Förresten, desem i Holland och i norra Belgien, Flandern, kallar de surdegs i allmänhet och surdegs baserade på surdeg:
desembrood (surdegsbröd),
natuurdesem (naturlig surdeg, det vill säga inte med jäst utan från en punktjäst deg),
zuurdesem (sur surdeg, det vill säga inte en jästdeg utan en surdegdeg)
Tack vare kämparnas ansträngningar för en korrekt, så naturlig näring som möjligt - japansk makrobiotisk och new age-vegetarisk under andra hälften av 1900-talet, senare - den moderna rörelsen för oskalad fullmat och fullkorn i bröd - ordet desem började för att beteckna surdeg på hela vete, för bakning från vetemjöl med enkel malning eller från mjöl eller från spridda vetekorn.
Det märkliga med de design som är populära nu i väst är att de är extremt svala och lindade i täta tygpåsar, åtdragna med en snöre, så att surdegsdeg inte kan växa i volym som italiensk surdegsd bigi.
Desem kännetecknas av doften av cider och calvados, äpple, något cognac-alkoholhaltig, för polbyanny desem - krämig-apple-vanilj. Det är svårt att beskriva, doften av grönt äppelskal och krämig ostmassa, den jästande jästens unika doft i desem - doften 2,3 metylbulylacetat ... Det känns omedelbart igen eftersom det ger ut ögonblicket när desem är redo.
Vävnadspåsens uppblåsthet och täthet används för att bedöma desemaktiviteten i den. Om påsen är tät och ojämn, är desem mogen och aktiv och kan användas. Och om det är halt, åt desem all mat, lugnade sig och somnade, då måste den aktiveras innan den används för att jäsa deg eller bröddeg.
Desems är kalla hällar, de tas bort från en blandning av korn eller korn med vatten vid låga temperaturer, vid 10-18C. De fermenteras (matas och får mogna, förberedda för bakning med dem) vid 16-21C. Och de lagras vid 4C (3-7 dagar, sedan måste de matas igen, uppdateras vid 16-21C) .. Och de inkluderar surdegs på alla typer av vete - vanligt bageri, på spelt, på kamute, och så vidare . Vete- och stavformar är mest populära i Europa.
I desem utgör jästjäst 2% av den totala mikrofloran. Det finns 15 miljoner jästceller och 750 miljoner mjölksyrabakterier per gram desem-startkultur. Desem-studier har visat att de innehåller 44 olika jäststammar. Alla tillhör den typ av bagerijäst (S. cerevisciae)
Flera faktorer påverkar reproduktionen och aktiviteten hos bakterier och jäst i desem, de kan grupperas i externa och interna faktorer.
• Externa faktorer.
- Temperatur på surdeg och deg.
- Syreinnehåll i surdeg och deg (knådning, knådning).
- Förhållandet mellan mjölksyra och ättiksyra i surdeg och i deg (= jäsningstemperatur och degfuktighet)
• Interna faktorer.
- Näringsämnen (= mjölkvalitet, bakningstillsatser i receptet)
- рH
- Degens buffertkapacitet (= mjölens askinnehåll)
- Startinnehållets fuktinnehåll
- Salt
Ultrarent eller den enklaste formen för nybörjare - flask- eller påsdesem - kan köpas i både Europa och Amerika.
Lite historia.Gevert var en belgisk bagare av det svåraste brödet för bagare - vetebröd gjord av nymalt vetemjöl. Efter kriget återvände han från Frankrike, där hans familj hade evakuerats, och i hans bageri i Gent uppfann en metod för att baka ett vansinnigt läckert svartvetebröd. För sådant bröd uppfann han en fransk surdeg, men inte från vitt mjöl utan från vetekorn. Han kallade sin surdej "surdeg", som på hans språk lät som "desem". Surdeigsbröd - Desembrood
30 år senare avslöjade han hemligheten med sitt bröd för amerikanska bagare, som i sin tur slog författaren Laurel Robertson med en Desembrot. Robertson, med sin bok Lauren's Kitchen Bread, där hon beskrev desem och underbara bakverk med det, upphetsade den bakande amerikanska allmänheten. Sedan dess har hype om desem inte avtagit på 30 år.
1984 höll den nederländska bagarföreningen en surdegsverkstad och en bagartävling för förmågan att baka surdegsbröd. Omar Gevert var en hedersdomare där och förberedde en tryckt instruktion för deltagarna i seminariet, där han beskrev sin desembrot och sin desembrot.
Sommaren 1987 publicerade den engelska författaren Tom Jane, som själv skrev "den bästa, mest exakta och mest förståeliga" boken om hemlagad brödbakning, Gewarts instruktioner i sin trerätters gastronomistidning. Gewarts instruktioner åtföljdes av kommentarer från tyska. bagaren Rolf Weichold från Düsseldorf, som i huvudsak förlöjligade Gevarts recept, sa att sådana recept inte borde tas på allvar, även om han inte själv hade provat metoden, att det var brödpoesi, inte vetenskap.
Idag, 70 år efter den betydelsefulla tiden, när Gevert fullständigt perfekterade Desem och Desembrotes teknik och började baka sitt sensationella bröd, blir det klart att hans recept är den perfekta ur vetenskaplig synvinkel och att han på ett visst sätt uppfann hjulet. Det är lätt för oss att prata om detta, med vår tillgång till Internet, vetenskap som redan vet allt om bakterier, en förståelse för mjölksyrajäsning och en komplett arsenal av en professionell bagare i ett vanligt stadskök: från en mjölkvarn till kraftfull knådare, kylskåp med kontrollerade temperaturer i olika zoner och verkliga eldstäder.
