Surdeg i köttbuljong för asiatiska tortillor (mästarklass)

Fast. Som sulorna.

Tanya, dessa kan visa sig på grund av otillräcklig temperatur i ugnen - de hade inte tillräckligt med styrka för att höja dem och bakades under lång tid.
Kanske surdeg är fallet, jag vet inte ännu, för katyk är inte redo än - den är varm och sur. Jag är orolig för alla som gör dessa kakor.

[kubanochka]

kubanochka, Helen, god morgon! Kan jag plåga dig lite mer? Jag har inte många frågor sedan på morgonen ...
1) hur mycket tid att värma upp? (Annars kliar dina händer redan för att göra det snabbt, snabbt)
2) vad ska man göra med den första surdegen där en såååå lite sur smak bevaras? kasta den rakt ut handen stiger inte ...

Taxss .. Jag ska baka kakor idag med en termometer, ett stoppur och en kamera. Jag tog ut surdeg från kylskåpet, den värms upp. Igår lagade jag en buljong från lamm, köpte vilken surmjölk som helst i butiken. Jag kommer att börja surdeg i olika versioner. Och sedan åker jag till Chuchelka för att baka i hennes tandoor. Nata, vill du släppa mig? Jag har fortfarande innehållet i romkrukan ...

Idag ska jag baka kakor med en termometer, ett stoppur och en kamera.

Helen! Må Gud ge dig tålamod med oss!

[Lenusik-Kotyusik]

Lenusik-Kotyusik, så värm upp till rumstemperatur. Och först ... ja, knåda degen på den och baka den lugnt.
Vi bakar med dig online idag.

Vi bakar med dig online idag.

Jag håller med!
Då ska jag hämta min förstfödde för uppvärmning!

[kubanochka]

kubanochka, lappl1 (chefskonsulter), till exempel, handlar det inte om den underspelade surdegen utan bara om den otillräckliga temperaturen under bakning. Men jag har en fråga till: här stod bollarna i 30 minuter, och sedan formar du dem till en kaka, strö dem - efter det borde kakorna inte stå upp alls? Gå till bakning? Med jästdej är det tydligt: ​​om du inte låter provningen stiga kommer produkterna inte att höjas. Och med surdeg? (Du kan grumla igenom ämnena om surdeg, men det finns 80 sidor vardera. Det är lättare att klargöra än att spendera så mycket tid, speciellt om jag bara ska baka asiatiska kakor med surdeg. Tyvärr. Jag spenderade hela natten på att tänka om orsakerna till misslyckandet!)

[kubanochka]

kubanochka,

OOO, för potten kommer jag att hyra en tandoor, ett lusthus, jag själv och ... Nej, jag kommer inte ge min man ...)))

[Tatyana]

lappl1 (huvudkonsulter),

Tatyana, nej, jag är inte huvudkonsulten! Jag är huvudkunden för detta recept ... Tack till Lenochka för att du tog rollen som experimenterare och testare! Och jag är också ett vittne om hur dessa kakor gjordes i Centralasien. Men eftersom jag var ung då tänkte jag att jag inte skulle behöva denna kunskap (din jävel!). Därför har jag inte gjort sådana kakor än. Jag gör fortfarande katyk, men det försurar inte på något sätt. Värt att söta i värmen! Ingenting görs mot honom!
Så vi väntar med svaret på Lenochka! Detta är också intressant för mig, för övrigt allt som har med dessa kakor att göra.

Helen, jag har en fråga om katyk. Det har varit varmt i 2 dagar blandat med gräddfil. Och ingenting görs mot honom, bara han har blivit tjockare. Och sött! Kanske jag borde lägga till lite yoghurt där? Bara jag är rädd, för jag har bara en burk yoghurt, sååå gammal ... Den är vacker, utan mögel. Men så surt! Jag bakade en gång bröd på det. Brödet blev så vackert, men jag kunde inte äta det. Det blev väldigt surt.
Eller vänta fortfarande på katyk? Kanske kommer han att ändra sig och bli sur?

