Surdeg i köttbuljong för asiatiska tortillor (mästarklass)

Men om jag inte smakar skillnaden - varför bry mig?)))

Till exempel: ta en sked surdeg (trä), återuppliv den med varm buljong (100 ml), tillsätt 1/2 lök och 100 gr. mjöl. Knåda sedan degen, tillsätt vatten, salt, resten av mjölet och fettet. Lägg åt sidan i en burk med surdeg 2-3 msk. l. nytt test, det vill säga mata henne. Då kommer den att förbli i sin "ursprungliga" form och bara växa sig starkare. Hur tänker du?

Det är också ett alternativ.

Tjejer, min klasskamrat (kandidat för kemivetenskap) har nu ett företag för leverans av jäst mjölkstarterkulturer i industriella volymer. Jag började plåga henne med en begäran om att "hälla ut" en liten surdeg, till vilken jag fick svar: "Ta" Activia "och lugna dig. Alla fabriker i regionen tar surdeg från oss." Jag gjorde det tidigare och när jag provade vitrysk kefir gav jag upp yoghurtsurdeg. Eftersom de enligt min klasskamrat driver kemi i alla yoghurt - "Mamma, inte gråta."

[kubanochka]

Tja, igen .... Återigen kommer jag inte vila! Tills jag gör scones! Vad gör du, jungfrur, mot mig?!
Här är Kuban-Vyazma-underhållarna, de sätter en ny kackerlacka i mitt huvud!
Och nu är det allvarligt. kubanochka, Lena, för dem i tanken - återigen om mjölksyrekomponenten i surdeg. Tyvärr gör jag inte egen mjölk; jag lyckades inte odla en surdeg för bröd i någon (!) Butik. I mitt fall klarade den vanliga åldrade ostmjölken denna uppgift. Och det är faktiskt frågan - kommer sådan ostmjölk att fungera? Eller är det något fetare det borde vara?
Och om du tar marknadsmjölk, låt den bli sur och samla en tum? Kommer det att passa?

[kubanochka]

kubanochka, LenaHur länge kan du lagra startkulturen i kylen? Ska hon matas?

Eh, sent såg jag receptet! Fasta har redan börjat ... Nu i nästan 2 månader kommer jag att plågas av önskan att laga dem ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, god eftermiddag. Igår gjorde jag leran över surdegen, gömde den i en varm mikrovågsugn, men den bubblar inte. Behöver du göra det varmare och vänta? Om en sådan användning inte fungerar?

[Burunduk]

I mitt fall klarade den vanliga åldrade ostmjölken denna uppgift. Och det är vad faktiskt frågan är - kommer sådan ostmjölk att fungera?

Burunduk, Tanyusha, yoghurt kommer att göra. Så du har en färdig fermenterad mjölksurdeg? Tillsätt den till lökbuljongblandningen.

kubanochka, Lena, hur länge kan du förvara startkulturen i kylen? Ska hon matas?

elenvass, Lena, denna surdeg är inte evig. Du kan mata, men det räcker för några bakverk. Sedan smaken och aromen av löken-buljongblad. Och detta är bara hela tricket med dessa kakor. Vi här med fågelskrämma kom tillsammans till slutsatsen att det är bättre att göra en sådan massa buljong-lök-mjöl-sur mjölk varje gång, håll rätt tid, 15-16 timmar, och när du knådar degen, lägg till antingen en nypa av jäst eller en mogen tillgänglig surdeg. Då stiger det super, och smaken, aromen går inte förlorad.

[kubanochka]

kubanochka,

Vi här med fågelskrämma kom kollektivt till slutsatsen att det är bättre att göra en sådan massa buljong-lök-mjöl-sur mjölk varje gång, hålla rätt tid, 15-16 timmar, och när du knådar degen, tillsätt eller nyp av jäst

Jag har redan bakat kakorna två gånger ... Andra gången har jag lagt till jäst. Det finns inget foto, det finns inget att skryta med ännu. Läckra, men inte ah ... Det verkar som om mina kakor saknar pomp. Eller ska de inte vara mycket frodiga (även om de verkar vara frodiga i videon ...)? Nästa gång ska jag försöka ge mer tid att höja innan jag bakar.
Jag var i Samarkand en gång, för mycket länge sedan, men där kunde vi inte passera kakorna ...
Och min fråga är, hur länge kan en surdeg leva i kylskåp? Låt oss säga att jag bakade kakor, matade surdeg och lade den i kylen. Hur länge kan surdegen räcka till nästa bakning?

Och min fråga är, hur länge kan en surdeg leva i kylskåp? Låt oss säga att jag bakade kakor, matade surdeg och lade den i kylen. Hur länge kan surdeg hålla till nästa bakning?

Jag hade en vecka. Den som gjorde den 22 är inte i kylskåpet (även om det är coolt i mitt kök) och inte matas. Det ser ut och luktar normalt.

