en blandning av lika stora mängder av första klass och fullkornsvete mjöl);
20 melass;
30 socker;
5 salter;
70 vatten (jag tog 50 gram mer, eftersom degen var för tjock på grund av användningen av kvarnstenmjöl, och den är mer fuktabsorberande än marken med rullar).

koriander för stänk

Rågdeg knådas utan autolys, tillsätt jäset, teblad, mjöl, vatten och andra ingredienser i skålen. Jag använde Ankarsrum-knådaren i andra hastighet i cirka 8-9 minuter, ibland med hjälp av en skrapa, tills allt mjöl fuktades och alla ingredienser blandades väl.

Jag lämnade degen för att jäsa rätt i knådarens skål och plockade upp den som en boll, i provskåpet var alla platser intagna.

Ja, och det var varmt hemma från en fungerande ugn, så vi kan säkert tala om en jäsningstemperatur nära 30 grader. Jäsning i 2 timmar, degen ska dubbla två gånger.

Töm degen på ett bord smurt med olja eller vatten utan att krossa, bilda ett avlångt ämne, stryk det med händerna så att inga oegentligheter kvarstår. Jag började forma redan i den stora degblandaren. I allmänhet kan du lägga degen direkt i formen och släta toppen med en sked eller våta händer. Jäsning i 50-60 minuter vid rumstemperatur, medan det är bättre att täcka arbetsstycket med en påse eller ett badlock så att ytan inte rullar upp. Strö det åtskilda brödet eller pensla med vatten, strö med koriander

Titta vem jag hittade i en låda med korianderfrön!

Baka brödet i en ugn som är förvärmd till 210 grader i cirka 65-70 minuter. Jag förvärmer min ugn minst 30 minuter innan jag bakar, ju bättre den värms upp, desto bättre kommer brödet att stiga i ugnen och desto smakigare blir skorpan. Tio minuter före slutet av bakningen kan du spraya ytan på brödet igen. Rågbröd måste mogna efter bakning, så låt det sitta i 6-8 timmar innan det skärs. För det första kommer det att balansera smak och arom, och för det andra kommer överflödig fukt att försvinna med ånga och brödet verkar inte blött.

Jag ordnade en hel fotosession för min Borodinsky

Fredlig himmel och utsökt bröd till er, vänner!

==========================================

Gör infusioner av rågmjöl

Vaniljsås metoder för att göra vetedeg
En källa: 🔗 Ator Elena Zheleznyak