Sourdough Camembert ost för gourmeter

[Matlagning är inte svårt, det viktigaste är att göra det med kärlek till dina nära och kära!]

Sourdough Camembert ost för gourmeter

Kategori: Mjölk- och äggrätter

Ingredienser
Mjölk (jag har en by)	8 liter
surdeg	1 påse (0,5 gram)
mjölkkoagulationsenzym Renin	1 påse (1,1 gram)
mögel starter	1 st
bordssalt	efter behov
dräneringsmattor
ostkorgar
termometer
servetter
behållare med lock

Tillagningsmetod

• Från mjölkningen måste mjölken förvaras i kylen i 6 (under den varma årstiden!) - 24 timmar. Eller pastörisera färsk mjölk och håll den kall i 12-24 timmar. Jag använde opastöriserad mjölk eftersom jag är säker på dess kvalitet. Se anteckningar för hur du pastöriserar.

  Aktivera mögelstartaren 24 timmar innan osten kokas genom att tillsätta 1 tsk kallkokt vatten. Låt stå i rumstemperatur.

  Värm mjölken över den lägsta värmen till en temperatur på 32 grader. Stäng av elden, ta bort pannan från spisen.

  Strö surden över mjölken och dumpa formen. Låt stå i 2 minuter. Blanda sedan hela volymen mjölk i jämna rörelser från topp till botten med en spårsked.

• Lös upp enzymet i 30 ml kallt kokt vatten.

  Tillsätt enzymet i surdegsmjölken. Rör försiktigt uppifrån och ned i högst 10 sekunder. Täck och låt tills en koagel bildas i cirka 1,5 - 2 timmar

  Kontrollera om det är tätt koagelbildning. En ren separering av ostmassan från vasslan bör uppnås, på vissa ställen bör vasselagret mellan ostmassan och sidorna på pannan vara 1-2 millimeter. Om det inte redan har gjort, låt det vara på i några minuter till.

  Skär ostmassan i 1/2-tums kuber.

  Låt det vara i 5 minuter så att serumet separeras.

• Rör om långsamt i 10 minuter. Under denna tid blir ostmassan tätare och mer vassle separeras.

  Lägg ostformarna på brickan då vasslan rinner ut. Överför försiktigt ostmassan till formarna. Först kommer inte hela blodproppen att passa, låt den stå i 15-20 minuter, koageln i formen kommer att sätta sig och du kommer gradvis att sprida hela blodproppen i formarna. När du har lagt hela ostmassan i formarna, låt den sitta i 2 timmar.

  Efter två timmar hade osten lagt sig tillräckligt och härdat. Nu måste du vända på det utan att ta ut ur formuläret. För att göra detta, placera dräneringsmattan på ett avstånd, täck formen och vänd hela strukturen upp och ner. Osten trycker själv i andra riktningen. Det är nödvändigt att vända osten var halvtimme de närmaste tre timmarna. Som ett resultat av denna process bildar osten ett tätt huvud.

  ... Vi lämnar osten över natten (10 timmar) i form, vid rumstemperatur. Jag täcker med ett medicinskt lock.

  På morgonen saltar du osten 1 \ 2 - 1 tesked salt på varje sida (beroende på ostens storlek). Vi sätter tillbaka osten i formen i 2 timmar.

  Vi lägger huvudet på dräneringsmattan i 4 - 6 timmar så att den torkar ut. Vänd osten flera gånger under denna tid.

• Nu måste du lägga osten för att mogna. För att göra detta, ta en matbehållare, lägg två lager pappersservetter på botten, en dräneringsmatta ovanpå och ost ovanpå. Stäng behållaren och kyl i två till tre veckor. Osten måste vara 6-10 år ^{handla om}C måste den vändas varje dag så att formen växer jämnt. Byt till torra våtservetter om det behövs. Om behållaren är mycket fuktig kan locket öppnas tillfälligt.
• Efter 2 till 3 veckor, när formen har nått den grad av utveckling du vill, linda in osten i bakpapper eller folie och låt den sitta i ytterligare 1 vecka.

  Nu kan du äta osten. Förvara förpackad i folie eller bakpapper i 2 veckor.

• 
• Matlagning är inte svårt, det viktigaste är att göra det med kärlek till dina nära och kära!

Skålen är designad för

1200 gram

Notera

Jag köper ostförrätter från en specialaffär. Denna ost bereds enligt instruktionerna för denna typ av ost. Det blev gott. Subtil smak och doft av mögel, mjukt centrum. Allt är som det borde vara.

