Italiensk surdeg (Levito madre) Nyligen delade jag min glädje och pratade om den riktiga italienska surdegen från mästaren Francesco Favorito som fick liv efter tre års vegetation i frysen. Naturligtvis rörde jag upp henne, hon jäste igen och luktade
yoghurt och violer, men vad en italiensk surdeg är i praktiken kunde jag inte ens föreställa mig! Nu ser du själv att italienare är riktiga brödguider! Bara de kan vårda och tippa med sin surdeg så här: de badar den och lindar den och binder den med en snöre och håller den under strikt definierade förhållanden. Inte konstigt att de ser ut som en blommande blomma, skönhet!
Det är på något sätt lättare för oss, särskilt med rågsurdeg: en gång om dagen har vi matat det och det är klart. Italienare har en helt annan inställning till surdeg, trots att dess väsen förblir densamma och i sin kärna, som alla surdeg, är en symbios av mjölksyrabakterier och jäst. Italiensk surdeg kallas mycket vackert -
levito Madrevilket betyder "moderjäst".
Jag kommer kort att lista några av de egenskaper som ligger i den italienska surdegen: - Levito madre odlas och matas oftast med vitt mjöl med stark gluten, eftersom svagt gluten snabbt bryts ned från effekterna av syror i surdeget. Samtidigt kommer jag att notera att jag matar min "italienska" med vanligt vitt mjöl med ett proteininnehåll på 10,6%, som de säger, de rika, ju mer glada. Och vattnet jag har är ett lokalt utsläpp, och luften luktar inte av Italien, men jag måste erkänna att jag tycker att teknik och experiment är viktigare))
- När man avlar surdeg, används oftast frukt (ibland bara mosad i puré direkt med huden), rik på sockerarter och wort från dem (huvudsakligen druvor) och andra naturliga sötningsmedel (men kommersiell jäst används inte) Eftersom Levito Madre härrör från vitt mjöl, som innehåller lite enzymer, sötas det med frukt för att stimulera jäsning.
- Levito madre utförs vanligtvis med en luftfuktighet på 50% (men det råkar också vara 100-130% fuktighet), när mängden mjöl är dubbelt så mycket vatten. Den tjocka konsistensen gör fermentfloran mer stabil, vi pratade om detta i den här artikeln.
- Sådan surdeg bor som regel vid rumstemperatur eller i kylskåpet. Den kan "leva" i en hög glaskällare eller burk, skuren med ett kors, kan förvaras tätt förpackad i en handduk, eller så kan den leva i vatten (insvept i en handduk eller utan den).
- De matar surdeg som bor i kylskåpet varannan till tre dagar, medan surdeg som lever vid rumstemperatur måste matas två gånger om dagen. Med tanke på att detta är en mycket tjock surdeg, som inte är lätt att arbeta med, förvarar hembakare den ofta i kylen för att minska utfodringsfrekvensen.
Och nu - Cremonia för att mata den italienska surdegen (detta är dock som en ceremoni och inte som ett rutinförfarande, som vi är vana vid). I allmänhet är detta just hela den italienska surdegens hemlighet.
De tar en klump surdeg som kommer upp (surdeg ska ha rumstemperatur, det vill säga ge den ett par timmar innan utfodring), packa upp och klipp av de övre lagren vid behov, lämnar mitten (den mest aktiva delen av surdeg), skär den i bitar och skicka den för att bada.
För att göra detta löser du upp ½ tsk i en liter varmt vatten. socker eller honung och skicka surdeg de bitar där. Det hålls i vatten i 15-20 minuter och pressas sedan väl, naturligtvis blir surdeg från detta mer kraftfull, men samtidigt tas överskott av syra bort från det.
Efter att den pressade surdeg har vägs tillsätts en mängd mjöl som är lika med surdegens vikt + 20% och hälften av vikten av surdegsodlingen av sötat vatten och slår väl
blandare... Professionella italienska bagare rekommenderar att man använder en mixer, så att surdeget löses upp helt i vatten och blir mättat med syre. För knådning av brant surdegdeg rekommenderas det också att använda tekniken - knådare och blandare för att få en jämn, homogen deg. Faktum är att för att knåda en sådan tuff deg tills den är jämn, måste du försöka, så det här rådet är uppenbart och förståeligt. Men medan jag arbetar med mina händer vill jag på något sätt inte köra min sju liters Ankarsrum på grund av en surdeg.
