Hur man övermatar rågsurdeg

[Hur man övermatar rågsurdeg]

Hur man övermatar rågsurdeg

Författare Elena Zheleznyak, 🔗

Vi bakar och knådar här, vi förstår svårigheterna med surt bröd, men det visar sig att vi glömde att prata om ett så enkelt och viktigt ämne som att överfodra råg surdeg till vete. Jag förstod denna nyans från början, jag ansåg inte ens att det var nödvändigt att fokusera på det, utan som det visade sig förgäves. Ibland finns det berättelser när, för att baka vetebröd, rågsurdeg matas med vetemjöl och, som ett resultat, övermatas det helt till vetemjöl, bröd bakas på det och sedan matas tillbaka med rågmjöl för att få en rågstarter. Och detta är ett stort misstag och ett misstag som kommer att leda till att surdeget oundvikligt dör. Och med tanke på att rågsurdeg är en av de mest opretentiösa, hårt arbetande och tacksamma är detta inte bara irriterande utan också förolämpande.



Faktum är att sådana plötsliga och radikala förändringar i kosten alltid är en stor stress för förrätten och bär en allvarlig kränkning av mikrofloran. De passerar aldrig obemärkt och om surdegen överlever sådana skrapor normalt de första gångerna, kommer det med tiden att bli värre och detta kommer först och främst att märkas genom att det lyfter och lossar degen - långsamt och utan inspiration . Här är degens karakteristiska beteende på en svag surdeg: den jäser långsamt, men volymökningen syns fortfarande i ögat, men på provaren ligger den och praktiskt taget utan rörelse, i slutet av provningen, efter tre timmar , det förblir detsamma som i början. I ugnen sprids sådant bröd och ökar nästan inte i volym, men det mest intressanta är hur det ser ut i stycket. Här är en oljemålning.



Jäven blir värre och brödet på den blir värre. Detta beror på att olika mjölksyrabakterier dominerar i råg- och vetsyrdeg, och genom att överfodra hela surdegen undergräver vi allvarligt dess hälsa. Mjölksyrabakterierna i rågsurdeg, som får en ovanlig diet, undertrycks och en slags revolution börjar i surdegsfloran, "vete" mjölksyrabakterier ersätts med "vete" -bakterier, det vanliga sättet att leva förändras, vilket försvagas surdeg och dess förmåga att höja degen och ge bröd en hisnande smak och arom. Ack!

Så hur ska man vara, hur bakas då bröd på rågsurdeg, om övermatning leder till sådana katastrofala konsekvenser? Du behöver bara kunna överfodra utan att störa rågsyrdegens mikroflora, för "överfodring" betyder inte att omvandla den till vete. Att säga "övermatning" betyder att man matar en liten mängd rågstarter med vetemjöl i en separat behållare.



Detta är mycket viktigt: en separat ren kopp, en halv tesked rågstarter, en matsked vetemjöl, ett par matskedar vatten, rör om, täck och låt den mogna. Fuktinnehållet i denna "övermatning" surdeg ska vara densamma som fuktinnehållet i den framtida degen. Det vill säga om receptet antar en deg med en fuktinnehåll på 50%, av 100 gr. mjöl och 50 gr. vatten, då måste du "övermata" rågstartaren i samma proportioner: 30 gr. mjöl, 15 vatten, en liten förrätt. Naturligtvis, med alla dessa manipulationer, bör rågstartaren förbli råg utan ett gram vetemjöl



Är det alltid nödvändigt att koka råg surdeg? Kan jag använda en ren förrätt till vetebröd och sedan göra ett bra bröd?

Framför allt bakade jag bröd med rågsurdeg, och detta bröd var mestadels vete. Ofta övermatade jag inte förrätten och använde en ren rågstarter när receptet krävde lite - högst 15 gram.