Pastörisering
Med korrekt överensstämmelse med pastöriseringsregimen försvinner 99,9% av hela mikrofloran av obehandlad mjölk, inklusive de som är patogena och skadliga för osttillverkning - Escherichia coli och mamakokki.
Pastöriseringstemperatur - tid / minuter
61 30
63 13
68 1
71 16-20 sek
Mjölken måste pastöriseras hemma i högst tre liter, kylas i ett isbad, dvs is eller is + vatten, och kylas så snabbt som möjligt, för annars bryts kalcium och därefter sväller osten och börjar smula. På företaget kyls mjölk inom 24 sekunder. Det är bättre att kyla mjölken i två isbad så att den svalnar snabbare.

Termisk bearbetning av mjölk minskar ostens lämplighet. Eftersom mängden mjölksyramikroflora också minskar efter pastörisering, tillsätts en bakteriestarter till den (rena kulturer av mjölksyrabakterier). För att öka halten kalciumjoner i mjölk och säkerställa dess normala koagulering tillsätts kalciumklorid i mjölken.

Om mjölken pastöriseras korrekt kyls mjölken mycket snabbt, då är kalciumförlusten minimal, men detta uppnås endast i produktionen.

Hemma, tillsätt kalcium 1-4 gram per 10 liter mjölk.

Liknande recept

Camembertost gjord av getmjölk (Ivanych)

Potatis med Camembertost (Lisichkalal)

Inlagd Camembert (dopleta)

[ang-kay]

ang-kayAngela!
Vilken smart tjej du är! Hon tuggade upp allt och lade det i vår mun! Osten är bara en fest för ögonen, och jag tvivlar inte på att den är mycket god!
Allt är så begripligt att det nu är synd att inte laga Camembert!
Jag tog det detaljerade receptet till "soptunnorna".

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Fantastisk mästarklass! Och mycket relevant!
Tacka!
Hur kunde jag samla modet och börja göra en sådan ost ...

Angela !!!!! BRA GJORT!!! Jag rullar bara runt utan känslor och ord jag har kvar. Bara FRÖJA!

Ängel! Du är smart! Camembert är bara super! Jag kan inte göra det - bitterhet och rinner från under skorpan. Och din konsistens är helt perfekt.

Angela, jag känner inte ens sådana ord, men du gör det här !!!))))) Jag är nöjd !!!!!!)))))
På det första morgontåget tar jag en ko under armen och går till dig med mina råvaror för praktik)

Angela, du är en trollkvinna !!! Det är omöjligt att ta ögonen från bilden, tack för att du delar dina färdigheter med oss ​​!!!

[Flickor,]

Flickor, tack så mycket. Jag är väldigt nöjd.

Hur kunde jag samla modet och börja tillverka den här typen av ost ..

Nastya, Jag tvekade också länge med blåmögelost, även om jag gjorde det. Men då slog det.

Jag kan inte göra det - bitterhet och rinner från under skorpan

Natasha, och vad är orsaken? Kanske är råvarorna dåliga eller förrätterna själva?

Jag tar en ko under armen och kommer till dig med mina råvaror för praktik)

Inna, kom igen. Mjölk blir dyrare

Hur jag älskar blåost! Att laga mat själv är ouppnåelig.

Men här kommer jag att beundra och svälja dregla!

Angela, precis i tid! Jag är just nu i krig med honom. Om du inte bryr dig mycket skulle jag ge en detaljerad beskrivning av jästformen om någon bestämmer sig för att inte köpa en uppsättning (utan snarare INTE en uppsättning) utan separat (särskilt om de fortfarande säljs separat) Så vi behöver en mesofil starter (ibland är den också termofil, men den är inte lämplig för denna typ av ost). Och mögel behöver två typer: Geotrichum Candidum (det förbereder ost för utvecklingen av en bra vit mögel och förhindrar utvecklingen av en annan dålig patogen mögel) och Penicillum Candidum (faktiskt en vit mögel som alla känner till).
Jag minns mig själv i början, alla dessa formar / hällar var desamma för mig
Det finns också en viktig punkt, vid mognad bör luftfuktigheten vara 90-95% och temperaturen bör vara minst 8 och inte högre än 12 grader. Annars kommer den färdiga osten att smaka bitter. Och här har jag huvudfrågan till dig - hur uppnår du det här? För mig är detta uppriktigt sagt ett brinnande ögonblick! Jag skulle vara mycket tacksam om du delar.

PS: Tja, en annan fråga. Guruer skriver att det under den senaste veckan är bättre att hålla osten i ett speciellt tvålagerpapper. Du, som jag ser från receptet, använde pergament (eller är det folie?). Finns det en grundläggande skillnad?

