Hjälp med råd om surdegsbröd

Hallå!
Jag ber om råd.
Jag har bakat bröd i KhP länge. Men då bestämde jag mig för att lära mig att göra surdegsbröd.
Ett framgångsrikt (till skillnad från de tidigare) alternativet på bilden nedan.
Detta recept (med ändringar) https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Vetemjölsol 400 g
gryn 30 g
vatten 200 g (tillsatt ca 15 ml mer under knådning)
fullkorns surdeg 110 g
älskling 1 msk. l.
salt 1 tsk
jäst 1/3 tsk
oljeavtappning. 1 msk. l. (det finns inte i originalreceptet)
Knåda i HP ("main dough" -programmet - jag har en Panasonic 2500)
Sedan stod degen och steg långsamt (jag skrev inte ner exakt tid)
Sedan aktiverade hon pizzadegsläget och stängde av det efter några få gånger. revolutioner.
En timme senare slog hon på bakningen i 50 minuter. Men brödet var rå, så det innehöll ytterligare +15 minuter och ytterligare +10 minuter. Det vill säga den totala bakningstiden var 1 timme. 15 minuter.
Mina frågor är:
1. Är det okej att ha så lång bakningstid för detta recept?
2. Av någon anledning bröt den övre skorpan på brödet. Jag gjorde snitt där, eftersom min dotter frågade med snitt, som på bilden i receptet. Men skorpan sprids inte längs snittlinjerna. På fotot är det inte särskilt synligt. Vad kunde detta ha kommit ifrån? Ska jag ha låtit stå innan jag bakar?
3. Kanske måste några misstag korrigeras? Jag vill lära mig att göra surdegsbröd

Att döma av topp- och smulfasthet är brödet tydligt underexponerat och det finns förmodligen nästan inte tillräckligt med vatten.
Försök att tillsätta 20 ml vatten, och om möjligt, efter en timmes stående, sätt på satsen igen, du kan avbryta det efter 4-5 minuter.

Jag förstår ärligt talat inte poängen med surdeg med jäst.
Det kan vara lättare att ta 1 tsk. jäst och bara vatten istället för surdeg, och på ett standardprogram.

[Bosatt i]

Bosatt i, Tack för svaret. Jag kommer att försöka öka mängden vatten och hålla det längre.

Jag förstår ärligt talat inte poängen med surdeg med jäst.
Det kan vara lättare att ta 1 tsk. jäst och bara vatten istället för surdeg, och på ett standardprogram.

Jäst i surdegsvetebröd (minsta mängd) så att alla processer går snabbare och brödet inte är surt. Sådant bröd anses fortfarande surdeg. Och det är hela poängen.

[Leming]

Leming, det är svårt för mig att förstå från bilden vilken typ av smula som visade sig. Men jag ser inte att det är tätt. Men det är möjligt och nödvändigt att tillsätta vatten, eftersom mjölet är annorlunda för alla. Mitt recept är anpassat till mitt mjöl. Därför lägger jag oftast ett foto av testet, och om inte, så skriver jag hur det ska vara.

[Leming]

Leming, det är svårt för mig att förstå från bilden vilken typ av smula som visade sig. Men jag ser inte att det är tätt. Men det är möjligt och nödvändigt att tillsätta vatten, eftersom mjölet är annorlunda för alla. Mitt recept är anpassat till mitt mjöl. Därför lägger jag oftast ett foto av testet, och om inte, så skriver jag hur det ska vara.

Tack så mycket för ditt svar.
Jag tappade faktiskt att allas mjöl är annorlunda och surdeget tror jag också är annorlunda.
Så du måste förstå vilka proportioner som är optimala för mina förhållanden.