Det faktum att i videon finns frodiga kakor, så nu är de inte alla på buljong och lök surdeg. De är bara jäst och vatten. Bara jästdeg bakad i en tandoor.

[kubanochka]

kubanochkaHelen. Jag hade surdeg på bordet i 3 dagar, och det är synd att "önskan försvann" och kasta bort den. Idag ville min dotter ha något "detta" ... ja, "de kakor som var förra gången." Jag kom inte ihåg vad som var "där". Kort sagt tog jag surdegsstarteren uppifrån ... tog av skorpan på toppen, snusade den - och den luktar utsökt ... hängde upp den - 800 g, hälldes i brödmakaren, lade resten till ögat - vassle, mjöl, salt, lite jäst och ett par matskedar solrosolja ... Jag knådade, efter en och en halv timme började degen lyfta locket på brödmaskinen. Uppdelad i 5 kakor ... bakade i Princess. Tja, vad kan jag säga - vi gillade alla de platta kakorna, ströde flera av dem med ost på toppen (barnbarnet älskar allt ost).

Det visade sig något så här!
En annan del av surdeg är i kylen ... Jag får se vad som händer på lördag. Om jag är intresserad kommer jag att rapportera.

[varje gång gör en sådan massa buljong-lök-mjöl-sur mjölk, behåll]

Kattungen Helen! Vilken vacker tårta! Hur intressant det visade sig med osten. Ändå fanns det inte tillräckligt med bakterier i jästen, jästen gav en boost. Magisk pendel.
Än en gång var jag övertygad om riktigheten hos en sådan algoritm.

Fågelskrämman och jag kom tillsammans till slutsatsen att det är bättre varje gång gör en sådan massa buljong-lök-mjöl-sur mjölk, behåll rätt tid, 15-16 timmar, och när du knådar degen tillsätt eller en nypa lite jäst eller mogen tillgänglig surdeg... Då stiger det super, och smaken, aromen går inte förlorad.

En annan del av surdeg är i kylen ... Jag får se vad som händer på lördag. Om jag är intresserad kommer jag att rapportera tillbaka.

Naturligtvis intressant!

Då stiger det super, och smaken, aromen går inte förlorad.

Jag tycker att detta är den mest korrekta Magic Pendel: vänner: för nybörjare som jag. Lukten har inte bevarats lite den dag i dag, och om du lägger till jäst direkt, kommer kakorna att vara FANTASTISKA!

Helen, äntligen, och jag lerade min surdeg innan 20-40 idag. Min katyk stod vid spisen i fem dagar. Och att jag bara inte lade till det - och gammal sur yoghurt och min egen gräddfil och lagra gräddfil vägde upp ... Jag trodde att slutet på min katyk skulle komma. Inte en fig. Han glädde sig bara och blev mer och mer smakrik och tjockare. Igår tålde jag inte och lade den i kylskåpet - inte surt alls. Och idag fick jag det, lade till Art. l. veckad vägd butik gräddfil, värmd på bordet till rumstemperatur, värmde buljongen. I allmänhet är allt som i receptet. Jag lade den i mitt improviserade "Asien" - en skumlåda med en fri kant. Jag lutade den här sidan mot den varma spisen. Så här smälter jag hela degen på vintern. Framgångsrik tråkig kammare. Testet gillar det. Jag lade ner termometern. Nu såg jag ut - riktigt Asien! 34 *. Är det mycket för en surdeg? Det blir lite svalare under natten.
Len, en annan fråga. Ett tjockt lager fett har bildats på min buljong. Jag tog bort allt. Och hon gjorde surdeg på denna "magra" buljong. Gjorde jag det förgäves? Du kanske borde ha värmt upp buljongen tillsammans med fettet? Eller kommer det att gå?

Jag skriver i detalj så att jag senare inte glömmer vad jag gjorde och hur ...

[Lenochka]

Lenochka, det är synd att jag presenterade detta recept tidigare. Nu skulle han bli en värdig konkurrent i denna tävling

[Albina]

Albina, Jag tror att Lena behöver skriva ett recept på kakor som ett separat ämne. Och skicka receptet till tävlingen genom att skapa en länk i receptet till din surdeg. Då blir allt OK. Bara jag pratar om denna Lena när det är möjligt, och hon är tyst, som en partisan! Lenaaaaaa! Allmänheten frågar. Nej, det kräver! Skriv ett recept på flatbröd, lägg det på tävlingen. Varsågod !

Ett tjockt lager fett har bildats på min buljong. Jag tog bort allt. Och hon gjorde surdeg på denna "magra" buljong. Gjorde jag det förgäves? Du kanske borde ha värmt upp buljongen tillsammans med fettet? Eller kommer det att gå

Lyudochka, jag tog bort fettet. Jag knådade den sedan i degen.
Nu är allt förväntat. Om bara katyk kunde göra det. (trollkvinna, trollkarlsfarfar, trollkarlsgrå björn ... Surdeg, visa sig!) Shaman, som ...