[kubanochka]

kubanochka, lappl1 (chefskonsulter), till exempel, handlar det inte om den underspelade surdegen utan bara om den otillräckliga temperaturen under bakning.Men jag har en fråga till: här stod bollarna i 30 minuter, och sedan formar du dem till en kaka, strö dem - efter det borde kakorna inte stå upp alls? Gå till bakning? Med jästdej är det tydligt: ​​om du inte låter provningen stiga kommer produkterna inte att höjas. Och med surdeg? (Du kan grumla igenom ämnena om surdeg, men det finns 80 sidor vardera. Det är lättare att klargöra än att spendera så mycket tid, speciellt om jag bara ska baka asiatiska kakor med surdeg. Tyvärr. Jag spenderade hela natten på att tänka om orsakerna till misslyckandet!)

Tan, de stiger upp. Åtminstone stod jag upp. Jag lade den första kakan i den uppvärmda Fagor. Medan det bakade i cirka 15-20 minuter sträckte jag den andra delen i platta kakor. Det visar sig att de låg på bordet under en handduk i 10-12 minuter. I ugnen blåser de verkligen upp runt kanterna.

Se hur de bakas. Tyvärr har alla torrjästdeg. Ej syrda. Alla gör livet lättare för sig själva, men vi letar inte efter ett enkelt sätt. Vi följer reglerna ...
Jag får det som i den första videon.

I ugnen blåser de verkligen upp runt kanterna.

Och om du stänker lite vatten på botten av en förvärmd spis, har du inte tid att stänga locket, eftersom kakan omedelbart puffar upp runt kanterna. Och mitten är speciellt stickad så att den inte stiger och så att den knakar senare.

Tyvärr har alla torrjästdeg. Ej syrda. Alla gör livet lättare för sig själva, men vi letar inte efter ett enkelt sätt. Vi följer reglerna ...

Helen, det är vad jag sa i min "Soul of Cry". Ingen vill göra surdeg till traditionella platta bröd längre. Och inte bara vill han inte, utan de försöker oss under sken av en tandoorkaka med stormsteg för att sjunga en sång om hennes exklusivitet! Det är snabbare med jäst! Även om det är svårt manligt arbete att göra sådana kakor med jäst som i videon!
Tack, Lenochka, för videon!

det finns bara en burk yoghurt, sååå gammal ... Den är vacker, utan mögel. Men så surt!

Lyudochka, förra gången jag lade till en sådan gammal yoghurt. Kanske, naturligtvis, inte skräck, hur surt, men surt. Prova att blanda katyk och din egen yoghurt.

Prova att blanda katyk och din egen yoghurt.

Tack, Lenochka, jag ska försöka lägga till lite! Annars verkar det som om jag inte kommer att få syra i min katyk snart.

I tandoor blåser de upp mig överallt. Punktering sparar praktiskt taget inte))).

Min surdej bubblade lite, men det började mörkna uppifrån - ett säkert tecken "Jag ska förstöra snart"))). Jag knådade degen på den, lade lite av den åt och matade den. Eftersom förrätten uppenbarligen var omogen lade jag komprimerad jäst i degen. Jag lade 400 g surdeg och med hänsyn till det faktum att jag inte satte två glas mjöl utan en och en halv i det, hällde jag 670 g mjöl. Det visade sig vara en absolut vätska, till vilken jag tillsatte ytterligare 200 gram mjöl, inte mindre. speciellt när man tänker på att tandoorkakan måste vara ganska elastisk, annars sjunker den och deformeras helt enkelt. Kort sagt, vi tar en titt.))

[kubanochka]

kubanochkaHelen! Rapporterar ...
Jag lade allt åt sidan, knådade, satte på det för korrektur.


Efter tre timmar blev det bara suddigt ... ökade i volym ganska mycket.


Självklart delade jag upp allt, lite mer avstånd, formade kakorna, men de var återigen "lata" att komma upp ... Jag bakade både i ugnen och i Princeska ... det visade sig vara krutonger. Jag kommer inte ens visa ett foto av själva kakorna. Degen i sig smakar bra, men jag hade bara problem med "höjningen"! Vi kommer att fortsätta arbeta!

[kubanochka]

kubanochkaHelen!
I morgon, efter att gästerna lämnar, kommer jag att "prata" och "förhandla" med den första surdeg ... och jag kommer att bygga broar vidare med den matade andra.
Och lukten var till och med väldigt god!