Men under dessa år väckte surhetens kvalitet enligt Hevert-metoden och brödet med den önskan att korsa, lyfta hans ansikte till himlen och tacka Gud för ett sådant mirakel. Deme-bröd var fantastiskt inspirerande. Det är ungefär hur de forntida människorna uppfattade en bult från det blå för gudarnas röst. Och även om vi skakar och beundrar elementen förstår vi att det här är elektriska urladdningar i atmosfären och att ingen är arg på oss där uppe. Gud älskar oss alla, men vi måste ta hand om och installera en blixtstång och inte gå med ett paraply i åska.
Vetenskaplig underbyggnad av metoden för att avlägsna och bibehålla startkulturen från blötlagda korn vid 15 ° C.Vad uppfann Gevert exakt när han började förbereda den franska surdegen från lätt grodd vetekorn på det kalla anaeroba sättet? Han hittade en metod för jäsning utan sönderfall och förstörelse, som har använts sedan antiken i branschen för jäsning och urinering av frukt.
Om du någonsin har gjort inlagda eller inlagda äpplen eller kål med rödbetor hemma, kommer du omedelbart att känna igen metoden som bekant för dig under lång tid. Vid urinering och jäsning är temperaturen runt 15C i början av jäsning viktig, en viss mängd socker i frukterna eller i hällningen, och salt är möjligt, och malt är ett substrat för mjölksyrabakterier.Mjölksyra som utsöndras av bakterier som kom in i pipan med urin från fruktens yta eller (i branschen) från ett provrör blir ett konserveringsmedel vid urinering och jäsning. Mjölksyrajäsning är anaerob, frukten är täckta med fyllning. Jästalkoholisk jäsning fortsätter också, blötläggda äpplen är något gasade, lite kryddiga, välsmakande.
Under de första 5 dagarna fortsätter jäsning på en sval plats vid 12-15 ° C, sedan kyls urinering till 4 ° C och lägre för att inte över-sura.
Omer Gevert upprepar exakt processen för att skala äpplen i sitt recept på surdeg från vetekorn. Så mycket att surdegen luktar som blötläggda äpplen och på den femte dagen smakar den oskiljbart från blötläggda äpplen. Fantastisk! Så, översatt till ryska, kan man kalla hans metod jäsning av fuktat vete!
1) 12-15C, särskilt under de första fem dagarna av jäsning, är den temperatur vid vilken mjölksyrabakterier bara verkar något långsammare än, till exempel, 25C, men klostridiumsmörsyrabakterier (de ger surdeget lukten av härskt bacon eller gammal olja, kräkningar) och ättiksyrabakterier och skadliga putrefaktiva bakterier kommer inte att utvecklas. Det är viktigt att inte tillåta temperaturer över 18 ° C och under 10 ° C. 50-65 grader Fahrenheit. Du kommer att se denna figur i receptreceptet i översatta texter för amerikaner. ...
2) För jäsning behöver du tillräckligt med socker, minst 5%, eftersom mikrober producerar mjölksyra från socker. I desem uppnås detta genom att blötlägga och malta kornet. (Calvel lägger till 0,5% malt till mjölet) Det svullna kornet börjar gro och förvandlas till malt. Enzymer aktivt oren kornstärkelse till socker. Så att groet inte konsumerar allt socker, krossas kornet efter början av groning och enzymerna producerar rikligt med socker för endast startmikrobernas behov.
.
3) Tillsättningen av salt till urinaterna, jäserna och surdegen hindrar något av utvecklingen av Clostridia, de illaluktande smörsyrabakterierna, från vilka startkulturerna också smakar bittra och som helt undertrycker jästen. Omer Gevert märkte denna effekt av salt och saltade surdegarna och surdegarna i en mängd av 1% av surdegsdens vikt (det vill säga färsk deg som blandas med surdegen). Calvel lägger i sitt surdegsrecept 0,3-0,5% salt till mjölet.
4) Jäsning är anaerob utan tillgång till luft. Startkulturerna under de första 2-3 dagarna (och jäser och urinerar) bör inte blandas. Desem är begravd de första dagarna i mjöl och där förseglas den i en hård lufttät skorpa.
Mjölksyrabakterier fungerar bra under förhållanden utan tillströmning av nytt syre, men de flesta skadliga mikroorganismer är strikta aerober och utvecklas inte i frånvaro av luft.
Ättiksyrabakterier kan inte trivas i frånvaro av luft. Att begrava en kolobok och linda in mjöl som dränkt i mjöl i torra blöjor hjälper till att undvika den sura ättiksyra i surdegen, vilket är obehagligt i vetebröd. Å andra sidan producerar goda mjölksyrabakterier i en sur miljö utan syre i allmänhet mild mjölksyra. Alla tre av de viktigaste startbakterierna trivs och producerar aromer och mjölksyra vid 15 ° C i frånvaro av luft - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Omrörning eller öppen yta av startkulturen är en garanti för utvecklingen av ättiksyra och smörsyrabakterier samt mögel.
Dag 2-3 undertrycker mjölksyrabakterier helt resten av mikrofloran och mjölksyrajäsning ökar kraftigt. Så snart pH når 4,4-4,5 blockeras ättiksyra och mjölksyrabakterier helt i den förseglade koloboken. Under denna tid kan du mata Desem för första gången.
1-graders bröd på desem (NataliARH)
Vetebröd med "levande" mjöl på desem (NataliARH)
Havrebröd på desem. (NataliARH)
Vete-rågbröd på desem. (NataliARH)
