Fransk traditionell surdeg (tjock)

[Fransk traditionell surdeg (tjock)]

Fransk traditionell surdeg (tjock)

Varje fransk bagare skapar en traditionell fransk surdeg i sitt bageri var sjätte månad.

Man tror att surdegen blir sexig och förlorar sin komplexa arom och blir för sur för den franska smaken.

Tjock fransk surdeg är erkänd som traditionell, eftersom de flesta bagare tror att traditionellt franskt bröd visar sig vara mer aromatiskt och smakligare än med flytande surdeg.



Tekniken för tillverkning av traditionell fransk surdeg publicerades i den franska tidningen Les Nouvelles de boulangerie och konditori i utgåvan i mars 1996 (nr 49 (1996) Levains et panification).

Vi kan förbereda denna surdeg hemma. Den startas i kallt, mycket kallt (5C) vatten och jäses vid rumstemperatur (20-25C).
Vi behöver rågmjöl, vitt vetemjöl (inte blekt) och 4-5 dagar.

Informationskällan: 🔗

Dag 1:
100 g rågmjöl + 120 g vatten vid rumstemperatur. Rör om och låt stå i 24 timmar vid rumstemperatur.

Det visar sig här en så tät klump:


Dag 2:

Här är vad vi ser efter 24 timmar:


Nu måste du ta hälften av denna rågblandning, tillsätt 200 g vitt mjöl och 60 g kallt vatten (5C). rör om och låt stå i 18 timmar vid rumstemperatur.

Det var vad jag gjorde:



Dag 3.

Hon började växa:



Ta 300 g av den resulterande blandningen och tillsätt 300 g vitt mjöl och 150 g kallt vatten (5C). Knåda en fast deg, låt stå i 12 timmar vid rumstemperatur.

Här blir det märkbart vitt:


Dag 4.
Ta 200 g av den resulterande startkulturen, 200 g vitt mjöl, 110 g kallt vatten (5C). Knåda, täck och låt jäsa i 8 timmar vid rumstemperatur.

Efter denna period, ta 200 g av den resulterande surdeg, tillsätt 200 g mjöl och 110 g kallt vatten (5C), knåda och låt stå i 24 timmar i en KYLSKÅP (6-8C).
Den traditionella franska surdegen kan sedan användas i bröddeg.

Ett exempel på en fransk surdegsbröddeg:

500g surdeg
700 g vitt mjöl
450 g vatten
14 g salt

Knåda, låt den jäsa i 3 timmar med en omrörning mitt i jäsning. Forma brödet, prova i 2,5 timmar och baka.

Vicki, ta inte bort ämnet - det är nödvändigt. Vi kopierar många saker och väljer information från öppna källor. Jag ser inte detta som ett stort problem. Och Lyudmila tog också information om surkar från vissa källor - trots allt är detta inte en uppfinning av dagens hjältar, eller hur?
Jag följer det här ämnet - även om jag har en druvsurdeg, men information om en cool traditionell är också intressant.
Jag märkte att en tuff surdeg ger en bättre smak än en flytande surdeg. Eller kanske gör jag nästa cool? och fyll sedan upp Temko. Eller någon annan kommer att vara intresserad. Det är bättre när allt är i det inhemska forumet. Och Lyudmilas LJ kan när som helst bli oåtkomlig, eller hur?

Vicki, ta inte bort ämnet - det är nödvändigt.

Jag måste ha missat något ... Varför ta bort ämnet? Vackert inredda, med självgjorda bilder och alltid till hands.
Vika, tänk inte ens på det

Jag måste ha missat något ...

Tydligen också jag ... Det ögonblick kommer när jag bestämmer mig för en fransk surdeg, men det kommer inte att finnas något ämne ... hon, jag drog den här "franska kvinnan" i mina soptunnor från synd ... så lugnare.

Allt är under kontroll.
Länken till källan förblev i föregående ämne, ja, tupanula, bad om ursäkt, lade till en länk. Det händer ibland.

Eller kanske gör jag nästa cool? och fyll sedan upp Temko.

nu blir det intressant, låt oss vänta ...

[Nu måste du ta hälften av denna rågblandning, tillsätt 200 g vitt mjöl och 60 g kallt vatten (5C). rör om och låt stå i 18 timmar vid rumstemperatur.]

