Skillnad mellan surdeg och deg

Jag bakar bröd baserat på surdeg, jag har sett många platser på Internet om deg, men jag förstår bara inte vad som är skillnaden, vad är det för?

syrligt

surdeg är en jäst som höjer degen

degen är den första degen, flytande, knådande som för pannkakor, degen hjälper jästen att föröka sig, återuppliva, degen kontrolleras om jästen är levande, degen stiger inte - huvuddegen stiger inte

degen jäser på samma sätt som huvuddegen, men en gång, sedan knådas huvuddegen på degen

de gör deg antingen på hemgjord jäst-surdeg eller på industri

förklarade bra, varför först ta surdeg och göra degen, om du omedelbart kan blanda surdeg med vatten och tillsätt mjöl för att göra degen, vad blir skillnaden, kommer degen att höjas bättre eller snabbare på degen?

[Utrustning]

Utrustningi huvudsak är surdeg en deg, dvs. deg = jäst + mjöl + vätska

men om du gör en surdegdeg, mata bara din surdeg, så att jästen växer ännu mer

för industriell jäst är deg önskvärt - jäst behövs flera gånger mindre, de kommer att växa i degen och kontrollera jästen för * spiring *

för industriell jäst - svampdeg tar längre tid att laga mat, det finns ingen stor skillnad i smak

kan korrigera det, om jag gör något fel tar jag ut surdegen från kylskåpet, den står på tomgång där i en vecka, jag tar med den till rumstemperatur, jag matar den per 100 g surdeg, tillsätt 100 g mjöl + vatten i lika stora proportioner, sedan när surdeget stiger 2 gånger (efter 3-4 timmar) tar jag hälften av det, det vill säga 100 g och knådar 1 kg deg på det, jag lägger resterande 100 g surdeg i kylen nästa gång, så jag vill verkligen veta, initialt gör jag rätt när jag lägger surdeg från kylskåpet till 100g 100g (mjöl + vatten) eller behöver du andra proportioner?

[Utrustning]

Utrustning, ,ta en titt det finns * start * ämnen på forumet, flickorna beskriver allt mycket noggrant, men om du skapade då var du på den här sidan

Jag lurar inte med surdeg, jag gör en lång kall fermentationsdeg med en liten mängd industriell jäst för bröd och platta kakor, på en deg

Berätta för mig ämnet med receptet för kall jäsning.
Jag har ingen tid med surdeg, jag letar efter ett sätt att optimera tiden. Jag förstår inte heller degens betydelse om det är mycket surdeg.

[Yulia]

Yulia, deg är preliminär utfodring av jäst, obehagligt, så att även mjölksyrabakterier kan ackumuleras, vilket ger en underbar arom till brödet. Det vill säga, du kan baka bröd i en brödtillverkare i 3,5 timmar. Men detta bröd kommer att vara smuligt, mindre aromatiskt, med en mindre elastisk smula, eftersom mjölksyrabakterier ännu inte har utvecklats där. Och för prom. jäst den här gången var nog.
Därför kom de upp med en deg - de tog en liten mängd jäst och lade en del av degen i förväg, minst 4 timmar, helst längre. Jästen kommer gradvis att föröka sig och kommer då att kunna producera mer deg. Och långsamt men säkert multiplicerar mjölksyrabakterier. Sedan tillsätter vi mer mjöl / vatten / resten av ingredienserna och vi får redan degen, som vi ska baka (ja, efter att ha ökat och bevisat). Sådant bröd är mer aromatiskt, smuler mindre, smulan smulnar inte i en klump - när den pressas rätas smulan tillbaka.
Men i testet för prom. jäst mjölksyrabakterier är få, eftersom de bara finns från miljön. Men i surdegen drar vi en symbios från vildjäst och mjölksyrabakterier. Och det finns redan ett tillräckligt antal av dem i förhållande till jäst. Därför blir surdegsbröd ännu smakligare och mer aromatiskt. Men även samtidigt har det en egenart - en något övermogen surdeg ger redan brödets surhet, eftersom bakterierna producerar en ganska stor mängd syra.Surdeg hemma, när den bakas, lagras vanligtvis i små mängder varannan dag. För att det ska lyfta brödet behöver det mer av det - du måste multiplicera jästen. Därför kan surdeg också innehålla ett degsteg - mata surdeg från kylskåpet till den mängd som krävs för bakning av bröd.
Nu ska jag leta efter ett par recept med mogen deg - det här är för prom. jäst, lite deg startas och skickas till kylskåpet. Och sedan läggs det till degen efter ett par dagar. Nyp en bit deg från den färdiga och lägg den i kylen. Etc.



