Surdegsbröd

God dag! Berätta för mig vad som kan vara frågan: Jag bakar bröd med evig surdeg i en brödtillverkare (surdeg i ungefär 2 månader), men som ett resultat har bröden en sur lukt och smuler kraftigt ... Jag försökte minska mängden surdeg. , men resultatet är detsamma, bara degen är sämre stiger! Med vad kan den anslutas? Tack Olga

[VOlga86]

Med vad kan den anslutas?

VOlga86troligen beror det på skötseln av själva surdegen. Men det blir bättre om du berättar hur du lagrar det, hur du använder det och receptet. Då blir det lättare att hitta orsaken.

Viki, gjord enligt receptet som publiceras här på webbplatsen (huvudreceptet finns på sidan startkultur, där startkulturen åldras och matas i 3 dagar; vetemjöl, oblekt). Allt gick som det borde, jag lagrar det i kylen (inte i frysen). Jag lägger till som det står i recepten, förmatning. Jag läste att surdegen kan bli sur, även om jag har tillgång till luft i burken ... Nu försökte jag göra en ny surdeg av rågmjöl, jag får se vad som händer. Även om varför brödet kan smula mycket (jag slängde bokstavligen en halv limpa) hittade jag inget svar!

[VOlga86]

Nu försökte jag göra en ny surdeg av rågmjöl, jag får se vad som händer.

VOlga86, låt oss se hur det kommer att bli med den nya surdegen. Det verkar mycket troligt att surdeg är problemet. Detta var redan fallet med en av våra medlemmar i forumet för några år sedan. Jag minns den händelsen. Brödet smulnade. Som ett resultat fick vi reda på att hennes surdeg inte ännu var klar men att den redan hade skickats till kylskåpet. Hon uppfostrades i tre dagar. Vi växte sedan ytterligare en tillsammans och det mognade först efter den femte dagen. Men brödet var inte smuligt.

Viki, berätta för mig hur du bäst lagrar surdeg. Jag tar vanligtvis ut det från kylskåpet på kvällen, gör en deg (matar) och låter den jäsa till morgonen för att lägga degen. Om du plötsligt behöver lämna surdeget till nästa bakning på dagen efter 4 dagar, är det bättre att skjuta upp det på kvällen (bara matas) eller, trots allt, på morgonen, när det igen är lite "hungrigt" ?

Viki, berätta för mig hur du bäst lagrar surdeg.

Lagring och matning av startkulturen

Vi växte sedan ytterligare en tillsammans och det mognade först efter den femte dagen. Men brödet var inte smuligt.

Viki, brödet är mycket bättre på den nya surdegen, men enligt min mening finns det många smulor ... Det finns en misstanke om att surdeg inte riktigt har mogit ännu. Hur bestämmer man detta? Och enligt din erfarenhet, om du växer längre än tre dagar, ska du också mata varje dag? Det här är ett mjöl, bara ett halvt kilo mjöl kommer att visa sig!))

Det här är ett mjöl, bara ett halvt kilo mjöl kommer att visa sig!))

Jag gör "tomma" matningar så här: för 1 del av surdeg - 1 del vatten och en del vatten. Det vill säga det är detsamma. Detta är om surdeg är 100% fukt och mjölns fuktinnehåll tillåter. Jag tittar inte på klockan utan på surdeget. Fördubblat - jag tar en tredjedel och matar igen. Det viktigaste här är att inte låta henne ackumulera syror.
Och jag tar en påse mjöl 25 kg. Det visar sig billigare och alltid till hands.
Olga, precis ovanför hänvisningen till förvaring - utfodring, se. Jag gillar verkligen förvaring utan kylskåp och matning med 5 gram. Jag matar dem på morgonen och på kvällen. En hälsosam och aktiv startkultur. Och det tar inte mycket mjöl, och det finns ingen syra, och i dag bestämde jag mig för att i morgon ska jag baka - jag matade den för natten - på morgonen "i strid".

