Så att det inte är surtEn källa:
🔗 Stort TACK till författaren
Elena ZheleznyakNästan alla som började baka med surdeg var inför att de fick surt bröd. Om det i fråga om råg är helt acceptabelt, till och med önskvärt, så gillar ingen det tydligt sura vetebrödet.
Den berömda och begåvade amerikanska bagaren Chad Robertson hävdar att det ideala surdegsvetebrödet inte har syra i varken smak eller arom, medan brödet ska lösas perfekt och lukta som vete. Jag noterar att denna bagare blev känd över hela världen och hans bageri i San Francisco betraktas med rätta som ett unikt lokalt landmärke, där människor ställer upp för färskt bröd, så fantastiskt och underbart att det bakas där. Hemligheten med sådant bröd ligger inte ens i surdeget utan i hur och i vilken utsträckning Tchad fermenterar degen. Han använder vetsurdeg, på vitt brödmjöl eller den som vi klassificerar som andra klass, ganska flytande, där mängden mjöl och vatten är lika (100% fukt). Faktum är att syra ackumuleras långsammare i flytande surdegar än i tjocka, man tror att detta återspeglas i smak och arom: vetebröd med flytande surdeg har en tjock vetearom med mjölkkrämiga toner, men utan en antydan syra. Jag skrev "det anses" eftersom den enbart närvaron av flytande surdeg inte garanterar dig icke-surt bröd, så att brödet visar sig vara icke-surt, dess smak måste byggas som tegel för tegel. Med flytande surdeg har du större chans att baka icke-surt bröd, förutsatt att du jäser surdeg / deg innan det är helt moget eller till och med faller av. Tchad fermenterar sin egen tills en lätt svullnad, när en viss mängd koldioxid redan har ackumulerats i den, men en stark syra ännu inte känns. Trots omogenheten hos en sådan surdeg, om den hälls i vatten, kommer den inte att sjunka, den kommer att flyta på ytan på grund av den ackumulerade gasen och den kommer att höja bröddeget perfekt.
Idag kommer vi dock inte att dra tillbaka startkulturen enligt Chad Robertson (vi kommer att göra det nästa gång). I stort sett har alla startkulturer en liknande verkningsprincip - mjölksyrabakterier och jäst arbetar tillsammans i dem, vilket innebär att Vi har hemlagad vete eller till och med rågsurdeg, du kan försöka tillämpa föreskrifterna i vår Chad Robertson för att baka det perfekta surdegsbrödet.
Jag har redan pratat en gång om vad som behöver göras så att brödet inte får en sur smak och lukt.
Den här gången kommer vi att stanna mer detaljerat och tydligare. Jag kommer att förklara punkt för punkt vad som är viktigt att veta och vad man ska leta efter.1) Kvantitet... Använd initialt en liten mängd starter - 5, högst 15 gram. Detta är en av de grundläggande reglerna. Ju mer du använder en mogen surdeg i ditt recept, desto surare blir brödet. Om du möter ett förslag i receptet att ta 200 gr. surdeg, jag menar inte en mogen surdeg som du regelbundet matar, men vad vi ofta kallar en surdeg, men i själva verket är det samma surdeg.
2) Flersteg. Om receptet antar en stor mängd deg, till exempel 200-250 gram, är det bättre att dra ut det i två steg. Ta 5-6 gram. surdeg och blanda med en liten mängd mjöl och vatten i proportionerna av den framtida degen för att få cirka 50-60 gr. ung surdeg. Detta gäller särskilt om du bakar med rågsurdeg.Det här ytterligare steget kan verka som en onödig komplikation, men i själva verket passar det perfekt in i arbetsschemat (blandat på morgonen eller eftermiddagen och på kvällen, när du behöver deg för degen, är surdeg redan redo), och ger många fördelar med brödet. För det första gör det att du kan göra brödet mindre surt, och för det andra minskar det mognadstiden för degen. Till exempel till 200 gr. deg från 100 gr. mjöl, 100 gr. vatten och 15 gr. förrätten är mogen (jag räknade inte 15 gram av förrätten, jag rundade upp den), det tar ungefär 14-15 timmar vid rumstemperatur. Om denna deg knådas i 40-60 gr. den unga surdeg, som är satt dagen innan, mognar om 6-8 timmar.