Här är det första receptet

Vetebröd på mogen deg (självjäst) (Viki)

Här är det andra Vetebröd på en deg från gammal deg (ugn)

Tacka! Är det möjligt med surdeg också?
Jag har råg surdeg. Jag bakar vanligtvis pajer och pita. Men testet är svårt. Jag har ännu inte behärskat vad och hur. Farmor räknade inte ut någonting alls, det var med ögat.

Är det möjligt med surdeg också?

Så - hur är det? Gör sur deg? Suven är redan denna "mogna deg". Men jag rekommenderar inte att du lämnar den i flera dagar i kylen utan att mata - den kommer att sura väldigt mycket. Efter att ha matat startkulturen, håll den på bordet i 1 timme och lägg den i kylen i högst 3 dagar (vid en temperatur som inte är lägre än 10 grader). Okej då.
Jag bakar nu bara Darnitskiy (rågvete) med surdeg. Vitt har upphört, eftersom det minsta gapet i tid och det kommer att finnas ett överskott av syra i surdeget, vilket kommer att påverka surheten i brödets smak. I min familj gillar ingen surt vitt bröd, till skillnad från rågvete. Därför bakar jag vete antingen på deg eller på mogen deg.

[Yulia]

ledsen att störa. Men jag letar också ständigt efter sätt att göra mitt liv enklare. Yulia, frågan är i tillsatsen av industriell jäst.
Mina surdegar blir ofta för sura, och jag lägger till lite för smak, men degen höjs av lagringsjäst, annars skulle brödet vara väldigt surt. Det vill säga jag använder surdeg som en mogen deg, men surdegarna är lätta att flytta och får överskott av syra.

Och jag bytte från råg surdeg till tjock vete surdeg för länge sedan, det är mindre nyckfullt och syr inte bröd som råg. Även rågbröd är inte surt, även om jag gör det på vassle.

Idag på TV tittade jag på ett program om San Franciscos historia, där de i ett historiskt bageri har lett surdeg sedan 1849, de tar hand om det, vårdar det och vårdar det. De har det tjockt och surt, och om översättningen stämde, lägg till lite i den färdiga jästdejen bara för den äkta surheten. Lokal tradition.

Min favorit är vete surdeg för veteeg, råg för råg, även om det är mycket besvärligt att ha många av dem.

Jag började med evig råg, då fanns det naturligtvis ett återfött vete (och behöll två) Nu tränar jag en surdeg som matas med fullkornsvete mjöl. Jag tar allt i lika stora proportioner (förrätt, vatten, mjöl) - det visar sig vara en ganska tjock massa. Cirka 4-5 dagar går till nästa kommunikation med henne. Uppför sig anmärkningsvärt, överoxiderar inte mycket. Vid tidpunkten för användning har den redan konsistensen av degen lite tunnare än pannkakan - för mig är den.
Jag lägger alltid degen över natten, så att jag på morgonen knådar vilken deg som helst, till och med råg, till och med ädelvit (jag lägger degen självklart på mjölet från vilket själva degen kommer att knådas)
Regelbundet "baluyu" sin surdeg med russinvatten)))
I allmänhet är ämnet startkulturer en mycket intressant fråga.

Och jag bytte från råg surdeg till tjock vete surdeg för länge sedan, den är mindre nyckfull och syr inte bröd som råg.

men min är fortfarande sur

Men finns det några normer för mängden deg från den totala mängden mjöl? Tja, om jag bakar bröd från 500 g mjöl, hur mycket mjöl från denna vikt kan jag ta för deg?

[Nybörjare]

Nybörjare, här är vad jag hittade:

I Ryssland bereds traditionellt vetebröddeg på svamp med vanlig deg.Moderna metoder för att tillverka deg i fabriker i en kontinuerlig och kontinuerlig metod med intensiv knådning förlitar sig på stora tjocka degar (70% av allt mjöl, 24C, ångjäser i 4 timmar, deg i 25 minuter) och flytande degar (30% av allt mjöl , jäser i 3-4 timmar, deg 0,5-1 h).

Vanlig (traditionell) deg
½ mängden mjöl
2/3 mängden vatten
Hela mängden jäst (0,5-1 viktprocent mjöl i receptet).

Deg är tunnare än degen i konsistens. Det knådas endast tills blandningen är homogen (tills det inte finns mjölklumpar i massan). T 28-32S. Jäsningstiden är 3-4,5 timmar. Tillsätt små mängder salt i degen förbättrar degen och degen och brödets kvalitet.

I Estland och andra baltiska länder bereds veteeg i en spridd fas.