Jag gjorde ett annat bröd och tillsatte mer vatten än i författarens recept. Degen verkade flytande för mig, men den hade redan blivit utan min närvaro, så jag såg inte koloboken och kunde inte påverka den.
Jag bakade den i ugnen. Resultatet är en sådan härdbröd, ganska anständig, med en finporrad smula.
Det är svårt att säga vad som skulle ha hänt om man bakade i en brödtillverkare.
jag ska försöka igen



De flesta recept på ugns surdeg är skrivna. Jag kan när som helst dras ut ur huset på obestämd tid ... Vad tror du kommer att hända om degstycket, som ska separeras, läggs i kylen?
Brödet har en helt annan smak och arom på surdeg.

om degstycket, som ska få stå, läggs i kylen?

Så det här är en sådan teknik. Antingen jäsning eller provning sker i kylan. Du behöver bara läsa för att förstå principen.

Jag bakade denna bar igen. Den här gången i ugnen.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Men igen med mindre förändringar i receptet och sylt.
Jag ersatte en del av vattnet med äpple sylt (var tvungen att kasseras). Men vattnet räckte inte och det var nödvändigt att tillsätta cirka 70 ml mer under knådningsprocessen. Som ett resultat var balansen mellan vatten och vätska inte densamma som i författarens recept, eftersom degen visade sig vara klibbig.
Under bakningsprocessen bröt skorpan, det är nästan omärkligt - och snitten hjälpte inte. eller jag gjorde dem fel.

Men smaken av bröden (jag gjorde två av dem, inte en) är helt enkelt fantastisk. Jag har en aktiv surdeg. Jag lät henne inte stå. Därför är limpa inte sur. Och hålen gjorde mig otroligt glad
Det är vad jag gjorde.


Generellt tror jag att jag lyckades lära mig att baka med surdeg. Allt annat kommer med erfarenhet

Så det här är en sådan teknik. Antingen jäsning eller provning sker i kylan. Du behöver bara läsa för att förstå principen.

Tacka! Jag försökte jäsa degen i kylen - degen steg perfekt på 12 timmar. Jag förväntade mig inte ens. Jag gjorde det med linfrömjöl, som är tungt och klibbigt. Men allt var perfekt distanserat!

Hallå!
Mycket jag ber om råd!
Jag gjorde två startkulturer - råg och fullkornsprodukter (med tillsats av vetemjöl). Jag förvarar den i kylskåpet (10-12 grader). Nu matar jag det varje dag (cirka 25 gram starter + 25 mjöl + 25 vatten). Jag slänger resten. Hon brukade behålla mer. Surdej per natt i kylen fördubblas. Det luktar praktiskt taget inte någonting.
Eftersom jag jobbar och kommer sent är jag intresserad av att baka uteslutande i en BRÖD och endast med surdeg.
Vad finns i mitt kylskåp är en förrätt? Eller en surdeg som du omedelbart kan lägga i en skål med hk? Jag försökte baka bröd på franskt bröd med en försening på 3 timmar. Jag tog rågsurdeggen direkt från kylskåpet (det var mycket surdeg). Brödet är vackert men väldigt surt. Därför bakar jag inte, jag läser allt.
Jag har en fullständig "obegriplighet" om vad jag ska göra när jag drar ut surdeget från det ihåliga. Och när man ska dra ut det. Och kanske denna råg är sur?
Tack på förhand. Svetlana.

Vad finns i mitt kylskåp är en förrätt? Eller en surdeg som du omedelbart kan lägga i en skål med hk?

Svetlana, välkommen till forumet!
Du vet, hur många förrätter - så många åsikter. Någon bakar på vad de tog ut ur kylskåpet och anser att det är surt. Det här är allas rätt. Låt mig berätta min åsikt: Jag lärde mig att jag tar ut förrätten ur kylskåpet. Är alltid. Han stod där en dag eller fem - det spelar ingen roll. Innan jag bakar matar jag alltid och oftare två eller tre gånger. Jag gillar det så mycket. Du måste prova det här och det. Jag tror att du bara kan hitta din egen version genom att prova.
Lycka till med ditt bröd!

[cv-1963]

cv-1963, Jag bakar på råg evig surdeg i KhP på "franska" -läget med en fördröjning på 4 timmar. Jag tar surdegar 60 g. Förmatning. Kanske kommer mitt recept att vara användbart för dig. https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika och Natalia, tack!

