Mjölkad flytande jäst

Mjölkad flytande jäst

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
svetsning:
fullkornsmjöl (eller 2 sorter)	50g
varmt vatten	200 g
flytande jäst:
hela brygga
vatten	100 g
fullkornsmjöl (eller 2 sorter)	8g
gräddfil (ostmjölk)	40g
pressad jäst	3d
ammoniak	2 droppar

Tillagningsmetod

• Trots det faktum att flytande jäst (surdeg) har en lång historia, förlorar inte dess användning i den tekniska processen sin relevans ("Rysslands brödtillverkning" nr 5, 2008 Flytande jäst - historia om skapande, erfarenhet och framtidsutsikter.) Flytande jäst (ZhD) är det första mikrobiologiska steget i den tekniska processen för brödproduktion. Flytande bakjäst är en halvfärdig produkt erhållen genom att multiplicera jästcellerna från Saccharomyces serevisiae i en fermenterad brygga. Denna typ av jäst användes ofta i sovjetisk spannmålsproduktion. Flytande jäst användes som ett biologiskt jäsmedel i produktionen av bröd från vetemjöl, en blandning av vete och rågmjöl. De användes speciellt vid produktion av bröd från andra klassens vetemjöl och vid bearbetning av mjöl med reducerade bakningsegenskaper. Nu, i samband med den allmänt införda tekniken för beredning av deg med en förkortad jäsningstid före skärning, ökar värdet på flytande jäst särskilt, eftersom tillsammans med det införs ämnen i degen som förbättrar smaken och aromen hos den färdiga produkten , kompensera för minskningen i deras bildning med en förkortad jäsningstid av degen. Redan i processen för att bereda flytande jäst anpassar sig jästcellerna till ett mjölmedium som liknar deg och deg. Detta gör dem mycket aktiva. Mikrofloran av flytande jäst uppvisar en betydligt högre jäsningskapacitet under degmognad än komprimerad jäst.
• Tillagningsprocessen kan delas in i tre steg:
• 1. Svetsa mjöl med vatten med T = 85-80 * C för sockring.
• 2. Jäsning av sackarifierade teblad med temperaturstabila mjölksyrabakterier vid Т = 48-52 * С.
• 3. Befolkning av fermenterad sackarifierad brygga med jäst.
• Fördelarna och principerna för bryggning beskrivs väl av Tatyana-Admin i Vaniljsås metoder för att göra vetedeg.
• Efter att ha bestämt mig för att göra en sådan flytande jäst stod jag inför problemet med frånvaron av termostabila mjölksyrabakterier. Eftersom mjölksyrabakterier som är tillgängliga för hemlagning dör vid T över 42-45 * C. Men det fanns ett lämpligt "Leningradschema" för detta, som jag anpassade för hemmaproduktion.
• Leningradschemat (Central Laboratory of the Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) föreskriver samtidig introduktion av rena kulturer av jäst och mesofila mjölksyrabakterier i sackarifierat mjölbrygga med tillsats av mineralnäring och deras gemensamma odling vid en temperatur av 28 -30 * C.
• Så låt oss gå ner och laga mat. Vi värmer ungefär hälften av vattnet till T = 50 * C, den andra halvan till T = 100 * C. Fyll med vatten med T = 45-50 * C mjöl och rör om ordentligt och brygg sedan med den andra halvan vatten under kraftig omrörning. Om det ändå har bildats klumpar kan de brytas med en mixer eller mixer.
• 
• Låt svalna till 60-65 * C (cirka 30 minuter senare) och tillsätt 5 g malt (valfritt), rör om och låt svalna helt (cirka 1 timme till). Tillsätt vatten, gräddfil, mjöl och en droppe ammoniak, blanda väl. Tillsätt jäst, blanda igen och täck med folie genomborrad med en tandpetare på flera ställen.
• 
• Låt jäsa på en varm plats i 8-9 timmar. Jästen är klar.
• 
• Förvara i kylskåp i upp till 2 veckor. Vi använder den istället för torr eller pressad jäst.För att bestämma den erforderliga mängden är det nödvändigt att gå från förhållandet att järnvägen behöver 20-25 gånger mer än de pressade. Så om receptet indikerar 10 g pressad jäst, behöver flytande jäst 200-250 g. Du kan också fokusera på förhållandet - 1 del av järnvägen till 2-2,5 delar mjöl.
• Det är också nödvändigt att korrigera receptet för vätska och mjöl. Jag beräknade vatten- och mjölhalten i 100 g järnväg: mjöl - 15 g och vatten - 85 g. Om receptet kräver 400 g mjöl och 300 g vatten måste du ta 200 g järnväg, 370 g (400-30) mjöl, 130 g (300-170) vatten.