Och sedan, nu 15 gr.Det verkar för mig mycket, det är bättre eller mindre att ta och öka mognadstiden, eller lägga till ett steg med övermatning. Jag har redan skrivit att jag inte ser någon stark skillnad mellan vetebröd med vete surdeg och vetebröd med råg surdeg. Det är detsamma med övermatning, om surdegen är stark och hälsosam i båda fallen, degen passar bra och är fördelad, brödet kommer att visa sig vara frodigt, gott och aromatiskt har jag kollat ​​och övertygat mig själv många gånger.

Här finns till exempel ett framgångsrikt vetebröd med rågsurdeg.



Men vad ska man göra med rågjärd, som redan har övermatats "fram och tillbaka" flera gånger? Först och främst måste du utvärdera hennes tillstånd och hur hon höjer degen. Om det fungerar bra och det inte finns några problem, lämna det som det är, fortsätt bara att mata ut rågmjöl och håll surdegen varm (inte i kylen). Om du märker att något är fel, är brödet inte så fluffigt och degen tar längre tid, försök att omvandla surdeg till ett tjockt tillstånd, detta ökar surdegens surhet och stabiliserar floran. Om brödet då och då blir värre och sämre - dra inte ut och starta ett nytt, brödet smakar bättre med färsk surdeg än med det gamla.
Förresten beställde min rågsurdeg att leva länge, slutade höja degen, så på måndag börjar jag ta fram en ny.
Lycka till

Vilken värdefull information, Tatiana, TACK

Vilken värdefull information, Tatiana, TACK

Och tack vare mig räcker inte Albina, med dig ett recept på bröd, med ett foto!

Tack för informationen,.

Tanyusha, det är något att ställa ut recept - det är nog inte mitt alls. Jag försökte visa mina recept, men ingen behöver dem. Ibland läser jag "nya" recept, och jag har gjort allt detta länge. Det viktigaste är att mitt hushåll gillar det.
Jag ska fortfarande börja surdeget. Efter semestern har jag ännu inte börjat. Jag kanske gör mig redo innan min mellonson kommer. Jag tänker redan på vad jag ska bjuda honom på. Jag vet att jag definitivt kommer att baka en gås (kanske mer än en om han gillar det), ichpochmaks och så vidare. Om jag inte skickar öringen åt honom, men jag gör det definitivt med mig. Förresten, Tatyana, sista gången jag hällde samma konjak. De märkte inte mina och jag berättade inte för dem. Men jag gjorde öringen när jag saltade den själv (det verkar som att mitt recept inte skiljer sig från din) och hällde konjak över den. Jag hällde konjak hjärtligt. Och först var hon redan rädd. Men min älskar henne att bli kyld. Därför visste förmodligen ingen fångsten.

[Administration]

Administration,
får jag fråga?
Jag har en halvfärdig rågsurdeg enligt Viki-receptet. Startkulturen är drygt två månader gammal. Jag använder den enbart för att baka rågbröd.
Jag ville mata henne till vetebröd för att baka surdegsvetebröd.
Jag gillade inte riktigt vetebrödet med rågsurdeg, eftersom surheten i vetebrödet känns som att jag inte riktigt gillar det.
Alternativt kan du använda en mindre mängd surdeg, men jag föredrar att använda samma vete surdeg.
I allmänhet fanns det ett behov av att skaffa vete surdeg
Gjorde allt som du skrev: 0,5 tsk. rågstarter + 3 msk. skedar vatten + 1 msk. matskedar vetemjöl i en ren burk. Rör om, sätt på batteriet.
Som ett resultat syns en ensam bubbla på ytan efter tre timmar. Jag ser ingen tillväxt, varken underifrån eller från sidorna.
AdministrationKan du berätta för mig ungefär: hur lång tid tar det att mogna denna övermatade surdeg? (Som på ditt foto)

[Lena]

LenaJag är inte författare till detta material, se länken till författaren högst upp
Till att börja med bör du kontakta avsnittet SEKTOR https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0 där jobbar människor med surdeg varje dag och svaret kommer att vara korrekt