Surdej från Alain Kumon

God eftermiddag, kamrater!
Jag stötte på en bok av Kumon (detta är farbror som grundade kedjan av kaféer-bagerier "Khleb Nasuschny") med en biografi och recept. Brödet i hans anläggningar är dyrt men gott. Vi köper det då och då, men nu bestämde vi oss för att göra det, särskilt eftersom det finns en beskrivning av dess surdeg.
Han föreslår att du gör DETTA enligt följande:
1 dag.
Blanda på morgonen 100 g vetemjöl, 60 g vatten och en nypa salt, täck med en tallrik. lämna i köket.
På kvällen tillsätt 100 gram mjöl, 60 gram vatten och en nypa salt, täck plattan och lämna den i köket.
2: a och efterföljande dagar.
På morgonen tar vi 150 g surdeg, tillsätt 100 g mjöl, 60 g vatten, en nypa salt, täck, lämna.
På kvällen tillsätt 100 g mjöl, 60 g vatten, salt, täck, lämna.
Den elfte dagen kan du baka bröd från den här verksamheten.
Min något är redan den fjärde dagen, jag kommer inte att säga att det finns uppenbara bubblor, men det luktar surt och har en intressant struktur.

Vad tror du?
Medan jag kommer att dela med mig av mina intryck kommer nästa söndag att bli ett resultat

Det finns redan de första resultaten.
Surden stiger aktivt, även om den är tillräckligt tjock, den bubblar, det finns en distinkt alkoholhaltig lukt, som kvassen som min mormor en gång gjorde.
Igår försökte jag baka bröd - "från bulldozer", jag slängde bara in brödtillverkaren dagens dagens surdeg "för att kasta bort", mjöl, vatten, smör etc. Jag undrade om det här skulle fungera alls.
Konstigt nog visade det sig vara ett mycket välsmakande bröd med en MYCKET korrekt brödlukt (som jag inte kunde få med jäst) med en mycket bra konsistens, och vilket är typiskt, mycket gott.
Men det verkade för mig att surdeg inte var något för HP - jag skulle ge brödet lite mer avstånd.
Idag är den andra delen av experimentet.

[Lorana]

Men det verkade för mig att surdeg inte var något för HP - jag skulle ge brödet lite mer avstånd.
Idag är den andra delen av experimentet.

Lorana
Det är därför surdegsbröd, med rågmjöl, ofta bakas inte på ett visst HP-program, utan att man komponerar ett eget, vilket skiljer sig från det vanliga, som i Panasonic, eller i programmerade HP: er ökar de Rise-perioden.
Din intuition och känsla av bagaren svikade dig inte

[Lorana]

Lorana, och hur många dagar kan denna surdeg stå i kylen? Jag bakar inte bröd ofta, eller snarare sällan.

[lana7386]

lana7386
Snarare blev det tydligt av resultatet, även om jag bara kastade ut det - för att se om det stiger eller inte.
Idag ska jag göra flöjt med hasselnötter och russin imorgon - det första vanliga brödet från denna surdeg (utan HP alls), eftersom det fortfarande finns tid.
Jag tar en bild av resultatet!
Jag har också något som väntar på söndag - vi kommer att jämföra resultatet
laga mat
Hur mycket som lagras i kylskåpet - jag vet inte ännu, jag ska försöka.
Boken skriver om flera dagar, men det finns ett viktigt förtydligande.
Vad som visar sig den 11: e dagen i denna process, måste du ta det till tillståndet enligt följande: blanda 310 g surdeg med 300 ml vatten, 500 g mjöl, tillsätt en nypa salt och ställ i ytterligare 5 timmar .
Detta är vad bröd redan är gjort av och "förvaras i kylskåp under en kort tid." Själv tror jag att det kommer att bli ganska enkelt att upprätthålla en 11-dagars kultur.

Resultat.
Igår kväll visade det sig 12 absolut underbara smakflöjter med russin och nötter idag - en episk limpa.
Surden är utmärkt, den höjer degen mycket bra.
Om limpa och bilder - imorgon.
Men nu kan jag säga att jag är mycket nöjd med att jag blev involverad i allt detta.
Det enda problemet är att det finns MÅL surdegsdeg.
Från 310 gram av den "initierande" delen (vad jag faktiskt surar) får jag 1110 gram av den faktiska surdegen, som redan höjer degen. Det visar sig två bröd på 2 kg vardera.