Flickor, kanske baka kakor på en sten i ugnen (jag har ingen). Smaken på mina smällare är fantastisk, jag är inte upprörd längre, jag smulade ner den i pickle idag (för att inte vara utan tänder). Jag bestämde mig för att använda resten av surdegen till pannkakor, jag ser att bakterierna har tystnat, jag tillsatte lite läsk, det fräsade som läsk, allt skum, kokt. Jag lade till ägg, mjölk, salt, lite socker, rost. smör, mjöl och kokande vatten.Resultatet är tunna pannkakor med en ovanlig behaglig doft
(sonen trodde att jag lade till ost där). Så allt gick i affärer. Och startkulturen är uppenbarligen användbar, den rengör tarmarna väl.

Med stormsteg kom perfekt upp))). Buljongen och löken smakade mycket bra. Baklukten liknade lätt samsa. Kanske är det värt att använda dessa ingredienser exakt som en bas (naturligtvis låta dem svälla), men för stabiliteten i processen - jäst? Det finns lite salt. Med tanke på att det anges att tillsätta 1 tsk, och jag tillsatte 1,5.

[Nata]

Nata, Jag försökte baka lökbröd, men det fanns ingen arom, men med en sådan surdeg och jäst kommer allt att ordna sig.
Kakorna blev väldigt söta. Smaka mjukt?

[francevna]

francevna,

Hur var det inte? Vart gick han?)) Jag bakade många gånger. Regelbunden fransk och lätt stekt lök i den - en fantastisk doft av stekt lök.

Hon smörde kakorna med mjölk, ströde dem med svarta sesamfrön och täckte över dem med en handduk. Efter det mjuknar de upp. Och bara från tandoor är de naturligtvis hårda. En i tandoren föll ner, men brann inte, den var perfekt bakad.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Jag lade till stekt lök, men i surdegen gillar jag smaken bättre.

Jag kombinerade surdegarna på kyckling och lammbuljong, knådade degen. Jag går till ugnen nu. Så mycket var för 90 minuter sedan. Hon lade den på en frysare vid 28 grader i ugnen.





Knåda nya versioner av surdeg. Båda i lammbuljong. Men en är på Matsoni och den andra på ryazhenka. Speciellt tillverkad med köpt surmjölk, men med kort hållbarhet.








Efter att ha läst inlägget från Chuchelka-Natusenki lade jag till en nypa lite jäst i den jästa jästa jästen, för jämförelse.

Med stormsteg kom perfekt upp))). Buljongen och löken smakade mycket bra. Baklukten liknade lätt samsa. Kanske är det värt att använda dessa ingredienser exakt som en bas (naturligtvis låta dem svälla), men för stabiliteten i processen - jäst? Det finns lite salt. Med tanke på att det anges att tillsätta 1 tsk, och jag tillsatte 1,5.

Tja, här, Nata, det smakar ... Vi är vana vid inte särskilt salta. Sedan åt jag dem med din gräddfil och vitlökssås.

Det är det, låt oss gå till ugnen.

[kubanochka]

kubanochka,

Du har en skala där! Handfat!)))

Av någon anledning, av någon anledning, vägleds jag alltid av fransmännen från instruktionerna för HP Panasonic. Förmodligen för att jag kommer ihåg det utan att använda det oftast. Där går degen för 400 g mjöl 1 och 1 / 4h. l. salt. Jag fick en deg för 800 gram mjöl. Det var nödvändigt 2 eller 2,5 tsk. lägg ner det, annars var det intetsägande för mig. Mannen sa detsamma ...

Måste du lägga till mjöl?

Måste du lägga till mjöl?

Jag hällde mjöl när jag hällde ut det från skålen på bordet och viks degen. Jag hade mycket surdeg där. Jag kopplade ihop de två alternativen. Och mjölet var redan "till touch" tillagt.

På frågan om att lyfta kakor. Så jag tog två på kvarvarande surdeg från igår.

Här är en tårta när du lägger i Fagor:


Men när du tar bort:


Och fotot är inte särskilt synligt. Men när jag lade det skrynkligt och tunnade jag i allmänhet ut. Och sedan pussade hon. Jag tillsatte lite vatten bredvid kakan.

Degen visade sig vara 2 kg, 8 kakor vardera 250 g. Snarare 8 bollar. 7 för korrektur, och med en börjar vi ...