Du kan gå till huvudartikeln genom att klicka på offertlänken. Här är en annan intressant sak om Lyudmilas deg 🔗

[Anna]

Anna, tack!
men jag undrar varför de tar 70% för tjocka degar och 30% för flytande
behöver salt i nästa. häll den i degen en gång, även om jag inte förstår hur den förbättrar den



åkte till Lyudmila, där hittade hon svaret:
För att förhindra för stark förstöring av gluten i degen, för att förhindra proteasens gallring, tillsättes 0,1-0,2% salt till degen.

hur långt jag är från all denna kemi - lipas, amylas, proteas

Men finns det några normer för mängden deg från den totala mängden mjöl? Tja, om jag bakar bröd från 500 g mjöl, hur mycket mjöl från denna vikt kan jag ta för deg?

Jag vet inte hur det ska vara, jag ska berätta hur jag gör det: Jag tar all vätska, salt, socker, olika tillsatser och kryddor, smör och mjöl från 1/3 till hälften av den totala mängden i deg. Sedan återstår bara att tillsätta mjöl.

Jag vet inte hur det ska vara, jag ska berätta hur jag gör det: Jag tar all vätska, salt, socker, olika tillsatser och kryddor, smör och mjöl från 1/3 till hälften av den totala mängden i deg. Sedan återstår bara att tillsätta mjöl.

och sanningen är - varför inte, men det gjorde jag aldrig. Jag är rädd att det blir övermoget med socker - jag lägger det i kylen för natten och fram till kvällen. Med smör passar min deg alltid dåligt. Jag bakar den med surdeg. Här måste du tänka.
Och så är alternativet bra - jag kom hem från jobbet på kvällen, och du har redan allt klart och du behöver inte riktigt puffa
Och du behöver inte räkna vätskan, det är också ett plus, annars visar det sig en högre högre matematik - räknas för surdeget, hur mycket du har lagt till degen, skriv ner hur mycket som finns kvar att lägga till - glöm inte

[Galina]

Galina, och hur länge håller du den och vid vilken temperatur? Hur mycket jäst?
Jag gjorde det förut, hällde allt vatten och samma mängd mjöl (100% pulsar visar sig) och resten av mjölet omedelbart efter knådning (jag stör det och lämnade det där), i teorin gör denna tillfälliga hatt inte störa degen. Och smöret i nästan alla recept hälldes (efter ögat) efter det andra / sista partiet, i programmen som det knakar just nu. Rast omedelbart. olja rekommenderas inte att tillsättas, det kommer att påverka knepiga processer där.

Rast omedelbart. olja rekommenderas inte att tillsättas, det kommer att påverka knepiga processer där.

Du behöver ingen olja direkt. Det omsluter så att säga proteiner och förhindrar att gluten utvecklas. Därför rekommenderas det ofta att fukta mjölet med vatten (ibland även utan jäst), låt degen stå i 20-30 minuter och lägg sedan till allt annat.
Jag bakar nu på mogen deg. Jag gör det - jag blandar mjöl med vatten och en bit mogen deg, jäst också, åker dit direkt. HP på dumplings-läget i 5 minuter stör degen. Sedan separerar jag degstycket för nästa gång. Jag lägger till olja, salt och socker i skopan, slår på huvuddegen. Knådningen börjar på 30 minuter, bara proteinerna sväller och gluten utvecklas.

Jag bakar nu på mogen deg.

Jag har inte provat det, jag har redan använt flytande jäst i sex månader.
Jag lägger bara en deg enligt Gala-metoden, det vill säga enligt den vetenskapliga Big Liquid, jag har aldrig gjort det under alla dessa år. Vi får se vad som händer.
280 ml flytande jäst + msk. en sked honung (även vi har en stående skål med honung på bordet började leka, jag kan klättra dit med våta skedar, sätta den här honungen på bröd) + tesalt med en rutschkana + h. l.mörk malt (det finns bara detta och mycket), i teorin är det användbart även i vitt bröd, när jag läser att dess närvaro på något sätt påverkar degens struktur, är något kopplat till sockerarter, deras omvandling till en mer smältbar form, och så vidare ... mjöl a / c tillsatte omedelbart 100 g, men tog sedan upp till 125, till och med en mycket flytande deg, precis när man knådde i en bomullssprutning och somnade resten av 375 gram. mjöl. Under en sådan päls bör den inte luftas och den stör inte syre.
Yoghurtläge - 6 timmar.

Yoghurtläge - 6 timmar.

hög temperatur för jäst

[Nybörjare]

Nybörjare, testade, normer.

