Hur man "konserverar" surdegHur återuppliva konserverad startkulturEn källa:
🔗Hur konserveras brödssyren för dem som sällan bakar, när daglig utfodring inte är bekväm och inte berättigad, och du inte vill förvara den i kylskåpet, eftersom det skadar själva surdegen? Det finns ett sätt, till och med två, och båda är enkla och bekväma. I ett fall kan syret lagras i upp till fem år, i det andra - upp till en månad.
Som du vet blev surdeg mycket känt för människan mycket tidigare än ren bagerijäst; historiker säger att det första surda brödet bakades av de gamla egyptierna för cirka 8 tusen år sedan. Du förstår naturligtvis att klimatet där, som det är nu, liksom tusentals år sedan, aldrig har varit tempererat, det var alltid varmt där. Ändå lyckades människor baka bröd och på något sätt bevara sin surdeg och
utan kylskåp... Det visar sig att om bagaren var tvungen att lämna länge eller ta en paus i bakningen så att hans surdeg inte dör, torkade han helt enkelt den. Det är känt att
i torr form behåller förrätten alla sina underbara bakterier, som helt enkelt "somnar" i den uttorkade startkulturen. Den torkade surdegen kan lagras under mycket lång tid - upp till fem år, och den kan återställas när som helst för att börja baka bröd igen. Dessutom kommer det att vara samma surdeg med samma egenskaper som du hade innan du torkade den. För att väcka torr surdeg från sömnen, tillsätt bara samma mängd mjöl och vatten till den och låt den stå i 24 timmar.
Jag hade aldrig torkat förrätt förut och jag kände aldrig att torka den - det fanns inget behov. Men för inte så länge sedan fanns det en situation när jag nästan var kvar utan min favoritrågsurdeg och jag skulle behöva dra tillbaka den från grunden, och detta, även om det inte är svårt, är fortfarande inte bekvämt, slår ur schemat och stör planerna . Ingenting ovanligt hände: mannen bröt av misstag en burk surdeg, slängde den i en påse och kastade bort den. Hur visste han att åtminstone ett gram måste sparas, men hela mitt kylskåp är fyllt med alla slags burkar med sur deg! En mindre, en till ... Jag upptäckte att den saknades nästa kväll när det var dags att mata surdeg. På fem minuter gick jag igenom alla stadier av att acceptera det oundvikliga: till en början förnekade jag och kunde inte tro (jag sökte hela skåpet där surdegskrukan borde ha varit), jag var arg och ledsen, sedan släpptes jag nästan , när jag plötsligt kom ihåg att påsen med splittburkar och bara mogen och färdig surmat, borde ligga någonstans i papperskorgen. Det finns tillfällen då outhärdligt sopor orsakar sådan glädje och lindring av mentalt lidande!))) Självklart grävde jag ut den här påsen och tog ur den lite doftande surdeg - utan en enda splinter, men mer behövs inte!
För sådan
idiotisk situationer eller till exempel när du behöver lämna länge finns det ett bra sätt att sprida sugrör och "konservera" surden - torka den,
så att du senare och när som helst kan återställa den och börja baka... Du behöver inget speciellt för detta:
1) Surdeg när den är som bäst, vid sin topp eller nästan vid sin topp;
2) pergament eller silikonplåt.
3) I mitt fall också en dehydrator.
Innan jag torkade startkulturen bytte jag till aktiv matningsläge och matade den inte en gång om dagen utan två gånger. Jag är varm hemma nu, så om jag matar det en gång i slutet av dagen börjar hon lukta som frukt, vilket innebär att hon är väldigt hungrig. Och jag ville "fånga" surdeget i början av styrka, när det finns ett överflöd av jäst och mjölksyrabakterier. Därför gav jag henne den första dagen två gånger (morgon och kväll)
i proportioner av 3 gr. förrätt + 30 gr. vatten + 30 gr.fullkornsrågmjöl (malet på Hawos Queen 1).
Den andra dagen bestämde jag mig för att öka mängden till 200 gram. (för att fylla på mer, naturligtvis, annars räcker det plötsligt inte!) och matas
i proportioner på 7-10 gr. förrätt + 100 gr. vatten + 100 gr. fullkornsrågmjöl.