Tid för förberedelser:

9-10 timmar.

Notera

Flytande jäst garanterar produktion av bröd med stabila kvalitetsindikatorer (inklusive från mjöl med reducerade egenskaper) och, viktigast av allt, ökat näringsvärde på grund av innehållet av biologiskt aktiva och prebiotiska komponenter syntetiserade av lactobacillus delbrueckit mjölksyrabakterier och Saccharomyces cerevisiae-jäst. Dessa är essentiella aminosyror, vitaminer, mjölksyra, som bidrar till optimering och återställning av endoekologi (trofostas), dvs normalisering av mikroekologiska tillstånd (mikroflora) i kroppen, förebyggande av infektiösa gastrointestinala sjukdomar (tyfusfeber, dysenteri, kolera) , etc.) och ökad immunitet på grund av undertryckande av tillväxt och reproduktion av patogena och opportunistiska mikroorganismer i tarmen. Användningen av flytande jäst i den tekniska processen för brödproduktion hämmar utvecklingen av sporbildande bakterier p. Bacillus, som finns i spannmål och mjöl, orsakar "potatis sjukdom" av bröd, vilket kan leda till svår förgiftning.
Daglig konsumtion av bröd med flytande jäst är förebyggande av sjukdomar som diabetes och dysbios.
Det bidrar också till en längre förvaring av bröd, ökar smulens porositet och luftighet, förbättrar brödets smak och arom avsevärt.

Linochka, wow! Nu visar det sig att du läste och räknade! Bra gjort !

Sömnigt förstod jag inte beräkningarna för vätska och mjöl. Och vad ger ammoniak? Krävs det (jag har det bara inte hemma)? Nu ska jag svänga, jag går och lägger det, bara utan ammoniak.
Nej, jag lägger det på natten.

[Linochka,]

Jag prenumererar på ämnet att studera.
Linochka, tack för att du delar en så underbar upplevelse

Lina, det här är mycket snabba fördelaktiga mikroorganismer! även höghastighetståg i jämförelse med alla slags sura ämnen om ammoniak, jag undrar vad det påverkar

Flickor, ammoniak är en ammoniumkälla för jästtillväxt. Det accelererar kraftigt deras tillväxt. Jag hittade en artikel och författarens sammanfattning av avhandlingen, där ammonium tillsattes flytande jäst och spårämnen och jäst var färdiga på 3-6 timmar, och i experimentet - på 30 minuter! Här! Jag är såååå nöjd med resultatet!

För dem som följer ämnet, säger jag er. Idag bestämde jag mig för att kontrollera aktiviteten hos färdigjäst, som stod i kylen i 3 dagar. Jag mätte ut de gram jag behövde, lämnade dem varma i 1 timme, lade degen på dem. Det kom bra efter 1,5 timmar, degen visade sig igen vara mjuk och öm, mycket trevlig att arbeta med. Brödet kom fluffigt ut. Det luktar inte jäst alls. Det tidigare brödet är fortfarande inte gammalt (jag observerar).
Jag hittade ett abstrakt där en sådan teknik utarbetades - om aktiv jäst behövdes efter 8 timmar, knådades 1 del färdig flytande jäst och 3 delar sackarifierad brygga, om efter 12 timmar, sedan 1 till 7, om efter 16 timmar, sedan 1 till 15. Då var jäst på sin topp. Nästa gång ska jag försöka göra det enligt detta schema.

Oj, oj, jag är också här. Bilden är helt enkelt fascinerande ... Jag hör om ammoniak för första gången.

Jag hör om ammoniak för första gången.

Och jag hörde redan när jag gjorde champagnejäst från kultur från ett provrör. Men sedan glömde jag.

För dem som följer ämnet bestämde jag mig för att göra fotnoter om det bröd som redan har bakats med denna jäst.

Pannkaka med fullkornsmjöl med flytande jäst (Linadoc)



Bröd med flytande jäst "Linne bulle" (Linadoc)


Jag kommer att fylla på när jag bakar.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, jag har saknat så många recept! Mycket nyfiken, du måste försöka! Tacka!

För dem som följer ämnet bestämde jag mig för att göra fotnoter om det bröd som redan har bakats med denna jäst.