Tjejer, naturligtvis, jag lägger ut receptet. Jag kom med några marker här. Mustasch kommer ...

[Len, och du svarade inte på mig om min temperatur vid 34 *. Vänligen förtydliga!]

Lyudochka, jag tog bort fettet. Jag knådade den sedan i degen.

Tja, då gjorde jag rätt sak. Då ska jag knåda fettet i degen!

Nu är allt förväntat. Om bara katyk kunde göra det. (trollkvinna, trollkarlsfarfar, trollkarlsgrå björn ... Surdeg, visa sig!) Shaman, som ...

Tack Lenochka! Du är en ädel "häxa". Allt ska fungera med dina böner!

Tjejer, naturligtvis, jag lägger ut receptet. Jag kom med några marker här. Mustasch kommer ...

Tack gode Gud! Helen, låt mig kyssa dig för det här!
Len, och du svarade inte på mig om min temperatur vid 34 *. Vänligen förtydliga!

Nu är allt förväntat. Om bara katyk kunde göra det. (trollkvinna, trollkarlsfarfar, trollkarlsgrå björn ... Surdeg, visa sig!) Shaman, som ...

Lenok, det betyder att det viktigaste i receptet saknade konspirationsord.

Tjejer, naturligtvis, jag lägger ut receptet.

Tack Gud

Len, och du svarade inte på mig om min temperatur vid 34 *. Vänligen förtydliga!

Över 39 är inte nödvändigt, men det är bra, så - Asien ...

[Albina]

Lenok, så det viktigaste i receptet saknade konspirationsord

Albina! Så det här är den viktigaste ingrediensen i alla recept. Och även att prata med Leaven ... Förklara för henne att du inte vill, men du måste ... så det är bättre att göra det själv utan pendel .

Tack, Lenochka! Högre och kommer inte att vara. Det sjunker till 28 grader över natten men på morgonen tänker mannen kaminen och stiger igen. Så jag kommer att sova bra! I morgon rapporterar jag vad jag har och hur ...

Lenochkaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka rapporterar i allmänhet. Internet stängdes av klockan 12 på natten och först nyligen startade det. Det är bra att jag kopierade ditt recept på min dator, annars skulle jag inte veta vad jag skulle göra.
I allmänhet kokade min surdeg två timmar efter knådning. Temperaturen i kammaren steg till 38 *. På morgonen var det 31 *. När jag fick det var det 34 *. Jag tog ut surdeget efter 14 timmar, för det verkade som om det hade varit klart under lång tid (vid en sådan temperatur). Hon tappade till och med 1 cm. I allmänhet växte hon fyra gånger. För kakan separerade jag inte 400 gr. surdeg, men 200, för jag ville baka en tårta, så att jag kunde baka nästa med hänsyn till misstag, om något plötsligt inte fungerar.
Jag räknade alla andra ingredienser på miniräknaren. Knåda i HP. Hon lät degen stå igen i sin kammare vid en temperatur av 34 * 3 timmar. Jag formade en tårta inte särskilt tunt, genomborrade den med en chekich (ja, jag har den!) Jag tömde ut ämnet i 15 minuter (av någon anledning tycktes det mig att detta skulle göras). Jag sprutade vatten på kakan från en sprayflaska, eftersom det är svårt att skapa ånga i min minugn. Bakas i 10 minuter vid 250 *, 10 minuter vid 220 * och bakas vid 200 * i 10 minuter.
Här är bilder på processen:
Så min starter var täckt med plastfolie. För att få tillgång till luft, genomborrade jag filmen med en tandpetare:



Och denna surdeg efter 14 timmar - sjönk med 1 cm, även om den fortfarande blåste bubblor:



Pepparkakaman i rörelse:



Deg efter 3 timmars korrektur. Den har ökat i volym, men snarare diffust än ros.



