Surdeg och andra djur Författare Elena Zheleznyak
🔗I den här artikeln försökte jag samla min blygsamma kunskap om hemlagad surdeg, vilket kan vara användbart för en nybörjare. Av min egen erfarenhet vet jag att alltför detaljerade material kan skrämma bort och verka för svåra att förstå och dessutom att upprepa i praktiken. Och det finns inte så många enkla men förnuftiga. Jag hoppas att detta material kan tillskrivas just en sådan variant - enkelt och förnuftigt.
Det var svårt för mig med surdegdeg tills jag förstod vad surdeg är och hur det fungerar, medan det "levde" i en helt separat herrgård i sig själv och surdegsdegen i sig är lika obegriplig. Hur surdeget fungerar och vad som händer i det höljdes i mysterium för mig. Medan jag lärde mig att baka med surdeg, lyckades jag göra nästan alla möjliga misstag, min familj fick chansen att smaka på bröd så surt som vinäger, hårt som sten och grovt som gummi. Nu kan jag inte säga att jag vet mycket och har erfarenhet, men jag kan redan göra något, och jag uppfattar inte längre surdegsbeteendet och själva surdeget som något oförutsägbart och fantastiskt. Denna revolution i mitt sinne hände efter att jag insåg att surdeg är deg. En vanlig deg, bara sur, med väldefinierade egenskaper, och processerna i den är desamma som i degen. Naturligtvis är det en stor skillnad mellan startkulturen, det vill säga surdeg och bröddeg, men jag tycker att det är viktigare att förstå vad de har gemensamt.
Sammanfattningsvis är hemlagad surdeg en sur deg i vilken huvudsakligen mjölksyrabakterier och jäst lever i en vänskaplig förening. Detta förutsatt att surdegen är frisk och aktiv. Faktum är att dess flora innehåller många olika "invånare" som är i konstant variation beroende på temperatur, konsistens, jäsningstid etc. sura bakterier och jäst, och förrätten i sig var sur i smak och lukt och aktivt jäst och bubblad. I detta tillstånd kan och bör det användas för det avsedda syftet - att baka bröd.
Det är värt att notera att situationen är annorlunda med industriella förrätter, de odlar oftast strikt definierade stammar (till exempel startkulturen i San Francis eller tyska sekowa), detta ger startkulturen stabilitet och förutsägbarhet och gör det bekvämt att använda det i bagerier och bagerier. Men vi har med dig den vanliga hemlagade surdegen av spontan jäsning, som vi fick genom att blanda mjöl och vatten, och faktiskt har vi ingen aning om vem som bor i den. De enda tecknen som vi på ett tillförlitligt sätt kan bedöma dess lämplighet är lukt och aktivitet. Jag har redan skrivit ovan, men jag upprepar än en gång att en hälsosam fungerande surdeg alltid luktar surt, aktivt jäser, med varje matning når den högsta stigningspunkten (till toppen) och faller av.
Vad är det bästa mjölet att använda för att odla surdeg? Helst - ditt eget hem. Men i själva verket har inte alla möjlighet att köpa ett kvarn och mala mjöl hemma, så naturligtvis kommer en som köpts i närmaste butik att göra. För vetsurdeg är det viktigt att det är fullkornsmjöl (eller tapet eller grovmalning) mjöl, för råg kommer skalat mjöl att gå, även om fullkorn anses vara idealiskt för detta ändamål.Surdeg på premiumvete mjöl kommer inte att hålla länge, eftersom det inte innehåller tillräckligt med näringsämnen för att upprätthålla en normal hälsosam flora. Som jämförelse har jag nu två surdegar, en på vetebutik, den andra på vete hemlagad mjöl, och så är den på hemmet mycket mer aktiv och magnifik än butiksköpt.