Men det här är inte allt, för att startkulturen ska lagras väl måste du forma den ordentligt och organisera lagringsförhållandena. En färdig slät degklump efter en kort blötläggning (5-10 minuter) rullas ut med en kavel eller med hjälp av en pastamaskin och rullas till en tät rulle. Rullen kan vikas i hälften om den visar sig vara lång.
Vi har nu flera handlingsalternativ:Först: den resulterande klumpen av startkultur kan skäras med ett kors så att skärets djup går 1/3 djupt in i degen, men inte djupare, räta ut hörnen lite och lägg startkulturen i ett cylindriskt kärl smurt med grönsaker olja. Snittet, utöver symboliken, har praktisk betydelse, så här sker luftningen av det inre skiktet
Och om kärlet är viktigt: för att startkulturen ska behålla sina egenskaper och gluten i gott skick så länge som möjligt är det verkligen viktigt att välja rätt kärl. Glaset, koppen, muggen (glas eller keramik av livsmedelskvalitet) måste vara tillräckligt smal och tillräckligt stor (två till tre gånger volymen av startkulturen) för att stödja degens väggar, annars försvagas gluten. Det är också viktigt att surdegen kan bibehålla formen på en boll, det vill säga disken ska vara exakt cylindrisk och inte fyrkantig eller något annat. Om du jämför startkulturen som lagrades utan stöd i en bred skål eller burk och startkulturen som lagrades i ett lämpligt smalt kärl, är glutenstatusen för den senare mycket bättre. Jag kollade på parken och blev mycket förvånad över hur stor skillnaden var. Min surdeg, som förvarades i kylskåpet i ett brett kärl efter tre dagars förvaring, var klibbig och utsmetad, och surdeget från koppen, vars väggar inte tillät surden att spridas i bredd, förblev fast, om än mjukare .
Andra Metoden att lagra startkulturen är anaerob, det vill säga praktiskt taget utan lufttillträde: en slät degklump lindas i en påse eller en plastfolie och sedan i en linneduk och dras med en tråd. Jag gillade den här metoden mest av allt, startkulturen under sådan lagring (3 dagar i kylskåpet) var praktiskt taget icke-sur och behöll sin elastiska gluten under lång tid. Jag erkänner att jag en gång om dagen eller två packade upp min surdeg, rullade över den, rullade den igen med rutt, kollade hur det gick med henne och sedan lindade den igen och skickade den till förkylningen. Förmodligen var detta inte nödvändigt, även om hon var mogen och fyllig, men hon kunde inte motstå. Efter varje träningspass, efter ett tag, återvände hon till sina frodiga volymer.
Och här är surdeg på snittet efter 3 timmars jäsning på en varm plats och en dag i kylen:
Förresten, startkulturen "designad" på detta sätt kan fortfarande lagras i vatten. Fyll en skål med vatten vid rumstemperatur, lägg en rulle surdeg i den och kyla efter tre timmar. För att vara ärlig försökte jag inte lagra surdeg i vatten, jag var ganska nöjd med den andra metoden - i plastfolie och en linneduk.
Som med alla förrättskulturer är det viktigt för en italiensk förrätt att börja jäsa på ett varmt ställe innan det går i kylskåp, detta är viktigt för floraens stabilisering. Vissa typer av bakterier, som kan producera smakämnen i värme, hämmas när temperaturen sjunker till 10 grader. Innan du ångar den förberedda förrätten i kylen måste den därför lämnas tills den synliga början av jäsning och volymen ungefär fördubblats.
För att erkänna att när jag försökte räkna ut utfodringsschemat och den italienska surdegens liv blev jag lite förvirrad, därför kommer jag för mig själv och för dig att skriva ner utfodringsschemat för den mogna Levito Madre punkt för punkt.
1) Låt surdeg från kylskåpet värmas upp till ungefär rumstemperatur.
2) Klipp av surdegens övre lager (avskurna bitar är "överskottet" och "resterna" som vi ständigt kämpar med, baka pannkakor, våfflor, pannkakor och till och med bröd).
3) Skär i bitar och bada i sötat vatten i 15-20 minuter, pressa väl.
4) Väg och lägg i mixerskålen.
5) Tillsätt sötat vatten lika med startkulturens vikt.
6) Tillsätt dubbelt så mycket mjöl, blanda, knåda för att få en jämn deg.