Värmde upp prinsessan.



Jag häller lite vatten, jag har inte tid att stänga locket ...



Det är ungefär fyra minuter senare



Här är resultatet





En slukades djärvt och en annan var vid prinsessan

Det har kanske inte visat sig snyggt, men jag har bråttom att posta bilderna. Under tiden när du bakade började jästarna växa. Den med en nypa jäst blir bara galen. Rusar! Jag har redan ångrat att jag lade till på natten och tittade.

[tuskarora]

tuskarora, Lenus, super !!!

Degen visade sig vara 2 kg, 8 kakor vardera 250 g. Snarare 8 bollar. 7 för korrektur, och med en börjar vi ...

Helen, inga ord!

Det har kanske inte visat sig snyggt, men jag har bråttom att posta bilderna. Under tiden när du bakade började jästarna växa. Den med en nypa jäst blir bara galen. Rusar! Jag har redan ångrat att jag lade till på natten och tittade.

Lin, vi behöver inte snygghet! Ge oss en smak!
Tack, Lenochka! Vi väntar på nyheter om de som nu blir galna. Hoppas att de ger dig tillräckligt med sömn!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, imorgon ska jag försöka lägga jäst i mina startkulturer ... bara lite. Degen är väldigt mjuk vid beröring, pipande, men något stör den. Och jag fortsätter att tänka - kanske lägger jag en stor lök? ... kanske löken är väldigt "arg? Kan detta påverka? och nästa dag eller två kommer jag att försöka köpa samma surmjölk som din och lägga min egen (även om jag tittade - min surdeg var utgången, men låg i kylen).

Jag rapporterar. Jag lagade kalvkraft i dag. Hon gjorde henne trunkerad enligt receptet Det verkade för mig att det var tjockt för att odla surden, men jag kommer inte skynda mig. Hon gömde henne över natten i en förvärmd ugn till 50 grader under en handduk. Vi tar en titt på morgonen. Enligt min erfarenhet av att ständigt baka surdegsbröd bringades buljongstemperaturen till 40-50 grader.

[Oksana]

Oksana, Jag håller nävarna, fingrarna med ett kors ... vad gör de mer när de verkligen vill att allt ska fungera?

[Nana]

Nana,

I teorin är temperaturen hög. Vid 45-50 dör jästen.

[Nana]

Nana,

I teorin är temperaturen hög. Vid 45-50 dör jästen.

Det är inte jäst! Det är surt! För beredning av produkter på levande surdeg ska vätskans temperatur vara exakt 40-50 grader. Och avståndstemperaturen är också upp till 50 grader. Suven är helt enkelt rusar under sådana förhållanden! Men ovan - i inget fall. Jag satte en gång kaminen på kaminen och ugnen var på. Ugnen blev varm och mitt bröd tog och föll. Det visade sig vara en riktig tegelsten.

[Oksana]

Oksana, Jag håller nävarna, fingrarna med ett kors ... vad gör de mer när de verkligen vill att allt ska fungera?

Det är som mitt svar: "Till helvete."
Jag återupplivade samtidigt surdeget för att baka rågbröd. Så de står tillsammans. Jag ska titta och jämföra. Men jag kommer inte skynda mig. Sourdough gillar inte fåfänga. Det viktigaste är att det inte peroxiderar i princip, det vill säga av naturen. Detta är inte en jästdeg. Så imorgon kl. 10-11 tar jag det, stör, jämför och bestämmer vad jag ska göra med det. Det viktigaste är att de inte blir dammiga i samma ugn.

Det är inte jäst! Det är surt!

Och vad tror du är en surdeg?)) Jästsvampar i kombination med MKB (mjölksyrabakterier). Vilda stammar.

Naturligtvis vet jag inte var du fick den här informationen, säger mikrobiologer något helt annat. Hur mycket jag arbetar med surdeg - jag skulle inte rekommendera överhettning och skulle inte överhettas. Arbetshastigheten vid en temperatur på cirka 30 grader, kanske upp till 42. Optimal för jäst - lite över 20. Därefter reproducerar jäst sig aktivt. Ju högre temperatur, desto mindre jäst och mer LAB. Jäven är sur. Men de flesta av ICD: n lever också inom 42 grader, och sedan dör de.