Vad är det bästa sättet att mata? Tills nyligen mätte jag inte upp till närmaste gram resten av surdeg, mjöl och vatten. Jag tog ungefär hälften eller mer från burken, tillsatte ett par matskedar vatten och en sked mjöl tills en tjock och nästan alltid samma konsistens erhölls. I allmänhet är detta ett acceptabelt alternativ för att inte bry mig om vågen, i ett par år matade jag bara mina startkulturer "med ögat". Men under en tid bestämde jag mig för att vara exakt och noggrann och matar startmotorn i lika stora proportioner. Jag började denna krångel först för renheten i experimentet, och sedan blev det en vana. Noggrannhet är särskilt viktigt för vetsurdeg, det är mer nyckfullt och nyckfullt, det har gluten som inte borde bryta ner, så det är vettigt att mata vetsyrdeg två gånger om dagen om det hålls varmt och två till tre gånger i veckan den finns i kylskåpet.
Dessutom är kvaliteten på hela kornmjölet av största vikt. Vanligtvis används spannmål med relativt låga nivåer av gluten för att få tapetmjöl i produktion, vilket innebär att för lång jäsning är kontraindicerad för deg gjord av sådant mjöl. Privata kvarnar säljer ofta mjöl, nymalt, i värmen, när det inte skadar att ligga ner i minst några dagar - en vecka att mogna. Om vi använder hemgjord mjöl är det i det här fallet inte alltid klart vad som är kvaliteten på vete och därmed mjölet. För att säkert veta att vår startkultur inte kommer att peroxid vid nästa utfodring, att den är i ett hälsosamt aktivt tillstånd, är det nödvändigt att observera proportionerna av starter, vatten och mjöl under varje utfodring.
För mig har uppfriskningen av förrätten blivit en obligatorisk ritual som jag genomför två gånger om dagen, det händer så här enligt följande scenario (en variant av en helt fullkorns surdeg):
Jag lägger en ren halv liters burk på vågen, lägg till 35 gram i den. vatten och 25 gr. förrätt.
Jag blandar bra.
Jag tillsätter 50 gr. hemgjord fullkornsmjöl.
Jag rör om det.
Täck med ett lock och lägg det på hyllan. Surdegen visar sig vara ganska tjock, den här konsistensen gör att den kan hålla sig på sin topp under lång tid och inte för sur. Vid nästa matning från burken luktar den kraftigt surt, det finns nästan ingen aktivitet, bubblorna har börjat tömma - det betyder att det är dags!
I allmänhet är det mycket fördelaktigt att mata den med en blandning av vete mjöl och fullkorn för att göra vetestarterna mer stabil och mjukare (när det gäller smak och arom). Då kommer den att hålla sig på sin topp längre, dess lukt och smak blir diskret och behagligt sur även efter 8-10 timmars jäsning, och hur snabbt en sådan surdeg höjer degen! Mitt alternativ nu är detta: 20 gr. förrätt + 35 gr. vatten + 35 gr. vetemjöl 1 s. + 15 gr. hemlagad fullkornsmjöl.
Vad händer med surdeget när det jäser, när det behöver matas och när kan du vänta lite längre? Först är det helt obegripligt vad hennes lukt betyder och i allmänhet märks det inte att det förändras. Med tiden kan du bli en riktig finsmakare och finsmakare av starteraromer, för genom utseendet och "buketten" kan du avgöra i vilket jäsningsstadium förrätten är.
I stort sett är perioden från utfodring till utfodring en cykel under vilken mjölksyrabakterier har tid att växa i surdeg, följt av jäst, och bakom jästen är det vi inte alls behöver - nedsänkt bakterier och mögel. Naturligtvis är det bättre att inte ta det till det sista och ha tid att mata surdeg i tid.
Omedelbart efter utfodring börjar jästen att jäsa, förhållandet mellan bakterier och jäst förändras ständigt i den.Först luktar det mycket tunna, fräscha och mycket lätt sura, mjölksyrabakterier börjar växa och föröka sig i den. Bokstavligen efter ett par timmar uppträder tecken på aktiv jäsning i degen, den växer och sväller med en keps, och när surdeget når sin topp ändras dess lukt till en surare. I detta skede finns det redan mycket jäst i den, som dyker upp efter mjölksyrabakterierna, och den kan redan användas för bröddeg.