Jag har aldrig gjort surdegar, så bli inte förvånad över frågornas dumhet:
Nu måste du ta hälften av denna rågblandning, tillsätt 200 g vitt mjöl och 60 g kallt vatten (5C). rör om och låt stå i 18 timmar vid rumstemperatur.
Vad ska man göra med andra halvlek, liksom ytterligare
Ta 300 g av den resulterande blandningen och tillsätt 300 g vitt mjöl och 150 g kallt vatten (5C). Knåda en fast deg, låt stå i 12 timmar vid rumstemperatur. - vad ska man göra med resten, kasta bort det?

[izumka]

vad ska man göra med resten, kasta bort det?

Definitivt - kasta bort det. Detta är bara ett arbetsmaterial för odling av surdeg, och det är redan förbrukat. Det betyder att du måste offra något för att uppnå målet.
izumka, lycka till!

Och surdeget är bra, jag gillar det mer flytande och det är lättare att göra, det surnar inte och temperaturen är lägre.

Tatuering, men ingen argumenterar, särskilt eftersom Vicki redan har korrigerat och angett källan

och även om jag inte översatte utländska tidskrifter och inte skrev originalartiklar - ändå hindrar detta mig inte från att uttrycka min egen åsikt. Jag bad författaren av ämnet att inte ta bort informationen.
Så vitt jag vet är Vicki alltid mycket uppmärksam på källan och att misstänka henne för plagiering är helt otänkbart för mig. liksom för dig är Lyudmilas auktoritet obestridlig.
Om en person helt enkelt har glömt - så kan du naturligtvis komma ihåg, men att tillrättavisa - jag ser inte ett brådskande behov.

Kära, vad är ni))) Vilken typ av plagiering kan vi prata om om alla länge varit bekanta med Lyudmilas verk och artiklar och mer än en gång skickat tacksamhetsord till henne

Jag känner igen hennes artiklar direkt.

Tja, det finns ett hål i den gamla kvinnan, personen glömde att infoga en länk till den ursprungliga källan, inte att avrätta honom för detta?)) Dessutom korrigerade han omedelbart det så snart han märkte en tillsyn.

[många]

Vika är jättebra
För bara två år sedan utan fr surdeg på en brödtillverkare. ru gillar
och något saknades, liksom utan den gamla mogna degen.
Zest och Vika många har lagt in
Det är bra när som helst, kanske någon kommer att upptäcka franska traditionella, vilket kräver mindre dans runt ...
Och sedan har ämnet inte varit efterfrågat i mer än ett år.

[många]

Zest och Vika många vi gjorde vårt bästa, men det finns alltid någon som var före ... [/ i]

men vem skulle argumentera, men inte jag)) Jag kom inte ut ur Ludmilas LiveJournal på flera veckor och studerade och studerade))

Troligtvis uppstod ett missförstånd med avsaknaden av en hänvisning till den ursprungliga källan.

Först fanns det ett gemensamt tema för båda surkar, i början av vilka det fanns en referens. Sedan delade Vika ämnena i tjock och flytande. Ser ut som under arbetet och släppte länken.

Förresten skriver Oleg intressant:
...Nyligen fick jag intrycket att attityden gentemot jäst bland bagare av hembakat bröd har blivit på något sätt spänd eller ännu värre - försiktig, som om jäst tillverkas i fabriken av ett elitmaterial under strikt kvalitets- och säkerhetskontroll (och de analyseras utifrån , färg och lukt, biokemiska och bakteriologiska indikatorer, på jäsningens hållfasthet och på benägenhet att lagras), kan inte bara orsaka skada! Men den spontana jäsningens surdeg, odlad (eh ... från vad och så snart den inte odlats ...) och lagras hemma utan någon allvarlig kontroll är helt säker, den är 100% pålitlig och dessutom kärlek!
Jäst och surdeg blev något slags antipoder, som under kriget mellan "lemeshister och getkvinnor", när en stor tenor Sergei Lemeshev var emot en annan stor tenor Ivan Kozlovsky.
Jag vill hoppas att denna siktinformation hjälper till att bättre titta närmare på dessa små mikroorganismer - bakjäst, utan vilken till exempel min brödtillverkning skulle vara offensivt begränsad ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
Och hur tar man hand om den tjocka surden, hur matas den? Fortsättning följer? Det är intressant, särskilt eftersom det förmodligen är bättre än flytande ... Även om det tycktes mig det så bra som det blir...