Före torkning var jäven mycket aktiv och bubblade överallt. Jag rörde om det för att bli av med luftbubblor.
Jag lade ut den på silikonplattor till min torktumlare och spridda den tunt med en spatel (passa bara två ark).
I min torktumlare finns det ett läge när det bara kan blåsa utan att värma luften, så jag använde det.
Om din dehydrator också har ett sådant läge kan du torka det, men om det värms i något läge är det bättre att inte göra det. Du kan inte torka surdegen i ugnen, i alla fall värms den upp till 30 grader, och allt över 30 grader är destruktivt för surdeg. Därför kan surdeget torkas vid rumstemperatur genom att sprida ett tunt lager på pergament. Ta endast pergament kontrollerat och av hög kvalitet, annars kan surdeget hålla fast vid det och då blir allt arbete förgäves.
När min start var lite torr, tog jag bort den från silikonplåtarna och sprider den i bitar på dehydratorbrickorna. Totalt mina 200 gr. surdegen torkades i ungefär 15 timmar, dessutom var den inte särskilt smutsig. Och medan hon torkade luktade köket av rågbröd
Jag lade den torra förrätten i en mixer och malde den. Resultatet är en blandning av pulver och flingor.
Från 200 gr. startkulturer med en fuktinnehåll på 100% fick jag 82 gram. torr.
Tja, det är det, nu kommer jag att behålla det länge och jag kommer alltid att ha en säkerhetskopia av min favoritkultur under alla omständigheter. Förresten, det här är det jag tog fram i bara tre matningar och det är mycket framgångsrikt, hårt arbetande och vackert i alla avseenden. Vetebröd på det blir fluffigt och icke-surt, och degen är snabb. Förresten, ett annat sätt att långsamt göra lager av surdeg är att skrapa bort de torkade degresterna från skålen där den jästes.
På samma sätt kan du torka absolut vilken surdeg, både råg och vete, från vitt eller fullkornsmjöl, med eller utan frukttillsatser. Denna metod är särskilt attraktiv för mig eftersom den låter dig bevara alla egenskaper och mikroflora i startkulturen och är mycket effektivare än att förvaras i kylskåpet. Som du vet dör vissa jägrande bakterier vid temperaturer under 10 grader och återhämtar sig inte ens med uppvärmningen, så jag håller min surdej vid rumstemperatur både på vintern och på sommaren och matar den 1-2 gånger om dagen. Men jag bakar också ofta - 3-4 gånger i veckan. Och de som bakar mindre ofta kan bara ta den här konserveringsmetoden i bruk för att inte slösa bort sitt "husdjur". Eller prova ett annat enkelt sätt.
Om du inte behöver bevara surdegen i flera månader eller till och med år är det här alternativet "bevarande" ganska lämpligt för dig, vilket
låter dig lagra startkulturen i ungefär en månad utan förlust. En liten mängd surdeg måste blandas med mycket mjöl för att göra surdeg till mjölsmulor.
Med denna metod inträffar också uttorkningen av startmotorn när jäsningsprocesserna bromsas kraftigt men inte helt stoppas. Surdeg har till hands färskt näringsrikt material - mjöl som det malts med, så låt det vandra halvt sovande till din hälsa. I detta tillstånd kan den förvaras i cirka 1 månad i kylskåpet. För att börja använda den igen måste du ta ut den från kylskåpet, låt den värmas upp och tillsätt ungefär samma mängd varmt vatten för att göra en deg med konsistensen av pannkakor. Denna surdeg tar också tid att återställa sin aktivitet, men det kommer fortfarande att ske mycket snabbare än att ta surdeget från grunden och naturligtvis bekvämare än att mata det varje dag.
Nästa gång ska jag visa dig hur du återställer båda versionerna av surdeg och försöker baka lite råg- och vetebröd på den.
Förresten, vänner, du kan skicka din torra startkultur per post och dela den med likasinnade, det är väldigt coolt!
Lycka till med ditt bröd och bra surdeg!
Hur återuppliva konserverad surdeg 