Om surden inte berörs och lämnas för att jäsa ytterligare kommer den naturligtvis att falla av, dess lukt blir skarpare och sur, och då kommer den att få fruktiga eller vinintoner. Förresten förblir den tjocka surdeg mycket längre än den flytande, vilket är särskilt bekvämt när det är varmt. Om vi väntar lite längre kommer vi att märka hur bubblorna inuti surden blir mindre, och själva surdeget förvandlas till en homogen massa av gulaktig färg och en obehaglig lukt av död jäst. Det stämmer, den stillastående surdegen luktar av död jäst, förresten om de som gillar att kalla syrat bröd "jästfritt". Typen av jäst där är densamma som i industriell bakjäst - Saccharomyces cerevisiae. Men även i det skede där jästen dör bort kan jästen återanvändas genom att helt enkelt mata den enligt det redan kända schemat: genom att blanda lite surdeg, mjöl och vatten i en ren burk.
Om du helt glömmer surdegen, börjar snart mögel i den och då kommer ingenting att rädda eller hjälpa. Jag glömde en gång min rågsurdeg i ett par dagar, och när jag tittade in i burken blev jag förskräckt av den obehagliga lukten och förvånad över de många vita prickarna på ytan - det var mögel. Av naivitet försökte jag fortfarande mata, flytta dem till rena rätter, jag tänkte, kanske bra bakterier kommer att besegra dåliga, men inte i det här fallet, mögel är obotlig. Ett mycket bra verktyg gör att du inte kan glömma surdegen - den bakas regelbundet. Det är inte nödvändigt att knåda degen direkt varje dag, men om du regelbundet bakar läckert bröd med surdeg, kommer en känsla av plikt och tacksamhet inte att du kan gå och lägga dig med gott samvete utan att mata ditt favorit husdjur - surdeg.
Vad är det bästa sättet att lagra startkulturen? Jag är mycket känslig för min startkultur och lagrar den därför vid rumstemperatur och matar den två gånger om dagen. För dem som inte bakar så ofta och inte är så vördnadsfulla, är alternativet att förvara surdeg i kylen ganska lämpligt. Där kan den förvaras i 2-4 dagar utan skada, mata den och gömma den dagen innan den bakas.
Schemat är enkelt: dagen före den avsedda bakningen tar vi ut en burk surdeg, värmer den vid rumstemperatur i tre timmar, matar sedan den som vanligt, täck den med lock och låt den vara varm tills nästa utfodring. Med den första utfodringen "vaknade vi upp" surden, nästa gång är det möjligt att ta en liten förrätt till degen och mata den på vanligt sätt. Därefter kan burken med surdegen gömmas i kylskåpet igen, men det är bättre att göra detta inte omedelbart efter uppfriskning utan efter att ha väntat ett par timmar så att jäsning börjar i burken och degen förlorar lite. Vi stänger burken med ett lock och lägger den i kylen på kylskåpets nedre hylla, i några dagar, tills nästa bakning.
Jag höll en gång surden (råg, verkligen) i en månad utan att mata den alls, sedan matade jag den, den växte upp igen och bubblade upp och jag bakade frodigt och gott bröd på det. Ofta i surdeg, som har stått i kylen länge, klipps lite grumligt vatten av, som sedan flyter fritt på toppen. Samtidigt har surdegen en vin-sur-lukt. För vissa är det faktum att fri vätska på startens yta är pinsamt, i själva verket är detta ett normalt fenomen, det är viktigt att det inte finns någon mögel och en obehaglig lukt. Även om det finns tvivel hindrar ingenting dig från att mata startmotorn och se hur den kommer att fungera de närmaste åtta timmarna.
