Potatis surdeg

Denna förrätt är väldigt lätt att förbereda. Det är dock mycket starkt och perfekt för vitt bröd. På surdegens 5: e dag bakade jag vetebröd på det, som var luftigt som god jäst, bara smakligare.

För att förbereda denna förrätt måste du koka 10 bitar små potatisar (salta inte), men så att det inte kokar.
Tappa sedan buljongen, kyla och tillsätt vetemjöl till konsistensen av tjock gräddfil.
Lägg allt detta på en varm plats i 3 dagar.
Om startkulturen blir flytande den andra dagen, tillsätt mjöl till önskad konsistens.
Efter 3 dagar ska det finnas skum på ytan av startkulturen, och det bör inte finnas någon stark sur lukt.
Det är allt, surdeget är klart. Låt oss nu mata det ett par gånger till (en gång om dagen) med vatten och mjöl, så kan du baka bröd.
Efter den första utfodringen översvämmade det så att allt låg på bordet (efter 3 dagar tillsatte jag bara mjöl). Men hon stod på min varma plats.

Den femte dagen bakade jag bröd på det i en brödmakare enligt följande recept:
300 ml serum
320 ml startkultur
3 msk. matskedar solrosolja
1,5 teskedar salt
1 msk. sked socker
4,5 koppar mjöl (ca 650 gr.)
Glas - 240 ml.

Ställ in följande program för Delonghi 125S Bread Maker:
Gjord på basis av programnummer 3 (SANS GLUTEN):

1. Föregående uppvärmning 35 ° C 10 min
2. Knådning 1 3 min
3. Knådning 2 25 min
4. Stiga 1 0
5. Urbening 1 0
6. Stig 2 35 ° C 90 min
7. Bening 2 0
8. Stig 3 35 ° C 90 min
9. Bakning 110 ° C 75 min
10. Resten. uppvärmning 70 ° C 60 min

Som ett resultat gjordes brödet för hela hinken som väger 1,25 kg. Den övre skorpan var riktigt lätt. Men i allmänhet är brödet mycket gott, luftigt. Tyvärr kan jag inte infoga foton - det finns ingen fotik.

Tja, vi är bra för allt, vi uppfinner alla, helt och hållet i olika versioner

Ett annat startalternativ, bravo

Där där, till fransmännen med sina hällar framför oss, är vi på våra egna potatisar

[Juliya]

Juliya
Kokade du skalade potatisar eller i uniformer?

Tack, admin, gjorde kul

MariV, laga skalade potatisar!

Tack, Admin, gjorde kul

MariV, laga skalade potatisar!

Tja, de använde surdeg - och för att baka nästa bröd, måste du göra surdeg igen?

Tja, de använde surdeg - och för att baka nästa bröd, måste du göra surdeg igen?

Nej, allt är som vanligt. Vissa användes, resten matades och lämnades till nästa gång. Hantera på samma sätt som med andra hällar. Mata med vetemjöl.

Nej, allt är som vanligt. Vissa användes, resten matades och lämnades till nästa gång. Hantera på samma sätt som med andra hällar. Mata med vetemjöl.

Och tillsätt en vätska till vanligt vatten?

Och tillsätt en vätska till vanligt vatten?

Ja, vanligt vatten.

Om du använder denna starter ofta och regelbundet förnyar den - vatten + mjöl, vart i slutändan kommer potatisbuljongen att gå?

Om du använder denna starter ofta och regelbundet förnyar den - vatten + mjöl, vart i slutändan kommer potatisbuljongen att gå?

Potatisbuljong behövs bara i början. Liksom druvor för druvsurdeg och malt för malt surdeg. Och sedan matar vi alla dessa hällar endast med vatten + mjöl.

Det är då jag inte förstår innebörden - potatis, druva, humle - i slutändan visar det sig fortfarande "evigt" - mjöl + vatten. Ibland lägger jag till russin, honung eller fikon i min så kallade franska.

MariV, jag tror att poängen är att utveckla rätt bakterier. Och alla dessa förrätter skiljer sig enligt min mening bara i styrkan av degen, surheten och sammansättningen av startbakterierna IMHO.

Vilken typ av bakterier utvecklar potatisbuljong?
Jag är ingen biokemist eller tekniker, så jag frågar.