Viki,

för 1 del av surdeg - 1 del vatten och en del vatten.

förstod inte riktigt vad det betyder

Viki, förstod inte riktigt vad det betyder

Detta betyder: 50 g surdeg + 50 g vatten + 50 g mjöl

flickor. Hallå! Jag är ny. kanske någon vet receptet på en surdegsbröd till en brödmaskin

flickor. Hallå! Jag är ny. kanske någon vet receptet på en surdegsbröd till en brödmaskin

Här väljer vi ett recept och bakar https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Jag gillar verkligen förvaring utan kylskåp och matning med 5 gram. Jag matar dem på morgonen och på kvällen. En hälsosam och aktiv startkultur. Och det tar inte mycket mjöl, och det finns ingen syra, och i dag bestämde jag mig för att i morgon ska jag baka - jag matade den för natten - på morgonen "i strid".

Viki, det vill säga om jag bakar en gång i veckan, måste jag mata surdeg i en vecka (från 5 gram)? tacka

[Olga]

Olga, något så här, men .... mitt kök är tillräckligt varmt, jag försöker hitta en svalare plats, men jag måste mata två gånger om dagen. Så jag slänger ut det ibland, tyvärr. Men jag köper en 25 kg mjölpåse, det blir billigare och det finns ingen anledning att vara rädd för att den ska ta slut.
Men surdeget är mycket aktivt. Jag matar 10 g surdeg, 40-50 g vardera. Jag slänger den, lämnar 5-10 g och matar igen. Innan jag bakar lägger jag degen över natten. Vi har en favorit från vardagen sådan.

Tack) Och om surdeg ursprungligen var baserad på rågmjöl, måste du mata det?

hej Admin, snälla berätta för mig hur man gör brödet "vått", annars blir jag lite torr. Jag bakar i en surdegsmakare. Men i allmänhet insåg jag att brödet är tomt från mjöl i / s, det luktar inte ens.

Hej, tjejer)) Jag har jobbat med surdeg ganska nyligen. Här gjorde jag det fjärde brödet av surdeg. På de tre första testade jag tekniken, om jag får säga det. Den första var en rättegång. De andra två gick bara bra. På den fjärde fortsatte jag att experimentera. I stället för vatten tillsattes vassle, erhållen genom att göra ost från activia och gräddfil. . Men förutom serumet gjorde jag kompositionen lite tunnare än nödvändigt. Här, någonstans, måste en sked mjöl läggas till. Men när jag tittade på ciabatta-degen, där den i allmänhet är vätskeformig för bröd, trodde jag att den inte skulle skada mycket. I allmänhet är det vad som hände.
Ja - det stod nära batteriet i nästan 4 timmar. Jäven är stark. Jag är inte orolig för henne. På den passar de tidigare bröden på 2-3 timmar mycket bra. Här, på fyra timmar, slog nästan inte. Jag bestämde mig för att baka och se vad som händer.

Bilden visar två olika snitt. Det kan ses att botten är tät från svårighetsgraden. Toppen är typ av utmärkt. Vad förhindrade? Serum eller överflödig vätska? Ja, gröna lök, dill och vitlök tillsattes till osten. Kanske "dödade" de också våra bakteriearbetare i surdeg?

🔗 🔗

[Jag gjorde min förrätt på en vanlig krusbär (andra bär och frukter är också lämpliga).]

Jag gjorde min förrätt på en vanlig krusbär (andra bär och frukter är också lämpliga).
Jag säger dig hur

• Fyll de lätt surgjorda krusbären med vatten (250 ml vatten för en handfull krusbär räcker, jag har för mycket på bilden). Och lägg lite socker i det (1-2 teskedar).
• Om lägenheten är varm börjar kompoten jäsa väl efter en dag eller tre. Du kommer att förstå skum med glödlampor och lätt lukt av alkohol. Om det inte jäser, försök lägga till mer socker.
• Efter ett par dagar, häll mjöl i denna jästkompott (till konsistensen av flytande gräddfil) och lägg en matsked socker där. Nu väntar vi på att surdegen ska börja "spela". De första dagarna måste det matas regelbundet (minst en gång varannan dag, tillsätt en matsked mjöl och tillsätt vatten med socker, bibehålla den nödvändiga konsistensen), så att surdeget blir mer koncentrerat, starkare och mättat.
• Det är allt, surdeget är klart! Med tiden kommer din startkultur att bli mer och mer mättad med näringsämnen och syror. Om, efter stående, surdegen separerar i ett sediment och ett koncentrat ovanifrån, var inte orolig - bara rör om, och din surdeg kommer att återgå till sin tidigare form.

