Kroppens svar på jästfritt bröd

Hej alla. Jag vet inte var jag ska skriva, så ledsen om det. Frågan är försenad och förbluffar mig.
Några bakgrundsord: Jag gav upp jäst under lång tid, ungefär 3 år eller mer. Även om jag nu tänker: jäst kommer fortfarande in i råg surdeg från den yttre miljön, eftersom det finns överallt i vår värld, men det är inte samma termofila jäst som härrör från den. Så jag läste hur som helst. Hur jag skulle tro det.
Men då fråga 1: varför jäser kvass bra på jästfritt bröd? Om alla bakterier och jäst skulle dö i bakning? Och det orsakar en så bra bubbla i magen efter att ha konsumerat den ...
Men jag vilade. Så kroppen uppfattar köpt jästfritt bröd normalt. Men jag tror inte riktigt på dess absoluta jästfrihet, och det är fullt av alla typer av kemikalier som förbättringsmedel, förtjockningsmedel etc. Jag drömde om att baka själv. Jag startade en rågsurdeg, andra gången det visade sig - utan mögel, med en bra sur lukt och bubblor. Surdeg är redan ungefär en och en halv månad. Jag lärde mig att baka. Inte precis för gäster, men jag gillar det. Men då uppstod ett problem - helt vild uppblåsthet för alla familjemedlemmar på mitt bröd. På den köpta var det inte.
Och här fråga 2: Varför kokar det i magen, och det kokar mycket hög kvalitet. Dessutom växer brödet, som förväntat, inte mögligt (till skillnad från den köpta jästfria, förresten)
Ja, ännu ett sådant ögonblick. När jag bakade bröd på ett infall utan deg - det vill säga surdeg + mjöl, vatten till konsistensen av förmågan att skulptera för hand, bilda en limpa, täta i ugnen vid 50 grader i 4 timmar och baka - det var ingen bubblande , men brödet visade sig färsk... Så fort hon började göra deg (som det borde vara för svartbröd) i 6-12 timmar, knådade degen, höjde degen, knådade degen, lade den i en form och täta tills formen var fylld - ungefär 2-3 timmar och baka - det är det, då kom döden med sned och mycket mullrande otäcka bubblor i tarmarna .. Men brödet blev gott, råg, sur, det är synd att det är fuktigt. Du kan inte kalla det obakad heller, men det är inte heller torrt.
Jag hittade inget svar på min fråga på Internet ... Kanske någon kan berätta för mig, kanske bakar jag på något sätt .. eller så är surdeget inte så. Jag gjorde ren råg surdeg på rågmjöl plus vatten. Allt. Inget salt eller socker. Kanske först då tillsattes lite salt och socker ...

Du måste. Jag ska stå och lyssna. Jag bakar med jäst, men i mitt huvud var tanken att baka jästfritt.

Du måste. Jag ska stå och lyssna. Jag bakar med jäst, men i mitt huvud var tanken att baka jästfritt.

Här är jag på samma sätt. Allt är jäst. Och tankar grubblar om ... om jästfri .... Om det ämne som jag kastar i bokmärkena "för senare." Alla mina magar är tysta.

Mycket konstigt, det här är första gången jag hört talas om detta. I min praxis fanns det jästfria bröd, i ungefär två månader bakade jag jästfria bröd med surdeg, bara med vetemjöl. Ingen av familjen hade något liknande. Brödet visade sig vara utmärkt i smak från jäst och växte inte mögligt alls, det torkade bara upp och det var det. Du har förmodligen fel vildjästkläckning. Tål du ordentligt tekniken när du odlar surdeg?

Hmm, en intressant situation ... Från din beskrivning visar det sig att skillnaden i hur surdeg är i värmen är 4 och 8-15 timmar. Förmodligen, under denna tid multiplicerar det peroxider eller något främmande i det.
När jag gjorde surdegsbröd, blev det också intetsägande, även med tillsats av salt och socker innan jag bakade, tyckte jag inte riktigt om smaken. Tillsatsen av malt löste problemet.

[på bakpulver eller läsk]

I min praxis fanns det jästfria bröd, i ungefär två månader bakade jag jästfria bröd med surdeg, bara med vetemjöl. Tål du ordentligt tekniken när du odlar surdeg?

MINSTFRI BRÖD är när det inte finns någon jäst i degen alls, och brödet bakas bara på bakpulver eller läsk! Eller bara utan att lyfta medel alls är platta kakor olika folks nationella bröd.

