Surdeg i köttbuljong för asiatiska tortillor (mästarklass)

[Trots allt bakade kirgiziska och kazakiska tandoorfolk inte kakor med jäst! aldrig!]

Surdeg i köttbuljong för asiatiska tortillor (mästarklass)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Köttbuljong	1 msk.
Lök	1 lök
Vetemjöl	2 glas
Fermenterad mjölkprodukt (katyk, yoghurt, fermenterad bakad mjölk)	2 msk. l.

Tillagningsmetod

• Detta själsskrik drev mig att förbereda en sådan surdeg

• Eftersom det finns ett ämne om surkar har en fråga mogit för mig. Han torterar mig mycket länge ... 30 år, inte mindre. I allmänhet är historien så här. Under lång tid såldes platta kakor i Kazakstan och Kirgizistan. Bilden på dessa kakor borde vara bekant för dig - nu säljs de i varje hörn i Ryssland. Och de lockar till och med människor in genom att baka i en tandoor. Tandoor är coolt! Smaken på tandoor-plattbrödet skiljer sig från ugnen en efter flera gånger. Det är som att jämföra en grill på en grill och en stekpanna ... Men om det bara var fallet. Jag minns hur min granne bakade dessa kakor och ringde mig över staketet för att ge den till min mamma. Sedan skickade min mormor i Kirgizistan mig och min syster till våra grannar, som också bakade kakor till salu. Tjejer, jag vet vad jag ska jämföra med, tro mig. Jag jämför inte ens tandoor med en ugn nu. Jag jämför de nuvarande tandoorkakorna med tandoorkakorna från dessa år. Trots allt bakade kirgiziska och kazakiska tandoorfolk inte kakor med jäst! aldrig! Jag vet det säkert - jag var knuten till dem. De sa att de brukade bara göra deg med surdeg. Vid den tiden bakade jag inte bröd alls, så jag var inte särskilt intresserad av surdegsreceptet. Jag var bara deprimerad av smaken av dessa jästkakor. Och bara ibland hände ett mirakel och på någon loppmarknad kunde jag köpa den riktiga kakan - inte med stormsteg. Detta är en gudomlig smak. När jag åt dessa kakor förstod jag orientaliska kvinnor som sa att det räckte för dem att bara äta kakor och te. Detta hände mig också. Om jag lyckades komma på sådana kakor köpte jag minst tio av dem. Och tills jag åt dem åt jag inget annat - kakor, frukt, te. Allt! Jag ville inte ha något annat. Och redan här, i Ryssland, när jag började baka bröd själv och till och med i ugnen började jag leta efter information om orientaliska kakor. Om alla - uzbekiska, kazakiska, kirgiziska, turkiska, kinesiska, uyghur ... du kommer inte tro det. Men jäst används överallt i degens recept. Även Stalik har en uzbek, som skriver dikter om uzbekiska kakor i sina bloggar, böcker och LJ. Jag har sett ett gäng videor om hur de skapas. En underbar video om uzbekiska kakor gjordes av Sergey (register) i hans LiveJournal. Han visade processen att knåda deg och baka uzbekiska flatbröd. Mistelten publicerade detta recept hos oss. Och jag bakade dessa kakor. Och Galya fick dem att baka. Utsökt! Men det är inte det ... Om inte mitt minne hade jag haft de här kakorna. Så på en av de kazakiska platserna för ett bageri kom jag över ett recept på dessa kakor. Detta recept är för 100 kg mjöl. Surdeg (eller deg?) Tillverkas i 16 timmar i stark köttbuljong utan jäst. Fett svansfett finns fortfarande kvar i receptet. Men jäst är nettttttt! Det finns ingen beskrivning av processen att baka tortillor heller. Bara ett recept. Jag skulle vilja försöka göra sådant bröd.

