Hittade det på en annan webbplats. Flickan heter Erica.
Hon har ett alternativt recept. Jag vet inte hur mycket bättre det är (((Men lite mer komplicerat.
Det är bäst att göra evig surdeg på råg tapetmjöl, eftersom det skapar den mest gynnsamma miljön för utveckling av mikroorganismer. I vår surdej kommer vi att odla två typer av mikroorganismer vi behöver - jäst, som vi behöver för att jäsa degen, och mjölksyrabakterier, som är jästens bästa vänner och skyddar dem från fientliga mikroorganismer (förruttnande bakterier och mögel). För att påskynda förberedelseprocessen (mognad) av förrätten kommer vi att lägga (en gång) rena kulturer av mjölksyrabakterier och jäst till den. Under hela förrätten tog jag 1 gram färsk jäst (en liten bit av 1 mm / 1 mm och några kristaller av Vivo starter). Om det inte finns någon startkultur kan du göra utan den, i produktionen förbereder de startkulturen utan att tillsätta mjölksyrabakterier, de bildas själva på det på ett naturligt sätt.
Eftersom jag har gjort en sådan ansvarsfull uppgift kommer jag att citera den primära källan, nämligen receptet för att göra rågsurdeg i produktion (källa: P.M. PLOTNIKOV och M.F. KOLESNIKOV, 350 varianter av bageriprodukter, recept och beredningsmetod; Pishchepromizdat, 1940) .
Allt i receptet reduceras 1000 gånger, speciellt för hemlagning
Så Opara
50 g rågmjöl
50 g vatten (det är bättre att ta rent, filtrerat eller källvatten)
1 g färsk jäst
4 g ICD (Vivo startkultur - på knivspetsen)
Jäsningstemperatur 26-27 ° C
Jäsningstid - 7-8 timmar
Produktion startkultur
All deg
75 g rågmjöl
45 g vatten
Jäsningstemperatur 26-27 ° C
Jäsningstid - 4 timmar
Första förfriskningen
Surdeg - 100 g
Mjöl - 180 g
Vatten - 140 g
Jäsningstemperatur 26-27 ° C
Jäsningstid - 4,5-5 timmar
2: a uppdateringen
Surdej från första förfriskningen - 100 g
Mjöl - 180g
Vatten - 140 g
Jäsningstemperatur 26-27 ° C
Jäsningstid - 4,5-5 timmar
Efter den andra uppfriskningen anses syrden vara mogen och bröd kan bakas på den. Som du kan se tar hela processen ungefär en dag.
I framtiden måste surdegen uppdateras var tionde dag. Förvaras kallt.
Till bröd tar jag 1-2 matskedar surdeg, tillsätt lika stora mängder mjöl och vatten (du kan tillsätta från 100 till 300 gram mjöl) och lämnar det över natten på en varm plats. När surdeget har ökat 2,5-3 gånger kan det användas i bröd.
Du kan använda den för att baka alla typer av bröd. Om du planerar att baka vete, gör sedan en deg med vetemjöl, om råg - sedan med råg. Denna surdeg är lämplig för absolut jästfritt surdegsbröd. Det kommer att ge råg en traditionell surhet, vete - en ovanlig arom och fluffighet.
Viktig! Du kan inte lägga socker, salt, mejeriprodukter etc. i den eviga surdegen. Detta kan stimulera utvecklingen av putrefaktiva bakterier. Endast rågmjöl och vatten!
Förresten är detta frasen från en teknolog som har citerats i läroböcker i nästan 100 år.
”Om vi bakar rågbröd med jäst kommer det att få en smaklös smak och dåligt bakad smula. I vår union tillagas rågbröd uteslutande med surdeg "
Och ett annat citat från vår samtida: "I grund och botten från rågmjöl (...) är degen beredd med surdeg, vilket orsakas av särdragen hos den rågmjölets kemiska och enzymatiska sammansättning."
Utan att gå djupt in i biokemiens djungel kan jag säga att om rågbröd är efterfrågat i din familj och du bakar det minst en gång i veckan, är det värt att göra surdeg.