Och det här är själva kakan



Gapet



Kakan smakades omedelbart, varm. Det första intrycket är att du kan hålla den i ugnen ytterligare 5 - 7. Men jag ska prova om 3 timmar, när smulan är helt mogen. Skorpan är tunn och krispig. Myakish är täckt av hål. Syra. Det var jag som tydligen overdrog det med min katyk (5 dagar på en varm plats) eller temperatur (38 - 31 *). Efter vikt - tung. Men jag kommer inte ihåg lätta surdegskakor. De är alltid tyngre än jäst. Detta kan man säga är ett tecken genom vilket du alltid kan skilja en surdegskaka från en jästkaka. Men smulan är inte alls tät, lätt, inte klibbig. Och det är inte alls en krutong, som vissa tjejer har - ett högkvalitativt flatbröd, mycket mjukt på insidan och krispigt på utsidan.
Det är onödigt att skriva om doften under hela processen - ojämförlig. Min man gick runt i ugnen och väntade knappt på slutet av bakningen. Jag bröt det själv, hett.Jag övertalade honom att ge mig en bild av en tårta. Efter att ha provat sa han att det här är en riktig tårta. Han har många bekanta i kazakiska byar. De bakade honom. Så han vet mycket om dem.
Naturligtvis åt jag inte, utan åt varje smula (och grät nästan av lycka). Även om det naturligtvis inte var en enda smula i pausen.
Trots denna glädje märkte jag några punkter som jag vill utesluta i framtiden. Då blir det standarden på det asiatiska flatbrödet.
1. Salt räckte inte för mig. Jag lägger till mer nästa gång. Förresten, innan de planteras i tandoor, fuktas kakorna med starkt saltat vatten. Och då visar sig skorpan vara lite saltare än smulan. Fantastisk kombination! Generellt fixar vi undersidan.
2. Jag skulle vilja minska syran. Len, overdrog jag det med katyk och lade till sur yoghurt i det? Eller med temperatur?
Len ... Och Len ... förstår du vad du gjorde för mig? Inte bara lärde du mig att baka riktiga kakor. Men tack vare dig, nu är jag inte rädd för surdeg. Jag skakade bort från dem som djävulen med rökelse. Och nu...
Helen, solsken! Du är min hjälte! Jag älskar dig. Tack! Det är det ... Medan jag avrundar ... Då ska jag prova en riktig tårta och igen skriver jag fantastiska recensioner.

Lyuyuudaaaa, jag vill också ha en sådan tårta!

Burunduk, Tanyusha, yoghurt kommer att göra. Så du har en färdig fermenterad mjölksurdeg? Tillsätt det till lök-buljongblandningen

Det finns något, men det är på rågmjöl, matat med vassle. Och inte särskilt starkt (men mitt 100% rågbröd höjer en och en halv gång, eller till och med nästan två gånger). Kommer det att fungera?

Lyuyuudaaa, jag vill också ha en sådan tårta!

Tack, Tanyusha! Under så många år har jag velat lära mig en sådan spis att jag inte kunde misslyckas med att få den! Kom igen, Tanya, prova! Du kommer definitivt att lyckas! Jag håller näven åt dig!

God kväll, eller till och med god natt! Jag är ny på forumet, medan jag har läst i flera dagar (lära känna varandra)! Ämnet uzbekiska plattbröd har varit intressant för mig länge, eftersom jag också bodde i Uzbekistan (Tasjkent-regionen). Hela min barndom tillbringades där och smaken var så att säga "bekant från barndomen." Jag visste att kakor bakades med surdeg, men jag har själv aldrig provat det (med jäst snabbare) ... men här kunde jag inte motstå! Med surdeg, för första gången gick det inte - hon ville inte "bita", lade till en sked jäst - och lycka "översvämmade"! Jag lämnade en "kolobok" och frös den. Idag tog jag ut den, bullen tinades och jag lade till den i surdegen - den här gången blev surdeg utan tillsats av jäst. Jag kommer bara ihåg att min granne alltid lämnade en bulle och "begravde" den i en stor mängd mjöl. Kakorna bakades vanligtvis två gånger i veckan, och från denna kolobok togs innehållet med en mycket intensiv lukt ut och tillsattes den färska surdegen.

[Lenochka, än en gång säger jag dig detta]

Lena, flickor, jag rapporterar om kakans smak efter 4 timmars exponering. En fantastisk sak hände. Den sura smaken har försvunnit helt (!!!). Tja, rätt alls! Någon typ av mysticism. Flatbrödet förblev samma mjukt med en krispig skorpa. Jag gillar att värma upp brödet på brödrosten. Medan jag åt den första biten kom den andra. Om den första knappt fångade doften och smaken av lök, manifesterade den sig i all sin härlighet i den uppvärmda versionen. I allmänhet åt jag och baldela.
Produktion: Jag gjorde det rätta att jag förberedde katyk på ett sådant icke-standardiserat sätt - i 5 dagar bredvid kaminen med tillsats av gräddmjölk (färsk gräddfil, veckovis gräddfil efter vikt, mycket sur hemlagad yoghurt) i mjölken avdunstade upp till 2/3 av volymen. Denna katyk gav uppenbarligen en sådan lyftkraft till surdeg och deg. Och jag skapade också en riktigt asiatisk temperatur för surdeg, deg och beredning. Dessutom gav början på bakning vid 250 * först en kraftig svullnad av kakan, som bevarades i framtiden. Och kakan visade sig vara rosig.
Vad ska jag ändra nästa gång? Ingenting! De söker inte från godhet. Tillsätt bara lite salt i degen.
Lenochka, än en gång säger jag dig detta

1. Salt räckte inte för mig. Jag lägger till mer nästa gång.Förresten, innan de planteras i tandoor, fuktas kakorna med starkt saltat vatten. Och då visar sig skorpan vara lite saltare än smulan. Fantastisk kombination! Generellt fixar vi undersidan.