Jag hade också problem med smör tidigare - om du omedelbart blandar det med mjöl, så passar degen inte bra och blandar sedan smöret i den färdiga degen, det är fortfarande hemorrojder, men en smart person (ja, svar vem det var) fick mig en intressant metod som används i bageri - spridning. Åh, hur mitt liv har blivit lättare, nu började även c / s bröd visa sig vara frodig, lätt och hög.
Jag gör detta: i en liten mängd vätska (jag har olika vassla eller buljonger) spädar jag 2-3 matskedar av en tjock mogen surdeg, tillsätt en tesked salt, en matsked socker, ett par matskedar vegetabilisk olja (om bakning, sedan också ägg eller bara äggulor), slå allt med en mixer eller en visp tills en homogen emulsion, tillsätt sedan all vätska enligt receptet och samma 1/2 eller 1/3 mjöl och gräsfrön. Allt, degen är klar, det återstår att vandra vid rumstemperatur från 6 till 12 timmar (ju längre, desto surare blir brödet).
Sedan blandar jag kvarvarande mjöl i den mogna degen, lägger degen i brödmakaren, sätter på "jästdeg" -programmet och efter 1,5 timmar får jag en utmärkt deg, ger en ytterligare provning i 40 minuter, sedan "bakar" och voila, brödet är klart! :-)

och efter 1,5 timmar får jag en utmärkt deg, jag ger ytterligare en korrektur i 40 minuter, sedan "bakverk" och voila, brödet är klart

metoden är bra, inte stressande, men salt hämmar jästen, det rekommenderas inte att lägga till degen (tankeväckande), även om lite salt för att förhindra förstörelse av gluten, visar det sig, är nödvändigt.
och vad betyder "ytterligare korrektur 40 min"?

nej, jag ska försöka göra det ändå, plötsligt gillar jag verkligen resultatet - ju enklare processen är, desto bättre och att laga mat med surdeg är väldigt besvärligt

[Nybörjare]

Nybörjare, ungefär 40 minuter till - jag har en surdegsdeg och den mognar lite längre än med industriell jäst. Program i KhP är inte avsedda för jäsning, men ibland händer det att i slutet av läget lyckas den jäsande degen stiga bra efter knådning. Allt beror på degens mognad och mängden mjöl på den sista fliken - ju mindre det är, desto snabbare mognar degen.
När det gäller salt, enligt mina observationer, hämmar en måttlig mängd inte arbetet med en kraftig surdeg. Jag upprepar att jag omedelbart lägger allt (salt-socker-smör) som föreskrivs i receptet i degen.
Förresten bakar vi bröd i saltlösning från olika pickles, oyiv, jag använder också ett avkok från hemlagad pasta, potatis och till och med majsbuljong, och de är väldigt salta. :-)



Förutom "extra tid", jag, om inte en fläkt, då en stor fläkt av långtätning, så jag har inte bråttom att sätta på bakningen, knåda degen och låta den höjas igen. Speciellt om mjölet visade sig vara så, svagt, och det är uppenbart att degen passar mycket trögt, ger en extra krossning lite kraft åt det.

[krona]

krona, ah-ah, i detta avseende, men jag tänkte efter en uppvärmning.
Jag bakar också med surdeg, jag måste hålla reda på korrekturen och jag slutade skryta, annars väntar du inte alls. Här, på något sätt, fram till 4 på morgonen, svärmade jag, degen passade fortfarande inte

[Nybörjare]

Nybörjare, en knådning görs av HP enligt "jästdeg" -prog, efter det kan den surda degen behöva ytterligare 40 minuter (plus eller minus), allt beror på styrkan och mängden av surdeg i degen, men ibland fortfarande knåda degen efter en full uppgång, men detta redan i + till den beskrivna algoritmen.Det är, det är fullt möjligt att få en välblandad och jäst deg på två timmar, men för 2,5 är det helt enkelt garanterat. Och ja, du kan påskynda processen lite om strax efter slutet av "dr. T." slå på "yoghurt", den som har det, det går snabbare vid uppvärmning.

... Jag har aldrig gjort det under alla dessa år. Vi får se vad som händer.

Stod min b. flytande ... kan ses från fotspåren på skopan som steg en halv tid (inte hög) och för länge sedan. Jag var tvungen att lägga till torrjäst.

Nybörjare, en knådning görs av HP enligt "jästdeg" -prog, men efter det kan startdegen behöva ytterligare 40 minuter (plus eller minus), allt beror på styrkan och mängden av surdeg i degen, men ibland knådar jag fortfarande degen efter full upphöjning, men detta är redan i + till den beskrivna algoritmen. Det är, det är fullt möjligt att få en välblandad och jäst deg på två timmar, men för 2,5 är det helt enkelt garanterat. Och ja, du kan påskynda processen lite om strax efter slutet av "dr. T." slå på "yoghurt", den som har det, det går snabbare vid uppvärmning.

I min spis går knådningen på 50 minuter. efter knådning - varken här eller där.
Ju längre degen är jäst, desto surare är den och efter knådningen ökar provtiden.
Jag har värme. När jag väl använde den när degen inte passade bra - det visade sig vara surt, jag kastade ut brödet.

Stod min b. flytande ... kan ses från fotspåren på skopan som steg en halv tid (inte hög) och för länge sedan.

Vilken typ av bröd planerade du?