Rysk surdeg

[🔗]

Rysk surdeg

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Monastiska brödskorpor (råg)	40-50 gr.
vatten	100 ml
blomma älskling	1 tsk

Tillagningsmetod

• Vi tar de torkade skorporna från klostret surdegsbröd (jag tog från humlesurdegsbrödet vid Savvino-Storozhevsky-klostret - åtminstone det stod det på det) - cirka 40-50 gram.
  
• Vi lägger den i burken där du kommer att odla startkulturen, häll ett halvt glas kokt vatten vid rumstemperatur, tillsätt 1 tesked blommahonung där, efter att skorporna sväller, rör om och täck löst med lock och låt stå yttre temperatur på minst 24 grader under två eller tre dagar. När bubblor dyker upp, blanda igen och tillsätt en matsked skalat rågmjöl där. Lämna igen i samma takt. för en annan dag.
  
• Lägg sedan åt hälften - det är bättre att kasta bort det - och tillsätt 100 ml kokt vatten och 2-3 matskedar rågmjöl till den återstående halvan. Blanda väl och låt jäsa i en dag.
  
• Sedan fortsätter vi med surdeget som vanligt - det vill säga vi matar och förnyar regelbundet.
  
• Om vi ​​bakar rågbröd, matar vi det med rågmjöl, om vetebröd uppdaterar vi det i tre doser med vetemjöl.
  
• Kan tillsättas för att förbättra druvans arbetsegenskaper. Jag har använt Taifi, Moldavien och Isabella. När druvorna är väl svullna kan du ta bort dem från surdeg.
  
• Absolut av misstag kom pressad jäst, cirka 1 g, in i min startkultur. Inget dåligt hände, bara kvaliteten har förbättrats.
  
• Jag glömmer ibland surdeg, i två dagar i kylskåpet. Jag tar ut det - jag har ingen pH-mätare - jag luktar det bara.
  
• Jag kan fortfarande skilja skillnaden i lukt mellan mjölksyra, alkohol och vinäger. Om en lätt ättika lukt dyker upp slänger jag bort surdegen helt, häller den i en burk med kylt kokt vatten, slår den väl, tillsätt vetemjöl till en mjuk degs konsistens och låt den stå i rumstemperatur, det är vanligtvis 25 grader i mitt kök.
  
• Det faktum att det stiger - här utan tvekan stiger alltid.
  
• Jag bedömer kvaliteten igen utifrån lukten, om den är bra, mjölksyr, allt återställs kan du gå till jobbet.
  
• 
  
• Om jag ska baka rågbröd ger jag surdeg lite surt - smaken är äkta, med surhet.
  

Notera

Lyudmila återupptog sin blogg och i oktober dök ett nytt inlägg - om rågsurdeg.
Till att börja med (kam) tror jag att det kommer att bli intressant att prova.
🔗

och en länk till författaren till denna metod https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya Auerman, vars verk han introducerar oss Administration.

För att mäta pH kan du använda indikatorpapper-lakmus eller universal.

[himichka]

himichka,
ja, vi måste använda ditt råd - leta efter dessa pappersbitar.
För övrigt:
från min egen erfarenhet - den så kallade spontana jäsningssurdeggen blir verkligen bäst på druvor - jag har redan provat en hel del sätt, druva är verkligen kraftfull.
Naturligtvis följde jag inte exakt de rekommendationer som Luda lärde sig från Auerman L. Ya lärobok, 1949.
Jag tror inte att hon följer heller.
Precis som hon skriver - .. "Naturligtvis behövs erfarenhet, åtminstone minimalt, en viss dos av rädsla och villighet att upprepa bakning tills det fungerar, men på något sätt börjar allt fungera hela tiden."
Om jag såg dessa rekommendationer i början av min hobby för bakning, så genast - "tänk på dig, tänk dig!" och stäng snabbt sidan!
Och nu läser du bara mellan raderna och tar vad du behöver!

Om länken plötsligt inte kan öppnas igen kommer jag att ge texten i sin helhet med små skärningar.

[MariV]

Luda lärde sig från Auerman L. Yas lärobok 1949.

MariV, En artikel om Auermans rågsurdeg har bott på vårt forum i ett år nu, här: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , och vi letar efter henne utomlands. Jag läste också först Lyudmila och hittade sedan bara Auermans "industriella surdej" hos oss.

Det finns inga profeter i sitt eget land!
Och i allmänhet tog jag fram det empiriskt! Sedan läste jag det från Lyuda ...
Och skillnaden ligger någon annanstans - Ludas teori har testats i praktiken.
Tja, läsbar blogg från Luda!

Jag började surdeg i slutet av juli och sedan dess har jag bakat bröd med den.

[MariV]

MariV, Jag har en lugn touch .... vilken typ av stiligt bröd!?
Och vad är hålen!?

Underbart bröd!

Surdej, flickor, surdeg! Och allt - vaniljsås.

[MariV]

MariV ! Kan jag få ett recept i studion, snälla!

Vilket bröd vill du ha? Välj! Igår hade jag inte tid att ta en bild av Barvikhinsky-fläck, även med surdeg.

Ja, jag är söt!

[MariV]

MariVvar knådar du degen? I HP eller i en skördetröska?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Jag har gjort allt med ögonen under en längre tid - utan att väga eller mäta. Nästa gång, när jag bakar, tar jag ut skalorna och väger allt och beskriver i detalj - vad är hur mycket i gram och ml.