Lyudochka, nästan. Min svärmor berättade också för mig. att de smordes med vatten innan de bakas. Det är nödvändigt. Jag kommer att återuppliva surdeget ikväll. vilket hon hade gjort tidigare och redan matat. Jag kommer att återuppliva i buljong. På morgonen ska jag knåda degen på den och på kvällen ska jag baka den. Jag kommer att skriva senare. vad och hur. Nu luktar surdeget lök, det är otroligt!

Och vad tror du är en surdeg?)) Jästsvampar i kombination med MKB (mjölksyrabakterier). Vilda stammar.

Naturligtvis vet jag inte var du fick den här informationen, säger mikrobiologer något helt annat. Hur mycket jag arbetar med surdeg - jag skulle inte rekommendera överhettning och skulle inte överhettas. Arbetshastigheten vid en temperatur på cirka 30 grader, kanske upp till 42. Optimal för jäst - lite över 20. Därefter reproducerar jäst sig aktivt. Ju högre temperatur, desto mindre jäst och mer LAB. Jäven är sur. Men de flesta av ICD: n lever också inom 42 grader, och sedan dör de.

Natasha, i fortsättningen av vår dialog: igår om "Povaryonka" läste jag av misstag:
"
25 februari | Faifly # +2
Låt mig inte hålla med. För att jästen ska dö i en obakad deg, måste den stå STÖD, eller så måste du ha en temperatur över 50 ° C i ditt kök. Under den första sekunden eller två lever fortfarande. Tja, eller till och med om de tappert dör inom millisekunder efter att ha rört vid en het yta, då avdunstar koldioxiden som de redan har producerat snabbt från degen och bildar de önskade hålen

Men när det gäller släckning av läsk, som tidigare kemist, håller jag helt med natnagy. Släckande läsk är i huvudsak en översättning av produkten, liksom ett säkert sätt att klämma mer natrium i degen än du behöver (det är särskilt dumt om du försöker hålla reda på mängden salt i maten).
Jag kommer också att tillägga att soda inte ens spelar någon roll om det finns syra i degen, eftersom NaHCO3 själv sönderdelas i Na2CO3, vatten och koldioxid vid uppvärmning ... över 50C! Processen äger rum särskilt snabbt vid 200 ° C (därför ökar förresten stora bakverk på läsk lite längre än jäst - degen måste värmas upp mer för att generera mycket koldioxid).

Därför kan jag anta att om din deg verkligen har stått, så kan du lägga dem till bakpulver precis innan du steker pannkakorna. (Även om det i ditt recept, låt mig påminna dig, är det indikerat att vänta 15-20 minuter, och under denna tid kommer en betydande mängd läsk och jäst att döda varandra). Och om det finns mycket deg och, medan du steker pannkakor, kommer det att stå vid den heta spisen i en halvtimme eller längre, då är troligen all lossning uttömd där.

I allmänhet vill jag försäkra er: Jag har stekt pannkakor många gånger med jäst (och surt bröd surdeg, där jästen är mycket ömare också) och de stiger perfekt utan läsk. Naturligtvis, om du, enligt din mormors sed, lämnar degen över natten och i ditt kök värmer den upp för slakt, så kommer den lätt att oxideras på 6-8-10 timmar, i det här fallet är det nog lägger till läsk i sista stund.
Ett annat alternativ är att jäsa i kylen! Jag gör det ofta med bröd och annan jästdeg, den stiger perfekt i kylan (du behöver bara låta den stå i minst 10 minuter vid rumstemperatur för att jäsningsprocessen ska börja). I allmänhet är lång jäsning mycket användbar och bakverk gjorda av långjäst deg är mycket hälsosammare och mer näringsrika än snabba. Kornet är ett frö, och fröet vill inte ätas och smälta. Det vill bli ätit och, ledsen, poppade ut, och det skulle gro. Därför innehåller fröna mycket gifter som förhindrar matsmältningen. Under århundradena har mänskligheten kommit på många sätt att "lura" kornet så att det tror att det är i optimala förhållanden för grobarhet och "stänger av" dessa toxiner. Jäsning, blötläggning, groddning - allt detta är sätt att göra skadliga korn användbara.Under vår hektiska tid glömde de bort det, men förgäves


25 februari | Faifly # +1
Naturligtvis är jag tråkig, jästen dör inte omedelbart när degen träffar pannan!
Kommer förklara.
Stekpannans yta värms upp någonstans upp till 200-230C (om oljan på den röker kraftigt, då ännu högre). MEN - om degen omedelbart nådde denna temperatur skulle den omedelbart förvandlas till kol
I själva verket tar det tid att värma upp degen, och den förångande fukten och gasen saktar ner denna process avsevärt (avdunstning svalnar). När pannkakans topp torkar och pannkakan kan vändas, kommer degen knappt att värmas upp till 75-80C. (Jag bedömer detta utifrån det faktum att temperaturen i mitten av en nybakad limpa når 91-93C - om den är högre är den kraftigt bakad. Och en pannkaka, stekt på ena sidan, är vanligtvis något våtare än brödsmulan, vilket innebär att dess temperatur är lägre) ...
När pannkakan kan vändas har all jäst naturligtvis redan dött. MEN - under de första 10-30 sekunderna (tunna pannkakor, tjocka kan ha ett par minuter) efter att de har hällt degen i pannan är de fortfarande mycket levande och avger gas intensivt.
Därför är det onödigt att tillsätta läsk, IMHO. Jag upprepar - om du lägger till det i en kraftigt överlagrad deg omedelbart innan du bakar, är det vettigt. Annars minskar det bara surheten i degen och dödar en del av jästen. Hon kommer inte sitta och vänta tills alkalin kommer in i den sura degen - den neutraliserar den på lur "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, ja, någon moster från forumet är inte en auktoritet för mig (jag berör inte läskproblem, jag pratar om jäst).

Det finns "Professional Pastry" av Paul Figoni, det finns Matveeva, Belyavskaya "Biotechnological Basics of Bread Making" och ett antal andra böcker. Jag styrs av dem. Matveeva, Belyavskaya beskriver några raser och jäststammar som utsöndras för bakning. Deras huvudsakliga överlevnadsgrad ligger inom 40 grader. Det finns temperaturer som tål 45. Den optimala jäsningstemperaturen är upp till 30 grader. Någonstans ges till exempel 32 grader. Figoni beskrev att jäsning med 50 grader saktar ner avsevärt eftersom jästceller dör. Vid 60 stannar det nästan helt - de dör. Den optimala jäsningstemperaturen är 25-28 grader.

Så varför behöver du en temperatur på 50? Vilket dödar huvuddelen av kolonierna och sätter den andra på randen till döden? Samtidigt kallar ALLA specialister en annan temperatur som optimal. Sourdough är en kombination av LAB och vildjäst. Jäst handlar enligt min mening om 13 typer, ICD - cirka 10. Jag kan inte garantera, jag kommer inte ihåg exakt. Det är denna sort som skapar den obeskrivliga lukten och smakrikheten hos surdegsbröd. Alla har olika överlevnadsnivåer (både när det gäller lägsta temperatur och maximal) och för många är det under + 40 grader. Alla lever upp till 30. Några av dem tål dina 50 och kommer inte att dö, men surdegens mikroflora kommer att förstöras helt. Några av de stammar som är mest resistenta mot temperatur kvarstår. Så varför använda exakt 50 och förstöra mikrofloran i din kultur? De rasar vid 28 - jag har inte tid att mata. Om du gapar lite blir det surt. Och jag vet att alla där lever och har det bra och blomstrar))).

Jag försöker inte påtvinga dig något på något sätt. Du står naturligtvis fritt att göra som du vill, jag försöker bara argumentera för min ståndpunkt.

Och jag svällde kakdeggen: Jag slog ut en lök, en stor buljong (jag tappade vätskan från grytan), gräddfil (det fanns kvar), mjöl, varmt vatten, en liten bit färskpressad jäst. Stativ, gurglar. Det kommer att gurgla i några timmar till - jag startar huvuddegen. Med mjölk !! Ditt favoritrecept. Bara på buljong och lökdeg. Jag gillar det bättre. Tja, det verkar för mig)). Kort sagt, det kommer att bli en sådan knådning av allt på en gång - tenn))). Berättar senare. vad hände)).

Helen, ayuu ... var är du? Idag bakade jag en platt tårta från den matade surdegen.Så här kom hon ut ur kylskåpet - bubblade lite och gick inte ner, som förra gången (även fotot var inte viktigt, men du kan fortfarande se det):



Och det här är en färdig tårta. Jag tillsatte mer salt än enligt receptet, eftersom jag inte hade tillräckligt med salt i den sista kakan. Lite senare, när det svalnar, försöker vi, då visar jag smulan.

Jag bakade den. Det smakar gott. Men i arbetet är degen inte rätt igen. Jag kommer inte att fånga det. Och mitten sväller alltid !! Vad jag bara inte stickade och vilken konsistens degen var. Shaw är det här?!)))

Och mitten sväller alltid !! Vad jag bara inte stickade och vilken konsistens degen var. Shaw är det här?!)))

Gåta! Är de heta nere?

[lappl1]

lappl1,

Jag hade redan den dumma tanken att min kudde inte var tillräckligt rund. Och först är "fälgen" fäst. Luft förblir under mitten, den värms upp och sticker ut den centrala delen. Det visar sig vara ett slags kupol.

[Nata]

Nata, och om inte i en tandoor, men i ugnen, försök att baka? Jag undrar om mitten kommer att fungera på samma sätt där?

[Fågelskrämma]

FågelskrämmaJag undrar vad din mitt svullnar ... och du prickar bra, ja, igenom? Jag blev också svullen när jag gjorde det dåligt, och även om du bakar i en tandoor, fukta sedan en liten tårta så att den fäster i mitten, om mitten är stekt till tandoor, kanske den inte sväller.
Jag förstod varför min första surdeg inte ville "dricka" ... för att jag köpte bioyoghurt (senare läste jag att konen matades med gräs, och vad andra människor matar på ... Andra gången jag tog med lite grödor "buhtelki", det var då hon började dricka av mig, och sedan lade hon till en bulle från den första, och allt fungerade som förväntat. Ja, jag malde inte heller lök med en mixer för andra gången, men finhackad och "pressad" fyllde den sedan med varm buljong och jag tillsatte mjöl till den varma och sedan yoghurt.
Jag vet inte bara hur man sätter in ett foto i galleriet, men hur man sätter in det här? Jag kommer att försöka överföra, om inte, berätta för mig!
det fanns en sådan tårta (det fanns flera av dem), och den var redan i värmen.

[lappl1]

lappl1,

Och jag har inte försökt ... jag måste försöka. Här är principen.))

Nikitosik
Jag stöter igenom den. Jag knackar direkt med en köttmjukgörare (den har långa och spetsiga taggar). Jag smörjer baksidan med saltvatten, som förväntat. Kort sagt, allt är inom vetenskapen, men varför de sväller - jag vet inte !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, rätt kakor! Bra gjort !

Jag förstod varför min första surdeg inte ville "dricka" ... för jag köpte bioyoghurt

Jaja, Nikitosik, från första gången fick jag uppenbarligen en "buhtelka", för jag gjorde katyk i 5 dagar av indunstad mjölk med någon surmjölk. Tydligen gillade han den här affären. Här startade han surdeget som det borde vara! Så vi drar slutsatsen att vi behöver sur mjölk av hög kvalitet. Och helst inte den första färskheten.

Och jag har inte försökt ... jag måste försöka. Här är principen.))

Nata, prova, kanske blir det bättre!

Tjejer, nu är dagens tårta i "gap". Det smakar fantastiskt! Bättre än den första. Tydligen, för att surdeget har blivit mer aktivt. Dessutom gjorde jag för första gången nästan kakan. Den här gången bakade den i 7 minuter längre. Och saltet är precis rätt! Nu distraherar inget från att bara njuta av smaken! Han är den mest korrekta smaken! Fotoet kunde inte göras bra på något sätt. I själva verket är kakan ännu mer fluffig och "full av hål".

[Nana]

Nana,

Så varför använda exakt 50 och förstöra mikrofloran i din kultur? De rasar vid 28 - jag har inte tid att mata. Om du gapar lite blir det surt. Och jag vet att alla där lever och har det bra och blomstrar))).

Jag försöker inte på något sätt påtvinga dig något. Du står naturligtvis fritt att göra som du tycker, jag försöker bara argumentera för min ståndpunkt.

Natasha, jag försöker inte tvinga heller. Vi hittar sanningen i dialog. Jag har hållit temperaturen från 40 till 50 hela tiden och brödet är utmärkt. Men här är vad som generade mig i dina ord: "Om du gapar lite blir det oxiderat."Jag blir aldrig sur. De spelar surdeg och degen på dem, mamma sörjer inte, även om jag inte kan göra bröd (ibland länge). Och de peroxiderades aldrig. Kanske finns det bakterier i min surdej som "kan skickas ut i rymden?" Men jag tål denna temperatur för råg och för vete och för mjölksyra-startkulturer. Om bakterierna dog, skulle produkten misslyckas?

[Nana]

Nana,

Peroxidering är normalt när startmotorn är mycket aktiv. Eftersom produkten av den aktiva vitala aktiviteten hos jäst (under anaeroba förhållanden, det vill säga med den resulterande syrebristen) är alkoholer (karakteristisk moslukt) och syror. Produkten av ICD: s kraftiga aktivitet är mjölksyra. Därför - en uttalad sur smak. ... Det vill säga om jag glömmer att mata i tid kommer jag att låta det vara varmt - de är så bullriga där att de omedelbart jäser.

En stor mängd syra ges fortfarande av MKB. Kanske har du dem inte längre där? Därför finns det ingen annan som producerar mjölksyra? Att döma av det faktum att jästen stiger är jäst förstås där. Frågan om mångfalden av jäst och LAB-arter som har överlevt där. I teorin har bara de mest ihärdiga och långt borta och inte alla arter överlevt))).

[Nana]

Nana, Fågelskrämma, flickor! Jag följer din diskussion med stort intresse. Jag har aldrig gjort surdeg. Den här, med köttbuljong, är den första. Tack för att du delar dina erfarenheter och åsikter. Som nybörjare i surdeg vill jag verkligen veta var sanningen är.