Jag har ingen aning. Jag är inte heller biokemist eller tekniker. Och denna surdeg uppfanns inte av mig. Jag träffade henne först i någon artikel i tidningen och sedan på Internet. Första gången jag gjorde det för ungefär ett och ett halvt år sedan.Jag förvarade den i kylskåpet. Jäven var väldigt stark, men jag fick reda på att du inte kan förvara den i kylskåpet, så jag kastade bort den.
Och nyligen gjorde jag det igen, nu står det på fönsterbrädan.
Jag älskar att den är lätt att göra och att den höjer degen väl.
Jag har också Calvels rågsurdeg, och nu gör jag en fransk. Jag får se vilken som kommer att vara starkare.

[POTATISAR.]

POTATISAR.

Tillsats av potatis har länge praktiserats i bageri.
Bland de många moderna brödrecepten kan du också hitta tillsats av potatis i olika typer: potatismos, spannmål, stärkelse etc.
Potatis tillsätts i en mängd av 3-7 viktprocent mjöl (eller 15-35 gram per 500 gram mjöl).

Syftet med dessa tillsatser är att kompensera för brist på stärkelse i mjöl, samtidigt som kvaliteten på smulan förbättras, särskilt med alltför starkt eller kortbrytande gluten.

Utomlands görs stärkelsekorrigering genom att tillsätta potatisflingor eller torrpotatis i pulver till degen i en mängd av upp till 4% av mjölvikten (eller 20 gram per 500 gram mjöl).

Baker's majsstärkelsepulver tillsätts ofta i en mängd på upp till 3% (eller 15 gram per 500 gram mjöl).

Vissa traditionella vitryska och baltiska bröd innehåller nödvändigtvis potatis, ibland upp till 40% (eller 200 gram per 500 gram mjöl).

KEMISK DEL AV DOUGH FORMATION

(BACKERHANDBOK 1913)

Många rekommenderar att laga raschin inte med vete eller rågmjöl utan med potatismjöl, vilket är nästa stora fördel. Potatismjöl innehåller någon form av, fortfarande otillräckligt undersökt, kväveämne (uppenbarligen ett enzym), som fungerar som en patogen på jäst, vilket resulterar i att jäsning sker mycket kraftigare och snarare med en relativt mindre mängd konsumerad jäst. För detta ändamål kokas potatisen (genom att lägga ånga i en behållare med potatis) och blandas med vatten för att bilda en flytande vassel, till vilken jäst tillsätts efter kylning till + 25 eller 30 C. När du använder potatisrasp görs resten som vanligt (ovan).

Ipekla på potatis surdeg Enkel bröd från Lyudmila i KhP. Det visade sig utmärkt, bara blekt, troligen på grund av brist på socker.

200 g vatten
340 g mogen surdeg (170 g mjöl, 170 g vatten)
10 g salt
1-2 msk. l. oljor (valfritt)
400 g mjöl

Jag lägger allt i en hink på en gång. Knådning, 3 timmar täthet och bakning 70 min.

Och jag bakade på fullkorn - tvärtom garvade

Och jag bakade på fullkorn - tvärtom garvade

Alexandra, bakade du i KhP eller i ugnen? Och vad är alltid garvat med fullkorn än med vanligt mjöl?

[Juliya]

Juliya

Jag bakar bara i ugnen.
Med helmjöl erhålls mörkare bröd, i princip på grund av kli och bakterier som finns i kornet är skorpan mer rödaktig och garvad

här är ett foto av en enkel hel startkultur med tillsats av helmjöl

I min HP visade sig hela korn också vara stekt ...

Naturligtvis
det beror inte på bakningsmetoden utan på mjölets sammansättning

Öh, hitta detta fullkornsmjöl någonstans

[Juliya]

Juliya

Om det finns en möjlighet att hitta åtminstone fullkornsvete, prova bröd gjord av hel dispergerat korn (blötlagt i 22 timmar och malt med en del vatten) och av korn av samma tvättade korn, bryggt med kokande vatten och åldrats för 2-3 timmar. Resultatet är inte värre, samma fullkorn, men inte mjöl, utan korn (recept under rubriken om hälsosam kost)

Tack så mycket, Alexandra! Så jag vill, du kan köpa vete från oss. Men är grovt mjöl och fullkorn samma sak eller inte?

[Juliya]

Juliya , svarade nyligen på denna fråga i en annan Temka om fullkornsmjöl.

Helkorn innehåller alla elementen i kornet, det finns en mycket grov malning (måltid), bara grovmalning och finare men inte den finaste, och med en annan mängd kli. På engelska hela måltid
Grovmalt mjöl kännetecknas främst av graden av malning.Det händer med kli, men utan groddkorn (fullvete).

Grovslipning är inte nödvändigtvis fullkorn. Och fullkorn är som regel grova

I indiska kryddor på Sretenka säljs till exempel grovt mjöl i förpackningar om 5 kg. Men det här är inte fullkornsmjöl. Den innehåller endast kli, inte bakterier.