• Hur kan du hålla dig borta efter sådana ord?! Som de säger, brevet kallade på vägen)))
• Ta ett glas köttbuljong för att förbereda surdeg. I originalet behöver du naturligtvis lammbuljong. Inledningsvis använde jag den här. Men för experimentet bestämde jag mig för att försöka laga det i kycklingbuljong. Resultatet glädde mig. Så frånvaron av lamm är inte en anledning ...
• 
• Löken måste finhackas eller ännu bättre hackas med en mixer.I ett av recepten som publicerades på vårt forum föreslogs det att hacka löken grovt och sedan extrahera den från surdeg. Men först, kan du föreställa dig den här processen? Och för det andra kommer det inte att finnas någon sådan arom ... Så, bara bra!
• 
• Vi skickar löken till buljongen, blanda.
• 
• Lägg till ett glas mjöl, sur mjölk (jag hade yoghurt den här gången)
• 
• Ytterligare ett glas mjöl, rör om ...
• 
• Vi skickar den resulterande surdegsmassan till en varm plats. Temperaturen (verifierad!) Bör vara "asiatisk", det vill säga en varm plats ska vara riktigt varm. Jag gjorde en upptäckt för mig själv. Det visar sig att Tefal Lacteo-yoghurttillverkaren, designad för beredning av dricksyoghurt, är utmärkt för att göra startkulturer. Det finns ett program med en temperatur på 28 grader och med möjlighet att ställa in tillagningstiden till 18 timmar. Här i denna yoghurttillverkare lägger jag vad som snart kommer att bli surt.
• 
• Jag ställde in klockan 17.
• 
• 3 timmar har gått ... Processen har börjat ... Om jag kunde ge dig en lukt ...
• 
• Efter 17 timmar, ta 400 g av den resulterande surdeg
• 
• tillsätt 300 g ljummet vatten, blanda
• 
• tillsätt 600 g vetemjöl, 1 tsk. salt, fett svansfett (eller vad du än har) och knåda degen
• 
• Lägg i en skål
• 
• Låt stå i 2-3 timmar
• 
• Dela upp degen i bitar på 200-250 gram. Rulla bollarna och låt dem stå i ca 30 minuter. Rulla sedan kakorna med händerna, de ska vara 19 cm i diameter. Standard! Sedan ... Generellt bakar vi kakor ...
• 
• 
• 
• Vi matar resten av surdegen
• 
• tillsätt 100 g vatten och 100 g mjöl
• 
• Efter 3 timmar ...
• 
• Nu lägger vi den i kylskåpet.
• Du kan använda surdeg för 7-8 bakverk av platta kakor. Då måste du starta en ny. Det vill säga det är inte evigt surdeg. Men du behöver inte det. Sourdough är lätt att förbereda. Sammantaget tar det 16-17 timmar.

Jag är den första, jag har en spis! Och nu kan du skriva
Helen är jättebra! som jag redan skrev: det finns inga hinder för den förtrollade vandraren, hur bra det är att du har förkroppsligat våra tankar. Tjuserska!

LENAAAAAA! Jag gråter !!!! Med lycka !!! Helen, solsken! Du kan inte föreställa dig vad du gjorde för mig! Wow, och mitt inlägg i receptet citerades! vilket tack! Även detta ord räcker inte här! Tack 100.000.000.000 gånger! Du måste ... I allmänhet finns det inga ord än! Jag är i en glad chock!
Flickor, missa inte receptet! Det är något !
Uraaaa! Jag är räddad! Len, du är min frälsare!

Jag är den första, jag har en spis! Och nu kan du skriva

Det är inte rättvist! Jag var den första! Jag svimmade bara!

Lena! Kakorna på bilden är bäst! Från mitt minne!

Tjejer, jag är kanske tråkig, stick näsan, hur mycket fett finns det i degen? Om det inte finns någon fet svans, vad ska du byta ut? Kan jag använda ister? Eller grönsak, krämig?

[kubanochka]

kubanochka, Helen är jättebra! Flickorna väntade på receptet och här är det.

Och hur stort är glaset?

Ska jag dansa lite mer av glädje? Jag kan! Jag såg mest fram emot receptet!

[eugeshka]

eugeshka, du kan 2 msk. l. tillsätt vegetabilisk olja om det inte finns någon fet svans. Jag tillsatte det frysta fettet som bildades under tillagningen av buljongen. Också ett par matskedar.

[Kirks]

Kirks, Natasha, vanligt glas, facetterat, 250 ml. Men vilken typ av glas - ingen skillnad. Huvudförhållandet är 1 kopp buljong till 2 koppar mjöl, det vill säga en till två.

Len, det är bra att jag åt för mycket! Du kan lugnt titta på bilderna. Smart flicka!

[Lyudochka]

Lyudochka, Vår sol, dans Kära, dans. Detta recept är tillägnad dig. Om inte för dig, om inte för din magiska pendel ...

Jag har en spis!

Oksan, kom du själv? Förklara ...