Resultat: forts.
Brödet är helt enkelt ojämförligt!
Väldigt gott.
Och äntligen fodge!
Flöjt

Limpa

[Lorana]

Resultat: forts.
Brödet är helt enkelt ojämförligt!
Väldigt gott.

Lorana , min beundran!

Tacka!
Det visar sig faktiskt mycket välsmakande bakverk, smaken är inte värre än originalet (i Khleb Nasuschny).
Jag är mycket nöjd med att jag startade det här evenemanget.
Nästa i raden är bröd med flingor och en bagett.

[Lorana]

Brödet är helt enkelt ojämförligt!
Väldigt gott.

Härlig! Bravo!!!
Mästerverk!

Jag är mycket nöjd med att jag startade det här evenemanget.

Denna händelse är viktig och nödvändig.
Önskar dig lycka till!

Nästa i raden är bröd med flingor och en bagett.

Ska vänta.
Lorana, Du skriver ner receptet där, okej? Det är vanligt här att vi delar recept. Jag bakade det, det visade sig, jag gillade det - behandla mina kollegor i forumet. I lämpligt avsnitt naturligtvis.

Självklart!
I morgon blir det en kontrollbakning och en stor rapport!

Så den utlovade utredningen.
1. Om terminologi.
Suven är beredd i två steg - odlingen av KULTUREN och beredningen av själven.
Kulturen förbereds i tio dagar på det sätt som beskrivs i det första meddelandet om ämnet. Kulturen kan höja degen på ungefär en vecka, men jag gillade den tio dagars kulturen bättre - den har en bättre konsistens och lukt. Kulturen visar sig vara ganska tjock, i konsistens är den mer som en deg.
Själva surdegen erhålls från kulturen enligt följande: på morgonen finns det en viss mängd kultur i skålen. För 310 gram odling, ta 300 ml vatten, 500 gram mjöl, en nypa salt, knåda och låt stiga i 5 timmar. Resultatet anses vara surdeg.
Surden visar sig vara mycket kraftfull, den höjer degen anmärkningsvärt. Från den resulterande degvolymen erhålls två bröd på 2 kg vardera.

2. Om teknik.
Bröd är gjord av surdeg. Suven är som sagt absolut dödlig.
Svärfar för bröd erhålls genom att blanda 750 g surdeg, 1,75 liter rent vatten, 2,5 kg mjöl och 40 g salt.
Degen är trevlig och mycket smidig.
Om du vill lägga till några ingredienser i degen förutom vatten, bord och mjöl (frön, bakverk - smör, socker, vanilj, etc.) - bör detta göras i detta skede, eftersom det blir svårare att störa deg.
Efter att degen har knådats lämnar vi den för provning i 1,5 timmar, men vi fäller ut degen var 15: e minut - så att den blir skrymmande, starkare och luftigare. Under provningen knådade vi degen 6 gånger.

Då kan brödet formas.
Låt det formade brödet stå i 3,5 - 4,5 timmar. Vi bakar bröd i en förvärmd ugn till 240 grader. Vi lägger en skål med vatten i botten.
En två kilos limpa bakas i ca 1h10min.
Nybakat bröd bör få stå i flera timmar.

Läckra flöjt tillverkas också av denna deg.
För flöjt (12 stycken), ta 750 g surdegsdej (jag använde själva surdegen, jag fick den utsökt), 360 g vardera russin och stekta hasselnötter, 50 g vatten och 1 g salt.
Vi blandar det hela, rullar det i korv, låt det stå i 1,5 timmar och baka i en ugn förvärmd till 240 grader, på botten - en skål med vatten. Baka tills det är behagligt gyllenbrunt - ca 20-25 minuter.

Här är en sådan surdeg. Tråkigt, men värt det - brödet är bortom beröm!

Och nu om att behålla min kultur.
Ja, jag bevarar kulturen.
På lördag - söndag bakar jag bröd, på måndag lägger jag matkulturen på kylskåpets nedre hylla, på fredagskväll tar jag ut det, matar det ett par gånger, på lördag - bröd
Kulturen lever underbart, höjer degen väl, är mycket stabil - ren glädje

[Lorana]

Lorana 🔗
Vilken intressant kultur, hur fascinerande och smittsam du berättade om den: i detalj, begripligt! Tacka.
Jag är förvirrad även med halva priset, som du rekommenderade ... Hur lagrar du sådana bröd, jag insåg att detta bröd räcker för dig i en vecka? Hur är kvaliteten i slutet av terminen?

