Professionell åsikt om startkulturer. Svara på mitt brev

För en tid sedan kontaktade jag St Petersburg-avdelningen för State Scientific Research Institute of Bakery Industry via e-post med mina frågor om surdeg. Jag fick ett mycket intressant svar som troligen kommer att vara av intresse för många. Det gäller inte bara mina frågor utan också andra aspekter av avel av surdeg. Jag skickar ett svar med deras tillstånd:

Hallå,

Kan du ge professionell rådgivning?

Många gör hemlagat bröd med spontant jäst surdeg (ingen traditionell jäst). Till exempel en mycket stor diskussion om surdegsbrödrecept på forumet: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Men jag är orolig över den möjliga utsläppet av metanol genom surdeget.

Surdegen bereds en gång och används sedan i upp till sex månader. Dagligen uppdateras den två gånger i förhållandet 1: 2, efter 6 timmar stiger surdeg 3-4 gånger och kan användas för bakning av bröd.

Jag vet att alkohol och olika föroreningar frigörs under jäsning. Enligt din åsikt släpper surdeg de metanol under jäsning? Eftersom syret är i köket kan det kontinuerligt släppa ut olika gaser. Det rekommenderas också att utvärdera surdegens kvalitet och beredskap utifrån dess lukt.

Kan det vara skadligt för hälsan, främst för synen?

Jag skulle vara tacksam för ditt svar och jag kan lägga upp det på forumet för andra människor.

Hej Igor!

För att svara på denna fråga måste du förstå mikrofloran av spontana startkulturer.

Ett brett utbud av mikroorganismer, inklusive jäst och mjölksyrabakterier, utvecklas i hemgjorda (spontana) startkulturer, som kommer dit tillsammans med mjölet. Mikrobiell kontaminering av mjöl sker i alla produktionsstadier - i fält, i öron, spannmål, sedan från utrustningens yta och luft i kvarnar och lagringsanläggningar. Så snart mjölet blandas med vatten börjar jäst, mjölksyrabakterier och andra mikroorganismer att föröka sig aktivt. Beroende på region, klimatförhållanden, specifikt fält, kvarn och lagring - mikrofloran av mjöl kan variera kraftigt. Mjölet innehåller inte bara användbara typer av mjölksyrabakterier och jäst utan också patogen jäst (till exempel patogena jäststammar av släktet Candida som orsakar trast), skadliga sporbildande bakterier som orsakar toxicos och inte dör under bakning, som samt mögelsporer, ättikbakterier, propionsyra och smörbakterier och andra. Humle, bär, russin, druvkärnor, malt - allt som ofta används för att avla startkulturer hemma - innehåller också en rik mikroflora.

Därför blir avlägsnandet av startkulturer hemma till ett slags lotteri. Om du har tur och stöter på en bra sats mjöl (liksom malt, humle, etc.) får du en utmärkt surdeg, med bra mikroflora, med bra jäsningskvaliteter, vilket ger utmärkt bröd. Om du är otur kommer du att stöta på ett dåligt parti mjöl som är förorenat med oönskade mikrober - och surdeget hemma kommer inte att vara av bästa kvalitet. Med frekventa byten av mjölpartier kommer surdeggen i allmänhet att vara extremt instabil.

Och som du vet beror kvaliteten på bröd direkt på surdegens kvalitet. Därför har inhemska mikrobiologer sedan 30-talet av förra seklet omfattande studerat mikrofloran av startkulturer vid olika företag i landet. Man fann att homo- och heteroenzymatiska mjölksyrabakterier i ett visst förhållande och jäst av släktet Saccharomyces dominerar i startkulturer av god kvalitet.

De fördelaktiga mikroorganismerna som isolerats från startkulturer av god kvalitet ympades på maltwort för att bibehålla dem i samlingen och skicka dem till bagare som inte hade bra startkulturer. Studier har visat att användningen av mikrober erhållna från goda naturliga startkulturer gör att du kan reglera sammansättningen av mikrofloran i startkulturen och se till att du får en startkultur av hög kvalitet med en typisk mikroflora, eftersom införandet av fördelaktiga mikroorganismer i en initialt dominerande mängd undertrycker utvecklingen av ättiksyra, smörsyra, propionsyra och giftiga spormyndande bakterier, mögel och etc.

Således bildar inte den jäsande mikrofloran av en bra startkultur, härledd från rena kulturer av fördelaktiga mikroorganismer, ämnen som negativt påverkar människors hälsa (särskilt metanol). Därför skadar inte människors hälsa att hålla det i ett rum där människor är ständigt närvarande, liksom att använda det vid produktion av bröd. Mikroflora av startkulturer, som dras tillbaka spontant, kan variera kraftigt och kräver detaljerad analys innan man ger en exakt slutsats om frånvaron av en negativ effekt, särskilt vid långvarig daglig användning av den.