Nu kan du säkert använda förrätten för att baka dina favoritrullar och kakor. Låt den stå i en burk, mata den regelbundet. Om du sällan lagar mat lägger du den i kylskåpet (inte nära väggen för att inte frysa), reproduktionsprocessen av fördelaktiga bakterier kommer att sakta ner.Och det är det, inga komplikationer - ta pekies och fyll dig själv med användbara ämnen!

Hur man gör surdegsbakverk:

• Blandning: 150 ml. vatten eller mjölk, 1-2 msk. matskedar socker, 150 ml. surdeg och 200-250 gr. mjöl.
  Vi har en deg **. Vi lägger den på en varm plats.

Obs: vi skapar förutsättningar för deg. Jag lägger inte en skål med deg (eller deg) i varmt vatten eller på en kylare, som min mormor gjorde. Jag lägger skålen i ugnen, slår på den i några minuter tills luften blir varm: så att den värmer upp degen men inte bakar. Och jag väntar tills den stiger.

• Efter några timmar, när degen ökar i storlek minst en och en halv gång, blanda den noggrant.
• Nu gör vi degen: tillsätt mer mjöl (150-200 gram) där för att få den till önskad konsistens. Och lägg de nödvändiga ingredienserna (mjölk, ägg, smör - beroende på vad du lagar mat), varefter vi låter degen höjas.

Obs: ju fler gånger du beläger degen / degen (knådar efter att den har höjts), desto mer aktiv kommer den att höjas varje gång. När det gäller tidpunkten: i grund och botten gör jag bara en deg (blanda surdeg med mjöl / vatten / socker) och lägg den över natten och baka nästa dag. Detta är bekvämare, jästen i degen nästa dag arbetar redan med full hastighet.

• När degen har stigit sätter vi ner den. Och återigen satte vi oss upp.
• När degen höjs igen. Knåda ordentligt tills degen slutar hålla fast vid dina händer. Vi smörjer händerna med solrosolja och skulpterar våra sötsaker.
• Förblindad. Låt din bit stå i kullerstensform (pajer i 20-30 minuter, bröd i 40-60 minuter), så degen kommer att höjas och bakverk blir mer magnifika.

Anteckningen:
om du gör pajer / bullar - smörj med ett ägg för en vacker skorpa och lägg i ugnen i 40-45 minuter - först med 240 grader, efter 20 minuter minskar vi det till 200-180 grader.
om bröd - lägg degen i en form, baka i 60-90 minuter (beroende på mjöl), först vid en temperatur på 240 grader, efter 40 minuter kan den reduceras till 200 grader. För att förhindra att toppen brinner täcker jag brödet med folie ovanpå.
Min ugn är inte särskilt bra på att röka, så se temperaturen, det beror på ugnen. Sänk temperaturen om den bränner kraftigt.

[annykashu]

annykashuAnna, säg mig, lever denna surdeg hos dig den här dagen? Redan det andra året?

[annars slutar det att fungera]

Det viktigaste är att inte frysa det (om temperaturen i kylen är för låg eller står vid bakväggen och fryser) och matar den regelbundet, annars slutar det att fungera... Om du tar hand om det ordentligt händer ingenting med det - det försämras inte, det blir inte mögligt, det blir bara mer och mer koncentrerat. När du inte matar det under en tid börjar det dela sig i koncentrat och sediment, du behöver bara blanda det och du kan mata det lite samtidigt.

Just idag fick jag reda på att min sista var så trasig ... Jag matade henne inte på länge (3-4 månader någonstans) och i kylskåpet gjorde jag nyligen temperaturen lägre - det fungerar inte nu. Jag kommer att göra det igen ...

Och innan, när jag inte bakade länge, lade jag det i kylskåpet, ibland hade jag surdeget i månader (men vid en högre temperatur) och jag matade det regelbundet och tog ut det. Och på våren och sommaren bakade hon ofta, hon stod utanför kylskåpet, försämrades inte heller.

[annykashu]

annykashu, men hur täcker du startmotorn tätt eller locket med hål? Och hur ofta behöver du mata den färdiga surdegen om den finns i rummet? Hur stor är andelen matning av den färdiga startkulturen?