[lappl1]

lappl1, Luda, jag visste att för att inte välta dig måste du snabbt kasta ett meddelande, annars kommer det att börja! Men naturligtvis är du den första för mig! Jag gick att välta med gott samvete.
Naturligtvis inte hon själv via post. Idag fick jag en pizzaugn! har inte öppnat ännu

[kubanochka]

kubanochka, Helen är mycket bra magiska piller, de hjälper.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, tack, jag ska definitivt försöka göra det.

Flickorna väntade på receptet och här är det.

Du, Ton, slappna inte av ... Flickorna väntar också på ditt recept på humlesurdeg.Ursäkter som, jag har inga humle, accepteras inte. Jag skickade den till dig ... Så gör dig redo ...

Idag fick jag en pizzaugn!

Här i det bakade jag kakor.

Lena! Tack för den detaljerade analysen, nu ska jag bestämma mig. Jag har redan tagit ut lammbuljongen från frysen, imorgon börjar jag surden

[eugeshka]

eugeshka, Zhenya, det viktigaste är en varm plats! Tills den nådde 28 grader, “sågde surdeg (första satsen) i anda i nästan tre dagar.

[kubanochka]

kubanochkaHelen

Jag skickade den till dig ... Så gör dig redo ...

Det är nödvändigt att studera matta. del och inte slappna av.

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, jag varnar dig också för temperaturen.

[kubanochka]

kubanochkaHelen! Så mycket tålamod och arbete!
Jag hämtar fårköttet för att tina.
Bakade du i ugnen? eller vad?

[Lena]

Lena, tack! Ett mycket intressant surdegsalternativ. Naturligtvis vill jag prova kakorna på den. Kakorna är super! bravo! Bra gjort!

Ja tack! Lade märke till. Jag har en sterilisator, är temperaturen 20-30 etc. 30 grader är okej?

Lyudochka, vår sol, dans Kära, dans. Detta recept är tillägnad dig. Om inte för dig, om inte för din magiska pendel ...

Helen, tack! Du behöver inte ge en magisk pendel heller. Du är snäll och väldigt lyhörd för oss. Hon reagerade på mitt rop från hjärtat med ett sådant mästerverk! Jag kommer förmodligen inte att komma till mig själv snart. Tills jag gör kakorna! Jag gick redan till min buljong, såg om han var okej. I morgon lägger jag surdeget på morgonen ...

Är 30 grader okej?

Ska göra. Som jag säger behövs "asiatisk" temperatur för asiatiska tortillor.

Bakade du i ugnen? eller vad?

Lenus, jag bakade i en pizzaugn i Princess. Flera bitar i ugnen, men sedan lade de bröd där och bakade kakorna i prinsessan.

[Svettika]

Svettika, Svetul, tack, jag försökte

Helen, kan du ställa en annan fråga? Hur många minuter bakade prinsessan kakan? Spred du det kallt eller varmt?

Hur många minuter bakade prinsessan kakan? Spred du det kallt eller varmt?

Zheny skickade den första till kylan, resten naturligtvis till den heta. Hur många minuter? Jag märkte det inte, men jag tror att det tog ungefär 15 minuter. Jag spionerade bara. Och även efter att jag lagt kakan ströde jag lite vatten i botten och stängde locket. Jag gillade ugnen mer i prinsessan. Det är dock snabbare i ugnen.

Jag bakade i en pizzaugn i Princess

Tja, då blir jag inte "distraherad" av ugnen ... Jag ska också baka i Princesk. Det är på något sätt bekvämare i det.

Fred vare med er bagare!

Intresserad

GenyaF-- - Jag har redan tagit ut lammbuljong från frysen,
Och vi har ingen buljong i frysen - och vad vi ska göra

Lena, tack!
Anatoly! Laga mat)))
Åh, jag glömde att få en annan fet svans

Och vi har ingen buljong i frysen - och vad vi ska göra

Anatoly, på något sätt är du ytligt intresserad ... I frånvaro av en ram och dess buljong, som importersättning, gjorde jag en surdeg på kycklingbuljong. Det är sant att kycklingen är hemlagad ... Så du måste vara mer försiktig, mer uppmärksam ...