Du kan se att det är svårt att ge ett definitivt svar här. Å ena sidan visar den hundra år gamla upplevelsen av bakning över hela världen att spontana startkulturer med framgång kan användas vid produktion av bröd. Å andra sidan har detaljerade studier som ägnas åt studien av effekten av mikroorganismer och deras metaboliska produkter på människors hälsa genomförts relativt nyligen. Vi kan bara prata med tillförsikt om påverkan av mikrofloran i startkulturerna som odlas på rena kulturer av mikroorganismer på kvaliteten på brödet och dess mikrobiologiska säkerhet under lagring.

Om du har ytterligare frågor kan du skriva till samma adress eller ring: 8 (812) 3860001 ytterligare 2 (mikrobiologiskt laboratorium).

Och ytterligare ett citat från andra bokstaven:

Efter att ha tittat på ämnena om fermenter på forumet kan vi också tillägga att den försämrade kvaliteten på fermentet, som forumanvändarna associerar med utseendet av tioler i fermentet, också beror på kvaliteten på mjölet, sammansättning av dess mikroflora. Men detta är ett problem när man bara gör spontana startkulturer. I hällar som odlas på rena kulturer av mikroorganismer, inträffar inte en sådan katastrof.

Tja, våra forskare pratar fortfarande med någon INTE en professionell! Tack för ditt arbete, du har skingrat mycket spekulationer och tvister om surdeg.

Jag blev också positivt överraskad av det snabba svaret från St Petersburg-avdelningen vid State Scientific Research Institute of Bakery Industry. Hur detaljerat och omfattande de täckte detta ämne. Verkliga proffs som älskar vad de gör.

Det är väldigt intressant, och de som lever i / på mjöl är alla möjliga mikroorganismer, bra eller dåliga, överlever de när de bakas ??
Såvitt jag vet dör andra / patogena under jäsning av mjölksyra. Exempel: betkål, gurkor.

God eftermiddag allihop!
Efter det överväldigade tvivel mig ... vad ska jag göra nu, hur kan du vara säker på kvaliteten på det mjöl du köper och vem som kan bo där ...
Det blev sorgligt: ​​girl_cray1: Jag ville verkligen mata min familj med ett hälsosamt bröd.
Kanske kommer någon att lugna ner mig ...

God eftermiddag allihop!
Efter det överväldigade tvivel mig ... vad ska jag göra nu, hur kan du vara säker på kvaliteten på det mjöl du köper och vem som kan bo där ...
Det blev sorgligt: ​​girl_cray1: Jag ville verkligen mata min familj med ett hälsosamt bröd.
Kanske kommer någon att lugna ner mig ...

Är du säker på att butikerna matar annat bröd från rent mjöl? Tja, läs åtminstone brödetiketten, åtminstone en rad senare!

Det mest korrekta är att lära sig förstå kvaliteten på ingredienserna för bakning, dra en slutsats och baka ditt hemlagade bröd.

God dag till alla! Hej administratör! Tack för din feedback.
Men faktum är att jag länge har känt skillnaden mellan butiksköpt bröd och bröd från min egen produktion.Jag har själv bakat bröd i en brödmakare i ett år nu, men jag drömde alltid om att baka det med surdeg och tack vare ditt forum kom jag igång ...
Det finns ingen anledning att klaga, allt visar sig inte alls dåligt, det finns naturligtvis och ..... små misstag, men överlag mycket nöjda. Det enda problemet är att jag verkligen vill att allt ska vara kompetent när det gäller hälsofördelar. Och det faktum att vi inte äter köpt bröd gör mig väldigt glad. Men finesserna när det gäller surhetens "hälsa" förvirrar min fred.
Berätta hur du kan vara säker på att exakt de bakterier och svampar som vi behöver bildas i den och att det inte finns någon som kan skada oss.
Jag matar brödet till de käraste och närmaste
För att vara ärlig blev jag allvarligt förbryllad och freden bröts
Därför kunde jag inte motstå och från att passivt studera ditt forum gick jag in i det aktiva stadiet av kommunikation.
Jag är på förhand tacksam till alla som kommer att svara på min fråga och dela information i en tillgänglig form.
Ha en bra dag allihopa.

Därför kunde jag inte motstå och från att passivt studera ditt forum flyttade jag in i det aktiva kommunikationsfasen.
Jag är på förhand tacksam till alla som kommer att svara på min fråga och dela information i en tillgänglig form.
Ha en bra dag allihopa.

Det är bara inte sättet och metoden för att ta reda på surdegens kvalitet för ett hälsosamt sätt att leva. Nu kommer hela forumet att springa och berätta vad det anser nödvändigt att säga, bara uttrycka sig om ämnet "Jag gör / tror det". Vi är alla hemma-hantverkare här.

Vill veta mer?
Vi går till biblioteken, läser specialerna. litteratur och analys
Vi läser historien om bakning i Ryssland från Tsar Pea, som användes i Ryssland istället för jäst, och i århundraden, på vad, från vad och hur bröd bakades.
Du kan också titta på det här ämnet. Varför är det bra att köpa i bröd? https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Vi går till bagerier, träffar tekniker, studerar, analyserar
Vi bakar oss själva, analyserar, lär oss, drar slutsatser
Etc...
Det här är mycket arbete, mycket tid och lust att göra det.

