Typer av korv

Typer av korv Alla befintliga korvar är indelade i tre stora grupper, nämligen:

Rökta korvar.
Varmkokta korvar (gjorda av rått köttfärs med efterföljande rostning och kokning eller rostning, kokning och rökning).
Kokta korvar (gjorda av kokt kött och slaktbiprodukter).

Rå rökt korv

Korv av denna typ framställs av rått kött och bacon utan att de utsätts för värmebehandling. Lämpliga för konsumtion blir de som ett resultat av mognad och torkningsprocesser, under vilka komplexa biokemiska och fysiska reaktioner äger rum, vilket gör det möjligt att få korv av en viss typ, specifik smak och som påverkar dess säkerhet. Hållbarheten för rårökta korvar är längst. Detta uppnås på grund av den stora fuktförlusten under mognad och torkning, användningen av en härdningsblandning (en blandning av salt med nitrater och nitrit - i vårt land är användning av nitrater förbjuden; endast nitrit används) och användningen av relativt torrt kött av fullåriga slaktdjur. Slutligen utsätts korvar från denna grupp för så kall kallrökning, vilket har en exceptionell konserveringseffekt.

Typer av korv

Rårökta korvar inkluderar alla typer av salami och cervelat, landjäger, råpolska, alla italienska och te-korv, samt andra korvar som inte värmebehandlas. Rårökta korvar är också uppdelade i mjuka och hårda. Mjuka korvar inkluderar till exempel tekorv och de flesta italienska korvar och hårda korvar - salami och livmoderhals av alla sorter. Råkorv inkluderar även alla grillade och rostade korvar om de inte har kokats. Av hygieniska skäl bör rå korv hemma, med undantag för grillade korvar och rostkorv, bara tillagas under den kalla årstiden, eftersom resten av tiden lufttemperaturen är för hög för att framgångsrikt producera denna typ av korv.

Varmkokta korvar (korv gjorda av rått köttfärs följt av stekning och kokning eller stekning, kokning och rökning)

Korvar av denna typ produceras, som rårökta korvar, av rått köttfärs. Däremot värmebehandlas korv. Tack vare kokning eller stekning koagulerar muskelprotein vid en viss temperatur, och korv får sin bas och hårdheten som krävs för att skära. På vissa företag är korvar av denna typ fortfarande varmrökta innan de lagas.

Typer av korv

Detta görs vanligtvis för att förbättra smaken. Emellertid fyller industrikorvar alltmer korvkött i färgade höljen. I det här fallet röks inte korvarna. Korvälskare rekommenderas också att fylla korvkött i redan målade höljen och omedelbart, förbi rökfasen, laga mat i vatten. Om du har en stor önskan att ge korven den rökiga doften så uppskattad av många finsmakare, kan den malet korven fyllas i höljen som är permeabla för att röka rök. Sedan, efter 2 timmars torkning, röks korven med varm rök i cirka 1 timme vid 40-50 ° C. Efter rökning kokas korvarna, vars teknik beskrivs i kapitlet "Tips för produktion av varma korvar".

Kända sorter av varmkokta korvar är till exempel hackad skinkkorv, skinkkorv till öl, Krakow korv, jaktkorvlyon, kött, vit korv, kokta korvar, wiener och mortadella.

Varmkokta korvar är också uppdelade i röda och vita skärkorvar.Röda skuren korv inkluderar till exempel hackad skinka och skinkkorv. Leverkorv tillhör korv med vit skärning. Vid produktion av varmskurv korv med rött snitt används en härdningsblandning och vid produktion av korv med vitsnitt används vanligt bordssalt. Korvar av denna typ kan också delas in i icke-rökt, enkel- och dubbelrökt korv.

Kokta korvar (gjorda av kokt kött och slaktbiprodukter)

Korvar i denna grupp är gjorda av delvis eller helt kokta råvaror (kött, fett och slaktbiprodukter). Kokta korvar anses vara lämpliga för konsumtion efter att ha kokt dem i lågkokande vatten, vars temperatur gradvis sjunker till 80 ° C och sedan förblir oförändrad till slutet av tillagningen. Liksom varmkokta korvar får kokta korvar sin densitet efter sådan värmebehandling. Detta dödar också oönskade bakterier som tränger igenom korvköttet under beredningen.

Typer av korv

Kokta korvar klassificeras som leverkorv, blodkorv, röda korv och gryt. Namnet leverkorv kommer från närvaron av mer eller mindre lever i den. Fläsklever används oftast, mindre ofta nötkött eller kalvkött.

Blodkorv innehåller relativt stora mängder blod. Brawn fick sitt namn från närvaron av gelé (transparent elastisk massa) i dem, vilket blir ganska hårt, främst på grund av koaguleringen av proteinet - kollagen. Från kokta korvar kallröks blod och leverkorv. Rökning utförs i flera dagar för att förbättra smaken och öka hållbarheten. Rökning föregås av matlagning och kort torkning.

Korvkött som är avsett för kallrökning är fyllt med porösa, rökgenomsläppliga höljen. I det här fallet bör korvarna förvaras i kylen en stund innan de röker. Om rökning inte är möjlig eller inte nödvändig, fylls malet kött i sterila höljen. Beredningen av kokta korvar är en lönsam produktion, eftersom den använder relativt billiga råvaror.

K.F.Schmidt - Hemlagad korv