Finns det några experter på kemiska processer i surdeg?

Hallå. Jag har inte varit på forumet länge, rådet att öva mer hjälpte, nu bakar jag läckert rågbröd.
Men här har jag en fråga om stärkelse och naturlig vildjäst, kanske finns det någon som förstår, för många människor här går till samma utländska platser, kanske finns det något att dela om detta.
När stärkelse hydrolyseras av jäst (mjölksyrabakterier) matas den senare, som jag förstår det, av socker från stärkelse. Frågor.
1. Finns det fritt socker kvar när stärkelse bryts ner, eller hydrolyserar de det och absorberar det omedelbart?
2. Vad är jäst när det gäller sammansättning (Internet ger svar på industriell jäst)? Är dessa proteiner, kolhydrater (i så fall komplexa, enkla)?
3. Hur är deras sammansättning efter långvarig värmebehandling (bakning)?
Jag skulle vara mycket tacksam för dina svar. Eller så kan du skicka mig något att läsa, det faktum att det inte hjälpte mig mycket på Internet.
Jag blev tillfrågad om dessa frågor av en intressant bok som heter 'Natural Treatment of Caries' av R. Nigel. Det är bara att det är möjligt att jäsa degen längre (samma fytinsyra tas bort), så jag tror att det inte är värt det.

[förmodligen]

det är möjligt att jäsa degen längre (samma fytinsyra tas bort), så jag tror att det inte är värt det.

Här är du bara begränsad av påverkan av jäsningens varaktighet på det framtida brödets smak och kvalitet, inget mer.

För jäsningens biokemi måste du börja med:
1. tydligt separera processerna katalyserade av mjölenzymer och processer katalyserade av enzymer från mikroorganismer,
2. separera mjölksyrabakterier och jäst

Inte heller, förresten, hydrolysera stärkelse, för det finns ingen stärkelse i mjölk och jäst i naturen graverar mot sockerinnehållande frukter och inte mot stärkelse. Det vill säga att LAB och jäst i deras naturliga livsmiljöer bryter ner stärkelse i onödan på grund av dess frånvaro

(Jag tror att du kan skilja dem ändå, men det är obegripligt för dig, alltså, för det fall jag skriver).
Du kan läsa om mjölenzymer här

🔗

Du kan läsa om biokemi av degjäsning och sekvensen för jäsning av socker här

🔗

Jag tror att det finns sådan information här på forumet också, men av någon anledning hittade jag det snabbt inte.

Hänsyn till kemisk sammansättning är följande. Jäst är en vanlig levande organism; består av allt på samma sätt som andra organismer: proteiner, fetter, kolhydrater, mineraler och vitaminer i deras karakteristiska proportioner. Dessa proportioner för jäst i deg och i bröd efter bakning är ungefär desamma, åtminstone när det gäller proteiner / fetter / kolhydrater. Precis som vilda och odlade stammar - förmodligen ungefär samma kemiska sammansättning. Om du hittar tillförlitlig information om detta, vänligen dela.
Om du har frågor efter att ha följt länkarna, fråga, men bara omedelbart med citat från källtexten.

Återigen, för alla fall, kommer jag att skriva att det finns en artificiellt härledd jäststam som hydrolyserar stärkelse, men de används inte vid bakning. Och de används för produktion av foderproteiner. Åtminstone hittills.

att här på forumet finns det också sådan information, men av någon anledning hittade jag det snabbt inte direkt.

Här är tillräckligt med denna information
INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING"
Brödbakningsteknik

Elena, Tatyana, tack, jag har inte följt länkarna än, men här är
> Här begränsas du endast av påverkan av jäsningens varaktighet på det framtida brödets smak och kvalitet, inget mer.

Hur, till exempel, om du knådar brödet, därmed är det bättre att blanda jäst med mjöl, gas kommer att släppas ut igen, degen kommer att växa, så inte allt mjöl var sackarifierat första gången, m?

Tja, du fick länkar till ämnen där professionella personer redan har svarat på dessa frågor länge, även med ett foto. Det finns många ämnen - läs

Naturligtvis inte alla. Färdigt bröd innehåller ~ 30-50% stärkelse, beroende på brödtyp.
Det bör förstås att den vitala aktiviteten hos mikroorganismer i testet inte är begränsad av bristen på "mat" utan undertrycks av produkterna från deras egen metabolism (alkohol och organiska syror). Därför stiger den fermenterade degen inte som den ska - den är väldigt sur och alkoholhaltig där, mikroorganismer fungerar inte bra i en sådan miljö. Det vill säga att du inte ens vill lukta bröd, mycket tidigare än att jästen / bakterierna somnar från en ogynnsam miljö!