tacka
kava för informationen!
Vad är surdeg BRÖDFYRKANT ELLER RYGFYRKANT - en startkultur baserad på mjölksyrabakterier. Jäst- och brödjäst (baserat på mjölksyrabakterier) används för surdegsodling av mjölprodukter.
Historiskt, i vardagen bereddes rågsurdeg från resterna av rågdeg.
Färsk startkultur kan framställas antingen med användning av kulturer av olika mjölksyrabakterier eller genom naturlig jäsning av rågmjöl i varmt vatten med tillgång till luft (där en viss mängd mjölksyrabakterier alltid är närvarande).
Den sura smaken av surdeg och bröd baserad på den kommer inte från jäst utan från mjölksyrabakterier som jäst lever i symbios med. Mjölksyrabakterier matas av biprodukterna från jästjäsning och i sin tur gör kulturen surare genom att frigöra mjölksyra, vilket förhindrar att jästen förstörs (eftersom de flesta mikrober inte kan överleva i en sur miljö).
Inledningsvis gjordes allt bröd med surdeg, och jäsningsprocessen förblev obegriplig fram till 1800-talet, när forskare med hjälp av ett mikroskop kunde upptäcka mikrober som får degen att höjas. Sedan dess har urvalet och odlingen av jäst utförts för att öka jäsningens tillförlitlighet och hastighet. Miljarder av dessa celler packades sedan och marknadsfördes som Baker's Yeast. Bröd tillverkat på basis av sådan jäst är inte surt eftersom det inte innehåller mjölksyrabakterier. Bakare runt om i världen antog snabbt denna jäst eftersom det underlättade brödet och bageriet mer flexibelt. Dessutom har bakningsprocessen blivit snabbare, vilket gör att bagerierna kan baka färskt bröd tre gånger om dagen. Medan bagerier i Europa fortsatte att baka surdegsbröd användes jäst i stor utsträckning i USA för att ersätta surdeg.
LAKTISKA BAKTERIER - en grupp mikroaerofila gram-positiva mikroorganismer som jäser kolhydrater med bildandet av mjölksyra som en av huvudprodukterna. Mjölksyrajäsning blev känd för människor i början av civilisationens utveckling. Sedan dess har den använts hemma och i livsmedelsindustrin för att bearbeta och konservera mat och dryck. Traditionellt inkluderar mjölksyrabakterier orörliga, icke-sporformande kokos eller stavformade representanter av ordningen Lactobacillales (till exempel Lactococcus lactis eller Lactobacillus acidophilus). Denna grupp inkluderar bakterier som används vid jäsning av mejeriprodukter, grönsaker och kött (vid korvproduktion). Mjölksyrabakterier spelar en viktig roll i beredningen av deg, vin, kaffe, kakao och ensilage. Trots deras nära förhållande utesluts vanligtvis patogena medlemmar av ordningen Lactobacillales (till exempel Streptococcus pneumoniae pneumococci) från gruppen mjölksyrabakterier.
Å andra sidan anses de avlägsna släktingarna till Lactobacillales från klassen aktinobakterier - bifidobakterier ofta i samma grupp med mjölksyrabakterier. Vissa medlemmar av de aeroba sporbildande släktena Bacillus (t.ex. Bacillus coagulans) och Sporolactobacillus (t.ex. Sporolactobacillus inulinus) ingår ibland i mjölksyrabakteriegruppen på grund av deras likheter i kolhydratmetabolismen och deras roll i livsmedelsindustrin.
I naturen finns mjölksyrabakterier på ytan av växter (till exempel på löv, frukt, grönsaker, korn), i mjölk, yttre och inre epitelintegreringar hos människor, djur, fåglar, fiskar (till exempel i tarmarna , vagina, på huden, i munnen, näsan och ögonen).Förutom deras roll i produktionen av mat och foder spelar mjölksyrabakterier en viktig roll i djurlivet, jordbruket och det normala människolivet. Effekten av den påskyndade industrialiseringen av mjölksyrabakterieproduktionen, baserad på ett litet antal växtanpassade stammar, på den naturliga mångfalden hos dessa bakterier och människors hälsa förblir outforskad.