Och tack så mycket för receptet! Osttillverkning är som att göra kakor, kärlek en gång för livet!

[MariV]

MariV, allt är uppnåbart och inte så svårt.

Om du inte är mycket emot det skulle jag ge en detaljerad beskrivning av surdegsmallen om någon bestämmer sig för att inte köpa som en uppsättning (utan snarare INTE som en uppsättning) utan separat.

Ira, Jag bryr mig inte om användbar information. Jag tror att alla kommer att vara intresserade.

Och mögel behöver två typer: Geotrichum Candidum (det förbereder ost för utvecklingen av en bra vit mögel och förhindrar utvecklingen av en annan dålig patogen mögel) och Penicillum Candidum (faktiskt en vit mögel som alla känner till).

Jag köper en uppsättning. Och på något sätt letar jag själv inte efter något annat för att inte få huvudvärk.

Det finns också en viktig punkt, vid mognad bör luftfuktigheten vara 90-95%.

Ir, Jag skrev allt i receptet. Jag följer exakt instruktionerna som säljaren har gett mig. Jag förvarar den i en sluten behållare. Jag byter servetter varje dag och vänder på dem. Resultatet kan ses på bilden.

Guruer skriver att det under den senaste veckan är bättre att behålla osten i speciellt tvålagerpapper. Du, som jag ser från receptet, använde pergament (eller är det folie?). Finns det en grundläggande skillnad?

Återigen styrs jag av säljarens rekommendation. Jag köpte specialpapper från dem, när jag tittade på det visade sig det vara silikoniserat bakpapper, men mycket dyrare än jag köpte. Jag köper inte längre. De rekommenderar också att de förpackas i folie. Jag använder papper.

Ir Jag skrev allt i receptet. Jag följer exakt instruktionerna som säljaren har gett mig. Jag förvarar den i en sluten behållare. Jag byter servetter varje dag och vänder på dem. Resultatet kan ses på bilden. Återigen styrs jag av säljarens rekommendation. Jag köpte specialpapper från dem, när jag tittade på det visade sig det vara silikoniserat bakpapper, men mycket dyrare än jag köpte.

Så jag tyckte inte om luftfuktighet

[/ td] [td] Nu måste du leverera den mogna osten. För att göra detta, ta en matbehållare, lägg två lager pappersservetter på botten, en dräneringsmatta ovanpå och ost ovanpå. Stäng behållaren och kyl i två till tre veckor. Osten måste vara 6-10 år ^{handla om}C måste den vändas varje dag så att formen växer jämnt. Byt till torra våtservetter om det behövs. Om behållaren är mycket fuktig kan locket öppnas tillfälligt.

Det är därför jag frågar, var "mognar du"? I kylskåpet? Hur ger du den fuktighet som krävs? Jag köpte till och med en termometer-hygrometer. Jag har 75% luftfuktighet i kylen.

Förstår inte frågan. Det händer att det rinner rakt i behållaren, svett. Sedan öppnar jag den i ett par timmar. Jag torkar av den och stänger den.

Ja, det vill säga i en sluten behållare kan luftfuktigheten vara högre än i själva kylskåpet? Måste kolla! Angela, förlåt mig för de idiotiska frågorna, men jag har knep där du inte ens såg dem! Den perfekta strukturen av osten på ditt foto är ett direkt bevis på att du gör allt rätt. Därför ber jag dig att förklara för mig, tätt

Det är därför jag frågar, var "mognar du"? I kylskåpet? Hur ger du den fuktighet som krävs? Jag köpte till och med en termometer-hygrometer. Jag har 75% luftfuktighet i kylen

Irochka, jag mäter det inte, det är ett vanligt kylskåp, jag känner inte ens frost.

[Kara]

Kara, Ira, det finns alltid högre luftfuktighet under locket än bara i kylskåpet. Skjut hygrometern i behållaren.

Dvs.kan det finnas mer i en sluten behållare än i kylen själv? Måste kolla! Angela, förlåt mig för de idiotiska frågorna, men jag har knep där du inte ens såg dem! Den perfekta strukturen av osten på ditt foto är ett direkt bevis på att du gör allt rätt. Därför ber jag dig att förklara för mig, tätt

Jag gör som säljaren skriver. Om luftfuktighet finns det precis lika mycket som jag skrev.

Bra!

[Miranda]

det finns alltid högre luftfuktighet under locket än bara i kylen

Definitivt. Osten "andas", det flyter ibland längs väggarna och servetterna är våta. I en container fick jag äntligen mycket fukt. Så på den osten utvecklades mögel mycket långsammare. Den var mindre i volym än de andra två. Jag överförde den till en annan behållare som släpptes och formen började växa med ljudets hastighet. Så fuktigheten är förmodligen enorm, inte särskilt bra heller.
Nu tänker jag också. Jag visste ingenting om fukt och levde lugnt. Huvudvärk tillkom.