Efter kylskåpet ska surdeget värmas upp, sedan matas 1 + 1 + 1 och sedan bör det öka 2 gånger. Korrekt? Och sedan frågan: efter det, sätt omedelbart programmet, eller behöver du skjuta upp? Är det inte peroxid? Eller mata det i HP med en fördröjning?
Jag är tyvärr fortfarande så långt som månen för ditt mästerverkrecept. Jag förstår inte grunderna. Arbetar med en papperskorg.

Med vänliga hälsningar, Svetlana.

Det finns ingen anledning att vara rädd för surdeg. Och det finns inget behov av att skaka över det. Våra förfäder hade inte möjlighet att "trolla" med detta ämne. Förstå, du odlar surdeg helt för dig själv. Du måste känna det, vänja dig vid det, som ett husdjur.
Jag matar inte surdeg (och jag har dem för alla typer av mjöl). De står ibland "hungriga" i kylen i flera månader. Jag återupplivar alltid starter 1: 1 (mjöl: vatten) på natten.Jag använder vätskan från 40 till 50 grader. Den knådade degen håller ibland hela dagen (om den distraheras) och surnar inte. Rågsurdeg är verkligen surare än vete eller majssurdeg. Brödet visar sig alltid vara annorlunda: det beror på förhållanden och humör, tillstånd. Jag lämnar lite av degen för att mata surdeg till nästa gång. I grund och botten bakar jag rent rågbröd två gånger i veckan. Vete - enligt hushållets stämning. När surdeget blir elva år gammalt ... kommer det snabbt att öka degen och degen och själva produkten, men för tillfället ... vänta.
Det fanns en tid då alla bakverk överfördes till ren surdeg. Jästtyp är dålig. Men som kemiker med utbildning läste jag mycket litteratur och insåg att det är skadligt att falla i fanatism. Så gå efter det och välj vad som passar dig genom försök och misstag: "Moskva byggdes inte direkt."

Nana, tack!
Infekterad med optimism!
Naturligtvis måste du känna både processen och degen. Det finns bara en osäkerhet kring detta. Men förrätten (tror jag) är bra för mig. Vänligen. Jag dansar inte runt henne med tamburiner, men det är synd att lämna henne hungrig.
Nana, i din text är en förrätt och en surdeg olika saker? Du skriver att du matar starter, men inte starter.
Med vänliga hälsningar, Svetlana.

Nana, tack!
Infekterad med optimism!
Naturligtvis måste du känna både processen och degen. Det finns bara en osäkerhet kring detta. Men förrätten (tror jag) är bra för mig. Vänligen. Jag dansar inte runt henne med tamburiner, men det är synd att lämna henne hungrig.
Nana, i din text är en förrätt och en surdeg olika saker? Du skriver att du matar starter, men inte starter.
Med vänliga hälsningar, Svetlana.

Jag har en halv liters burk surdeg som bor i kylen. Detta kallar jag surdeg. När jag börjar baka bröd väljer jag 1 msk. l (ungefärlig) startkultur, lös den i mycket varmt vatten och mata den med socker och mjöl. Mjöl: vatten är 1: 1. Och när jag bakade brödet, resterna från rätterna i vilka degen samlades in och jag matade dem mycket surdeg i en halv liters burk från kylskåpet. Jag matar inte surdeg längre. Lycka till och framgång.

Tack Nana!
Med vänliga hälsningar, Svetlana.

Hallå! Jag är igen för råd.
Hon bakade bröd. Det blev väldigt vackert och med en underbar smula, men sur.
Bakad så här:
340 g (110 + 110 + 120) fullkornsstartkultur med mjöl av 1: a klass (tidigare matats 2 gånger) stod i 3 timmar vid rumstemperatur. Har stigit tre gånger.
Sedan "franska" läge i 6 timmar (panasonic).
Vetemjölbröd.
Kanske direkt in i franska läget?