För kostnäring är grovmjöl i princip användbart, eftersom med malningsgraden ökar produktens GI och sådant mjöl blir inte tunt. det rekommenderas inte längre för diabetiker att använda.
Om vi ​​talar om fördelarna med fullkornsmjöl är det hälsosammare än bara fullkornsmjöl.
Mjöl av inte spannmål används i princip för dietändamål - till exempel majs, ris, korn ... havregryn, men långkokt havregryn, rent vitt vete är förbjudet. men du kan och behöver en fullkorn ...
Och glöm inte att helmjöl ger maximal nytta vid strypning och långvarig jäsning, när fytin, som minskar sockret hos kor och hjälper till att gå ner i vikt och normalisera ämnesomsättningen, frigörs från de inre skalen ...

Tack, Alexandra! Du förklarade allt så bra!

[Juliya]

Juliya , god hälsa

Det är allt, surdeget är klart. Låt oss nu mata det ett par gånger till (en gång om dagen) med vatten och mjöl, så kan du baka bröd.
Efter den första utfodringen översvämmade det så mycket att allt låg på bordet (efter 3 dagar tillsatte jag bara mjöl). Men hon stod på min varma plats.

Berätta för mig, och efter att ha använt en del av surdegen måste samma mängd vatten och mjöl tillsättas eller så finns det en viss andel ... Det är bara att jag verkligen vill göra denna surdeg (eftersom jäst inte alltid är användbar) och jag ser bara fantastiskt ut denna surdeg.

och ska denna surdej hållas varm eller kall?

Berätta för mig, och efter att ha använt en del av surdegen måste samma mängd vatten och mjöl tillsättas eller så finns det en viss andel ... Det är bara att jag verkligen vill göra denna surdeg (eftersom jäst inte alltid är användbar) och jag ser bara fantastiskt ut denna surdeg.

Ludik, när de tog en del av surdeg för bröd, tillsätt tillräckligt med vatten och mjöl till resten så att det ser ut som tjock gräddfil.

och ska denna surdej hållas varm eller kall?

När jag har matat surdeg lämnar jag det varmt tills det fördubblas och lägger sedan det på fönsterbrädan - det är coolt där. Du kan hålla dig varm hela tiden, men du måste mata ofta. Det rekommenderas inte att förvaras i kylskåp, men när jag förvarade det i det fungerade det också.
I allmänhet behandla som alla andra surdeg

[Juliya]

Juliya
Och jag har fortfarande en fråga ... nu är min surdeg redan andra dagen att toppen är lite svart, är det så nödvändigt?
och det är möjligt att rör om det medan hon vandrar ???
och jag har det också i mitt skåp, kanske du inte kan placera det på ett mörkt ställe ... ledsen för en massa frågor ... bara första gången jag gör surdeg

[Juliya]

Juliya
Och jag har fortfarande en fråga ... nu är min surdeg redan andra dagen att toppen är lite svart, är det så nödvändigt?
och det är möjligt att rör om det medan hon vandrar ???
och jag har det också i mitt skåp, kanske du inte kan placera det på ett mörkt ställe ... ledsen för en massa frågor ... bara första gången jag gör surdeg

Ludik, försök att skeda upp den svarta toppen och släng den. Det är inte särskilt flytande, kanske du behöver lägga till mjöl? Jag täcker disken med surdeg med ett lock eller en tallrik, så det visar sig också vara en mörk plats, men det bör vara lite syreåtkomst. Och det borde vara på en varm plats. Efter tre dagar, se om det finns skum på ytan och vilken typ av lukt.

[Juliya]

Juliya
Berätta mer snälla. Idag är min tredje dag, hur kostar surdej. Kan du använda det i dag till bröd eller låta det stå (hur är du upp till 5 dagar)?

Och du lägger till mjöl och vatten och låter det stå på en varm plats ytterligare en dag och ser sedan hur surden växer. Om det är två gånger kan du redan använda det, och om det är lite, mata det igen och lämna det i en dag.

[Juliya]

Juliya
Återigen, hur mycket vatten och mjöl att lägga till ??? hälften av det som redan finns, eller ett glas vatten och ett glas mjöl, till exempel ... du kommer naturligtvis att ursäkta mig för att vara irriterande, men jag vill komma till botten så att allt fungerar bra första gången

Jag ber om ursäkt för att jag inte har svarat direkt. Ny deg (mjöl + vatten) kan tillsättas lika mycket som surdeg till konsistensen av tjock gräddfil. Om du har mycket förrätt, mata till exempel hälften.
Ludik, har du förmodligen redan matat surdegen? Hur växte den?