Tillagd lördag 8 oktober 2016 20:35

Miranda, tack)

Jag gör som säljaren skriver. Om luftfuktighet finns det exakt lika mycket som jag skrev.

Soligt, det är problemet. Att hitta en färdig uppsättning för Camembert (exakt samma som din) är inte alls lätt. Det finns en massa tillverkare av dessa mycket tillsatser, bara jag vet 7. Och alla har olika volymer, kombinationer och beräkningar. Du skulle då skriva något, vilken typ av tillverkare ...

Och de skriver om luftfuktigheten som under inga omständigheter bör droppa på osten (till exempel från locket), annars kommer blåsvart muck att läggas till önskad form. Jag kan fortfarande inte göra det, så jag är fortfarande, kan man säga, en teoretiker. Men jag studerade källorna - mamma, sörj inte, vakna på natten, jag kan ta provet som en examen Säg med rätta, du vet mindre, du sover bättre

Jag visste ingenting om luftfuktighet och levde lugnt

[Ir,]

Ir, DALTON-företag (Italien).

Tillagd lördag 8 oktober 2016 20:39

De säger rätt, du vet mindre, sover bättre

In-in! Så är det med bröd. Tills jag läser är allt klart som en praxis, men när jag börjar läsa tror jag antingen att jag inte förstår någonting eller att teoretiker är så teoretiker?

Angela Bra gjort! Vilken typ av ost ... Jag kan inte göra den själv, så jag kommer att älska den långt ifrån. Tack för att du delade recepten!

Ost "Camembert" hemma med samma namn surdeg

högre matematik!
aerobatics!
hög konst!
Angela, virtuos föreställning !!!

[Angela]

Angela, osten är vacker ... Och jag läste diskussionen som en duduktiv ... med munnen öppen !!!

Här är du, och jag trodde att allt inte är så enkelt som du visar och att det kanske inte fungerar på en gång som din !!!

Men jag insåg det viktigaste - med sådana kvinnor och mästarklasser är ingen brist på vissa produkter i butikerna hemska !!!

Ärligt talat - jag kommer inte att göra det, men jag läser mästarklassen med glädje. Och plötsligt kommer det att vara till nytta för att inte dö av hunger

Tack kära och lycka till i tävlingen.

Wow ... bara inga ord. Bra gjort!!!
P.S. Angela, lämna surdegssäljaren, kanske HP.

Jag känner inte ens sådana ord ...
Madame est délicieusement
översättare för att hjälpa mig!
inte bra, när jag får tråden till dem. gör dig redo och gör dig redo!

[Flickor,]

Flickor, tack)

Här är du, och jag trodde att allt inte är så enkelt som du visar och att det kanske inte fungerar på en gång som din !!!

Sveta, Jag gömmer aldrig någonting. Och du vet att även om jag inte lyckades med något, men jag kan visa det vackert, kan jag fortfarande inte ställa ut förrän allt fungerar som det ska, eller så gör jag inte alls. Och jag lär mig av mina stötar och försöker att inte överbelasta mitt huvud med läsning, särskilt eftersom samma sak i olika källor kan skrivas på olika sätt. Därför är allt här som det verkligen är. Jag gör allt som säljaren rekommenderar och letar inte någon annanstans. Allt är enkelt och enkelt.

Tillagd lördag 8 oktober 2016 22:07

inte bra, när jag får tråden till dem. gör dig redo och gör dig redo!

Irishkinoch jag är jag, jag är nisch. Kom) Alltid redo som en pionjär)

[ang-kay]

ang-kay, Angela, tack, du kommer inte att passera sådan skönhet! Underbar mästarklass, nu ska jag drömma om min ost!

Men jag ska be att Irishka ska lyckas, så att hon kommer att försöka!

Tillagd söndag 09 okt 2016 01:08

Kara, Irländare, jag håller näven åt dig, som en vilt intresserad av resultatet! Men jag vet med säkerhet att med din inställning till allt kommer allt att bli bra! Och då lär du mig också!
Och medan jag studerar din teori med Angelka!

[Olenka,]

Olenka, tacka. Med din inställning, om du vill, kan du göra det också. Och jag tvivlar inte på att Irochka också)

Så intressant! Och jag ska försöka för andra året.

[Catherine]

Catherine, tack. Hoppas det kommer till nytta)

vilken nålkvinna du är! Fantastisk))

[Willie]

Willie, tack