[taty]

Tjejer, kära, det här ämnet har funnits i moderatorns arkiv sedan 2009, eftersom det inte utvecklades, det fanns inget behov, vätskan är redan bra och bekväm, och de letar inte efter det goda. På vätskesidan utfördes arbetet av samma moderatorpersonal, men den här förblev. Det tidigare ämnet började med en länk till den ursprungliga källan, och när de frågade hur man växer tätt ... ja, jag tog det ur arkivet. Ser inte riktigt ut, förlåt mig.

taty, eftersom min bakning som en livsstil började med Ludmilas LiveJournal, slutar jag aldrig tacka henne. Vänligen acceptera min ursäkt, jag gjorde inte medvetet, jag skrev ett svar på morgonen till dig att jag fixade allt och tack för påminnelsen och ville lägga till, börja redigera och ta bort både mitt och ditt meddelande. Efter en dag på jobbet .... Jag förstår att detta inte är en ursäkt, förmodligen moderatorn som är värdelös för mig ... än en gång ber jag om ursäkt. Det fanns inga skadliga avsikter i mina handlingar, tro mig.

Vika, uppenbarligen raderade posten, förlåt

Jag odlar en traditionell surdeg. Det här är min första upplevelse (äntligen hittade jag tid för det!) I morse skickades syret till kylskåpet för det sista ackordet och imorgon borde det vara klart.

Berätta för mig, är den här unga surdegen tillräckligt stark för att få upp degen utan jäst och gluten?

Hittills har jag inte formar och en baksten i ugnen (men det kommer de!). Berätta receptet för vitt franskt bröd i HP på denna surdeg. När jag vandrade på forumet hittade jag inte det jag letade efter ...

[Vitus]

Vitus, välkommen till oss!
Så i morgon kommer du att bli en hägrare? Jag hoppas att du inte kommer att bli besviken.
Traditionell franska är inte det mest populära i vårt land av en anledning - det finns en flytande, vilket är bekvämare i beräkningarna. Hon har för varje 100 gram. mjöl - 100 gr. vatten och även en nybörjare kan räkna vilket recept som helst. Och i den traditionella 100 gr. endast mjöl 55 - 60 gr. vatten och måste räknas, räknas, räknas.
Därför överförs den förr eller senare från tjock till vätska för enkelhets skull.
Och vi har recept för tjocka. Här, ta en titt i den här tråden:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 där syster till din surdeg är också fransk och också tjock. Och de beter sig på samma sätt när de bakar.

Viki - surdegsbröd - en gammal dröm, förmodligen från andra dagen att köpa HP :-) Ja, det fanns inte tillräckligt med tid. Jag tror att allt kommer att ordna sig :-)

Tack för länken - jag kommer att bekanta mig. I det "stora" ämnet om "franska kvinnor" hittade jag också ett recept på HP.
Idag kommer jag inte att baka, troligen kommer jag att utföra återupplivningsprocedurer, för efter 24 timmar i kylskåp på morgonen visade det sig att surdeg inte växte i volym. Jag överförde den till pannrummet - där har vi 13-15C och åkte till jobbet. Hittade samma problem från himichka i oktober 2008, tack vare forumet kommer jag att spara enligt hennes recept. Jag tar en mixer, vatten, överför den till vätska och matar den "Bohumila". Det är varmt hemma, i köket ca. 24 grader, ska stiga.

Det är varmt hemma, i köket ca. 24 grader, ska stiga.

Måste, måste växa!
Lycka till!

Jag säger att det första misslyckandet. Den "energiserade" surdegen steg inte över natten även i värmen. Ingen verkar bo där. För nu lämnade jag det som det är i köket, men jag värnar inte längre om hopp. Jag frågar mig själv: kanske var det nödvändigt att mata henne inte med Bohumila, premiummjöl, utan med vetemjöl 1c, 2c, vilket är mer näringsrikt?

Jag väntar på månen i fas 1, lägg en ny.

Hallå! Tja, jag verkar bara inte få surdegsbröd, eller snarare surdegen dör! Jag började tillverka surdeg från en annan källa, men jag hittar inte svar på mina frågor där! så det kom till dig, särskilt eftersom det finns en källa, men olika recept! hjälp om du kan tack !!! i allmänhet gör jag det 🔗 detta recept. idag har jag tre dagar, men surdeget är inte aktivt! här stod hon för den sista cykeln på 17 timmar, men ökade praktiskt taget inte i volym. Jag tog 150 gr från surdeg, tillsatte 150 mjöl och 90 vatten och satte på det igen! Berätta, hur många timmar står hon nu? eller kasta bort det? lukten är normal, bullen är ganska tät, som deg på dumplings omkring! och efter hur många timmar lägger du till mjöl igen och hur mycket mjöl? och när kan jag baka? den tredje dagen försöker jag räkna ut det själv, men jag kan inte, mitt huvud svullnar redan! snälla hjälp mig!