Och det kan inte finnas något surt bröd utan jäst. Surdeg är också jäst, men bara av annan karaktär, och innehåller den så kallade "vildjäst".
Jäst och svampar finns i luften i obegränsade mängder och skiljer sig åt i sammansättning och syfte och egenskaper, inklusive för bröd. Och du kan enkelt kontrollera det själv. Tillsätt lite vatten, lite gräddfil, ostmjölk (eller liknande) i mjölet, gör en smet och låt den stå en stund - så får du se hur degen börjar "koka och puffa" på den sluga. Och sådana exempel kan nämnas tillräckligt, till och med jäsning på vatten.

Bröd kan vara av följande typer:
- absolut utan lyftmedel (magra eller osyrade kakor, till exempel i en stekpanna)
- på bakpulver, läsk
- med jäst torr aktiv eller våtpressad
- på olika hällar
- på en kombination av jäst- och startkulturer

Baserat på detta och du måste skriva och namnge korrekt i receptets namn, vad bakar du egentligen, vad använder du när du knådar degen.

Inläggsförfattare känner inte till terminologin och tekniken för bageri, detta kan ses från texten.
Om brödbakningsteknologin bryts och inte genomförs bryggs den vid 50 * C, surorna får inte full mognad - magen kommer definitivt att skada, och inte bara magen!

[Administration]

Administration, Tack för svaret.
Jag var inte särskilt intresserad av terminologi, men folk kallar ofta surdegsbröd utan jäst. Inklusive butiksköpt bröd. Jag tänkte inte för mycket ... Men jag argumenterar inte, särskilt eftersom jag också nämnde närvaron av jäst i surdeg.
I det fallet är det jag bakar surdegsbröd. Och för att inte få fram meningslösa bokstäver förgäves, vill jag omedelbart be dig att tillhandahålla länkar till en förklarande beskrivning av processen, som inte är alltför tekniskt avancerad och är möjlig i en lägenhet.
Jag gör bara en reservation om min surdej, som jag gjorde för att bestämma mig för att starta en ny? Rågmjöl + varmt vatten 50 g vardera, plus 100 g varannan dag och igen på 3: e dagen. Allt.
Och några ord om ugnen - varför vid 50 * gör jag tätning och deg - våra fönster är öppna och degen är sval, verkar det för mig, men det passar snabbt i kaminen. Jästdeg läggs alltid på en varm plats, jag trodde att det skulle vara bättre för surdeg också ... Men hur ska det vara? Tack på förhand för ditt svar.

Vid 50 grader i surdegen kommer allt användbart att dö ut.
Överskrid inte 40 grader under korrektur och din startkultur fungerar bra.
Om du redan har överhettat startkulturen, starta en ny.
Läs / fråga om din startkultur HÄR
Det är vettigt att fråga författarna till recepten i relevanta ämnen om tekniken för bakning av något slags bröd. Välj ett surdegsbrödrecept i DEN HÄR DELEN eller DETTA och kontrollera om något inte är klart.

[Nata]

Nata, tack !!! Och jag trodde att om degen bubblar (och den bubblar väldigt bra) och degen stiger (och den stiger bra) i UGNEN vid 50 * - så är allt i ordning. Naiv ... Och vad var sedan kvar där, i min surdej ??? Vad höjer det? Jäst? Men trots allt bakas bröd på samma jäst - jäst, eller finns det någon form av fel jäst och de gör fel bröd? Tack för länkarna - jag letar redan ...
Och en annan fråga om temperaturen för tätning av deg och deg .. vid rumstemperatur - det är kallt ... men vad ska man göra? batteriet är inte ett alternativ, krypa inte .. I rum 18-22, förmodligen .. är det som för en surdegsdeg?

Du kan också använda ugnen. Slå på den åtminstone exakt tills den blir varm där (~ 30-35 g), stäng av den omedelbart och lägg surdeg till att mogna eller degen för korrektur. Värme håller länge i en lufttät ugn.Jag vet att våra tjejer bara tände på glödlampan i ugnen, det värms också lite och allt fungerade.
En bra startkultur är en symbios av jäst och MK-bakterier. Högkvalitativt rågbröd kan inte erhållas utan sådan symbios. Så du klagade över att smulan visade sig vara våt. Detta beror troligen på det faktum att endast jäst var kvar i surdeget.
Du kan också äta det "fel". Rågbröd ska mogna efter bakning eller åtminstone svalna helt, annars smälter kroppen inte det.

