Typer av slaktbiprodukter |
|
De representerar allt ätbart som finns kvar under den primära bearbetningen av slaktkroppar av nötkreatur och andra husdjur som uppföds för kött. De näringsmässiga fördelarna med slaktbiprodukter är varierade och ibland unika (i receptet på vissa rätter kan du inte göra utan vissa typer av slaktbiprodukter). Låt oss överväga några av fördelarna med dessa förmodligen "avfall".
Huvud, läppar, ben, öron. Kött från stora och små boskap är lika kvalitativt som mager kött från samma djur och används fritt i det recept som hänvisas till dessa sorter. Ben, brosk och hudhuvud samt läppar, ben och öron på grund av innehållet av kollagenlim är ett oumbärligt råmaterial för beredning av gelé. Dessutom ger huvuden och benen en rik buljong för kålsoppa, pickles, borscht och fyllningssoppor. Benen och huvudens hud kräver ofta noggrann rengöring, brinnande med öppen eld och ibland blötläggning i vatten. LeverNäringsmässigt är levern den mest värdefulla av slaktbiprodukterna. Dess proteiner är mer kompletta än köttproteiner. Vitaminer (särskilt A, B1, B2 och C), spårämnen (särskilt järn), det är också rikare än kött. Kalvkött och ung nötlever är de läckraste och representeras i stor utsträckning i receptet på huvudrätter. För att förbättra smaken (särskilt fläsklever) blöts slaktbiprodukterna i mjölk eller i en blandning av vatten och mjölk. Den och rätter från den utsätts inte för någon form av långvarig lagring. Före tillagningen frigörs levern från filmen, stora blodkärl tas bort. Lammlever kräver längre värmebehandling (för sanitära och profylaktiska ändamål). NjureTack vare högkvalitativa animaliska proteiner, rik på vitaminer, mikroelement, är detta slaktbiprodukter också känt för sin smak och näringsmässiga fördelar. Njurarna har en plats både i receptet på några av de första (dressing) och andra kurserna. Kalvenjur är de mest utsökta, följt av njurar av nötkött. Du behöver bara skölja dem och de är redo för matlagning. Njurar av nötkött och fläsk måste förblötas och kokas. Buljongen är inte lämplig för mat. HjärnaHjärnor säljs vanligtvis frysta eftersom de förstörs snabbare än andra slaktbiprodukter. En produkt av god kvalitet definieras enligt följande: ju mindre blödning, desto bättre är den. Dessutom borde det inte ha någon dålig lukt. Delikat smakande hjärnor är mycket tillfredsställande och hälsosamma eftersom de innehåller mycket protein, fett och mineralsalter. Hjärnrätter är särskilt bra när de stekas, stuvas eller bakas som kotletter. Förbehandling av slaktbiprodukterna är nödvändig och består i att den tvättas noggrant i kallt vatten eller blötläggs tills alla blodfläckar har försvunnit. Sedan tas filmen bort från hjärnan.
TungaDen känsliga konsistensen av detta slaktbiprodukter, det höga innehållet av protein och fett samt spårämnen har gett honom en viss kulinarisk popularitet. Avkoket av tungan är lämpligt för att göra soppor, och själva produkten används för kalla snacks och huvudrätter. Språken säljs färska och saltade. Båda kräver viss förbehandling. En stor salt tunga blötläggs i 5-6 timmar i kallt vatten, en liten i 2-3 timmar.Dessutom måste tungan rengöras väl (fläsktungor är svårare att rengöra än nötköttstungor, men de är mycket godare). En annan enkel teknik hjälper till att förbättra den framtida maträttens smak: det rekommenderas att salta en fräsch, skalad tunga en kort stund innan du lagar mat genom att tillsätta lite saltpeter i saltet. JuverI händerna på en erfaren kulinarisk specialist kan detta slaktbiprodukter, rik på protein och fetter, förvandlas till läckra huvudrätter när de kokas, stuvas eller stekas. (Förresten, buljongen kommer inte att slösas bort - den passar för såser eller soppor). Men förbehandling kommer att behövas, för vi behöver för det första att bli av med juverens specifika lukt och för det andra att uppnå att det blir lite tätare. För att göra detta måste du tvätta slaktbiprodukterna noggrant innan du fortsätter med kulinariska operationer, först i färskt, sedan i saltvatten och placera sedan juvet i 1-2 timmar i en kastrull med färskt kallt vatten.
HjärtaDet finns mycket protein i denna biprodukt, det finns både fetter och mineralsalter. En stor nackdel med hjärtat är att kött består av täta muskelfibrer som är svåra att göra ömma och välsmakande. Oftast väljer kockar som tar på sig andra kurser från hjärtat stygning från alla typer av värmebehandling. (Hjärtat är förblött.) LungorÄven när det gäller näringsvärdet är de lätta och sämre än de listade biprodukterna, men något gott kan tillagas från dem. Lungorna är en bra fyllning för pajer och till och med klimpar. Lungorna kommer inte att misslyckas både i gryta och som en del av såser, och om så önskas kan du laga soppor från dem. Detta slaktbiprodukter kräver dock att kocken kasserar det omedelbart, eftersom lungorna försämras mycket snabbt. Om kokning i sås ska göras, koka sedan under lock, annars kokas ojämnt lungan som snabbt dyker upp till ytan. Tillagningstid (beroende på djurets ålder) - från en och en halv till tre timmar. ÄrrVommen är den delen av matsmältningskanalen hos idisslare där maten ännu inte smälts, men ackumuleras först efter att den sväljts och tuggas igen när den återupplivas. Därför är vommens kött, inte härdat av starka syror och enzymer i magsaft, ganska ömt och lämpar sig väl för kulinarisk bearbetning. Inför denna procedur måste ärren rengöras väl, sköljas och blötläggas i kallt vatten i 5-8 timmar, ändra det 2-3 gånger under denna tid och sköljas sedan igen. Koka bör starta i en stor mängd kallt vatten och gradvis koka upp det. Ärr kokas i 4-5 timmar för att uppnå sin mjukhet. Det är bättre att tömma buljongen (primär).Kokta ärr kan förvaras i kylskåp innan vidare bearbetning. Många välsmakande och näringsrika rätter från första, andra och mellanmål tillagas från detta slaktbiprodukter.
MageMags näringsvärde är lägre än vommen, och de kulinariska användningarna är mindre varierande. Oftast används den kokta magen för att förbereda stuvade och stekt andra rätter, samt (tillsammans med andra slaktbiprodukter) för fyllningar. Förbehandling krävs. Magen vänds ut och ut, rengörs, tvättas i varmt vatten och skrapas, tvättar bort slem från den. Det översta lagret avlägsnas. Efter en ny sköljning i kallt vatten hälls slaktbiprodukterna med mycket färskt vatten och blötläggs i 1-2 timmar. Sedan börjar de laga i saltat vatten (kallt) och så länge det är nödvändigt för att uppnå mjukhet. Först då skärs magen i bitar som är lämpliga för stygning eller stekning.
|
En ekonomisk och skicklig hemmafru kommer aldrig att försumma köttbiprodukter, som vanligtvis säljs kylda eller frysta och för det mesta är billiga.