[vlasik]

vlasik, vi har erfarenhet av denna surdeg. Det togs upp av älskarinnan i detta ämne. https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Hon har information där om utfodring och om bröd med denna surdeg. Jag tror att hon kan svara på dina frågor.
Här är vad jag inte förstår:

idag har jag tre dagar, men surdeget är inte aktivt! här stod hon för den sista cykeln i 17 timmar, men ökade praktiskt taget inte i volym

Varför hade du det på 3: e dagen i 17 timmar?

tacka! Jag går för att studera! Jag menar, 17 timmar har gått sedan den senaste utfodringen!

[Viki]

VikiJag hade en gång en flytande fransk surdeg. Och så bestämde jag mig för att odla en ny surdeg. stannade vid tjockt. Förresten av matlagning ser det lättare ut, men då, som jag förstår det, finns det svårigheter med att flytta och mata. Så hur räknar man, matar och innehåller en tjock surdeg?

Så hur räknar man, matar och innehåller en tjock surdeg?

Det finns inte så många svårigheter, men det finns det. När det växer tätt är det första problemet att det ackumuleras mer mjölksyrabakterier än jäst och det måste bestämmas i kylskåpet under en dag för att minska antalet MC-bakterier. Efter det gav jag henne två dagar att mata "tomgång" tills doften av en riktig fransk kvinna dykt upp.
Utfodring är inte svårt, det viktigaste är att färskfodret innehåller dubbelt så mycket mjöl som vatten. Det är viktigare att mängden mjöl är större än eller lika med mängden surdeg och i inget fall mindre.
Tjock är lättare att lagra och kan matas mindre ofta.
Och i receptet, räkna, låt oss säga (tog den första som fastnade):
mjöl 450 g
mousserande vatten 250 ml
smör 30 g
torrjäst 2/3 tsk
socker 1 msk. l.
salt 2 tsk
startkultur 100% hydrering 200 g - vi överväger:
Vatten 250 + 100 i surdeg = 350
Mjöl 450 + 100 i surdeg = 550
Det enklaste alternativet är att ta 300 gr. tjock surdeg, vilket innebär att den innehåller 200 gr. mjöl och 100 gr. vatten. Låt oss lägga till:
Vatten 350 - 100 i vår surdeg = 250 gr.
Mjöl 550 - 200 i vår surdeg = 350 gr.
något som det här.
Jag behöll den i den här versionen 1: 2 vattenmjöl och i konsistensen av bröddeg, det vill säga för varje 100 gram. mjöl var 60 gr. vatten. En mycket värdig surdeg.

Utfodring är inte svårt, det viktigaste är att färskfodret innehåller dubbelt så mycket mjöl som vatten. Det är viktigare att mängden mjöl är större än eller lika med mängden surdeg och i inget fall mindre.
Tjock är lättare att lagra och kan matas mindre ofta.

Med utfodring verkar jag också förstå allt. Om mängden surdeg / mjöl är också förståeligt, så det ska alltid vara så. Mycket frestande att du kan förvara i kylen och mata mindre ofta

surdeg 100% hydrering 200 g - överväg:
Vatten 250 + 100 i surdeg = 350
Mjöl 450 + 100 i surdeg = 550

Det mest förvirrande för mig i hela denna verksamhet
Varför räknar vi 100% hydrering? Om vi ​​tar 300 g surdeg och det finns 200 mjöl och 100 vatten ... här förstår jag inte ...

Varför räknar vi 100% hydrering? Om vi ​​tar 300 g surdeg och det finns 200 mjöl och 100 vatten ... här förstår jag inte ...

Jag försökte beräkna receptet med 100% surdeg för bakning med vår surdeg. Därför delade jag först surdeget i mjöl och vatten och började sedan räkna.