[lana7386]

lana7386
Tacka!

Ja, produktiviteten är fantastisk här.
Jag slåss på två sätt - antingen tar jag hälften - en fjärdedel av surdeget (vanligtvis hälften, för två bröd på 1 kg vardera), eller så skjuter jag det bland vänner - bekanta

Just nu bakar jag vitt bröd med linfrön för mig själv och fyra söta rullar: för mig själv, för mina föräldrar, och vi tar två med min man till jobbet - låt folket glädjas på måndag morgon.

Brödet blir inte gammalt på en vecka, det enda är att jag märkte ett par små prickar mögel på ett bröd. I butiken är formen i full gång på tre dagar. Jag håller bröden i en plastpåse på bordet.

Suven är faktiskt väldigt bra, det viktigaste är att bestämma dig!

I vetebröd fastnade jag ett ämne med recept.

[Lorana]

Jag blev van vid det, till och med besläktad med den franska (jag har odlat den för andra säsongen redan). Enligt horoskopet är jag cancer, och därför är övergången till en ny svår för mig, jag gillar att gå på misshandlade vägar
Lorana , Jag ska leta efter ditt ämne. Vi ses på Starter Club!

[Lorana]

Lorana , vänligen ge en länk till ditt ämne i Vetebröd, jag hittade inget

Fånga!
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Åh, något jag inte skriver i det här temmet
uppfostrat, bor, bakar, redan 3 veckor.

Jag odlade inga andra startkulturer förut, det finns inget att jämföra med, men jag minskade naturligtvis mängden, matade den varje dag, bakade den varannan dag.

Nöjd med resultatet !!!!!!!!

Idag gjorde jag en pizza på degen från denna surdeg. Jag gillade det väldigt mycket.

[Lorana]

Lorana 🔗
Hur gillade du surdegen Idén är bekräftad att alla hittar sin egen surdeg
Kan du illustrera dina meddelanden med fotografier? Det är inte bara intressant att läsa, utan också att se ... 🔗

Vid andra försöket lägger jag denna surdeg. Den första misslyckades på grund av det faktum att "kulturen" (dess embryonala tillstånd, så att säga) den allra första dagen torkade upp. 100 g mjöl och 60 g vatten - är det egentligen en bulle?
Andra gången jag lägger den tunnare - som på tjocka pannkakor (som är cirka 50-60 g mjöl per 60 g vatten), har processen flyttat från noll - kulturen är redan tredje dagen, den bubblar, den luktar specifikt smakar det surt. I två dagar matade jag på basis av samma beräkning, nu tillsatte jag exakt 100 g mjöl och 60 g vatten, jag väntar på kvällen))
Jag har inga skalor - det finns ett mätglas, där plus eller minus, men på något sätt konvergerar vikten med receptet.
Min fråga är: hur ser kulturen ut den första dagen? Vad gjorde jag för fel?

Den första dagen surdeg är ganska torr, ja. Det ser till och med ut som att förbereda deg för dumplings just nu när du redan behöver knåda den med händerna.
Efter ett par dagar börjar det röra sig mot surdeg.
Jag hade en paus med henne - en av dessa dagar kommer jag att sätta på en ny.
Första gången jag inte hade något att göra med henne på flera dagar, nästa gång något började bo där tillräckligt snabbt.
Med bilder är det dåligt - hemma sover jag mest (på kvällen och på morgonen ska jag inte glömma att ha lite surdeg, inte ta bilder), men jag kommer att försöka.

Tack för snabbt svar!
Min surdej torkade, för disken var för bred för den - för mycket luft, som jag förstår nu.
I allmänhet visar det sig att min avvikelse från teknik de första dagarna är en tunnare grund. Nu utjämnar jag förhållandet mellan mjöl och vatten. Jag får se vad som växer upp till slut.
I receptet för flöjt förstod jag rätt - totalt är nötter och russin i vikt ungefär samma som deg?

Små tekniska avvikelser är inte kritiska, kulturen är ganska stabil.
Ja, i flöjt, någonstans i halv deg och nötter med russin.

min lever fortfarande och har det bra sedan december till min (jag har redan glömt)

Jag avvek starkt från tekniken senare, inte först, men senare och fyllde upp vattnet med ögat.