Zhivchik, min HP är inte inaktiv, min älskade assistent! Knådning och primärprövning endast i den. Jag knådar degen nu är alltid
bara i dumplingsprogrammet - detta är 20 minuter med en ganska energisk knådning. Under processen kan du alltid se vad som saknas - vatten eller mjöl. Gluten utvecklas mycket bra under denna process. Sedan satte jag på programmet "grundläggande" läge - deg. När jag bakar råg lägger jag råg på programmet, läget är deg. Sedan sprider jag degen, vanligtvis inte särskilt brant - jag gillar inte brant deg - på en bräda som är dammad med mjöl, formar den önskade produkten, lägg den i en form och i ytterligare en timme för provning i mikrovågsugn med två burkar kokande vatten . Sedan i ugnen - konvektionsläge ställde jag T först till 220, sedan minskade jag det till 200 och 180.
Om att baka med ånga - Jag skulle inte riktigt rekommendera dig att bära dig med stänkande vatten i ugnen - ett värmeelement kan flyga.
Jag sprutar lätt bottenpannan i början av bakningen och sedan 5 minuter efter att processen startat.

[MariV]

MariV ! Jag gillar också att göra allt med ögonen, så jag hoppas att jag förstår "ögonreceptet".

[MariV]

MariV Kan du ställa en helt dum fråga? Du skriver:

Om en lätt ättika lukt dyker upp slänger jag bort surdegen helt, häller den i en burk med kylt kokt vatten, slår den väl, tillsätt vetemjöl till en mjuk degs konsistens och låt den stå i rumstemperatur, det är vanligtvis 25 grader i mitt kök.

Det vill säga det borde vara ganska tjockt. Och hur hamnar det inte vid en sådan temperatur? Hon ska andas, liksom. Är det inte krispigt?
Och en annan fråga - är det möjligt att tillämpa denna metod (att få surdeg från smällare), till exempel på bröd i butiken? Förutsatt att vi verkligen vet att han är utan förstärkare och andra onda andar?
Och även om kylskåpet - trots allt dör mjölksyrabakterier vid temperaturer under plus 10? Det visar sig att endast vild jäst finns i en sådan surdeg?
Och jag är väldigt intresserad av receptet för det sista brödet, vete - bara en underbar limpa !!! Dela receptet, snälla!

[MariV]

MariV

här ... ja, vad betyder det - en man med DEED, inte ord. Hon försvann, försvann, var tyst, men det betyder inte att hon inte gjorde någonting. Bröden är fantastiska, särskilt de svarta. De är de värsta för mig

[MariV]

MariV Kan du ställa en helt dum fråga? Du skriver: Det vill säga det borde vara ganska tjockt. Och hur hamnar det inte vid en sådan temperatur? Hon ska andas, liksom. Är det inte krispigt?

Hon, surdegen är som en mjuk deg - väldigt mjuk; ett löst sittande lock på toppen - det andas både och är inte täckt med en skorpa - har inte tid, som låter det täckas med en skorpa när det blandas nästan dagligen!

Och en annan fråga - är det möjligt att tillämpa denna metod (att få surdeg från smällare), till exempel på butikskött bröd? Förutsatt att vi verkligen vet att han är utan förstärkare och andra onda andar?

Försök, vad riskerar du?

Och också om kylskåpet - trots allt dör mjölksyrabakterier vid temperaturer under plus 10? Det visar sig att endast vild jäst finns i en sådan surdeg?

Att döma av lukten av min surdeg, dör de inte.Jag älskar henne, vårdar henne, varför skulle hon springa vild?

Och jag är väldigt intresserad av receptet för det sista brödet, vete - bara en underbar limpa !!! Dela receptet, snälla!

Jag kommer definitivt att skriva senare!

Här är en avskärning.

Jag kommer inte att skriva exakt recept nu. Nästa gång kommer jag att väga, mäta och spela in allt med skalor och ett glas.
Nu ska jag bara skriva:
- mjöl - vete tapeter + linmjöl Vitazar + vetegrodd, resten är vanligt.
Vätska - vatten + mjölk.
Surdej, cirka 3 matskedar, Derbenevsky fryst jäst - jag försökte väga den, vågen visade inte, kort sagt, smulor.
Salt, socker, vegetabilisk olja
Teknologi:
Bakgrundsmjöl + vetegrodd + linmjöl späddes först med kallt vatten, kokades sedan med kokande vatten (vatten + mjölk) och värmdes upp.
När tebladet svalnade, kastade jag det i HP, där smulor av pressad jäst, surdeg, resten av vanligt vetemjöl, salt, socker, lite vatten. Jag sätter klimpar i läget - 20 minuter. Sedan avslutades processen, en bra boll bildades, hällde mer vatten - cirka 3 msk. skedar och tillsatt 1 msk. sked rast. smör, sätt på Råg-programmet i degläget. I slutet tog jag ut den, delade upp den i två delar, sträckte ut den, rullade den i 4 lager, slog den i en boll, lade den i föroljad form, lade den i en mikrovågsugn i 1 timme med 2 koppar kokande vatten. en timme senare tog hon ut det och skickade det till ugnen, konvektionsläge, T först 220, sedan 200 och 180. Och det är det.
Här, hoppade ut, svalnar det.

[MariV]

MariV

här ... ja, vad betyder det - en man med DEED, inte ord. Hon försvann, försvann, var tyst, men det betyder inte att hon inte gjorde någonting. Bröden är fantastiska, särskilt de svarta. De är de värsta för mig

Och hon försvann inte, men gjorde reparationerna av huset!
Och de svarta gjorde jag alltid bra - arketyp, fan!

Sourdough recept:

RÅGBRÖD

RY-WHEAT-CORN-BUCKET MED TURCUM och DR.

SHANGI MED POTAT

BRÖDAD VETE MED LINMEL

Pannkakor med fyrkantigt nät