Men jag rekommenderar inte att förvara den i kylen, inte ens tjock, hur som helst. Det mest värdefulla går förlorat mycket snabbt. Och det kommer att finnas en enkel surdeg - en mongrel.
I kylskåpet - endast i det sista odlingsstadiet och inte mer än 24 timmar.

Mycket bra surdeg.
En mycket bra webbplats.
Tack.

Vicki, berätta för mig hur jag förvarar denna startmotor och kan jag mata den två gånger i månaden?

Vicki, berätta för mig hur jag förvarar denna startmotor och kan jag mata den två gånger i månaden?

För lagring av franska startkulturer är den så kallade franska lagringsmetoden idealisk. Det är då mognadsperioden inte slutar på en minut, men du kan bara bromsa processen genom att placera surdegen på en sval plats med en temperatur på 10 - 12 * C, men inte mindre än 10 *.
Alternativ 1: 3 timmar efter utfodring i 24 timmar förvaring.
Alternativ 2: 1 timme efter matning i 72 timmars förvaring.
Efter sådan lagring används den omedelbart i degen utan extra kroppsrörelser matningar.
Kan lagras vid rumstemperatur, men måste matas 3-4 gånger om dagen.
Det är orealistiskt att mata en sådan surdeg två gånger i månaden. Mer exakt, med det här läget kommer det att bli en helt annan surdeg och du kommer inte att få alla läckerheter från franska bakverk.

Tack så mycket för ditt svar.

Och du vet nog hur man gör med rågsurdeg? Snälla berätta för mig - jag är helt ny. Och vad är denna "rågsurdeg på humle" - som bor där inne - är det jäst eller mjölksyrabakterier? Och hur man gör det?

vad är denna "rågsurdeg på humle" - som bor där inne - är det jäst eller mjölksyrabakterier? Och hur man gör det?

Vild jäst lever i vilken surdeg som helst. Dessa är samma. som omger oss överallt, flyger i luften, lever på vår hud, vita blommor på druvor, hallon, zucchini ... Och naturligtvis MK-bakterier. Utan dem är inte surdeg. Jästbakterier matas på sina avfallsprodukter.
Kolla in hur man gör en humlesurdeg i den här tråden: Klostret.

Rädda Gud.

God kväll alla !!! Idag är den tredje dagen som min franska växer! Hur hon är lika med mig så vit så mjuk bara klass

Idag är min franska kvinna fyra dagar gammal! Bara hon steg upp lite. Jag matar och lämnar en dag till. Och hur ska det lukta?

hon luktar av blötta äpplen, sött vin, färsk kefir, mos - det är något av det här
Nu är hon nog kall, det är därför hon inte växer mycket
för att skapa perfekta förhållanden för henne kan du lägga en mugg kokande vatten i mikra och sätta en burk surdeg på samma plats. I mikra kommer det att vara cirka 30 * C, detta är den temperatur som surdeg älskar. Men då mognar det verkligen på fyra timmar

Tacka! Och om det mognar på fyra timmar, kan du baka det på det?

självklart! Franska kvinnor är i allmänhet aktiva syror, matade i en låg andel - och det mognar snabbt.
Jag är faktiskt flytande nu, även om jag ofta överför den till ett tjockt tillstånd - för att inte sura över. Den tjocka växer i volym 3-4 gånger och den flytande växer 2,5-3 gånger. Om jag matar 50:50:50 och lägger det i en mikra, bakar jag redan efter 3-4 timmar på det

Jag lade den i mikrovågsugnen i fyra timmar. Hon växte upp, jag bakar redan på det !!!

Jag bakade det första surdegsbrödet !!! Men vänta tills det svalnat, jag kommer inte sova på morgonen, jag kommer att klippa det och ta reda på vad som hände!

Jag bakade det första surdegsbrödet !!! Men vänta tills det svalnat, jag kommer inte sova på morgonen, jag kommer att klippa det och ta reda på vad som hände!

[rinishek]

Här är jag ungefär samma ...
Vår hjälte sover, och vi kastar och vänder hela natten och väntar på bilden av klippningen.
Låt oss hoppas att allt lyckades!
rinishek, Jag är på jobbet imorgon dag, snälla, om allt gick, ge mig en blomma Kondenserad mjölk -

Tack för dina gratulationer !!! Smaken är bara klass !!! Men på morgonen hittade jag bara en halv limpa !!! Någon stod upp tidigare och åt frukost .... Tja, hälften tog jag en bild! Men jag kan inte placera det ... Tja, det fungerar bara inte ...