Jag gjorde den tunnare och tjockare, det hände annorlunda.

Brödet är bra

Lorana, skulle jag vilja klargöra, förstod inte riktigt, enligt surdegsreceptet. På andra och efterföljande dagar, ta bara 150 g surdeg och släng resten (ja, eller baka vilken tråd)? och tillsätt mjöl och vatten till dessa 150 gram?

Jag lade surdeget och på 3: e dagen försökte jag baka flöjt från det, allt fungerade ganska bra. Tack för receptet. Jag matar vidare

Ja, i varje iteration ska hälften av surdeg kastas och mjöl-salt-vatten ska läggas till andra halvan.

Tacka.

Lorana, jag är fortfarande halvvägs till den 11: e dagen)), men jag är redan orolig för frågan, men hur man lagrar surdeget, från bakning till bakning av bröd, kan jag inte klara av sådana volymer varje dag. På söndagen bakade hon bröd så att hon inte skulle kasta bort surdeget, även om hon fortfarande var 3 dagar gammal. Brödet blev ganska bra, jag bifogar ett foto. Även om inte uppförsbacke, men bakad, porös, mjuk skorpa. Mannen äter upp det med glädje. Jag bakar i ugnen om brödmakaren bara medan jag tänker

OOOO !!! Jag lyckades infoga bilder !!! Tack Vicky!

Varför går det inte att infoga mitt foto?

På samma sätt uppdaterar jag varje dag och slänger dumt bort det som inte behövs.

Laurent, det vill säga för lagring måste du uppdatera den varje dag och mata den två gånger om dagen?
Eller, om den förvaras i kylskåp, uppdateras sedan varannan dag och matas en gång om dagen?

Jag har fortfarande en fråga till finsmakare: har någon ett recept på sött bröd (helst med fyllmedel - russin, torkade aprikoser, katrinplommon, nötter, kanderad frukt - åtminstone något) baserat på denna surdeg? Jag är ingen trollkarl, jag lär mig bara - jag skulle ha rätt i proportionerna av vad jag ska sätta. Och sedan "med ögat" har jag redan översatt så många produkter att mitt hjärta fortfarande blöder; smällare för kvass för hela sommaren räcker nu))

Jag är också synlig). bara vakthund hjälper mig ibland)

Maladets Watchdog. Och jag har ingen Barbosa, och det är synd att kasta resterna. Idag tog jag det till jobbet, distribuerade det till folket. Och ytterligare fyra dagar innan kulturen mognar. Vi måste baka pannkakor

[marsch]

Det stämmer - korvsvärd på morgonen och på kvällen
I grund och botten korv jag en gång om dagen, ett par dagar innan jag bakade, jag försökte vara uppmärksam på det två gånger. Allt var bra

Jag gillar inte riktigt godis, jag lägger bakverk på ögonen. Ämnet bröd baserat på denna surdeg bör hänga i vetebröd. Där kallade jag det belgisk surdeg för kortfattat.
marsch
Hur bakar du pannkakor? Jag har inte lyckats ännu, särskilt med surdeg, väldigt intressant

Tja, min startkultur har "vuxit", min tjej har mognat. Jag bakade redan pannkakor på den: vete imponerade inte (smakaromen är som bröd), jag gillade rågarna mycket (jag bestämde mig för att baka dem nu). Igår bakade jag mitt första jästfria vita bröd - det steg helt bra (jag har inte klippt det ännu, jag kan inte säga något om smaken). Idag lägger jag råg surdeg på samma surdeg (igen från den del av surdeg som går till "kasseras" på morgonen), nu brygger den i ugnen. Om resultatet är positivt kommer jag att rapportera med bifogade bilder
Planerna är att göra deg av surdeg för belyashi pajer.