Här är vad som hände.
Alternativ nummer 1. Matsoni utan jäst



Och så var det igår



Alternativ nummer 2. Jäst bakad mjölk och en nypa jäst.
Halva natten och hela dagen var det här alternativet inte varmt, men vid en temperatur på +11. Jag sparkade bara toppen med en sked, så den är inne



Jag matade och lade dem i kylskåpet. Jag ska inte baka ännu.

Och vi väntar nu! I allmänhet, Len, gör kakareceptet som ett separat ämne och delta i en ny tävling med detta recept. Det finns inget sådant någonstans.

Och vad tror du är en surdeg?)) Jästsvampar i kombination med MKB (mjölksyrabakterier). Vilda stammar.

Naturligtvis vet jag inte var du fick den här informationen, säger mikrobiologer något helt annat. Hur mycket jag arbetar med surdeg - jag skulle inte rekommendera överhettning och skulle inte överhettas. Arbetshastigheten vid en temperatur på cirka 30 grader, kanske upp till 42. Optimal för jäst - lite över 20. Därefter reproducerar jäst sig aktivt. Ju högre temperatur, desto mindre jäst och mer LAB. Jäven är sur. Men de flesta av ICD: n lever också inom 42 grader, och sedan dör de.

Jag vet inte vad de skriver där. Jag är två gånger i veckan eller till och med mer, jag bakar bröd, bakverk, pannkakor etc. med surdeg. Minst en gång i veckan jäser jag fermenterad mjölk, varenetter eller yoghurt.Jag tål speciellt temperaturen från 40 till 5 grader. Och bakverken ”rusar” bara och surdeg i kylskåpet sliter av locken från burkarna. När de jäste min mormors nischer mätte de temperaturen med ett finger: "Du kunde hålla fingret." Detta är helt klart inte 30 grader.
Min man och jag är naturligtvis inte mikrobiologer, men vi studerade vid kemiavdelningen vid universitetet i fem år.

[Nana]

Nana,

Det är inte första året jag gör surmjölk och bakar surdeg med surdeg, så förlåt mig, jag håller inte med. Jag känner ganska bra materiel för surdeg.
50 grader är ganska varmt. Troligtvis är du under 50 år, så allt fungerar bra.

kubanochka,

Stenblomman kommer inte ut från Danila befälhavaren))). Surdejen vill inte stiga. Så det stiger något, rasar, puffar, surt (uttalad sur lukt och smak), men det vill inte stiga, som en fransk eller Calvel, en infektion!))). Du vet, men jag gillar verkligen den första delen av stark buljong och lök. Om du sedan bara matar startkulturen, smaken av buljong och lökblad. Det späds ut. Så ointressant! Intressant är det på den första buhtel, jag skulle hellre lägga jäst, det smakar bättre för mig. Det verkar för mig ... Jag kommer att fortsätta att experimentera och gå till dig med bilder))).

[Oksana]

Oksana, Jag håller nävarna, fingrarna med ett kors ... vad gör de mer när de verkligen vill att allt ska fungera?

Vad ska jag säga. Idag tillagade de uzbekisk pilaf för semestern och bestämde sig för att prova kakor för det. Tog hälften av de angivna produkterna. Jag gjorde 4 kakor, men de visade sig vara tunnare. Svärmor stod bredvid henne och kom ihåg vad hon hade sett i barndomen. Kakorna var lite tunna och hade en förkärlek för kex, men inte gummi. Det var den första pannkakan. Surden är ung, så jag ska mata och odla den. Mitt misstag var att jag inte knådade degen mycket. Jag blandar alltid med händerna (jag hoppas att någon på detta forum kommer att uppmuntra mig att öppna brödmakaren och använda den för sitt avsedda ändamål) Jag tror att det blir bättre när jag lagar nästa buljong. En gång i tiden fick jag bröd som "sula", men allt kommer med erfarenhet. Tack så mycket.

[Oksana]

Oksana, och vad fermenterar du verinetterna med? Gräddfil, yoghurt, kefir, fermenterad bakad mjölk, yoghurt, acidophilus, yoghurt ... Jag gör allt detta. Och Varinets? Lära.

