Slutlig provning av degen och dess påverkan på det färdiga brödets kvalitet

[Slutlig provning av degen och dess påverkan på kvaliteten på det färdiga brödet]

Slutlig provning av degen och dess påverkan på kvaliteten på det färdiga brödet

(Från boken av Auerman L. Ya. "Teknik för bageriproduktion)

Under processen att bilda degbitar förskjuts koldioxid (koldioxid) nästan helt från dem. Om den bildade biten omedelbart sätts in i ugnen kommer brödet att komma ut med en tät, mycket dåligt lossad smula, med tårar och sprickor i skorpan. För att få bröd med en väl lossad smula utsätts de formade degbitarna för provning.

För bitar veteeg som redan har klarat den preliminära korrekturen blir detta den andra, sista provningen.
För degbitar gjorda av rågdeg blir detta den första och samtidigt slutgiltiga provningen.

Under den slutliga provningen sker jäsning i degstycket. Koldioxiden som frigörs under denna process lossar degen och ökar dess volym. Med provningen av degbitar för härdprodukter på brädor eller lakan, samtidigt med att volymen på bitarna ökar, ändras deras form: de suddas ut i mer eller mindre utsträckning.

Till skillnad från preliminär korrektur bör den slutliga korrekturen utföras i en luftatmosfär med en viss temperatur (inom 35-40 ° C) och relativ fuktighet (inom 75-85%). Den ökade lufttemperaturen accelererar jäsning i de vilande degbitarna. En tillräckligt hög relativ fuktighet är nödvändig för att förhindra bildandet av en torkad film - en skorpa på ytan av degbitarna.
Den torkade filmen (skorpan) går sönder under korrosion eller bakning på grund av ökningen av degens volym, vilket leder till bildning av tårar och sprickor på brödytan.

Dejbitarnas beredskap bestäms vanligtvis organoleptiskt baserat på förändringar i volym, form och reologiska egenskaper hos degbitarna. Förmågan att korrekt bestämma beredningen av degbitar vid korrektur kräver erfarenhet och praktisk skicklighet. Tyvärr har tillräckligt verifierade objektiva metoder för denna bestämning ännu inte utvecklats.
Om du lägger in tre bröd vetemjöl i ugnen, varav det ena var uppenbart otillräckligt, det andra normala och det tredje överdrivna tätheten, kommer dessa bröd att skilja sig kraftigt från varandra efter bakning.

En underskyddad limpa kommer att vara nästan rund i sektion, en normalskyddad limpa kommer att vara lite oval och förvandlas till en rundad från bottenskorpan till sidorna och en överskyddad limpa kommer att vara mycket lös och platt. Dessutom har bröd som inte är tillräckligt skyddad vanligtvis sprickor, genom vilka smulan ibland sticker ut.


Panbröd med otillräcklig korrosion har en starkt rundad toppskorpa, vanligtvis underminerad längs sidoväggarna eller sidoväggarna. vid överdriven korrektur, tvärtom, den övre skorpan är konkav i mitten. Dessutom, med tuffa degar (både härd och tennbröd) kan otillräcklig korrosion orsaka brott i smulan.

Korrekturlängden för de formade degbitarna varierar inom ett mycket brett intervall (från 25 till 120 minuter), beroende på bitarnas vikt, provningsförhållanden, degrecept, mjölegenskaper och ett antal andra faktorer.
En ökning av lufttemperaturen från 30 till 45 ° C vid en relativ luftfuktighet på 80-85% minskade korrektionstiden med 23-30%.

En ökning av den relativa luftfuktigheten från 65 till 85% vid en temperatur av 35 ° C orsakade en acceleration av korrekturen med cirka 20%.Den största accelerationshöjningen observerades med en ökning av lufttemperaturen till 45 ° C och relativ luftfuktighet till 90%. Den relativa luftfuktigheten bör emellertid inte hållas över 85%, eftersom detta kan få degbitarna att fastna på brädorna eller vaggfickorna där provningen sker.

Det har också visat sig att ju högre lufttemperaturen i provkammaren, desto motsvarande kan luftens relativa luftfuktighet vara. Lufthastigheten i provkamrarna bör inte vara för hög.

På grundval av industriell praxis och utförd forskning kan det noteras att varaktigheten för provning av degbitar ökar med användning av starkt mjöl, med en minskning av degens fuktighet och temperatur, med införandet av betydande mängder fett och socker i degen, som redan inhiberar fermenteringsprocessen, med ökad mekanisk bearbetning av degen, med användning av oxiderande förbättringsmedel, med en minskning i massan av degbitar och med en minskning av temperatur och fuktighet för korrektur.

[Grunt bröd med otillräcklig korrosion har en starkt rundad toppskorpa, vanligtvis sönderriven längs sidoväggarna eller sidoväggarna.]

Grunt bröd med otillräcklig korrosion har en starkt rundad toppskorpa, vanligtvis sönderriven längs sidoväggarna eller sidoväggarna.

Snälla säg mig, vad mer kan leda till en sådan påverkan på rågvete i KP?
Brist på vatten? Mycket jäst, etc.?
När allt kommer omkring, om det fanns problem på kolobokstadiet, hjälper det förmodligen inte att öka korrekturtiden?
Och hur kan jag öka fuktinnehållet under korrektur i HP?

Ledsen, om inte i ämnet.

Citatet du citerade hänvisar till att baka bröd i ugnen och bröd på eldstaden.

Du har en x / ugn, degen hålls vid hinkens sidor, så det kommer inte att finnas några sprickor längst ner på brödet.

I vilket fall som helst måste du använda försök och fel för att välja ett recept på rågvete-bröd och räkna ut detta bröd själv. Det är till och med svårt att beskriva degen, eftersom det finns så många degalternativ: från flytande till normal konsistens.

Observera att det finns:
vete-rågbröd
rågvete bröd

Bröd skiljer sig åt i innehållet av rågmjöl i förhållande till vete.

Jag förstod teoretiskt, men praktiskt taget - placera brödet för korrektur i ugnen vid 30-40 ° C (jag kan värma ugnen och sedan stänga av den och lägga i lite varm ...). Men hur skapar man den nödvändiga luftfuktigheten där?! Sätt fortfarande en behållare med vatten vid uppvärmning? Men med minimal uppvärmning kommer vattnet inte att avdunsta ...
Med ett ord, hur kan allt ovanstående göras hemma ?!

Det finns många ämnen och rekommendationer, teknologier för din fråga här. INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING"

särskilt i underavsnitt:
Separata typer av bröd
BAKETEKNIK

och under ...