Om marchek är intresserad av yttrandet om pannkakor och andra medlemmar i grenen, är min "rrrrecept" råg som följer: späd morgondelen av det som finns kvar från surdeg "för att kasta" med vatten vid rumstemperatur, tillsätt rågmjöl rör om till konsistensen av smeten för pannkakor. Låt stå i tre timmar - tills det kantrar och bubblar. För att påskynda processen kan du lägga till socker direkt (och vattnet är varmare), men jag behöver degen på sen eftermiddag (när gruvan kommer), så jag aktiverar inte jäsningsprocessen. Tillsätt sedan ett par ägg, socker (om inte tillsats tidigare), en matsked rast. smör, ett och ett halvt glas varm mjölk (jag odlar torrt), salt (efter smak) och till och med rågmjöl tills konsistensen av pannkakdeg. Låt den komma upp i en och en halv till två timmar, kontrollera konsistensen (tillsätt antingen vätska om det behövs) och i princip är det redan möjligt att baka. Degen ska bubbla vid den tiden, ha en sur lukt och smak, häll tjockt i pannan och sprid lätt över den. Jag bakar pannkakor med ena handen, mer barnet hänger på den andra, tar över upplevelsen
Om du har tid och önskan att bli klokare kan du först lägga äggulorna från äggen och slå de vita i skum och blanda i degen innan du bakar.
Hoppas du gillar det

Lisevna, tack för pannkakorna. På helgen och försök att baka.

Så jag rapporterar. Sourdough höjer både vete och rågmjöl med en smäll. Råg, vete och smörbröd visade sig vara utmärkt. Bakelsen försökte generellt krypa ut ur hinken)) Jag bakade sött bakverk enligt detta recept från Kava:

I allmänhet är jag helt och fullt nöjd med surdeget! Jag förvarar den i kylskåpet, jag matar den en gång om dagen.
Tack, Lorana!

Lorana, mycket intresserad av surdeg (kultur, som du kallar det))!
bara jag förstår inte riktigt innan de bakades när de matades,
ska det expandera innan det bakas eller inte?
matas, och hur länge väntar vi, när är det möjligt att baka, vad fokuserar vi på?
här skriver du att du matade två gånger på fredag ​​och bakade på lördag.
Sista utfodring på fredag ​​kväll och bakning på lördag morgon?
och vad är kulturen (surdeg) vid den här tiden?
Från franska är det klart, det ska fördubblas, vi håller inte mer än 8 timmar.
och denna surdeg visar sig vara väldigt tjock, nästan en bit deg.
och hur mäter jag det 200 gram om jag inte har skalor? bara vet
hur mycket mjöl och vatten finns i det?

[Vinter]

Vinter
öh, här om ämnet matning kan jag bara berätta vad jag gör, för från surdeget behärskade jag bara den här.
Nu lever det med mig så här: Jag matar det två gånger om dagen (det är när jag slänger ut hälften och tillsätter mjöl-vattensalt) på morgonen och på kvällen.
Om jag vill baka tar jag nästan all kultur (310 gram - på något sätt) och gör en surdeg av den - jag lägger till 300 gram vatten, 500 gram mjöl och en nypa salt och väntar 5 timmar, och från den här saken Jag gör redan deg, som fortfarande måste mogna, formas till en produkt och avstånd innan jag bakar.
Vanligtvis stiger den tillräckligt bra för mig - den växer från en liten klump till nästan hela pannan.
Förresten växer surdeget som matas till nästa utfodring också mycket bra, och om det inte växer slänger jag ut det och lägger det på ett nytt. Från andra gången jäser den snabbare och du kan baka från den i 3-4 dagar.
Något sådant.

Lorana, hej, kanske kommer jag att tråka ut dig med frågor, du skriver att om den inte växer, sätt sedan på en ny, idag är min surdeg nästan tre dagar gammal, den växer väldigt långsamt, jag såg ett par bubblor idag, men det är väldigt tjockt, precis som på klimpar, försäljning, och jag vet inte om allt är så, jag vill verkligen odla det

Ira, det borde vara tjockt och på den tredje dagen, speciellt om du gör det för första gången eller efter en lång paus, kommer det bara att finnas några bubblor.
Jag hade något mer eller mindre som surdeg, det visade sig på den femte eller sjunde dagen. Du kan lägga lite mindre mjöl nästa gång, men så att surdeget inte är flytande. Gör allt som apisano och vänta, allt kommer att ordna sig

Tack, jag väntar, jag matar, jag älskar och värnar om)

Och så, rapporterar jag, surdeg är utmärkt läckert bröd, jag bakade det på mjöl av 1 klass, satte det redan formade brödet för korrektur på natten, det steg väldigt bra, tack Laurent, du för surdeg
Jag lyckades knappt ta en bild, de började klippa medan de fortfarande varma

Hallå ! Kan du snälla berätta för mig vilken sorts mjöl du behöver ta till surdeg, råg eller vete?