Nej, nej, jag åt bara kallt och dagligen och varje vecka och bakade i hälften med vetemjöl (den här är perfekt bakad, men också bomber) och bara råg .. Jag vet om varmt bröd, du behöver inte Ät det.
Ämnet om ugnen - hoppas jag verkligen - kommer att leda dig ur återvändsgränden, jag visste inte att 50 * är mycket för bakterier. Känns som att det knappt är varmt, gallerna är inte heta. Min ugn är fortfarande lite långsam, de. graden underskattar (enligt känslorna). Jag kommer att försöka, som du föreslog, stänga av den efter uppvärmningen.
Ett ögonblick är bara intressant (eller kanske det borde vara så) - doften av surdeg: färsk - matad - luktar sur och hungrig - jäst. Kan jäst hämma bakterier? Och vad, nu är det förmodligen nödvändigt att ändra surdeg? Kasta bort det, eftersom jag förstörde det vid 50 *?
Och här är en annan: Jag läste att surdegen kan lagras under ett lock utan hål, så det mognar snabbare. Jag förvarar den i kylskåpet .. Hur mycket kan detta skada processen? Det mognar verkligen snabbare, men kanske bidrar det också till bakteriers destruktiva effekt på MK?

kasta bort det och gör det igen enligt reglerna))) vid 50 grader och över, många användbara mikrober och bakterier dör.
och om magen gör ont, är den antingen riktigt fuktig, tillsätt mindre vatten, annars kan rågmjölet ha varit dåligt, eller så är magen inte tränad att råg. äta rågbröd hela tiden i sex månader och alla regler kommer att vara))))
Jag hade det också med magen, eller när jag också bakade mitt eget rågbröd med fel surdeg, eller när jag åt butiken länge. Det finns också tyska bröd i förpackningar i butiken som säljs som Westphalian eller andra. Från dem kan du också vänja din mage till den normala råg vi är vana vid och inte vete.

[Anna Svetlova]

Anna Svetlova, min kropp är fortfarande van vid rågbröd. Jag får inte vete. Magen började svälla exakt på hans hemlagade surdeg. Brödet bakades normalt, verkar det. Magen reagerar inte på det köpt bakade brödet. Men det verkar fortfarande som om det är osannolikt att butiksköpt bröd kan vara helt rent från den industriella jästen. Kastade redan ut den gamla surdegen. Jag startade en ny, låt oss se vad som händer. Jag tror att överhettning är skyldig.

Ja, det är möjligt från överhettning av surdeget))) - just nu har tanken besökt mig, eller kanske är det inte meningen alls? kanske är det bara att något bröts i kosten)))
Generellt sett, tänk nu och gör en ny surdeg))

[Anna Svetlova]

Anna Svetlova, min kropp är fortfarande van vid rågbröd. Jag får inte vete. Magen började svälla exakt till din hemlagade surdeg.

Eller kanske tekniken för att odla och driva startkulturer hemma har bara kränkts? Från detta är som regel hälsoproblem
Titta här Innehållsförteckning för avsnittet "Ingredienser och tillbehör för bröd" i avsnittet GÄST OCH AVSNITT finns det intressanta ämnen om användning av surdegs med brödrecept på

Med tanke på att reaktionen på bröd är sur kan man tro att tarmarna måste behandlas för hela familjen. Ät inte "stående" bröd än. Hur mår du med magen, bukspottkörteln, gallsystemet? Kanske är det värt att undersöka det än att synda för surdeg? / personlig åsikt från en läkare och praktiserande fermentor med mer än tio års erfarenhet /

[Vitav]

Tack alla för ert deltagande. Jag ändrade startkulturen - jag odlade den vid rumstemperatur, men eftersom det är coolt här gömde jag beställningen i ett skåp med disk. Jag bakar bröd för andra gången - det verkar som om problemet med magen har försvunnit. Det vill säga 50 grader för surdeg visade sig vara för varmt. Och växer bra vid rumstemperatur.
Vitav, tack för rådet.Det är verkligen något fel med matsmältningssystemet. Men jag bakade aldrig ren råg, jag tillsätter alltid vetemjöl och ibland alla andra mjöl, som också är kli.

[krasnadevitsa]

krasnadevitsa, till din hälsa. Kroppens reaktion kan vara på den ökade surheten i brödet på grund av stillastående surdeg, i vilket fall, även efter bröd av premiummjöl, kan magen skada.