[kubanochka]

kubanochka,

Len, jag är inte Oksana, men jag kan passa in, för Varenets är min favorit surmjölk)). Jag publicerade det till och med på forumet. Du menar varenetter, eller vad jag inte förstod?
Enligt GOST har Varenets en yoghurt-surdegssammansättning. Men baserat på bakad mjölk. Det vill säga, jästa bakad mjölk med yoghurt. Precis som du jäser vanlig yoghurt. Även om jag praktiskt taget inte skiljer smaken med smält kött, fermenterad fermenterad bakad mjölk, gräddfil ... Och jag fermenterar med vad som helst, för att vara ärlig ...)))

[Nata]

Du vet, men jag gillar verkligen den första delen av stark buljong och lök. Om du sedan bara matar startkulturen, smaken av buljong och lökblad. Det späds ut. Så ointressant! Intressant är det på den första buhtel, jag skulle hellre lägga jäst, det smakar bättre för mig. Det verkar för mig ... Jag kommer att fortsätta att experimentera och gå till dig med bilder))).

Nata, Jag tänkte också på det. Du måste göra en buljong-lökbröd, tillsätt sedan en bra surdeg eller jäst, knåda degen och baka doftande kakor.

[Nana]

Nana,

Det är inte första året jag gör surmjölk och bakar surdeg med surdeg, så förlåt mig, jag håller inte med. Jag känner ganska bra materiel för surdeg.
50 grader är ganska varmt. Troligtvis är du under 50 år, så allt fungerar bra.

kubanochka,

Stenblomman kommer inte ut från Danila befälhavaren))). Surdejen vill inte stiga. Så det stiger något, rasar, puffar, surt (uttalad sur lukt och smak), men det vill inte stiga, som en fransk eller Calvel, en infektion!))). Du vet, men jag gillar verkligen den första delen av stark buljong och lök. Om du sedan bara matar startkulturen, smaken av buljong och lökblad. Det späds ut. Så ointressant! Intressant är det på den första buhtel, jag skulle hellre lägga jäst, det smakar bättre för mig.Det verkar för mig ... Jag kommer att fortsätta att experimentera och gå till dig med bilder))).

49! Min termometer är gammal. kvicksilver. Jag har dock allt på det gammaldags sättet.
Jag tror att om nästa gång du återupplivar surden inte med vatten utan med buljong och tillsätter lök igen, så kommer surdeg att leva länge och se "snygg" ut. Till exempel: ta en sked (trä) surdeg, återuppliv den med varm buljong (100 ml), tillsätt 1/2 lök och 100 gr. mjöl. Knåda sedan degen, tillsätt vatten, salt, resten av mjölet och fettet. Lägg i en burk med surdeg 2-3 msk. l. nytt test, det vill säga mata henne. Då kommer den att förbli i sin "ursprungliga" form och bara växa sig starkare. Hur tänker du?

[Oksana]

Oksana, och vad fermenterar du verinetterna med? Gräddfil, yoghurt, kefir, fermenterad bakad mjölk, yoghurt, acidophilus, yoghurt ... Jag gör allt detta. Och Varinets? Lära.

Helen, jag jäser allt med mitt. startkultur odlad från vitrysk kefir. Jag har den i en burk i kylen. Det finns bara en surdeg, men källmaterialet är annorlunda. Det vill säga Varenets. jäst bakad mjölk eller yoghurt beror på hur jag tillagade mjölken. Jag gör yoghurt av färdig yoghurt.

Enligt GOST har Varenets en yoghurt-surdegssammansättning. Men baserat på bakad mjölk. Det vill säga, jästa bakad mjölk med yoghurt. Precis som du jäser vanlig yoghurt. Även om jag praktiskt taget inte skiljer smaken med smält kött, fermenterad fermenterad bakad mjölk, gräddfil ... Och jag fermenterar med vad som helst, för att vara ärlig ...)))

Nuuuu, så jag gör ... Allt och allt. Jag trodde att det fanns någon speciell teknik eller surdeg för Varenets.

[kubanochka]

kubanochka,

Kom igen))). Det ska vara yoghurt. I själva verket är det bakad mjölk yoghurt. Jag jämförde sammansättningen av industriella startkulturer. Naturligt begär efter kunskap förstår du)). Men om jag inte smakar skillnaden - varför bry mig?)))