VISNINGAREn av de vanligaste typerna av mjölksyrabakterier är Streptococcus lactis. Det här är en mobil pinne som inte bildar sporer, är väl färgad med anilinfärgämnen och enligt Gram har den i ung form form av en streptokock. På köttpeptonagar ger det prickade runda kolonier, i tjockleken på agaren - linsformig. S. Lactis sönderdelar socker utan att gaser bildas i två mjölksyramolekyler. Den mest gynnsamma temperaturen för utveckling är + 30-35 ° С.
Mjölksyra streptococcus finns ständigt i spontant sur mjölk. Denna bakterie tenderar att koagulera mjölk inom de första 24 timmarna. När mjölksyrahalten når 6-7 g per liter stoppas jäsning av socker, eftersom högre surhet har en skadlig effekt på streptococcus mjölksyra.
Information hämtad från webbplatsen
🔗Bread_Sourdough
Användningen av surdeg vid produktion av bröd förbättrar kvaliteten på bröd från rågmjöl: det volymetriska utbytet av bröd ökar, dimensionens stabilitet hos härdprodukterna ökar, porositetens struktur förbättras, klibbigheten och smulan hos rågsmulan mjöl reduceras och förfallningsprocessen saktar ner.
För både surdeg och själva brödet är det viktigt att använda produkter av högsta kvalitet. Vetemjöl bör vara 100% fullkorn, organiskt odlat vete, kallmalt. Frånvaron av kemikalier i vete och malning utan uppvärmning säkerställer att alla nödvändiga enzymer finns kvar i mjölet.
Mjöl bör inte placeras i frysen, eftersom detta förstör de enzymer som den innehåller. Dessutom eliminerar detta inte på något sätt behovet av att sikta mjölet - det måste fortfarande siktas, även om det inte finns några skadedjur i det, eftersom siktning berikar mjölet med syre. Dessutom bör mjöl och vatten vara varmt, lite varmare än rumstemperatur, både när du gör surdeg och vid knådning av bröd. Vattnet bör varken vara klorerat eller fluorerat.
Bröd tillverkat med naturlig surdeg ska vara ganska tungt och lätt surt, det bör inte vara för luftigt eller för surt - om så är fallet bör mängden surdeg och jäsningstiden minskas. För surt bröd är skadligt, det innehåller för mycket ättiksyra. Skorpan av bra bröd är vanligtvis ganska hård och lukten är stark - behaglig och doftande.
Information hämtad från webbplatsen
🔗 Förrätt - kulinarisk beteckning av olika jäsningsstimulerande medel som används för att bereda råvaror för vidare kulinarisk bearbetning. Startkulturer används för att jäsa mjölk för att erhålla en mängd olika jästa mjölkprodukter från ostmjölk till ost, för att påskynda uppkomsten av deg (för bröd, pajer, bageriprodukter) vid produktion av drycker (kvass, öl, kumiss ) och äkta gelé (havre, råg, ärta) och lite mjölsoppor (zhur).
En mängd olika organiska ämnen som innehåller svampar eller enzymer används som startkulturer.
I smalare bemärkelse är surdeg något organiskt ämne, vars införande i livsmedelsmiljön orsakar jäsningsprocessen. I denna mening, i kulinarisk praxis, vinäger, torrt surt druvvin, öl som används för en snabb men ömtålig och kortsiktig effekt på livsmedelsmiljön, kallas en separat maträtt också surdeg.
För jäsning av mjölprodukter används:
1) jäst;
2) malt (maltos);
3) självsurande rågsurdeg från degresterna i en fermentor, som har stått en dag;
4) splintved (inre ömma delen) av barken på vissa träd - pil, al.
Europeiska och östra Medelhavsbakare bakade surdegsbröd tusentals år innan jäst producerades industriellt.
Tidigare gjordes bröd med deg - från mjöl, vatten och en liten mängd socker, vilket gör att det höjs snabbare. Denna blandning absorberade den vilda jästen som var naturligt närvarande i luften och började jäsa efter några dagar. Det var tack vare denna jäsning som den karakteristiska sura smaken uppträdde i brödet.
Vid bakning kan jästen vara degen som är kvar från den tidigare beredningen av brödet. Om du i stället för jäst tar en bit av en sådan surdeg och lägger degen på den, visar sig brödet vara surare än med jäst.
Information hämtad från webbplatsen