Tja, om plötsligt, för alla intresserade, lite vetenskap) Rågdegens särdrag innebär i detta fall närvaron av alfa-amylas i det och dess förmåga att blockera jästjäsning genom sackarifiering av stärkelse och kristallisering av gluten. Det är dessa processer som förhindrar "spiring" av rågbröd. Det visade sig också att mjölksyrabakterier (LAB) hämmar kristallisationsprocessen och hjälper jästen i dess svåra uppgift)
Dessutom hade jästen som ursprungligen odlades i rågmjöl (i surdeg) en högre aktivitet, högre lyftkraft och en utökad fas av vital aktivitet jämfört med vanlig jäst när den kom in i sin vanliga rågmiljö.
Dessutom producerar den här surdegen utsökt vetebröd utan jäst. Igår bakade jag vetebröd på denna surdeg.
Och slutligen ett citat om vetejordar: ”Vetehärdar används för att förbättra kvaliteten på produkter från vetemjöl med reducerade bakningsegenskaper; för att säkerställa stabiliteten i teknik och produktkvalitet; säkerställa den mikrobiologiska renheten hos färdiga produkter under lagring. " Jag säger direkt - jag slängde inget. Men. Om du följer receptet får du 4 kg surdeg till utgången efter den andra förfriskningen. Därför gjorde jag det här:
1: a och 2: a etappen - allt enligt receptet.
Första förfriskningen - jag uppdaterade 100 gram surdeg, och på resten av surdeg gjorde jag bröd (om än med tillsats av jäst, eftersom surdeg inte var tillräckligt mogen).
Efter den första förfriskningen fick jag 420 gram. Och jag lade dem i kylskåpet.
Efter 2-3 dagar tog jag ut surdeget för den andra förfriskningen (som ni ser följde jag inte tekniken så nära och genomförde förfriskningar mindre ofta).
Jag uppdaterade 100 g och tog resten (320 g) till bröd.
Den här gången bakade jag cirka 1 gram St. jäst.
Jag bakade det första brödet utan jäst när surdegen var tio dagar gammal.
Du kan lägga till absolut vilken startkultur som helst. Jag brukar använda den del som jag inte behöver. )
Surdegsvikten ingår i det allmänna brödreceptet. Därför måste det subtraheras från receptet. Om du följer receptet får du följande förhållande mellan mjöl och vatten:
100 g surdeg innehåller 55 g mjöl och 45 g vatten.
Således, om du tar 300 g surdeg, beräknas mjöl enligt följande:
55g * 3 = 165g (vi drar 165g från receptet och lägger till mjöl till resten)
Beräkning av vatten är liknande:
45g * 3 = 135g (vi drar bort 135 från den totala mängden vatten, lägg till resten enligt receptet)
När du minskar mängden surdeg till 100 g använder du 1-2 matskedar till bröd. Och då är denna matematik inte längre viktig, eftersom 2 matskedar inte särskilt påverkar satsen och du inte alls kan ta hänsyn till dem. Dessutom skiljer sig surdegs konsistens inte mycket från bröddeg.
Åh ja, tack för påminnelsen. Viktig. Om konsistens.
För dem som redan har letat efter information om surdeg, träffade de ofta frasen om "konsistensen av gräddfil"). Så denna surdeg har INTE konsistensen av gräddfil. Denna surdeg har konsistensen av en tät deg))
Och också har du stött på information om mögel, vinäger eller acetonlukt, grön färg, etc. Vissa hävdar till och med att ”det borde vara så, ta bara bort formen från ovan”. Nej, det behöver inte vara så. Denna startkultur skyddar sig mot oönskade mikroorganismer på grund av dess låga fuktinnehåll. Hon har en behaglig lukt av rågmjöl och alkoholjäsning.
I en sådan torr miljö sänks dock jäsningsprocesserna också, men om du behöver påskynda denna process (för bakning av bröd), separera bara den nödvändiga delen, tillsätt vatten och mjöl i förhållandet 1: 1 (det är här konsistens av gräddfil kommer att visa sig) och ge vandra denna blandning (i själva verket - deg) tills den fördubblas eller tredubblas. Därefter kan du kasta den i HP och lägga till resten av ingredienserna.
Och förrätten i sig bör inte vara vattendränkt, den kan stimulera tillväxten av förruttnade och ättikbakterier. Men tillåt inte lindning och bildning av en skorpa på ytan - det blockerar tillgången till luft.
