Om öl för surdeg (med lyriska avvikelser).

Kära kollegor! Denna information är avsedd för dem som använder öl som brödadditiv. Eftersom jag själv också är bryggeri kunde jag inte låta bli att dela information med kollegor i bageribranschen.
Öl läggs till brödet, för det första för att ge en viss smak till brödet, och för det andra för att använda ölsvampar som en jäsningstarter.
När det gäller smaken har jag stora tvivel här, men som man säger, "det finns inga kamrater för smak och färg." Men vad gäller startkulturer är det mycket möjligt att använda öl.
De flesta har lite aning om vad bryggningsprocessen är idag och gör samma misstag. Utan att hamra på huvudet med komplexa tekniska processer kommer jag att försöka förklara det på mina fingrar.
Öl är en humledryck gjord av malt och bryggerjäst. Malt är torkade och krossade korgroddar. Tidigare tog processen att brygga öl från att gro korn till att tappa den färdiga produkten 21 dagar. Förra gången jag var på ett sådant bryggeri, för cirka 30 år sedan, byggdes under Catherine i staden Melekes (nu Dimitrovgrad).
Bryggerjäst skiljer sig från bagerijäst genom att det är en jästjäst. Det vill säga för jäsning av öl används kärl, vars höjd är ungefär 1 meter och en yta på cirka 10 kvadratmeter. meter.
I dag, som ett resultat av framsteg, har bryggningsprocessen blivit enklare. Ingen förbinder sig med spannmål längre, och alla bryggerier använder maltwort (som i kvass) av olika förpackningar, som köps utomlands. De viktigaste leverantörerna av vört till den europeiska marknaden är finländare och irländare. De levererar också bryggerjäst.
Nu om själva ölet. Jag förklarar ansvarsfullt att 90% av vårt inhemska eller licensierade öl inte är öl, utan kolsyrad urin med maltsmak.
"Varför frågar du? Faktum är att det inte räcker med att göra öl, det måste fortfarande bevaras. Ju längre hållbarhet för öl, desto större är garantin att en viss sats kommer att säljas. Följaktligen mer vinst. Öl är en lättfördärvlig produkt som inte förvaras under lång tid om temperaturförhållandena bryts. Och i våra butiker är de definitivt inte! Om jag till exempel gör öl i industriell skala (alla bryggerier gör detsamma). Jag tar färdig öl och pastöriserar den vid en temperatur på cirka 60%. Som ett resultat sönderfaller inte malten i ölet, men jästbakterierna dör helt. Därefter karbonatiserar jag ölet och packar det i burkar eller flaskor. Resultatet är en långvarig kolsyrad urin från öl. Detta är en död öl och kan inte användas för att göra bröd. Det är inte lämpligt för jäsning (såvida du inte ska använda det för att göra bröd på samma sätt som mineralvatten), det kan bara vara för smakämnen. Jag har redan skrivit om smak.
Och vidare. Öl är mycket ljuskänsligt. Vid vissa ljusfrekvenser uppstår nedbrytning av spårämnen i öl. Därför måste riktig öl lagras antingen i metallburkar eller i glasbehållare (plast)! brun, men absolut inte grön, oavsett hur mörkt glaset är.
Öl är en levande organism och är bara öl så länge den lever. Jag sa inte det. Men det märktes mycket exakt. Riktigt öl är ofiltrerat öl med öljästsediment, som skyddar ölet från att sura och naturligt karbonatisera.Förutom det faktum att denna öl är mycket användbar för mage- och tarmfloran, innehåller den också samma ölsvampar som ger bra jäsning för bröd. Du kan inte köpa den i vanliga butiker. Det är sant att nu, för reklamändamål, började många tillverkare skriva ofiltrerade på etiketter, men det är en lögn. Verklig ofiltrerad öl har sediment! Skaka flaskan före användning. Ölens färg visar sig vara något oklar. Priset för riktigt ofiltrerat öl varierar från 150-250 rubel. för 0,33-0,7 liter. I våra butiker försvinner metallburkar eftersom du inte litar på någon, du måste kontrollera allt visuellt. Det mest fantastiska är att sedimentet säkerställer konservering av öl i upp till 3 år !!! (naturligtvis under vissa temperaturförhållanden) Detta är fantastiskt! Sådana exempel ges i litteraturen. Själv har jag inte smakat 3 år gammal öl, men jag var tvungen att smaka på ett år gammal öl. Vid nyårsaftonmötet på Brewers Club tog vi en öl som bryggdes av en av våra medlemmar för ett år sedan (den fick ett specialpris). Smaken var utmärkt.

Nu ännu en missuppfattning om mörk öl. Återigen, utan att gå in i komplexitet. Mörk öl avser öl som främst produceras i Irland och England.
Nu är det dags att berätta lite om sorterna. Förutom de olika indelningarna av öl efter sorter och klasser, är det också uppdelat i vanlig öl och öl. Vad är skillnaden. De skiljer sig åt i jäsningens styrka. Försvagad jäst används i öl. Deras uppgift är att säkerställa konstant tyst jäsning tills all öl är full. I Irland bereds det i speciella trätunnor och det tas direkt från tunnan. (liknar beredningen av månskin i våra byar, när det inte finns något att destillera latskap och därför dricker de vanlig mos).
Finsk jäst är en annan sak. Denna tremor är ganska aktiv och jäsningsprocessen är ganska snabb. Ibland, när vi köper halvfärdiga produkter (wort + jäst) av engelska öl, kastar vi bort denna jäst och ersätter den med finsk. I annat fall måste den erforderliga densiteten vänta mycket länge. Nu är det viktigt. Mörkt öl tillhör öl (svag jäst)!
Och även innan högen. En sådan konversation har redan börjat. En annan missuppfattning. Om etiketten säger fem, sex, sju procent är detta inte ölens styrka. Detta är alkoholhalten. Ölens styrka sträcker sig från 1,5 till 3 grader. Det finns dock starka sorter (som borgarklassen "starka" skriver), men de är alla blandade. Vid ett tillfälle sålde vi stark öl "Amsterdam" 9 grader. Om någon kommer ihåg det, i sådana svarta järnburkar. Så det innehöll i allmänhet, som det skrevs i pressen, någon form av narkotiska lugnande medel.
Ibland tillsätts bränt socker ibland till mörk öl, förutom specialmalt, för färg och smak.
Ser ut som det är det. Och så är sammanfattningen. Om du vill baka riktigt ölbröd använder vi endast ofiltrerat öl. Kasta fällningen före tillsats.
Och avslutningsvis. Du kan naturligtvis köpa öljäst separat (inte förväxlas med öljäst som säljs på apotek! Det här är två olika saker!).
De säljs i specialbutiker. Jag handlar på Teddy Bear. Men jag säger det direkt. Bryggerjäst, även om det i utseende inte skiljer sig från sin andra näringsjäst, är flera gånger sämre när det gäller jäsningens "kraft". Även aktiv finska.
Med vänliga hälsningar, Victor

Mina vänner har ett (hushålls) bryggeri. Men pulver används fortfarande för matlagning. Jag undrar om du verkligen kan göra riktig öl hemma?