[cv-1963]

cv-1963, Det finns ett ämne om surt bröd https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, tack!
Jag har redan studerat detta ämne, men frågorna förblev med tiden. Jag skulle vilja förstå-känna på ett enkelt recept.

[cv-1963]

cv-1963, Jag kommer inte ihåg i vilket ämne jag läste att det borde finnas en viss andel jäst mjöl i degen. För vete 20%, för bakning 25%, för råg 30%.
Mindre är möjligt. Inte önskvärt längre. Kommer att påverka smaken.

Så här hände det
https://mcooker-svm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-svm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Liten, sur, ful.
Vågade allt på en skala, vete-råg surdeg - 120 g, Vetemjöl - 510 g, vatten - 250 g., Salt, socker, sl. Smör. Brödtillverkare Panasonic 2512, läge 2 lågjästbröd.
Berätta för mig vad orsaken är, jag förstår inte, den är redan den tredje, kanske är surdeget svagt, även om det redan är en månad gammalt.
Ingenting fungerar med surdeg ännu, men med jäst är allt ok. Snälla hjälp mig.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexander, surdeg kan inte höja bröd lika snabbt som jäst. Programmet innehåller två knådning, provning, bakning. Korrektur i 30-40 minuter. Detta är väldigt lite för en surdeg. Och surheten kan bero på degens höga jäsningstemperatur (i många lägen höjer brödtillverkaren temperaturen). Eller om du tar den ofodda surdeggen direkt från kylskåpet, eller surdegen är jäst.

Kära bagare, berätta varför taket på surdegsbröd spricker?
kanske är det överflödig vätska eller tvärtom mjöl? Jag bakar vete råg, bullen är lite vattnig, så jag kan inte motstå att lägga till lite mjöl, bullen är fortfarande klibbig och lite utsmetad i botten, den stiger bra och riva av taket under bakning
vad ska jag göra, vad ska jag leta efter?

Varför knäcker surdegsbröd taket?

Naturligtvis kan det finnas flera orsaker.
Eller så finns det inte tillräckligt med tid för slutgiltig korrektur.Levern har fortfarande mycket styrka, den accelererar i ugnen och riva taket. Naturligtvis är detta mer typiskt för kommersiell jäst, men surdeg kan också spela på det här sättet.
Eller, under provning, torkar brödet, skorpan bakas snabbt i ugnen och igen, när temperaturen stiger i ugnen, går taket sönder.
Du kan försöka göra styckningsdelar - brödet öppnas vackert längs styckningsdelarna och inte riva taket.
Du kan också prova att baka med ånga eller åtminstone stänka limpan innan du planterar den i ugnen - skorpan bakar inte så snabbt, brödet får tid att höja medan allt är mjukt.
Tja, och försök att förlänga den slutliga korrekturen, din surdeg är fortfarande ung, kanske den behöver mer tid ...

denna "skönhet" kom ut igen

Missat

[Svetlana]

Svetlana, Jag bakar i en brödmakare, först knådar jag degen på programmet, överför den till L-11-formen och lämnar den på hyllan, när jag ser att jag har höjt sätter jag på bakningen
Naturligtvis fungerar det inte alltid så, det finns också en vacker skorpa, men nyligen hände det ett par gånger, jag förstår inte varför

Publicerat fredagen 13 maj 2016 10:53

Eller det finns inte tillräckligt med tid för slutgiltig korrektur. Suven har fortfarande mycket styrka,

kan fortfarande ta mindre surdeg för en så liten limpa? jag tar 200 g

när jag ser att jag har stigit sätter jag på bakning

Kanske är det nödvändigt att höja sig lite mer, där växte han upp som när han bakade.

