Malt surdeg

Omtryckt från boken:
"Malt surdeg är beredd enligt följande: vi tar
2 delar vetekorn (2 koppar)
och en del korn (1 kopp),
blötlägg i vatten i en dag.
Lägg sedan på ett bakplåt
och lämna i två dagar för groning.
När groddarna dyker upp
vi passerar det groddiga kornet genom en köttkvarn,
tillsätt sedan 3 koppar mjöl
och ½ kopp socker
och späd med vatten tills gräddfil är tjock
och rör om hela tiden för att inte brinna,
laga mat i en timme,
låt det sedan vara varmt en dag.
Den resulterande surdegen lagras i kylen. "

Tillverkning av deg för bakning av bröd, pajer och pannkakor samt andra rika mjölprodukter:

”Denna surdeg ska användas för att göra en deg eller deg.
Vi tar 1 del av deg eller deg och rör om 2-3 delar (volym) vatten, tillsätt sedan mjöl tills gräddfil är tjock och låt den vara varm i flera. timmar tills många bubblor dyker upp på ytan. Detta är degen, som är grunden för bakning. Tillsätt sedan igen 2-3 volymer vatten och mjöl och lämna igen tills uppenbara tecken på jäsning - och så vidare tills vi får den mängd deg vi behöver.
”När degen har multiplicerats separerar vi en del från den för nästa sats och lägger den i kylen.
Tillsätt mjöl till degen som är kvar för bakning och sätt degen till den densitet vi behöver.
”Om vi ​​bakar bröd, måste vi omedelbart lägga degen i formarna och låta det komma rätt i dem. När degen stiger och ökar i volym 1,5-2 gånger kan formarna placeras i ugnen eller ugnen.
”Brödet bakas perfekt även i en stekpanna, bara elden behöver göras så liten som möjligt, och degkakan är tunnare (1-2 cm) och pannan är täckt med lock, men inte riktigt tätt att vattenånga släpper ut. När du bakar bröd i en stekpanna, vänd dem en eller två gånger så att degen inte brinner och samtidigt bakas inuti. Baktiden bestäms empiriskt.
”För att baka pannkakor, låt degen stå efter tillsats av mjöl; man bör försöka att inte "slå" det när man använder det, det vill säga inte att röra om det, utan att ta det försiktigt och lägga det i pannan. Då blir bakverken särskilt fluffiga.
Du kan också hålla förrätten i form av en deg i kylskåpet, sedan hugga degen i bitar och rör om i vatten före användning. Tillsätt sedan mjöl och låt det ligga tills bubblor dyker upp till degen. Sedan görs allt i den tidigare angivna ordningen. "

Jag läste denna textdel många gånger och kunde inte på något sätt förstå varför det var nödvändigt att multiplicera en sådan mängd deg. Men nu verkar det för mig att detta beror på att detta recept och alla dessa kvantiteter inte är avsedda för våra brödtillverkare, utan för att baka bröd för en stor familj i en vecka. Det som kallas "enligt gamla recept." Och en halv liters burk räcker förmodligen.

Min surdeg jäser även i kylen. Mycket stark, antar jag.

[Kosha]

Min surdeg jäser även i kylen. Mycket stark, antar jag.

Kosha, i många kylskåp som i ivolga
det finns hyllor där temperaturen hålls på 11-12 grader.

Faktum är att när det förvaras i en kall (4-6 grader) känns jästen väldigt bra och jäser (det finns flera typer av "vild" jäst i surdeget, bagerjäst överlever inte med sådan surhet).

Men mjölksyrabakterierna som lever i surden dör gradvis på en kall plats och surden förändrar sin mikrobiologiska sammansättning ... detta betyder inte att den slutar höja degen, slutresultatet ändras - brödet visar sig vara annorlunda, det är skorpan blir mycket grov och tjock.

Jag hittade en plats i min lägenhet där temperaturen är 11-14 grader (mitt kylskåp är ett gammalt monster, det fryser väldigt mycket, och det andra är nytt, min mammas och hon tål inte någon "byaka" i det), och så att surdeget inte blir flytande måste jag salta det och mata det minst 2 gånger i veckan (det här är vete), jag matar råg mindre ofta, men jag lägger också till lite salt.

Efter en tid med startkulturen försämrades mitt matsmältningssystem kraftigt: halsbränna torterades helt enkelt.

Jag förväntade mig aldrig en sådan reaktion från kroppen. I princip är naturligtvis min mage svag. Därför använder jag inga kryddiga, rökta, stekta och feta saker. Jag äter rökt korv en gång om året - för det nya året. Jag stekte potatis så många år sedan att jag inte ens kommer ihåg ... Stekt kött - jag luktar inte ens ...
Och nu tyckte min mage inte om surheten i brödet ...
Det är synd ...
Jag ska försöka kombinera jäst och surdeg, kanske blir det lättare ...

Min surdeg jäser även i kylen. Mycket stark, antar jag.

Om jästen jäser i kylen är detta ett alarmerande tecken. Det har redan skett stora uppställningsändringar.

Efter en tid med startkulturen försämrades mitt matsmältningssystem kraftigt: halsbränna torterades helt enkelt.

Jag ska försöka kombinera jäst och surdeg, kanske blir det lättare ...

Försök att odla en ny startkultur och håll den ur kylskåpet. Jag skulle inte råda dig att fortsätta använda den surdeg som bor hos dig just nu.

