|
 För produktion av alla typer av ostar krävs mjölksyrabakterier som jäser mjölksocker och mjölkcitrater för att bilda mjölksyra, CO2 och några andra produkter (diacetyl, acetoin, ättiksyra, etc.).
Mjölksyra ger osten en karakteristisk sur smak, CO2 främjar bildandet av ett ostmönster, diacetyl och acetoin är aromatiska föreningar. Mjölksyrabakterier, fermenterande kolhydrater, berövar andra typer av sackarolytiska bakterier energikällor, ökar den aktiva surheten och minskar osten redoxpotential, vilket förhindrar utveckling av andra mikroorganismer som kan sänka kvaliteten och till och med orsaka förstörelse av osten.
Mjölksyrabakterier och mjölkkoagulationsenzymer bryter ner en del av kaseinet till peptider och fria aminosyror; proteolysprodukter spelar en viktig roll för att forma ostens smak, lukt och konsistens.
I ostar gjorda av pastöriserad mjölk är den viktigaste källan till mjölksyrabakterier bakteriekulturer och beredningar.
Tillsammans med mjölksyra-streptokocker och pinnar är propionsyrabakterier involverade i bildningen av de organoleptiska egenskaperna hos ostar med en hög andra uppvärmningstemperatur, vilket jäser några av laktaten med bildandet av propionsyra och2... Den specifika smaken av ostar med hög sekundär uppvärmningstemperatur beror främst på avfallsprodukterna från dessa bakterier, som inte förstörs fullständigt under mjölkpasteurisering. Vid framställning av ostar med hög sekundär uppvärmningstemperatur från pastöriserad mjölk införs de dessutom i blandningen efter pastörisering.
 En komplex sammansättning av aeroba mikroorganismer, som bildar ostslem på ostens yta, deltar i mogningen av Dorogobuzh, road, nemunas, rambinas och pikanta ostar. Detta slem innehåller jäst, mikrokockar och icke-sporstänger av arten Brevibacterium sängkläder... Den senare bildar ett pigment från ljusgult till orange eller brunt, som bestämmer färgen på ostslem. Jästen som ingår i ostslammet använder mjölksyrasalter för näring och genom att öka ostens pH skapas förutsättningar för tillväxt Brevibacterium sängklädermed en stark proteolytisk effekt. Proteolytiska enzymer i slemmikrofloran diffunderar i ostens djup och utför en djup nedbrytning av proteiner, vars produkter bestämmer bildningen av en specifik smak och känslig konsistens hos dessa ostar. Trots det spontana utseendet på slem sprutas ostarna regelbundet med en suspension av speciellt utvalda mikroorganismer.
Formar deltar i mognad av vissa typer av ost. På ostar ryska Camembert, vit efterrätt, amatörmogen, Smolensk mögel växer på ostens yta, i roquefort - inuti massan av ost. Vid produktion av ostar använder ryska Camembert, Smolensk och andra mögel Penicillium candidum eller dess variant Penicillium caseicolum (vid osttillverkning kallas de ofta Penicillium candidum och Penicillium-album), när du gör en roquefort - Penicillium roqueforti... Formar använder mjölksyra som energikälla. Produkterna från mögelmetabolism ger Roquefort en kryddig, pepparaktig smak, Camamber - en svampsmak och en delikat oljig konsistens.
I ostar kan mikroorganismer föröka sig som sänker ostens kvalitet (koliforma, smörsyrabakterier) eller orsakar matförgiftning (stafylokocker, salmonella, enteropatogena stammar av Escherichia coli). En av de viktigaste funktionerna hos mjölksyramikroflora är att undertrycka utvecklingen av tekniskt skadliga och patogena mikroorganismer.
Sammansättningen av mikrofloran av bakteriella förrätter och ostberedningar
- Ost med låg temperatur under andra uppvärmningen, mjuka ostar utan mognad, hemlagad ost
Mesofila mjölksyra streptokocker: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilaktis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (föråldrade namn - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Rysk ost och andra ostar med en hög temperatur av den andra uppvärmningen från pastöriserad mjölk
Startkulturer för ostar med låg temperatur vid den andra uppvärmningen, termofila mjölksyrapinnar: L. helveticus, L. lactis, mesofila pinnar L. plantarum, propionsyrabakterier, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Ost med hög temperatur för den andra uppvärmningen från obehandlad mjölk
Str. lactis, Str. cremoris, sällan Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Cheddarost
Str. lactis, Str. cremoris, sällan Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Ost med ytlig mögel, slem
Startkulturer för ostar med låg temperatur på den andra uppvärmningen, Penic mögel. candidum, Penic. album etc., ostslembakterier.
- Roquefort
Startkulturer för ostar med låg temperatur vid den andra uppvärmningen med en ökad dos leukoavfall, Penic. roqueforti.
- Inlagda ostar
Startkulturer för ostar med låg temperatur vid den andra uppvärmningen, L. casei, L. plantarum.
- Inlagda ostar med cheddarostmassa
Startkulturer för ostar med låg temperatur för den andra uppvärmningen, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Ostteknik
|