kan fortfarande ta mindre surdeg för en så liten limpa? jag tar 200 g

Det är svårt för mig att bedöma om vete surdeg, jag har råg.
Jag tar cirka 150 gram per bröd. Och det här är rågbröd, det är svårare att höja det. Så det kan vara lite för mycket ...
Jag tittade på recepten för surdegsvetebröd - det finns cirka 200 g surdeg per 500 g mjöl. Din lilla limpa är förmodligen 200-250 g mjöl, eller hur? Då behöver du 100 gram surdeg.
Och vidare. Surdejen är ung, det finns fortfarande ingen stabilitet. Nu har hon ett humör, sedan ett annat. Därför är brödet antingen normalt, eller så rivs taket av. Här måste du på något sätt förstå hennes humör och reglera tiden för korrektur.

en limpa på cirka 200-250 g mjöl, eller hur? Då behöver du 100 gram surdeg.

ja, jag tar 100 g vete, 135 g råg och 15 g kli, 150 ml vatten och 200 g vete surdeg
nästa gång försöker jag ta 100 g surdeg och öka tätheten
tack för tipsen

Glöm inte att bara lägga till 50 g vetemjöl och 50 g vatten i receptet så att proportionerna inte ändras.

Glöm inte att bara lägga till 50 g vetemjöl och 50 g vatten i receptet så att proportionerna inte ändras.

tack!
men jag tänkte inte ens på det

Berätta för mig vad du kan göra.
När jag lägger degen över natten oxiderar den över och naturligtvis visar sig brödet vara surt
när jag lägger det på eftermiddagen så händer det inte,
kanske du behöver ändra proportionerna när du lägger den på natten
Jag tar 100 g vete surdeg 100%
50 g vatten
50 gr mjöl

Tillagd lördag 21 maj 2016 13:34

Och sedan märkte jag att igår, när jag lade degen, lade jag bort en del av surdeget, matade det och lade det i kylen.
och lade degen på bordet, på morgonen såg jag in där sparsamma bubblor på ytan och luktade väldigt surt
Jag bestämde mig för att mata henne lite, tillsatte 20 gram vatten och 20 gram mjöl, lade det i den avstängda ugnen, såg med jämna mellanrum, men jäsningsprocessen slutade helt, till och med små bubblor försvann
Vad gör jag fel?
men tittade in i kylskåpet och gasade där i gårdagens burk, en sådan hatt växte!
Jag förstår inte vad som händer?

[Svetlana]

Svetlanablir din surdeg starkare, vilket innebär att den tar upp surdeg snabbare. Därför surgör allt över natten. Så du måste ge upp nattdegen, stå upp tidigt och börja degen på morgonen. För en stark surdeg räcker det två till tre timmar.
När allt är mycket surt börjar även jästen lida, även om de älskar sura.

[SvetaI]

SvetaI, eller kanske starta en deg och lägg den i kylskåpet över natten?
i mitt kylskåp bubblar förrätten i burkar nästan ...

Hej tjejer! Jag vill dela min erfarenhet av att baka bröd med evig surdeg. Jag har bakat bröd sedan oktober förra året, i början var brödet inte riktigt bra, mildt sagt, men upplevelsen kom gradvis. Jag bakar bröd från 3 sorters mjöl. Biru mjöl 1: 3. 5 msk. l råg, 15 matskedar fullkorn och 1 vete. Med tiden insåg jag att surdegsbröd inte kan skyndas. Det tar 4-5 timmar innan den stiger väl.
Jag håller surdegen i kylen. På natten tar jag det ur kylskåpet så att det värms upp, tidigt på morgonen matar jag det 3 msk. l mjöl och blanda lite vatten som tjock gräddfil. Jag lämnar den för full höjning, sedan gör jag apara (allt vatten och hälften av mjölet från den totala mängden mjöl) Jag lämnar det som tjock gräddfil i 3-4 timmar, degen har stigit, knådade degen, tillsätt honung istället för socker, bara grovt salt utan att tillsätta lite vegetabilisk olja, degen ska inte hålla fast vid våra händer, vi bildar den i form av en boll, lägg den i en brödpanna och stå tills den höjer sig i 3-4 timmar i en kall ugn, brödet har stigit, du kan baka det, jag har en ugn med automatisk matlagning och det finns bakning av bröd. Bröd bakas, en rulle på 850-900 gram i cirka 1 timme.