Hur man reglerar surheten / surheten hos färdigt surdegsbröd

[Moderkultur - Betoning på hälsosam balans]

På webbplatsen för tillverkaren av hushållsegnsskåp kom jag över en så intressant artikel (nedan). Själv har länge undrat hur man gör surdegsbröd mindre surt, eftersom barn inte vill äta surt bröd. Jag ville också förutsäga smaken på brödet vid utgången. Så, översättningen av artikeln från engelska till ryska:


Efter att ha tagit vår egen surdeg för att göra "Village" surdegsbröd bestämde vi oss för att använda receptet för att få två bröd med helt olika smaker. Den första limpningen är "mindre sur" med en mild men komplex arom och surhet som förblir i bakgrunden, liksom en "surare" limpa, i vilken surheten uttalas och aromen från hela kornet avslöjas helt.

Vi har tagit ett lite annorlunda tillvägagångssätt för varje steg i bakningsprocessen. Beskrivningen beskrivs nedan - vi har fört bröden så nära det önskade smakresultatet som möjligt utan att kompromissa med kvaliteten på brödet och med förebyggande kontroll av reproduktionen av oönskade mikrober.

Moderkultur - Betoning på hälsosam balans

För att säkerställa den fortsatta hälsan och balansen hos både jäst- och laktobaciller (syraproducerande laktobaciller) i bakande surdeg, gjorde vi förändringar noggrant: kallare jäsning / mognadstemperaturer, vitt mjöl för utfodring och toppmognad för vår "mindre sura" limpa, mot varmare temperaturer, något som stimulerar utvecklingen av surmjöl hos rågmjöl och en mognad surdeg för "mer surt" bröd. Vi matade vår startmotor två gånger innan vi knådade degen, men även efter den första utfodringen under de skapade förhållandena, vi märkte en skillnad i en starkare, surare kultursmak för en "surare" limpa.

Om det finns för lite syra i den aktuella surdegen kan oönskade mikrober (t.ex. Leuconostoc eller mögel) föröka sig och infektera grödor. Om det finns för mycket syra och kulturen är övermogen, äventyras jästpopulationen och enzymaktiviteten kan gå ur kontroll. För att undvika detta begränsade vi andelen allt rågmjöl till 20% när vi förberedde förrätten till vår "surare" limpa och såg förändringarna i starterens bubblande och volym noggrant för att inte gå för långt i färd med att föra den till ett mogenare tillstånd ...

Klar surdeg - Förbered dig på att möta saltet i receptet

Vi har gjort betydande ändringar i storleken på den färdiga surdegen för dessa bröd. Medan vår standardprocent av mjöl förjäst till färdig surdeg för Village Bread-receptet är 16,6% av det totala mjölet, har vår mindre sura version en mycket lägre andel mjöl i den färdiga surdegen på endast 10,5%.% Av det totala mjölet och för vår surare limpa är andelen mjöl i den färdiga surdegen 35% av det totala mjölet. Anledningen till skillnaden är närvaron av salt i huvuddegreceptet. Salt hämmar syraproducenterna mer än jäst, vilket innebär att efter att den färdiga förrätten har knådats i huvuddegen minskar förmågan att producera syra något. För att uppnå en "sur" smak av brödet är det viktigt att tillsätta mer syra och syraproducerande bakterier till huvuddegen.

För en "mindre sur" limpa begränsar användningen av en färdig surdeg med en låg andel mjöl inte bara mängden syra i limpen utan bromsar också jäsning.Att sänka jäsning gör att enzymerna i mjölet kan omvandla stärkelse till socker, vilket ytterligare begränsar uppfattningen om surhet.
Förutom att tillsätta salt använde vi liknande temperaturmetoder, mjölval och beredskap för den färdiga surdegen för två olika bröd, som vid matning av moderns surdeg. För den mindre sura versionen använder vi den förberedda startmotorn lite tidigare i cykeln än vad vi kunde göra för moderstartern - när den har stigit bra men ännu inte har nått sin topp. Denna typ av liten, mindre mogen färdig surdeg var populär hos Chad Robertson och Ken Forkish i sina bakböcker.

Det är normal praxis för många bagare att välja den "mindre mogna" surdegen i just detta skede för att skapa den eviga surdegen. Det vill säga du tar den del som är nödvändig för införande i huvudbröddegen och låter resten fortsätta att mogna tills den är helt mogen innan du använder den för att skapa en evig surdeg (för att bibehålla kulturen).

Knådad deg - mognad - nyckel till smakkontroll

Vi har beslutat att öka andelen fullkornsmjöl i den övergripande formeln för "surare" limpa från 15% i original / basreceptet till 20%; för den mindre sura versionen minskade vi inte bara andelen icke-vitt mjöl till 10% utan bytte också till utsädet fullkornsmjöl och tog bort det mer syravänliga rågmjölet. Upphöjt fullkornsmjöl kan enkelt erhållas hemma - sikt enkelt genom en fin sikt för att ta bort stora kli flingor. Som Debra Wink påpekar är fullkornskli surhetsbuffertar och tillåter laktobacillussyraproducenter (LAB) att producera mer syra i en mer mogen kultur. Förresten producerar rågmjöl också socker i degen, som matar laktobaciller, som producerar ättiksyra, som har en mer uttalad smak i färdigt bröd än en annan huvudsyra i surdeg - mjölksyra.

Är du redo att starta din egen surdegs surhetsstudie? Sammantaget fann vi att 1) ​​mognad (mognadsgrad), 2) temperaturval (varmare för mer syra, svalare för mindre syra) och 3) val av mjöl (vitare för mindre syra) är de mest effektiva faktorerna för att kontrollera surhet i surdeg, mer fullkorn, särskilt råg - för surhet). En nyckelroll för att experimentera med parameterändringar är att ändra dem lite, en eller två varje gång, för att bedöma hur mycket de påverkar andra aspekter av testet innan man bestämmer vilken man ska använda nästa och vilken man ska bli av med. Njut av!

Artikeln har också utmärkta illustrativa tabeller angående mjöl / vatten-förhållandet, mognadstid, mognadstemperatur och procentandel mjöl från huvudreceptet i surdeg för alla steg - två matningar och knådning / provning av degen, men jag kan inte infoga dem någon kommer att lära sig. Och mer finns det fotografier av jäsning av startkulturer, men de kommer från Internet, så jag vågade inte infoga det, fruktade moderatorernas ilska. Och jag vet inte om jag ska ge en länk / tacka webbplatsen till författaren, eftersom detta är mitt andra inlägg på forumet - en helt nybörjare

Sveta, tack för artikeln! Jag behövde bara den här informationen om surhetens surhet. Jag förstår inte varför det är surt. Jag vet inte heller, du kan infoga länkar. Om det inte är svårt för dig, skicka den här länken till mig i ett personligt meddelande.

[Surdeigsbröd - så att det inte är surt)]

Alla är förresten på forumet Ämne "Surdeigsbröd - så att det inte är surt)) ", av Admin (Tatiana). Här är länken

https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Tyvärr stötte jag på det här ämnet efter att jag publicerade mitt eget. Samma fråga beaktas, men fler bilder, mycket tydligare.

Tack, jag läste den här artikeln av Elena Zheleznyak i Khlebomolakh. Egentligen gav hon mig idén att vi måste leta efter orsaken till denna surhet.

"Surdegsbröd - så att det inte är surt))"

Jag kan inte hitta det här ämnet, snälla ge mig en länk!

Jag kan inte hitta det här ämnet, snälla ge mig en länk!

https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Det finns en hel del verk av denna författare på vårt forum - se här INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING"