Hallå. Jag såg dina meddelanden först idag.
Ytterligare lång text:
På jakt efter det ursprungliga uzbekiska plattbrödet. Del 1. Surdeg
Se även:
Del 2. Göra deg och baka tortillor
Vad har blivit "fel" i den uzbekiska kakan? Eller: varför är det uzbekiska flatbrödet redan "inte detsamma"? Svaret är i allmänhet uppenbart - jäst. Vanlig bagerijäst eller till och med "snabb" jäst. De arbetar i degen, som de borde, vilket ger brödet luftighet och massan - den karakteristiska porositeten. De är verkligen lätta att använda och mycket prisvärda. I det bröd som många av oss känner till kan de vara bra och nästan oersättliga. Men det uzbekiska flatbrödets originalitet - dess unika smak och arom, förmågan att hålla sig fräsch ganska länge - jästen blev praktiskt taget till intet. Mer exakt, de gjorde det helt till intet, för till och med tandoorproduktionen av kakor gör dem inte till vad de en gång var.
I Tasjkent försökte jag framgångsrikt hitta det ursprungliga uzbekiska flatbrödet (en paradox, eller hur?), Frågade jag bagaren vilken typ av konstig term som används i plattbrödreceptet - "darrande"? Så detta, svarar han, är "khamirturush" - det vill säga "jäst". Och han tänkte på det själv. Över det faktum, kanske, varför istället för "khamirturush" säga "darrande" om det är en och samma? Eller kanske över det faktum att "khamirturush" är "jäst", men inte riktigt? "Hamirturush" både som ett begrepp och som ett medel för att höja degen för platta kakor, har funnits sedan urminnes tider, långt före uppkomsten av termofil och dessutom snabb jäst.
På ryska finns det ett alternativ till "jäst" - "surdeg". Hon hittades inte på uzbekiska - åtminstone i översättningen till ryska. Men på grund av detta upphörde "khamirturush" inte att vara "khamirturush", bara om det var i anslutning till "darrande". Det fanns inget kvar - att hitta "khamirturush", eller snarare - dess recept. Mer exakt, ett av recepten. Varför då?
I frågan: vad som är primärt i den uzbekiska platta kakan - surdeg eller tandoor - finns det uppenbarligen lika mycket osäkerhet som i frågan om kyckling och ägg. Syrdeggen ersätts dock ganska ofta med termofil jäst, och kakan i tandoor är ganska framgångsrik. Men att smaka, som redan nämnts, är det inte en tårta.
Det är svårare att byta ut tandoor med något annat, även om det finns ugnar som lugnt uppnår tandoor-temperaturer. De som inte är helt i ämnet och tror att tandoor inte bara är temperaturer utan också "röker", jag kommer att göra mig besviken: i en tandoor förberedd för bakning av bröd finns det inte bara rök utan också dess lukt. Aspekten av fördelen kvarstår. I tandoor kan du samtidigt baka många kakor, i olika former och storlekar, som även den mest avancerade ugnen inte klarar. Och tandoor ger också snabbhet, vilket är viktigt för att baka bröd.
Ändå kan kakan bakas i ugnen om det inte finns någon tandoor. På surdeg blir det definitivt en tårta, minus bakningsmetoden. I närvaro av surdeg och tandoor kommer även detta minus inte att finnas kvar, det är kontrollerat. Men jag är lat, som några av er. I femton år ska jag bygga en tandoor vid dacha - det har jag inte. Jag tappade mitt minne för att hämta allt som jag en gång visste om det uzbekiska plattbrödet från de längsta vinklarna, men jag gick ändå längs linjen med minst motstånd och slösade bort tid. Lyckligtvis glider minnet inte bort, som sand mellan fingrarna, dagar och år. Lyckligtvis kan du inte bara spänna det utan också uppdatera det, i motsats till vad du har upplevt. Komplement och hack ...
Jag menar att det utbredda receptet på surdeg för uzbekiska flatbröd är korrekt endast enligt listan över komponenter, men inte enligt beredningstekniken. När jag gav efter för latskap (de säger, varför i helvete att följa de gamla reglerna om det finns framsteg?) Lade jag komponenterna i en hög som föreskrivet och misslyckades, även om jag inte märkte särskilt krökning. Det är sant att jag bara är en humanist, som blir vän med fysik och kemi, som en amatör. Och jag kan inte förklara varför surdeget på de staplade ingredienserna inte visade tecken på liv inte ens den tredje dagen, med förbehåll för syrningsreglerna. Men som humanist vet jag dock tydligt att bagarens tusenåriga erfarenhet inte behöver någon annan uppfinnare av cykeln. Och därför är det bättre att följa traditioner och korrelera traditionella förklaringar med dem. Då ska allt bli som det alltid har visat sig. Kolla in det?
Så surdeg "khamirturush" för traditionella uzbekiska flatbröd (det enklaste och mest utbredda, som i deras historiska hemland kallas obi-non, det vill säga bakat bröd) börjar med en liten mängd varmt och starkt lamm- eller nötköttbuljong. De som sysslar med att baka surdegsbröd tror jag inte kommer att låta mig ljuga att surdeg är ett löst koncept i kvantitativa termer. Detta är inte alls "tillsätt 5 gram torrjäst i degen." Sourdough är ett geometriskt växande ämne som kan accelerera från fingerborgsvolymen tiofaldigt. Allt beror på när och hur mycket man ska använda det, hur länge och hur korrekt dess livskraft bibehålls, hur livskraftigt surdeget kommer att vara. Om det inte finns tillräckligt med erfarenhet inom detta område, men du vill baka en viss mängd kakor, är det bättre att börja med förståelsen av grundläggande förrätter än från kvantiteten. Och börja på ett minimum. Så här skaffade jag bara två skopor från en buljong där cirka 40 grader värme (en minnesvärd figur, eller hur?), För att bygga på den här volymen andelen andra produkter.
Yandex. DirectButter, grossistspridning! Partihandel med olja! Förpackning monolit, bar, folie, behållare, portionerad krämig GOST Krämig grönsakSpredLeverans över hela Ryssland rfAdre
med och telefon
På jakt efter det ursprungliga uzbekiska plattbrödet. Del 1. Surdeg
Se även:
Del 2. Göra deg och baka tortillor
Vad har blivit "fel" i den uzbekiska kakan? Eller: varför är det uzbekiska flatbrödet redan "inte detsamma"? Svaret är i allmänhet uppenbart - jäst. Vanlig bagerijäst eller till och med "snabb" jäst. De arbetar i degen, som de borde, vilket ger brödet luftighet och massan - den karakteristiska porositeten. De är verkligen lätta att använda och mycket prisvärda. I det bröd som många av oss känner till kan de vara bra och nästan oersättliga.Men det uzbekiska flatbrödets originalitet - dess unika smak och arom, förmågan att hålla sig fräsch ganska länge - jästen blev praktiskt taget till intet. Mer exakt, de gjorde det helt till intet, för till och med tandoorproduktionen av kakor gör dem inte till vad de en gång var.
I Tasjkent försökte jag framgångsrikt hitta det ursprungliga uzbekiska flatbrödet (en paradox, eller hur?), Frågade jag bagaren vilken typ av konstig term som används i plattbrödreceptet - "darrande"? Så detta, svarar han, är "khamirturush" - det vill säga "jäst". Och han tänkte på det själv. Över det faktum, kanske, varför istället för "khamirturush" säga "darrande" om det är en och samma? Eller kanske över det faktum att "khamirturush" är "jäst", men inte riktigt? "Hamirturush" både som ett begrepp och som ett medel för att höja degen för platta kakor, har funnits sedan urminnes tider, långt före uppkomsten av termofil och dessutom snabb jäst.
På ryska finns det ett alternativ till "jäst" - "surdeg". Hon hittades inte på uzbekiska - åtminstone i översättningen till ryska. Men på grund av detta upphörde "khamirturush" inte att vara "khamirturush", bara om det var i anslutning till "darrande". Det fanns inget kvar - att hitta "khamirturush", eller snarare - dess recept. Mer exakt, ett av recepten. Varför då?
I frågan: vad som är primärt i den uzbekiska platta kakan - surdeg eller tandoor - finns det uppenbarligen lika mycket osäkerhet som i frågan om kyckling och ägg. Syrdeggen ersätts dock ganska ofta med termofil jäst, och kakan i tandoor är ganska framgångsrik. Men att smaka, som redan nämnts, är det inte en tårta.
Det är svårare att byta ut tandoor med något annat, även om det finns ugnar som lugnt uppnår tandoor-temperaturer. De som inte är helt i ämnet och tror att tandoor inte bara är temperaturer utan också "röker", jag kommer att göra mig besviken: i en tandoor förberedd för bakning av bröd finns det inte bara rök utan också dess lukt. Aspekten av fördelen kvarstår. I tandoor kan du samtidigt baka många kakor, i olika former och storlekar, som även den mest avancerade ugnen inte klarar. Och tandoor ger också snabbhet, vilket är viktigt för att baka bröd.
Ändå kan kakan bakas i ugnen om det inte finns någon tandoor. På surdeg blir det definitivt en tårta, minus bakningsmetoden. I närvaro av surdeg och tandoor kommer även detta minus inte att finnas kvar, det är kontrollerat. Men jag är lat, som några av er. I femton år ska jag bygga en tandoor vid dacha - det har jag inte. Jag tappade mitt minne för att hämta allt som jag en gång visste om det uzbekiska plattbrödet från de längsta vinklarna, men jag gick ändå längs linjen med minst motstånd och slösade bort tid. Lyckligtvis glider minnet inte bort, som sand mellan fingrarna, dagar och år. Lyckligtvis kan du inte bara spänna det utan också uppdatera det, i motsats till vad du har upplevt. Komplement och hack ...
Jag menar att det utbredda receptet på surdeg för uzbekiska flatbröd är korrekt endast enligt listan över komponenter, men inte enligt beredningstekniken. När jag gav efter för latskap (de säger, varför i helvete att följa de gamla reglerna om det finns framsteg?) Lade jag komponenterna i en hög som föreskrivet och misslyckades, även om jag inte märkte särskilt krökning. Det är sant att jag bara är en humanist, som blir vän med fysik och kemi, som en amatör. Och jag kan inte förklara varför surdeget på de staplade ingredienserna inte visade tecken på liv inte ens den tredje dagen, med förbehåll för syrningsreglerna. Men som humanist vet jag dock tydligt att bagarens tusenåriga erfarenhet inte behöver någon annan uppfinnare av cykeln. Och därför är det bättre att följa traditioner och korrelera traditionella förklaringar med dem. Då ska allt bli som det alltid har visat sig. Kolla in det?
Så surdeg "khamirturush" för traditionella uzbekiska flatbröd (det enklaste och mest utbredda, som i deras historiska hemland kallas obi-non, det vill säga bakat bröd) börjar med en liten mängd varmt och starkt lamm- eller nötköttbuljong. De som sysslar med att baka surdegsbröd tror jag inte kommer att låta mig ljuga att surdeg är ett löst koncept i kvantitativa termer. Detta är inte alls "tillsätt 5 gram torrjäst i degen."Sourdough är ett geometriskt växande ämne som kan accelerera från fingerborgsvolymen tiofaldigt. Allt beror på när och hur mycket det används, hur länge och hur korrekt dess livskraft bibehålls, hur livskraftigt surdeget kommer att vara. Om det inte finns tillräckligt med erfarenhet inom detta område, men du vill baka en viss mängd kakor, är det bättre att börja med förståelsen av grundläggande förrätter än från kvantiteten. Och börja på ett minimum. Så här skopade jag bara två skopor från en buljong där cirka 40 grader värme (en minnesvärd figur, eller hur?), För att bygga på den här volymen andelen andra produkter.
Tillsätt en medellök till den uppmätta buljongen - skalad och hackad slumpmässigt. Så vitt jag förstår samspelet mellan produkter är färsk lök i en varm buljong ett slags stimulant för sin ganska snabba surning. Det vill säga skapa en miljö för utveckling av en speciell odling av jästbakterier. Lämna till exempel vitlök eller lök i gårdagens pilaf - på en dag blir den definitivt sur.
Nu mjöl - det kommer att behövas exakt lika mycket som buljongen mättes. Souring buljong ihop med mjöl - ett näringsmedium för utveckling av en speciell jästkultur - är en traditionell tandem för startkulturer för bröd, och det finns inget behov av att teoretisera här.
Mjöl bör blandas noggrant med buljong och lök, smula sönder lökbitarna ...
... och täck skålen med framtida surdeg med något, men inte tätt, så att jästen andas. Och - lägg skålen på en mörk och varm plats för jäsning. Hur mycket? Det är inte alltid detsamma. Från 6-8 timmar till en dag eller mer.
I mitt fall kände de första tecknen på jäsning sig efter cirka 14 timmar - med utseendet på karakteristiska bubblor på ytan av den framtida surdegen.
Vad som hände i detta skede är dock inte surt än. I den meningen att det inte är en surdeg, eftersom dess förmåga att höja degen med en ganska svag frisättning av koldioxid - en biprodukt av jästens vitala aktivitet - är liten. Om vi drar paralleller med vinframställning är detta ungefär som en vört som utvecklas trögt på vildjäst och behöver ytterligare "infektion" - återplantering, till exempel odlade jästraser. Jämförelsen är grov, men mekanismen är densamma. Därför bör det fermenterade ämnet befrias från lök - till exempel sila den framtida surdegen genom ett durkslag och tydligt bestämma dess återstående volym.
Denna säkerhet behövs för att lägga till exakt samma mängd rumstemperatur katyk eller yoghurt (vilket är samma sak) till den resulterande volymen. Är det möjligt att ersätta katyk eller yoghurt med en annan mjölksyraprodukt? I teorin, förmodligen ja, även om till exempel katyk (yoghurt) och kefir med yoghurt är något olika, om än mjölksyraprodukter.
Sedan bör du lägga till mjöl - exakt i den mängd som den ansträngda surdegen var.
Och - rör om tills konsistensen av tjock gräddfil och lämnar inga klumpar. Stäng igen, låt jästen andas och lägg tillbaka på en mörk och varm plats tills ...
Ja, tills den nästan färdiga surdegen visar sin sanna karaktär - stigande och bubblande. Det tog mig ännu en väntedag.
Bakarna, tror jag, kommer inte att låta mig ljuga igen om jag säger att nylagad surdeg inte bör sättas i gång direkt. Mogen under de närmaste dagarna kommer att ha bättre kvalitet, vilket naturligtvis kommer att påverka kvaliteten på kakorna. Det är viktigt att förhindra att surdegen dör genom att mata den minst en gång om dagen med varmt vatten och mjöl, även om bagare gör det mycket oftare. För en sådan påfyllning måste du veta exakt hur mycket surdeg som redan finns. Väg antingen (vilket är bättre) eller flytta det till en mätbehållare för att inte misstas.
Efter att ha bestämt sig för surdeg bör samma mängd (i vikt eller volym) varmt vatten hällas i den ...
... och rör i samma mängd mjöl så att förhållandet mellan surdeg, vatten och mjöl ser ut som ett förhållande 1: 1: 1.
Efter noggrann blandning av komponenterna är det bättre att hälla den "kryddade" startmotorn i en lämplig behållare med lock, utrustad med hål, så att jästen fortsätter att andas och inte luftas.Men häll den så att surdegen har tillräckligt med utrymme för tillväxt, för den kommer säkert att stiga.
Tja, efter ett par dagar kan du faktiskt ta upp kakorna. Vilket vi kommer att göra för att utvärdera surdeget i nästa del av detta recept.
Det borde ha varit kopierbara bilder av författaren däremellan.
Recepten för tortillas från denna författare skickas nästa gång. Och de arbetar fortfarande med sina bästa metoder. Det enda jag kan säga är att den flytande surdeg i burken, som kräver matning, inte passade mig, eftersom kakan surt obehagligt. Jag gillar inte denna eftersmak. Här i förbättringsprocessen ...
Tillagd fredag 24 juni 2016 20:57
Det betyder att uzbekerna inte lagrar surdeget, de behåller "khamirturush". Detta är en bit deg som kläms av (cirka 150 gram) från den färdiga mogna degen för nästa bakning. Det vill säga startaren är Hamirturush. Med tiden blir denna hamirturush starkare. Förvara den på ett svalt ställe på sommaren: då gör den färdiga kakan inte sur. När den växer minst två gånger, knåda den mjuka degen. Och på vintern håller det det varmare. Startkonsumtion 150 gram per 0,5 liter mjölk. Precis mjölk, eftersom hamirturush blandat med vatten bleknar bort, det vill säga det slutar växa. Och i vårt land växer surden på grund av sura olnybakterier, bulgariska bacillus och streptokocker. Således är vatten inte en grogrund för Hamirturush. Om du knådar degen med sur mjölk, accelereras processen för att höja degen. För denna mängd mjölk tillsätter jag 2 matskedar havssalt. Du kan lägga till smör, socker, honung eller ägg för smak. Men solrosolja är inte tillåtet. Det förhindrar att degen höjs. Och hur mycket mjöl tar 1 klass. Utsökt!
Om de första bakverkarna är "tunga", var inte upprörd, Hamirturush med varje bakning, och som andra förrätter blir den starkare