[Nana]

Nana,

Peroxidering är normalt när startmotorn är mycket aktiv. Eftersom produkten av den aktiva vitala aktiviteten hos jäst (under anaeroba förhållanden, det vill säga med den resulterande syrebristen) är alkoholer (karakteristisk moslukt) och syror. Produkten av ICD: s kraftiga aktivitet är mjölksyra. Därför - en uttalad sur smak. ... Det vill säga om jag glömmer att mata i tid kommer jag att låta det vara varmt - de är så bullriga där att de omedelbart jäser.

En stor mängd syra ges fortfarande av MKB. Kanske har du dem inte längre där? Därför finns det ingen annan som producerar mjölksyra? Att döma av det faktum att jästen stiger är jäst förstås där. Frågan om mångfalden av jäst och LAB-arter som har överlevt där. I teorin har bara de mest ihärdiga och långt borta och inte alla arter överlevt))).

Natasha, sur smak och peroxidation är två olika saker. Jag menar, min surdeg blir aldrig sur, den lever normalt länge i form av en deg eller deg. Och i litteraturen beskrivs att den verkliga surdegen i princip inte kan peroxid och jäsa. Jästbakterier finns överallt, men surdegen är annorlunda genom att den har sin egen smak, bestämd av bakterierna i den. Mina produkter passar mycket bra. bakad och, vilket är viktigt, lagras: mögel och gammal. Så jag tror inte att de skulle vara så om bakterierna dödades i dem. Och detta är ett faktum! Dessa produkter finns där. Och med tiden förbättrar de bara sina kvaliteter.
Jag vet inte, men för mig har de gamla slaviska hemligheterna för bageri varit och kommer att vara auktoritativa. Och modern teknik är mer utformad för tekniken för bakning av bröd enligt recept, där surdeg alltid blandas med minst en liten mängd jäst. Det här är inte för mig. I sådana fall är det verkligen omöjligt att överskrida temperaturen över 30 "kopeck" grader.

[Nana]

Nana, Fågelskrämma, flickor! Jag följer din diskussion med stort intresse. Jag har aldrig gjort surdeg. Den här, med köttbuljong, är den första. Tack för att du delar dina erfarenheter och åsikter. Som nybörjare i surdeg vill jag verkligen veta var sanningen är.

Lyudochka, surdeg är en familjemedlem, den lever. Tja, hon kan bara jämföras med Brownie. Hon förmedlar alltid mitt humör och mitt hälsotillstånd till produkten. När jag lagar mat pratar jag med henne. Jag ber Gud om välsignelser. Och produkten visar sig på något sätt läka, eller något! Surden, hur skulle du starta den, kommer att förvärva miljön som omger den. Det är vad som händer i huset, så det kommer att vara i surdeg.Vad är atmosfären i huset, så hon beter sig. En mycket underbar produkt kan jag berätta!

[Oksana]

Oksana, tack! Hur varmt pratar du om surdeg! Helen varnade för att det var nödvändigt att prata med henne. Jag sa mycket av mig. Hon hörde mig. Och första gången fungerade allt.

Natasha, sur smak och peroxidation är två olika saker.

För mig är de samma sak. I slutändan är detta inte specifika termer, och du kan lägga in några av dina egna betydelser i det, vad du än vill, och jag använder ordet "peroxidation" exakt som en beskrivning av processen att få en sur smak av surdeget. Det vill säga att jag inte matade det i tid, jag glömde det - du får det: mjölksyra och andra syror ackumuleras, syra förstör gluten och surdeget blir surt i smak och sträckning. Om det inte är för surt kan det uppdateras med flera matningar och denna sura smak kan elimineras. Om den är stark är det lättare att kasta bort den.
Surdeg är en levande substans och den fortsätter sin vitala aktivitet ständigt (bara om den naturligtvis inte har en negativ temperatur eller i kokande vatten). Och vid rumstemperatur, utan matning och manipulationer, kan den inte vara i samma tillstånd under någon längre tid. Jäsningsprocessen pågår. Nu, om du matar i tid kommer inget att hända med henne, och hon kommer att leva i detta läge (med konstanta och snabba matningar) under mycket lång tid. Jag har henne rasande mellan matningarna, hon är bekväm, så fasen "vi är här, mamma, har ätit allt - mata oss igen" väldigt snabbt. För att vara ärlig))). Och eftersom jag regelbundet glömmer bort det (matar det i tid) och saknar matningstid, får det en uttalad lukt av mos och en sur smak. Jag föredrar att hålla i kylen vid 4 grader, vilket i själva verket inte är bra, men det är bättre än att mata 3 gånger om dagen.
Så under flera år tog jag ut en massa hällar och förstörde dem med min glömska lika regelbundet))). Ibland kunde jag glömma i kylen i några veckor. På bordet fångar det åtminstone ögat, men vid rumstemperatur går processen i en rasande hastighet ... Om några timmar (beroende på temperaturen) ökar den fyra gånger (når en topp) och fryser.

Jag håller också mina startkulturer i kylskåpet, efter de senaste poezkin 21 dagarna omnämndes båda! : flicka-ja: Men innan det matade jag dem med kli mjöl.