Lägga jäst till surdegsbröddeg - Mcooker: bästa recept

Om att lägga jäst till surdegsbröd

Författare Elena Zheleznyak, 🔗

Det är på något sätt inte vanligt att vi här bakar jästbröd, det anses tyst något eeeem ... inte lika ärligt och inte så underbart som surdegsbröd. Vid något tillfälle började jag behandla jäst från butiken med en liten fördom: jag gillar inte hur degen luktar under jäsning, smaken av enkelt jästbröd verkar för enkelt och smidigt och själva brödet lämnar en tyngd i magen. Surdeigsbröd är mycket dyrare och närmare, det är ditt eget, du vårdar det, vårdar det, skapar det, det är inte bara bröd, utan en idé, kreativitet.

Men jag blev ledsen lite, jag vill säga att människor som är bekanta med bröd från första hand och i allmänhet är framstående skäggiga bagare, använder aktivt jäst i sitt surdegsbröd och detta upphör inte att betraktas som surdeg. Hur är det så? De röra sig bara! Men nej, det visar sig att importerade bagare helt tillåter införsel av en liten mängd jäst i surdegsdeg (upp till 3%, om jag inte tar fel). De gör detta som ett skyddsnät, främst för att de behöver ett stabilt resultat och inte bara ett experiment.

Hembakare, som inte bakar stora satser bröd och inte har bråttom, kan mycket väl försöka baka utan jäst. Många har gjort detta mer än en gång och har blivit övertygade om att allt fungerar helt enkelt på surdeg. Jag försöker att inte använda den, för själva försöket och experimentet är intressanta, jag undrar: är det svagt utan jäst, men kommer det bara att fungera med surdeg? Och du vet, det fungerade nästan alltid, ibland kom till och med degen så snabbt som receptet med jäst antyder. Men oftare måste du fortfarande vänta lite längre.

Experter säger att tillsats av extra jäst i degen har en positiv effekt på smaken och lösheten på brödet, vilket gör brödet bättre och smakligare med jäst. Naturligtvis hindrar ingenting dig från att kontrollera detta uttalande i praktiken, med hjälp av exemplet med underbart bröd, som många kommer ihåg och älskade - doktorsbröd. Det ursprungliga receptet för dessa limpor, som enligt GOST innebär användning av bakjäst, inte surdeg, men vi kommer att baka två alternativ och båda surdeg, men en kommer att lägga till ytterligare jäst, och den andra kommer att ha rent surdegsbröd.

Självklart påverkar jäst främst hur länge (eller snarare, hur snabbt) degen kommer att jäsa och jäsa. Brödreceptet förutsätter tillsats av 1 g. torrjäst är i allmänhet mycket, ungefär en tredjedel tesked eller till och med lite mer.

Jag bakade den första versionen av bröd utan att tillsätta jäst, degen efter autolys och knådning jästes i ungefär en och en halv till två timmar och samma mängd fick stå. Jag bakade och visade sig vara en fantastisk läsare: lätt, som en fjäder, med en ringande skorpa, spröd, ömtålig, tunn och under det är ett mjukt varmt smulmoln. Smaken är ojämförlig! Jag förstod fortfarande inte om det var surhet, men bryggningen med jäst tycktes mig inte så god.

"Läkarens" version med jäst skilde sig i allmänhet inte mycket i sitt arbete från det tidigare försöket, bara jäsning var lite kortare (en timme), men ungefär samma långa korrektur - en och en halv timme. Lösheten förändrades enligt min mening inte mycket från närvaron av jäst, brödet är lika frodig, med den mest känsliga smulan, samma pittoreska.

Slutsatsen antyder sig själv: i surdegsbrödrecept, där jäst tillsätts i små mängder och under knådning av själva bröddejen, kan de utelämnas, och detta påverkar praktiskt taget inte brödets kvalitet.Men nu, om brödet ursprungligen är jäst och jästen används som en andra deg eller bara en surgörare, bör du inte försumma jästen, resultatet beror verkligen på dem. Du kan inte gå fel här: titta bara på recept och blandningsfunktioner så blir allt klart. Om bröddegen läggs på jäst och innehåller 20 till 60% av allt mjöl som läggs enligt receptet, kan brödet betraktas som jäst, där det är nödvändigt att använda jäst. Om surdegen läggs på surdeg och jäst används i små mängder under degen knådning, kan de försummas, särskilt om du är säker på din surdeg och inte har bråttom.

Separat skulle jag vilja dröja på jäst. Avvisandet av dem dikteras till stor del av deras tvivelaktiga säkerhet. Bland surdegsbrödälskarna finns det mycket principiella bagare som inte använder jäst eftersom de tror att det kan vara hälsoskadligt och orsaka olika sjukdomar. De är rädda för att ett stort antal olika kemikalier används i produktionen av jäst, vilket bara kan påverka säkerheten för modern jäst och därmed hälsan hos brödätare. I allmänhet, om du googlar om ämnet "GOST bagerijäst" hittar du många intressanta länkar, varav några leder till helt fantastiska tabeller och listor över ämnen som används för att producera jäst i produktion. Och dessa ämnen är bara läskiga på platser: tvättmedel, kalk, skumdämpare, formaliner och en massa kemikalier med fruktansvärda namn. Naturligtvis skulle jag vilja se naturliga produkter som produceras på ett naturligt sätt utan användning av kemikalier på bordet. Alternativt finns det biojäst eller organisk jäst, som produceras naturligt, odlad på ekologiska spannmål, frukter och källvatten, i allt rent och naturligt. Till exempel är den tyska Bioreal en bra jäst, som enligt tillverkarna är exakt hur den produceras, plus den färdiga produkten inte innehåller gluten. Jag har redan testat dem både i rent jästbröd och i surdegsbröd som tillsats. Intrycken är mycket positiva: degen kommer snabbt upp, jäser aktivt, det vill säga vid användning skiljer de sig praktiskt taget inte från den vanligaste butiksjäst, utan helt säker.

på bilden Bioreal jäst under aktivering innan knådning.

Jag använder dem främst till muffins och pajer, vitt toastbröd, snabba jästbakverk, de höjer degen regelbundet varje gång.

I allmänhet, med sådan jäst till hands, kan du säkert lägga den till bröd, om du vill att den ska gå snabbare, eller baka pajer från jästdeg. En annan sak är att ett framgångsrikt surdegsbröd är mycket smakligare än någon jäst