Hur återuppliva konserverad surdeg - Mcooker: bästa recept

Äventyren med torkning och smulor eller hur man återupplivar konserverad surdeg

Hur man konserverar surdeg läs här Hur man "konserverar" surdeg

Författare Elena Zheleznyak
🔗

Nu är hela mitt köksbord fyllt med burkar surdeg, då och då tittar jag på dem, öppnar locken, luktar, gör anteckningar med en tuschpenna, tar bilder. Idag tar jag dem ur sin slöa sömn, tar tillbaka dem till sina sinnen, värmer upp dem och matar dem och ser med glädje hur de växer och får styrka. Förra gången visade jag två metoder för långvarig lagring av surdeg, en torkade jag i en dehydrator och den andra malde jag med mjöl till spröda smulor. Låt mig påminna dig om att med den första lagringsmetoden kan surden leva upp till fem år och med den andra - ungefär en månad. Men för att kontrollera hur allt gick och huruvida det visade sig vara "konserverat", bestämde jag mig för att inte vänta så länge och återställa surdeget i het jakt.

Schemat för att återställa den torra startkulturen är enkelt: häll först den nödvändiga mängden startkultur och väga den, tillsätt dubbelt så mycket varmt vatten och mjöl som är lika med startkulturens vikt, så att du till slut får en starter odling med en fukthalt på 100%. Vi måste få en surdeg som består av lika stora mängder mjöl och vatten.
Surdeg, mald med mjöl, som jag villkorligt kallade "smula" (hej, baby!) Bör återställas på samma sätt - genom att blanda med varmt vatten, bara utan att tillsätta färskt mjöl. Nedan visar jag hur jag "vaknade upp" mina hårda arbetare.

Torr rågsurdeg - uppvaknande!

Som jag skrev ovan vägde jag rätt mängd torr starterkultur och tillsatte dubbelt så mycket varmt vatten till den så att burkens innehåll fuktades väl.

Efter en halvtimme tillsatte jag mjöl, blandade, täckte med lock och lämnade en dag vid rumstemperatur.

På samma sätt, med "smulan": vägd, tillsattes samma mängd varmt vatten för att få surdeg de 100%.

Varför 100%? För med en tjockare konsistens sänks jäsning, men tvärtom måste vi på något sätt återuppliva den eller till och med stimulera den, och med en tunnare konsistens ackumuleras surheten sämre. Därför är en surdeg med en fuktinnehåll på 100% optimal här. Dessutom är det också bekvämt: du kan enkelt räkna vilket recept som helst.

Dagen har ännu inte gått, men aktiviteten har börjat i båda burkarna. Men det är förståeligt, att surtorna egentligen inte har lagrats ännu, därför fortsätter restaureringen i en sådan takt (till vänster "torkar", till höger "smula").

För rättvisans skull noterar jag att även om jäsning uppstod ganska snabbt, var den inte lika aktiv och kraftfull som under de vanliga förhållandena. Klockan 10 registrerade jag en ökning av volymen på startkulturerna och lämnade dem några timmar till, men ingenting hände, "torkningen" förblev på plats och "smulan" satte sig vanligtvis. Efter att ha sett till att de nådde sin topp matade jag dem igen och tillsatte 30 gram vardera. varmt vatten och fullkornsrågmjöl, och efter tre timmar visade de en klass, bubblade vackert och mycket aktivt, även om just nu ta och knåda degen. På fotot "torkar".

Vad kommer härnäst? Med restaureringen av dessa förrätter är det allt för idag, men för att se till att allt gick bra sprang jag två bakverk. På "torken" bakade jag fantastiskt hemlagat litauiskt bröd med kumminfrön och på "smulan" - doftande fullkornsbröd med russin. Jag var mycket nöjd med resultatet)

Litauisk råg

Vete med russin

Men det är inte allt. Under arbetet med att arbeta med materialet och lura med surdegen kom jag plötsligt ihåg en mycket viktig sak.För nästan tre år sedan skickade en utmärkt bagare från Italien, Veronica, mig flera burkar torkad italiensk surdeg (Levito madre - som italienarna kallar sin surdeg) från tre italienska maestrar. Sedan blev jag djupt gravid med mina yngsta, vi skulle flytta, det var många saker att göra och jag kom aldrig till dessa burkar. Hon gömde dem i frysen, vilket lugnade hennes samvete och nyfikenhet. Som du förstår har dessa burkar funnits hela tiden, de överlevde flytten, en förlorades dock, men två väntade på något sätt tills våra tider. På burkarna fanns klistermärken med inskriptionerna på vilken typ av mästare de var, men från en burk föll klistermärket av och gick förlorat, men på den andra förblev det intakt, det var en surdeg från de allra bästa Francesco Favorito! Naturligtvis blev det intressant att försöka "återuppliva" dessa avlagringar av surdeg.

Jag kände inte mycket hopp ... även om nej, jag kände mig som en brinnande lust och hoppades att livet skulle återupplivas i minst en bank. Jag öppnade burkarna för att se lukt-smak, i en, som är namnlös, var surdeget fuktigt.

Jag vägde både Levito Madre och jag luktade och smakade också. Båda var märkbart sura, den ena luktade nästan inte, och den andra, som var fuktig, hade en specifik godismjölkslukt med ljusa toner av antingen aceton eller något liknande.

Jag hällde i dubbelt så mycket varmt vatten sötat med en nypa socker och lämnade det i 30-40 minuter för att svälla mjölet.

Tillsatt vitt vetemjöl, blandat, täckt

På bilden surdeg Francesco

Naturligtvis förväntade jag mig att nästa morgon skulle bubblor dyka upp i burkarna, åtminstone i en. Även efter några timmar tog hon kolvarna och undersökte dem noggrant för jäsningens början. I en, som inte är namngiven, dämpades den, och i den från Francesco Favorito såg jag små luftbubblor. Mitt hjärta fladdrade, jag var säker på att allt skulle ordna sig, men på morgonen hade situationen inte förändrats. Det förändrades inte under dagen, men på kvällen märkte jag verkligen några nya bubblor i burken med Levito Madre från Favorito. Först på morgonen skyndade jag mig till köket för att kontrollera hur mina italienare hade det. Ingenting hände i burken där den namnlösa surdegen vilade, den fortsatte att "vila" och utstråla en lätt sötaktig doft.

Och för det, i koppen med Favoritos surdeg Aaaaaaa, fanns en keps med små underbara bubblor! Det råder ingen tvekan, hon vaknade till liv, föll platt, kom ur sin slöa sömn!)))

Jag vägde den, för i glädje glömde jag bort hur mycket av den där (det visade sig vara 60 gram) och lade till ytterligare 30 gram. vitt mjöl och 30 gr. varmt vatten, lätt sötat. Vad hon blev magnifik efter 4 timmar! Jag matade igen och när jag var mogen överförde jag den till ett tjockt tillstånd.

Italienare använder oftast en jäsning med en fuktinnehåll på 50%, när mjölet är dubbelt så mycket som vatten, tros det att på detta sätt skapas optimala förhållanden i jäsen för symbios av jäst och mjölksyrabakterier. Men brödet baserat på denna surdeg (även italienskt - Simili-systrarnas träbröd), det visade sig vara stort och väldigt frodigt! Det finns inte ens en aning surhet i smaken, doften är underbar, tjockt bröd, glädje))

Nästa gång, om du är intresserad, fortsätter jag att berätta om den italienska surdegen. Italienare är riktiga brödmaniker, tro mig!)))

P.S. Vänner, medan botten är, "vaknade jag" och en invånare i andra banken, wow!

Hur man "konserverar" surdeg