Och så ... det är förgäves att väcka forumet igen ... vi har redan passerat detta ...

God dag till alla! God eftermiddag, Admin!
Spännande forumet var inte en del av mina planer. Det enda jag ville var att personer som är kända i detta ämne skulle svara, kanske till och med professionellt.
Enligt min mening finns det forum för detta för att hjälpa vanliga människor att dela information, deras kunskap och erfarenhet. Tyvärr kan inte alla sitta i bibliotek och träffa teknologer på bagerier.

God eftermiddag allihop!
Efter det överväldigade tvivel mig ... vad ska jag göra nu, hur kan du vara säker på kvaliteten på det mjöl du köper och vem som kan bo där ...
Det blev sorgligt: ​​girl_cray1: Jag ville verkligen mata min familj med ett hälsosamt bröd.
Kanske kommer någon att lugna ner mig ...

EXAKT! och tvivel överväldigade mig (((Intressant, kan du få dessa "rena" hällar på rätt mikroorganismer någonstans?)

Jag råkade förbi. Om kvaliteten på mjöl i våra butiker hade vi nyligen en konversation på en kulinarisk mästarklass. Bland ledarna för dessa klasser finns bara en mikrobiolog från Vishnevsky Institute. Jag säger inte för allt mjöl i hela landet, men han säger om Moskva mjöl: det är av mycket god kvalitet. Detta hänvisar till den som säljs i butiker för hushållsbruk, hemlagade bakverk. Enligt honom är det till och med möjligt att inte sikta det, eftersom det är utarbetat och packat så att det inte kakar.
Jag tycker att vi alla som ansvarsfullt närmar sig det de matar sina familjer med bör vägledas av pålitliga tillverkare som producerar produkter i enlighet med GOST och av detaljhandelskedjor som inte har märkt brott mot handelsregler.
Det är ingen hemlighet att lukten i butiken säger mycket. Och det händer att de har mal i spannmålen, sockret i påsarna är vått osv. Därifrån måste du definitivt ta bort fötterna och inte riskera det. Redan där finns det många patogena mikrofloraprodukter.
Naturligtvis är hemmaförhållanden långt ifrån laboratoriesterilitet, men ändå säger experter att det är fullt möjligt att odla en anständig surdeg hemma. Så vi kommer att sträva efter detta

Ikra, kvaliteten på mjöl skrämmer mig inte, mitt hem mikroflora skrämmer mig. På hösten började svart mögel i vår lägenhet. förgiftas över hela huset, startade till och med i en kökslåda - på ytterväggarna, vilket kan ses när du drar ut hela lådan. Jag vill verkligen lära mig att göra surdegsbröd. Jag har satt på forumet i en vecka nu och studerat. Jag kan bara inte bestämma mig för en lämplig surdeg))). Så vitt jag förstår kan alla otäcka saker inte utvecklas om det ursprungligen finns många användbara mikroorganismer. Därför uppstod frågan - kan det finnas färdiga startkulturer med nödvändig flora, eller kan du köpa något bifidumbacterin på apoteket?

Jag köpte en gång en flytande surdeg i Nilov Hermitage, nära Ostashkov. De har sitt eget bageri och en bås där de säljer klosterkakor och dessa hällar i förseglade plastflaskor. Jag förvarade den oöppnad i kylskåpet, men när jag öppnade den var den likadant, jag var tvungen att mata den med mitt eget mjöl. Så alla slags främmande mikroorganismer kan komma dit. Men brödet var bra.
Jag vet att många invånare i Krasnogorsk reser till dessa länder, kanske finns det någon som är en bekant fiskare och ett fan av Seligersky-regionen? Låt dem komma in och ta med det, om det inte är förvirrande är priset antingen 100 eller 150 rubel. för en halv liters flaska.
Du kan fortfarande försöka gå till närmaste bageri. Här beror mycket på charm, kanske någon tar ut burken

Effe

kan det finnas färdiga startkulturer med nödvändig flora, eller kan du köpa lite bifidumbacterin på apoteket?

Mycket ofta träffar jag i nätbutiker försäljning av torra brödstarterkulturer, både i Ryssland och i Ukraina, google det!
det är direkt
🔗

Tack alla för svaren! Från det faktum att forskare svarade att mata med ditt eget mjöl är inte skrämmande - det kommer redan att finnas hälsosam flora i surdeget och mycket, det betyder att patogener kommer att krossas. Och jag har inte hört talas om torr surdeg - jag ska google)))

Här i Sviblovo hittades en flytande levande surdeg: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Jag lägger regelbundet till Emochki (effektiva mikroorganismer) till startkulturen, de undertrycker all patogen flora.

Jag lägger regelbundet till Emochki (effektiva mikroorganismer) till startkulturen, de undertrycker all patogen flora.

Var får du det och vad heter det? Och i vilket skede av startproduktionen introduceras de? Det verkar som att det är precis vad jag behöver!

Effe, har du hittat surdeg i närheten? Jag bor nära dig, i Zelenograd. Jag vill också börja baka surdegsbröd och välja ett mer optimalt alternativ för att klara det och mata barnen med gott och hälsosamt bröd.