Vet du, det ökade lite, jag trodde att det skulle vara mer .... men jag lade brödet i ugnen allt enligt ditt recept ... så Toko kikade ut genom fönstret så att det spred sig över hela hinken ... . förmodligen inte tillräckligt med mjöl ???

Ludik, om surdegen har stigit lite, så kommer brödet att höjas lite. Det är nödvändigt för att surdeget ska stiga minst två gånger. Vid knådning ska det finnas en mjuk kolobok, tillsätt mjöl om något.
Om ditt bröd inte fungerar bra, försök bara mata det ett par gånger. Hon måste få styrka. Om surdegen är på en varm plats (30 grader), händer allt mycket snabbare.

Försök att baka detta recept igen:

200 ml vatten
350 ml startkultur
2 msk. l. oljor
1 tsk salt-
1 tsk Sahara
3 koppar mjöl

Programmet är detsamma som på första sidan.
Lycka till! Berätta hur det går.

[Juliya]

Juliya
Jag rapporterar att brödet har vuxit med en halv hink ... taket visade sig på något sätt åtskilt från brödet ... skorpan är så god och stekt och i allmänhet gillade vi alla brödet så smidigt, smidigt, men på grund av det faktum att strukturen inte steg bra, den är väldigt tät och fuktig, som de säger i Ukraina - "glivky hlib",

Om surdegen är på en varm plats (30 grader), händer allt mycket snabbare.

surdegen stod på en varm plats men i en mörk (i ett skåp). Nuvarande bubblor uppträdde idag men växte inte särskilt mycket ... kanske hade jag bråttom? Men jag gillade brödet. Tack till dig!
Berätta, är surdegsbröd alltid bakat enligt programmet du skrev i början? (lite för långt i princip). Eller kan du förkorta tiden?

Surdegsbröd tar lång tid att höja sig. Om det är vid rumstemperatur är det endast lämpligt i 5-8 timmar. Och i en brödtillverkare (DeLonghi) är det bara 3 timmar att gå upp. När surdeget är starkt kan det ta 2,5 timmar.
Nästa gång du provar det senaste receptet jag gav. Den innehåller mer surdeg och brödet stiger bättre.
Jag bakar nu bara på den. Och jag kombinerar olika mjöl (2 msk. Vete + 1 msk. Råg eller 1 msk. Vete + 1 msk. Råg + 1 msk. Grovmalning). Det fungerar alltid.

[Juliya]

Juliya
Tack enormt !!!!!!!! för tålamod, råd och gott bröd! Min man sa att vi nu är en sådan ström och kommer att baka! Vi gillade Pts!

Det är mitt nöje! Jag är väldigt glad att du gjorde det. Lycka till med bakning !!!

[Juliya]

Juliya
Jag har igen frågor ...
1) Jag tror att jag har mycket surdeg i skålen (efter att jag tagit den för bakning) någonstans upp till 800 g. är det mycket?
2) vad ska det vara vid knådning av koloboken? Jag är inte särskilt cool ... vi kan göra det mer plötsligt, men då kommer mjölet inte att vara enligt receptet ...
3) Nu lägger jag på brödet

Och jag kombinerar olika mjöl (2 msk. Vete + 1 msk. Råg eller 1 msk. Vete + 1 msk. Råg + 1 msk. Grovmalning).

Jag kommer att vänta på ett utmärkt resultat.

[lite]

1) om det är mycket surdeg, baka något annat på det eller mata det lite tills nästa gång. I allmänhet borde det finnas lite, någonstans ett par st. skedar. Du tillsätter sedan mjöl och vatten som en toppdressing så att nästa gång nästan hela surdegen går i brödet. Om du sällan bakar (en gång i veckan) är det bättre att mata 2-3 gånger till önskad mängd surdeg.
2) vid knådning är det viktigaste att det finns en bulle, men den ska vara mjuk (som en kvinnas bröst)
3) skriv om det visade sig vara bröd eller inte.

[Juliya]

Juliya
Jag rapporterar. Brödet visade sig !!!!! Den här gången kom det upp mer (men inte till skopans fulla höjd) Strukturen är cool, elastisk, inte smulig. Jag gillade smaken väldigt mycket. Det är synd att jag inte tog en bild ...men naturligtvis har jag många bensinstationer kvar ... men vad mer kan man göra på det? Kan vi baka pannkakor?