[frågor]

Fred vare med er bagare!

kubanochka--

Tja, ingen av dessa är ytlig för dig själv. Från en buljongterning råder ingen att göra
Jag är inte en stor specialist på buljonger. Men sådant frågor i vilket vatten köttet ska läggas - varmt eller kallt för att salta det hela från vilka delar av djuret det hela ska laga mat och vad som i slutändan är förhållandet mellan vatten och kött \ eller koncentrationen av buljong påverkar inte vad som helst \ -Jag är intresserad av

Jag är intresserad av

Tja, om de är intresserade ..., då:
1. Buljongen måste vara stark
2. Inget salt
3. Kasta buljongkuben.
4. Kroppsdelar - alla slags reservdelar, så att rikedomens buljong var
5. Börja med kallt vatten

Åh, Lena, hur vackert och utsökt beskrivs processen för att tillverka surdeg, kanske bestämmer jag mig för det och på kakor, undrar jag, kommer min utlänning att gilla det?
Och Luda, Luda, hur dansar hon? Hur mycket behöver en person för lycka, särskilt för den efterlängtade lycka?! Lite, få bara ett recept på den surdeg som är uppkallad efter dig själv.

Och Luda, Luda, hur dansar hon? Hur mycket behöver en person för lycka, särskilt för den efterlängtade lycka?! Lite, få bara ett recept på den surdeg som är uppkallad efter dig själv.

Helen, ja, jag är så glad! Jag somnar vanligtvis innan jag ens har tid att vila huvudet på kudden.Och ikväll lämnade denna surdeg aldrig mitt huvud.
Och på morgonen "sober jag upp" lite. Det visade sig att jag flög med yoghurt. Jag har det inte alls. Vi måste köpa mjölk, torr surdeg, göra yoghurt. Och detta kommer inte att ske före söndag, eftersom min man inte planerar en resa till staden tidigare. Pannkaka!!!
Helen-Kubanochka, hjälp mig! Vad kan göras? Jag har mjölk, grädde och gräddfil. Är det möjligt att bygga en katyk från dem?

Lenochka, tack så mycket för receptet! Jag kommer definitivt att göra det.
Py Sy. Fram till det ögonblicket var jag säker på att jag inte behövde prinsessan ...

1. Buljongen måste vara stark
2. Inget salt

Här är en pannkaka, och i min frys finns det en sådan buljong på nötkött och fileter, men salt ... Bom att laga igen.

Jag har mjölk, grädde och gräddfil. Är det möjligt att bygga en katyk från dem?

Luda, kommer du ihåg vad en katyk är? Detta är bakad mjölk jäst med gräddfil, det vill säga praktiskt taget vår fermenterade bakade mjölk. Min yoghurt var inte baserad på bakad mjölk. Vad är din gräddfil? Vilken friskhet menar jag? Låt gräddfil (ett par skedar) stå varm, försura lätt. Och fortsätt!

Fram till det ögonblicket var jag säker på att jag inte behövde prinsessan ...

Naiv ....... Var är vi utan henne?

Luda, kommer du ihåg vad en katyk är? Detta är bakad mjölk jäst med gräddfil, det vill säga praktiskt taget vår fermenterade bakade mjölk. Min yoghurt var inte baserad på bakad mjölk. Vad är din gräddfil? Vilken friskhet menar jag? Låt gräddfil (ett par skedar) stå varm, försura lätt. Och fortsätt!

Helen, tack! Det betyder att jag gör jäst bakad mjölk. Jag har både den färskaste gräddfil och den gamla, men den verkar inte sur - bara ett par skedar (Brest Litovskaya - jag älskar det mest av allt)! just nu ska jag ta reda på vilken jag ska göra bättre. Men först gör jag bakad mjölk.

[kubanochka]

Jag kommer säkert att göra detsamma: Jag är hustru till en tadzjikisk man, det här är för honom. Jag surar i en brant nötköttsbuljong, lägger till getfett och ett varmt golv ger perfekt den "asiatiska" temperaturen! Tacka, kubanochka.

[Tatyana]

Jag är hustru till en tadzjikisk man

Tatyana, ja ... När du bakar honom rätt kakor kommer han att uppskatta dig ännu mer.

Vi kämpar inte för detta. Jag vill snälla. Dessutom visar det sig att det inte är svårt.

Det stämmer! vi, fruar, behövs för detta - för att behaga våra män.

[Lenochka]

3 timmar har gått ... Processen har börjat ... Om jag kunde ge dig en lukt ...

Lenochka, eller så kan du läsa mer om lukten ...
Vilken typ av mjöl använde du? Är det verkligen möjligt att göra kakor själv, liknande de från barndomen, från Alma-Atas ungdom.
Jag kommer definitivt att försöka baka den, men jag kan bara inte bestämma mig för en varm plats.
Vad är rätt volym för detta? Tack så mycket för receptet.