3) mjöl. För fullkornsbröd är surhet ännu mer relevant än för vete vete, särskilt om det är ett bröd tillverkat av 100% fullkornsmjöl. Fullkornsbröd bakat i flera steg kan dock mycket väl inte vara surt alls. Till exempel har den här ingen surhet varken i smak eller i arom. Degen för detta bröd görs i fyra steg: först surdes dejen tre gånger och sedan knådas degen på den. Om du bara använder två steg kommer brödet fortfarande att vara märkbart surt.
och här är fullkornsdeg för detta bröd, uppfriskat och moget för tredje gången. Man kan se att den har stigit, men det finns inga bubblor på ytan än.
Därför, förresten, i degen använder jag oftast vitt mjöl (därför är degen i artikeln huvudsakligen på vitt mjöl) - det har inte en sådan mängd näringsämnen och surtar långsammare, respektive med en sådan deg går mindre syra i degen. Och om du fortfarande jäser den inte förrän den är helt mogen, men tills den sväller något, kommer den att smaka ganska söt än sur.
4) Temperatur. Ju högre temperatur, desto bättre mjölksyrabakterier och sämre jäst. En hög temperatur, nära 40 grader, hämmar jästen och skapar idealiska förhållanden för utveckling av mjölksyrabakterier, så degen eller surdegen som fermenterades i sådan värme kommer att lukta behagligt sur, har en sur smak men kommer inte att kunna för att "höja", lossa degen. Förresten, det är därför som alla yoghurt fermenteras i 38-42 grader. Även om jäsningstemperaturen inte är så hög (30-35 grader), kan detta framkalla uppkomsten av överdriven surhet, eftersom återigen temperaturregimen är mer gynnsam för utvecklingen av mjölksyrabakterier och inte jäst. En mycket bekväm men inte idealisk temperatur för jäst är i mitten när den ännu inte är 35-30 grader, men redan inte 20. Bekväm eftersom degen vid denna temperaturregim kommer att komma upp relativt snabbt - om ett par timmar, och samtidigt, om det inte överexponeras, blir det inte märkbart surt. Ofullständig - eftersom mjölksyrajäsning i hastigheten fortfarande är ganska aktiv, men samtidigt har den inte tid att "köra om" jästen, för jäst är också bra och den växer också snabbt.
Om någon har möjlighet att jäsa och låta degen stå i relativ svalhet (18-20 grader), är detta en stor framgång. Degen vid denna temperatur kommer upp ganska långsamt (ca 4,5-5 timmar), men samtidigt kommer det inte att finnas någon aktiv mjölksyrajäsning i den, och jästen kommer att "leka". Om du kommer ihåg sa vi att mjölksyrabakterier mest av allt "älskar" en ganska hög temperatur på 38-42 grader Celsius, och jäst slutar praktiskt taget arbeta i en sådan värme. Detta är förresten en mycket vanlig anledning till klagomål om att "degen kom upp, men degen vill inte." Ofta jäses degen bara vid rumstemperatur utan ytterligare värmekälla och degen jäses i en uppvärmd brödtillverkare (ofta upp till 40 grader), i ugnen precis under lampan, bredvid ugnen påslagen eller på batteriet. Ofta regleras inte jäsningstemperaturen, vilket innebär att den lätt kan vara för hög för jästen. Chad Robertson fermenterar sin icke-sura surdeg vid 18-20 grader och bakar sedan sitt ideala icke-sura bröd och bullar på det.
Med tanke på att inte alla har möjlighet och villkor att jäsa surdeg och deg exakt vid denna temperatur (till exempel är det varmt för mig nu), är det fortfarande viktigt att noggrant närma sig jäsning av degen och undvika överoxidering.
Korrektur degen i kylen producerar ofta icke-surt bröd med en tjock vete smak och vacker lacy smula. Man tror att ättiksyra ackumuleras i surdeg i kyla, men om brödet får stå i kylen observeras motsatt effekt - brödet visar sig vara helt surt och mycket parfymerat. Uppenbarligen har ussyra inte tid att ackumuleras i tillräcklig mängd för att kännas, samtidigt hämmas mjölksyrajäsning något av temperaturen (vi kommer ihåg att mjölksyrabakterier älskar värme) och jäst kan framgångsrikt reproducera och föröka sig. Korrektur i kylskåpet tar längre tid än vid rumstemperatur, jag kommer att ange de ungefärliga siffrorna, eftersom kylskåp, som ugnar, skiljer sig åt för alla och kyler på olika sätt, men det kan redan vara en utgångspunkt för nya försök och experiment. Så degen, som mognar vid 25 grader i genomsnitt på 2-2,5 timmar, kommer att växa i kylen vid 10 grader på cirka 8 timmar (du kan säkert lägga den över natten). Efter kylskåpet måste degen värmas upp till en temperatur så nära rumstemperaturen som möjligt, så att den under bakningen öppnar sig maximalt, växer och ingen härdning bildas.