[Juliya]

Juliya
Jag insåg mitt misstag! Titta, när jag kokade 10 potatisar visade det sig vara väldigt bra. Jag använde mycket och jag använde allt (!) Vatten, men jag behövde ett glas ström någonstans ... som jag redan förstod tar min surdeg mycket tid att jäsa och det finns mycket av det. Idag kan vi komma och göra pannkakor och hålla resten till bröd.
Jag har läst så mycket om fördelarna med surt bröd (utan jäst) !!!!! Nu säger jag adjö till jäst! Tack Juliya för att driva mig till en annan nytta i mitt liv

Förlåt mig, men vem introducerade en sådan illusion att det absolut inte finns någon jäst i surdegsbröd? Vild jäst och mjölksyrabakterier bildas i startkulturen. Odlad jäst används vid bakning av vanligt bröd. Det finns utan tvekan en skillnad. MEN detta är inte skillnaden mellan jästfritt och jästfritt bröd.
Bröd utan jäst kan bara kallas osyrade kakor och bröd med läsk / bakpulver (irländska, tyska, etc.)

[🔗]

ja, till exempel efter att ha läst den här artikeln 🔗
... Men i flera decennier har bröd bakats på ett annat sätt. Och för detta använder de inte naturliga förrätter, utan termofil jäst, Saccharomycetes, uppfunnen av människan. Tekniken för deras beredning är monströs, anti-naturlig. Produktionen av bakjäst baseras på dess multiplikation i flytande näringsmedier. Melass späds ut med vatten, behandlas med blekmedel, surgörs med svavelsyra, etc. Konstiga metoder, det måste erkännas, används för att bereda mat, dessutom med tanke på att det finns naturlig jäst i naturen, humlejäst, till exempel malt, etc. d .....
eller den här 🔗
Sedan en till ... doktor i medicin, naturläkare, Viktor Khrushchev:
Jag har tagit bort modernt bröd från min (och mina patienters) diet.
Faktum är att om vi äter jästbröd, så konsumerar jästen i vårt blod, våra vitaminer, mikroelement, proteiner. Och samtidigt släpper de ut sina avfallsprodukter - toxiner. Det vill säga jäst är en parasit i vår kropp. Och jag anser att modernt bröd är en av mänsklighetens mest fruktansvärda uppfinningar.

Modern jäst med modern bakteknik vid 60-70 grader Celsius går i kapslar från gluten. I tarmen frigörs de från dessa kapslar och skadar slemhinnan, stör normal tarmmikroflora. Dessutom parasiterar de inte bara i tarmarna utan i blodplasman lever de och förökar sig fritt (främst genom spirande).

Detta kan resultera i olika typer av berusning, nedsatt immunitet, vilket kan leda till många kroniska sjukdomar och tumörprocesser.

Och om vi slutar äta modernt jästbröd, så kommer vi inte att hitta dessa jästceller först efter ett halvt år i blodplasman. Generellt säger många forskare att blodet frigörs från denna jäst inom fem eller flera år ...
Och ytterligare en åsikt är motsatt
nutritionist, Anastasia Moskovkina:
Jästbröd kan vara farligt, men bara för två populationer.
Den första gruppen - patienter med celiaki (celiaki). Denna diagnos ställs i tidig ålder. Med denna sjukdom har kroppen en otillräcklig mängd av ett enzym som bryter ner gluten. Gluten är en beståndsdel i spannmål, särskilt vete.

Den andra kategorin av människor är en individuell intolerans mot några näringsämnen. Och jäst är inget undantag. Men återigen är antalet sådana människor ganska litet.
Den som älskar bröd kan äta bröd. Eftersom det inte finns några kliniska bevis för att jästen som finns i bröd eller öl är skadlig för våra kroppar - finns det inga sådana bevis. Plus ytterligare ett ögonblick - jäst dör vid en temperatur på 50 grader. Och när bröd bakas är temperaturen inne i brödsmulan 95 grader. Därför, med all vår önskan, kan vi inte ta emot levande mikroorganismer genom bröd.
Själv äter jag bara jästbröd. 🔗
Tja, jag valde eftertanke!
För mig personligen kommer surdeget att ta första platsen! Och jag säger till "otillgänglig" jäst - hejdå

och det finns också tillfällen då människor blir rädda för hemlagade startkulturer, det vill säga vad vi gör med sådan framgång och glädje. Här har tjejerna redan nämnt sådana artiklar.
Jag tror att kontroversen kan lösas av de mikrobiologer som är närvarande på forumet, om någon.
Men jag tror inte att min åsikt i denna fråga kommer att förändras.