Tack, Linochka

Förresten, jag kan säkert säga att bröd med denna jäst inte blir gammal och formar på mycket länge.
Och nu ett nytt bröd, råg. Jästen gjorde ett bra jobb!

bryggt rågbröd med flytande jäst (Linadoc)

Här är ett annat recept:

Helvete bagels med flytande jäst (Linadoc)

Här är ett annat recept:

nästan toskanskt bröd med flytande jäst (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, tack, du måste experimentera.
Det här är första gången jag hört talas om en sådan ammoniakåtgärd.

Hej Lina!
Jag är ny hemma bakning, jag hittade dina recept, allt är ovanligt vackert och jag är säker på utsökt. Jag har studerat dina recept.
Igår gjorde jag 2 typer flytande jäst: på 1 klass mjöl (jag hittade inte andra klass) och fullkornsmjöl. Jag lade dem i kylskåpet över natten (eller hur?). På morgonen denna dag mätte jag den erforderliga mängden värme. Medan jag läser igenom dina råd. Det finns flera frågor: Du skriver: (ur författarens sammanfattning) - om en aktiv surdeg behövs efter 8 timmar, knådar vi 1 timmes järnväg och 3 delar sackarifierad surdeg (dess recept ges i Zavarny-råg?), Berätta mig görs det alltid så? och var lagrar vi surdeget under dessa 8 timmar? I samma recept (vaniljsås) - fett med färdig gelé - hur man gör det? I receptet för bagels, koka vatten (hur mycket vatten?) Med 1 msk. en sked socker? Och den sista frågan, råd var är det bättre att lämna degen på en varm plats med ånga (och hur man gör denna ånga korrekt?)? Ledsen för så många frågor, jag antar att noggrannhet i bakning inte kommer att skada. När jag en gång försökte baka i KhP lyckades det inte, men önskan att lära sig att baka rätt välsmakande bröd kvarstod.

[Ludmila]

Ludmila, glad att se ditt intresse!

Jag lade dem i kylskåpet för natten (eller hur?).

Korrekt.

om en aktiv startkultur behövs efter 8 timmar, knåda sedan 1 timme ZHD och 3 delar av sackarifierad startkultur (dess recept ges i Zavarny-råg?)

Detta beskrivs i jästreceptet, bara det finns en halka på tungan, du behöver en "sackarifierad brygga". Det vill säga, vi förbereder återigen sackarifierade teblad i en mängd 3 gånger mer än vi planerar att ta jäst och tillsätta färdigjäst, lämna den i 8 timmar i rum T eller något högre (helst 28-30 * C). Under denna tid förvandlas allt detta till en aktiv jästjärd.

fett med färdig gelé - hur man gör det?

1 tsk stärk 1/4 av ett glas vatten och mikrovågsugn med full effekt i 1 minut.

koka vatten (hur mycket vatten?) med 1 msk. en sked socker?

Beror på ditt redskap, men cirka 1 liter så att baglarna kan flyta fritt.

låt degen höjas på en varm plats med ånga (och hur gör du den här ångan?)?

Jag lägger bara en stekpanna med kokande vatten på ugnen och värmer ugnen lite (1-2 minuter) och lämnar den med lampan tänd.

När jag en gång försökte baka i KhP lyckades det inte, men önskan att lära sig att baka rätt välsmakande bröd kvarstod.

Ändå råder jag dig att ta de enklaste recepten för HP och lära dig att baka där, det är lättare och sedan gå vidare till ugnen. Från recepten i HP rekommenderar jag dig att prova bröd på gammal deg (se. Tanyas recept - Admin). Om du gör det på den här jästen är det lättare att ta en palyanitsa till en början.

Tack så mycket för ditt snabba, detaljerade svar!
Med en palyanitsa startade jag degen "puffar", nu knådde jag degen och ställde in den. Jag hoppas verkligen att det kommer att ordna sig. Då ska jag försöka lägga upp foton av vad som händer.
Jag läste också Adminrecept, jag känner henne från recept för torkning av frukt och grönsaker i Isidri.
Lina, berätta inte för mig vad som kan göras och var jag ska använda mjöl "divinka" vete bageritapet om dess hållbarhet slutar om en vecka, och jag har det -6 kg?

var man kan använda divinkamjöl

Om det är i gott skick, inte bittert, inte harskt, kan du säkert använda det i en blandning med vanligt vetemjöl och du kan också baka pannkakor, pannkakor och andra saker. Lägg bara till vanligt vete i det, annars är det väldigt tungt.