7) Rulla det i ett lager, rulla upp det.
Vi skär det med ett kors och lägger det i ett smalt kärl oljat med olja eller lindar det i folie och sedan i en linneduk. Vi drar handduken med nikta så att bunten med surdeg inte utvecklas under mognadsprocessen.
9) Efter tre timmar, när jäsning börjar i jäsen och den ökar i volym, gömmer vi den i kylen.
Jag vet inte, kanske är det för mig, som inte är van vid sådana curtsies och ceremonier med sin surdeg, det verkar som att den italienska surdegen bara är en bortskämd prinsessa jämfört med min råg. De första intrycken och tankarna med att leda surdeg på italienska är vördnad och vördnad för "moderjäst", vars uppförande verkligen ser ut som en helig ritual. Varje steg och handling har sin egen betydelse och praktiska betydelse, allt görs för att få ett specifikt resultat och specifika egenskaper, stabilitet och högsta kvalitet på brödet. I Italien har surdeg varit bakat i århundraden och intresset för surdeg och surt bröd har aldrig minskat. Som ett resultat finns det en orealistisk uppsättning sorter och brödtyper av den mest vanliga och mest ovanliga formen, starka brödtraditioner. Där är det vanligt att baka med surdeg, det är vanligt att dela surdeg, hålla mästarkurser och baka och sälja surt bröd i bagerier. Det här kan bara fängsla och vinka, du vill verkligen röra vid den enorma och generösa kulturen med italiensk surdegsbröd.
Hur man börjar baka med italiensk surdeg.Som regel används vad vi kallar en "förrätt" för bröd - Levito Madre själv. På grund av det faktum att den italienska surdegen inte är lika sur som vår råg eller ens vetesurdeg på fullkornsmjöl, kan du efter ett par vanliga italienska "heliga ritualer" börja degen direkt på Levito Madre. Låt mig bara påminna om att för vetebröd med rågsurdeg är det tillrådligt att använda en mycket liten mängd surdeg, bokstavligen 3-10 gram, så att brödet inte är surt. Men den italienska surdegen kan tas i mycket mer påtagliga mängder - 100-200 och till och med 300 gram på en gång. beroende på recept.
Om vi talar om att baka bröd från vanlig, inte snygg deg, kan knådningen föregås av en eller två preliminära förband, eller så kan du använda surdeget som det är. Innan du knådar är det också vanligt att bada det i sötat vatten för att ta bort överflödig syra, pressa det väl och ta sedan degen.
För inte så länge sedan visade jag mitt första bröd med italiensk surdeg, som visade sig vara så fluffigt och helt surt, även om jag startade surdeg som den är, utan preliminär "spridning" med förband och badning i sött vatten.
Och här, förresten, ytterligare två försök att baka på Levito Madre - fullkornsbröd enligt Francesco Favoritos recept och en fransk bulle. Jag måste säga att bröd med italiensk surdeg verkar vara utmärkt, dess doft är utsökt och i sig själv är det underbart, det är helt enkelt utsökt att äta. Och surdeg när det gäller smak och arom är helt enkelt otroligt: om en liten surhet gissas i lukten, så är den inte ens nära i smaken, men den smakar lite söt - härlig!))
Om panetton eller pandoro ska bakas med mycket bakning, fräschas surdeg de tre gånger innan de knådas med mjöl, på vilken den framtida degen kommer att knådas.Det vill säga, de uppdaterar det en gång, väntar på full mognad, uppdaterar det omedelbart igen, väntar på mognad, uppdaterar det för tredje gången och efter mognad, börja knåda degen. Således blir jästen den starkaste och mest aromatiska och följaktligen kapabel att höja tungt bakverk.
I slutet av den här berättelsen kan jag inte låta bli att komma ihåg mina senaste experiment med kall deg i kylen, i själva verket ett försök att bli vän med italienska Levito Madre. Uppriktigt sagt, efter att ha arbetat med riktig italiensk surdeg som förväntat, det vill säga enligt reglerna, blev det klart för mig att de bara var barnleksaker. Den riktiga italienska Levito Madre är helt underbar och vacker, men det kräver också en lämplig inställning till sig själv. Exceptionell hygien, precision och punktlighet, så att resultatet blir en frodig och doftande Levito madre och bröd på den.
Författare Elena Zheleznyak
🔗