Det är ganska enkelt att kontrollera hur lämplig temperaturregimen är med hjälp av en nedsänkbar elektronisk eller "analog" termometer: om mjöl, vatten och surdeg användes vid rumstemperatur kommer degen att ha samma temperatur strax efter knådning. I vilket fall som helst är det bäst att kontrollera degens temperatur genom att sticka in en termometer i den.
Och det finns också ett sådant speciellt fälltätningsskåp för jäsning av degen, i det kan du ställa in en viss temperatur och den kommer att vara stabil under hela jäsning eller provning. Efter arbete kan ett sådant skåp enkelt vikas för att inte ta upp mycket utrymme, ett mycket funktionellt stycke.
5) Graden av jäsning. I en helt mognad deg på väg att falla av, eller i en övermogen, redan fallen deg, finns det mycket mer syra än hos en ung som ännu inte har nått sin topp. Den unga är ännu inte mogen, men samtidigt har jästen i den redan multiplicerat och mättat degen med gas och den sjunker inte i vatten (och detta är, som du vet, ett av tecknen på en "fungerande" deg).
Jag pratade om detta i början, när jag pratade om Chad Robertson och hur han jäser sina surdegar. Han väntar inte på att de ska mogna, utan använder dem när de inte ens har stigit till sin topp, men redan är lite svullna. Du kan experimentera själv och se själv: omogen deg har en behaglig mjölksyra, kefir-yoghurtarom och är praktiskt taget icke-sur i smak, ganska söt. Och brödet på den här visar sig vara surt och luktar behagligt av yoghurt och vete.
Hur kan du bestämma utseendet när du kan knåda degen på degen och när du ska vänta annars? Här bör man komma ihåg att degen med olika fukt och konsistens ser annorlunda ut och följaktligen "något" annorlunda "visar" tecken på beredningsjäsning. I vilket fall som helst bör det definitivt expandera i volym, men det borde inte finnas mycket bubblor på ytan. Aromen ska vara mjuk, fermenterad mjölk, trevlig, i vatten måste en sådan deg vara på ytan och inte sjunka.
Här, till exempel, en tjock deg som har stigit bra och är på sin topp men som fortfarande är redo att falla, den kan användas, den är inte särskilt sur.
Men den här (jäst i kylskåpet) har i allmänhet en ganska mild smak med en knappt märkbar syra. Den är inte så tjock som den tidigare, något mer fuktig.
Så här ser en tjock övermogen deg ut. Det kan ses att det finns en massa bubblor på ytan, den har lagt sig lite, dess kupol är ganska platt än rund och gluten har redan tappat sin elasticitet och har blivit trög.
Så här ser den flytande degen ut, konsistensen hos degen är ungefär densamma som på pannkakor.Den flytande svampen ökar inte mycket i volym, men i utseende blir den märkbart luftig, som om den är kolsyrad på grund av de många gasbubblorna inuti. Det finns också många bubblor på ytan.
Här är en mogen och lätt slingrande i mitten, men inte fallen, pulserande, deg, i vilken lika mycket mjöl och vatten.
Men det här är den mest "goda" degen - den är fortfarande väldigt ung (i konsistens - också pulserande, den innehåller 30 gram vatten och 30 gram mjöl), jag har redan nämnt det här. Det luktar som yoghurt och smakar sött, det växer fortfarande och växer till sin topp, men du kan redan se en hel del bubblor inuti. Det flyter på vattnet och lyfter brödet perfekt - testat!
Och ett par viktiga punkter... Medan graden av beredskap för degen inte är förståelig och ovanlig för dig, medan du inte kan avgöra med ögat om den har flyttat från sin plats eller ligger så, lägg den till att mogna i en transparent behållare, där den inte sprider sig längs botten, men växer upp. En glasburk, klar bägare eller liknande fungerar bra. Och du kan också markera dess ursprungliga volym och tid med en tuschpenna så att det blir lättare att avgöra hur mycket den har vuxit och hur snabbt.
Lycka till!