Jag tror inte att det är en fråga om surdegens kvalitet.
Det ser väldigt anständigt ut: lätt vinlukt, krämvit färg. Ja, och i mitt kylskåp, efter mätningar 11-13 gram.
Det är bara att surdegsbröd inte passar min mage. Jag försöker att inte ta i köpet brunt bröd - det är surt.
Alla gillar surdegsbröd hemma. Bara jag har problem. Men jag kan få halsbränna även av snabbkaffe. Därför dricker jag inte heller.

Förresten ser det ut som att jag inte är den första på detta forum som har sådana problem. Jag grävde igenom ämnena om jäst och kom över en recension att surdegsbröd orsakade halsbränna:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Alla människor är olika ...

"Malt surdeg är beredd enligt följande: vi tar
2 delar vetekorn (2 koppar)
och en del korn (1 kopp),
blötlägg i vatten i en dag.
Lägg sedan på ett bakplåt
och lämna i två dagar för groning.
När groddarna dyker upp
vi passerar det groddiga kornet genom en köttkvarn,
tillsätt sedan 3 koppar mjöl
och ½ kopp socker
och späd med vatten tills gräddfil är tjock
och rör om hela tiden för att inte brinna,
laga mat i en timme,
låt det sedan vara varmt en dag.
Den resulterande surdegen lagras i kylen. "

Hej alla!
Enligt detta recept fungerade inte surdeget för mig, det stod en dag i värmen nära batteriet, men det bubblade inte ... kanske var det inte nödvändigt att laga mat? Det är sant att jag tog färdig rågmalt ... Kan du berätta för mig hur man gör en surdeg på rågmalt?

Tyvärr vet jag inte hur man gör en surdeg med rågmalt.
Men i ämnet "Surdeg från spannmål" berättade de hur de beredde surdeg från spannmål från början. Så hon bubblade med dem.

Vilken malt hade du, jäst eller jäst?

Jag konverterade min fullkorns surdeg till malt: Jag tog en sked av den färdiga fullkornsodlingen, en sked med icke-fermenterad malt (det här är Belovodbes produkter som kallas Solodukha - korn gjorda av grodda, torkade och malda rågkorn), en sked vatten. När det kokade - 2 matskedar malt och två vatten, och så fördubblades det till önskad mängd. "Passa" varje gång i värmen är det maximalt 5 timmar

Så om det finns någon färdig surdeg kan en del av den tas som grund för malt

Funktioner av malt surdeg

1. Startkulturen bör förvaras i kylen.
2. Startkulturen får inte överkylas eller överhettas.
3. Surdegens konsistens är en tjock deg för pannkakor.

fyra.”Om en del av surdeget tas med i arbetet, så följer det, som praxis lär,
ta varje gång inte mer än hälften av det,
och tillsätt genast samma mängd färsk deg. "
(Citat från The Baking Guide)

5. Det mest utsökta brödet erhålls från degdeg.
6. Till exempel, för valfritt bröd använder jag följande deg:
Vatten - 200 ml;
Sourdough - 2 matskedar
Vetemjöl - 225 g

Färdig deg i volym - lite mer än en liter.

Degberedskap:
när degen stiger är kanten på degen, som klamrar sig fast vid behållarens sida, konvex,
och när det håller på att sätta sig, blir kanten konkav.
Vid den här tiden tillsätt de återstående ingredienserna och knåda degen.

7. Efter knådning måste degen omedelbart överföras till den form den ska bakas i eller skäras i bullar eller pajer.
I en brödtillverkare - låt det bara stiga.

8. Degen höjer sig bara ett tid.
Om degen knådas eller överförs till en annan form,
då kanske det inte längre stiger.
9. Suven är lämplig för bakning: vete, rågbröd, bakverk.

Berätta för mig. Hur lång bör fröspirorna vara?

Rotlängd 1,3-1,5 kornlängd.

Ämnen som talar om upplevelsen av att odla malt surdeg


Bröd av endast rågmjöl utan att tillsätta något annat "


Korn surdeg "

I boken Housekeeping från 1959 finns ett recept som liknar malt surdeg.
"Maltjäst.
Ett glas mjöl, 1/2 kopp socker blandas med 5 koppar vatten och 3 koppar malt och kokas i ungefär en timme. Den ljumma lösningen hälls i flaskor, förseglas löst och placeras på en varm plats under en dag, varefter den överförs till en kall plats. För att bereda 2,5-3 kilo bröd konsumeras ett ofullständigt glas jäst "

I min hushållning 1958 är detsamma skrivet.
Men det står inte hur man gör malt.
Och det finns också surdeg från torra och färska humle och från mjölvatten.
Vad förvånade (chockade) dig så mycket?

För skojs skull bryggade jag det i ett glas vatten med färdig malt. Det visade sig bra, en mycket tjock mörkbrun massa (som marmelad). Dagen stod på bordet och under denna tid inträffade inga förändringar. Nu har jag tagit bort det i kylan. Jag är inte så tydlig på hur man använder den. Behöver jag späda ut med vatten och tillsätta mjöl?
Brödets färg kommer att vara mörk, men kommer själva brödet att bli?
Jag behandlade surdeg, jag var fransk i fyra månader, sedan blev den bortskämd. Nu gör jag det med potatisbuljong. Allt är klart där.
Och jag vet inte ens vad jag ska göra med den här saken från "Housekeeping".