När och hur man börjar surdegsbakning? Rågsurdeg kan användas för att baka bröd bokstavligen direkt efter att det har blivit surt och aktivt, det vill säga nästan en vecka efter den första utfodringen. Färsk rågsurdeg höjer perfekt både vete och rågdeg, helt utan deltagande av industriell jäst - kontrollerad. Vetesyren behöver mer tid för att få styrka, det kan börja lukta surt bokstavligen den andra dagen, och samtidigt vara aktivt i utseende, men en sådan ung surdeg kan inte lossa degen och brödet på den ordentligt kommer att visa sig vara tät, lätt lossad, grov och ättiksyra. Det är bättre att börja arbeta med vetesurdeg efter några veckor. Om degen, som läggs på en bit vete surdeg, inte passade inom den tilldelade tiden, förutsatt att proportionerna och förhållandena är korrekta, är det bättre att inte starta degen med en sådan deg - brödet fungerar inte. Bättre att vänta en vecka, mata och försök igen.
Hur gör man surdegsdeg? Degen för vete surdegsbröd byggs alltid gradvis, åtminstone i två eller tre steg: deg-deg eller surdeg-deg-deg. Hur exakt beror på receptet. Om degen kräver 30-50 gr. uppfriskad surdeg, det är bättre att inte använda en ren förrätt från en burk, utan en tidigare uppfriskad surdeg på en bit förrätt, dessutom i proportionerna till den framtida degen. Till exempel om vi behöver lägga en deg på 100 gr. vatten, 100 gr. mjöl och 50 gr. surdeg, det är bättre för oss i förväg, ungefär 8 timmar innan degen läggs, mata förrätten, ta ungefär en halv tesked från burken, tillsätt 25 gram till den. vatten och 25 gr. mjöl, blanda i en separat behållare och vänta på att mogna och lägg sedan en deg på denna surdeg. Om du tar 50 gram direkt från burken. förrätt kan brödet bli surt och smaklöst. Om receptet antar 15 gram. surdeg för deg, då är det inte nödvändigt att uppdatera det med avsikt, utan att ta del av en mogen sur starter.
I vart och ett av stegen, oavsett om det är en surdeg eller en deg, är det nödvändigt att använda en mogen deg som har nått sin topp men som inte har fallit av. Till exempel detta:
Eller så här:
Båda dessa indikatorer är mycket viktiga: degen sväller med ett huvud och växer till ett maximalt när det finns så mycket jäst i det som möjligt, men lite mer syra. Om degen eller surdeg har fallit av kan detta ytterligare påverka den färdiga produkten negativt, brödet blir surt och inte så fluffigt och tunt skorpa som det kan vara. Du kan också använda degen som har vuxit, men ännu inte maximalt, när bubblorna precis har börjat bryta igenom på ytan och lukten från mjölkkremen ännu inte har fått tid att bli sur. En sådan deg kommer att höja degen väl och samtidigt ge den en speciell mjuk mjölkaktig arom.
Surdeg, på grund av den lilla mängden jäst i degen, kanske inte faller av under lång tid och detta är mycket fördelaktigt för bagaren. Det är emellertid långt ifrån alltid möjligt att kontrollera processen, speciellt när den är varm, kan degen oxiderera och det är oönskat att använda den till bröd. För att på något sätt stabilisera processen kan du tillsätta lite salt i degen eller jäsa den i kyla, detta kommer att sakta ner jäsning. Bröd surdeg bör inte peroxid och bör inte accelereras av socker, traditionellt socker och andra tillsatser som avsevärt påskyndar jäsning tillsätts medvetet inte till surdeg och surdeg för att hålla denna process stabil.
Vilken surdeg är bättre - vete eller råg? Jag försökte baka både vete och råg och uppriktigt sagt märkte jag inte mycket skillnad, eller snarare märkte jag inte ens alls. De säger att vete ger brödet en mjukare smak och arom, kanske är det, jag har bara inte mognat ännu för att förstå sådana finesser, men hittills. Innehållet i rågsurdeg är ännu bekvämare än vete och mindre nyckfullt. Men här är min nuvarande surdeg, som jag härstammar från hemlagat fullkornsmjöl, är något speciellt: snabbt, mjukt, stabilt och sååå tacksamt)
Forumet har ett separat avsnitt VARIOUS SQUADS 