Tacka!

God kväll!
Det är vad jag gjorde! Min första upplevelse, men smaken är väldigt, väldigt. Det var misstag - jag lade ugnen i en inte helt förvärmd ugn. Men jag vill verkligen vara som du. Lina, en annan fråga till dig är min smak utan surhet, är det hur det ska vara? Min man gillar det med surhet, råd hur och vad man ska göra?
Tacka.

Lina, god morgon!
En annan fråga uppstod (ursäkta mig för att jag stör dig, men vem, förutom receptförfattaren, vet alla svaren?) - är det nödvändigt att mata färdigjäst som finns i kylen? Om så är fallet, hur man gör det korrekt? Tacka.

Att döma av fotot stod inte brödet upp, och det ser ut som två gånger, vid korrektur och på väg. Vi måste öka tiden. Du kanske är cool. Surdeg ger surdeg. Det är nödvändigt att titta på ämnet surdeg. Du behöver inte mata jästen med någonting, det är jäst, inte surdeg. I allmänhet blev det bra, smart!

Tack för stödet!!
Jag upprepar träningen idag. Jag kommer att ta hänsyn till dina kommentarer. Nu bakas bröd i ugnen, men jag har en massa frågor:
Linochka berätta för mig, med vilken olja smörjer du korrekturkorgen? Idag smorde jag det med smör, dammade det med mjöl, lade det i ugnen med ånga, degen kom upp 10 cm hög. Vacker, elastisk. Sedan vände jag snyggt över det på ett bakplåt täckt med bakpapper, och i det ögonblicket verkade degen "blåsa bort" till 5 cm (i allmänhet, som igår). Slå sedan på ugnen för att värma upp till 330 gr. (det här är min gunga.) Jag täckte brödet med en handduk medan ugnen värmdes upp - min. 10-15 har lyfthöjden inte förändrats. Levereras, bakad som du rekommenderar i receptet. Här är vad som hände. Tills du skär det - varmt.
Hur blir du så lång, luftig?

Ugn max 230 - 330 stavfel

Om det blåstes bort och inte steg upp, stannade det. Du kan kontrollera när det är dags att trycka pipan med fingret, om det återställs omedelbart - tidigt, om långsamt - det är dags, om inte, det är sent. Tills du känner degen är det bäst att göra det på bakpapper utan att vända på det. Överför bara papperet med ämnet till en uppvärmd under eller i en varm gryta när du bakar. Du kan omedelbart sätta ett tomt på provbehållaren i form och sedan helt enkelt ordna om det i den heta ugnen.

Tack så mycket. Jag tror att i morgon eller i övermorgon ska jag försöka. Godnatt!

Hej Lina!
Studenten ber att kontrollera lärarens läxor och ge en bedömning av det utförda arbetet.
Jag gjorde som du sa, ökade spridningstiden och lite temperaturen och bakade det ena brödet på papper, det andra i en form, även om jag smurade formen med smör (förmodligen förgäves), men detta förstörde inte smaken.
Brödet är utsökt, när du klickar på det återställs det omedelbart, mannen talar som en riktig limpa, och dina kommentarer och råd är mycket viktiga för mig. Jag bifogar foton:

[Ludmila]

Ludmila, utmärkt resultat! Bra gjort! Formen är bättre tjockväggig, till exempel en kittel. Lägg ner bakpapper, det blir lättare att ta bort det. Ännu bättre, stå på papper och värm grytan eller keramiken med ett lock tillsammans med ugnen och sänk sedan försiktigt papperet med ämnet i den uppvärmda kitteln och stäng locket i 15 minuter, sänk sedan T och ta bort locket.

God kväll! Tack för rådet!
Jag har en stor gryta och en tjockväggig keramisk bakfat, den sista bulle brödet bakades i den. Jag kommer att försöka värma upp det och göra allt enligt ditt råd. Jag kommer att rapportera om resultaten. Jag har en multikokare med bakningsläge, jag vill ha ett annat alternativ för att prova att baka i en multikokare. Jag skulle vilja baka bagels enligt ditt recept, jag tror att jag tar en chans en av dessa dagar. Hittade ett recept på din hemlagad gräddfil och ost, vilken nålkvinna du är! Jag vill försöka. Jag köpte ingredienser till gräddfil, hittade var jag kunde köpa surdeg till ost, jag köper den också.Tack för godisarna, för att du delar dem med oss!