Fransk traditionell surdeg (tjock)

Pugovka, växte det i ditt kylskåp? Även om du inte använder det, men det har mognat i kylskåpet och redan har börjat falla av, är det bättre att mata det. inte nödvändigtvis allt, till exempel, jag skrapar ut allt, men vad som finns kvar på burkens väggar löser jag upp med vatten och tillsätter mjöl. Stå i en timme på bordet och igen i kylen. Lycka till.

Jo, det växte och föll inte av, det blev bara lite skorpigt, jag fejkade det med en sked, det har en så vacker struktur som bröd, ja, jag tog 100 g. startkulturer + 100 g. mjöl + 100 g. vatten = blandas i en klump, lämnas vid rumstemperatur. tempera. i en timme och lägg sedan i kylen, jag ska se hur det kommer att bli, det luktade inte främlingar, lukten av bröd, jag var så upprörd, jag bestämde mig för att baka bröd imorgon och min son-in -lag beställde bröd, men när jag läste det var jag upprörd, skräck. Så om den växer är allt bra och kan användas till bröd? Först nu förstår jag: om du inte använder allt, vad är det att kasta bort och du behöver odla en annan?

: D Tja, varför kasta bort det. Om det växer med dig, mata det bara då och då. Jag skrev hur jag gör det. Men jag håller i en liten burk, vad som finns kvar på väggarna, jag tvättar den med 18 gram vatten, tillsätter 30 gram mjöl, knådar en liten klump och lägger den i kylen för förvaring efter en timme. När jag planerar att baka på kvällen matar jag den till de proportioner jag behöver och på morgonen startar jag upp den. Och du matade den som en vätska, en tjock har olika proportioner, det finns nästan hälften av vattnet i mjöl. Och du har 50 till 50, så du har redan en flytande.

Förresten, om du redan vill baka, behöver du kanske inte lägga den i kylen, utan tvärtom, låt den stå över natten vid rumstemperatur, och på morgonen kan du lägga den i degen (om naturligtvis passar ett sådant schema för dig). Och naturligtvis måste du ta hänsyn till din rumstemperatur, till exempel är det coolt nu, och sedan mognar det bra över natten, och du måste stå upp tidigt så att det inte överskrider. Och om det är väldigt varmt är det bättre att inte riskera det, det kan oxiderera.

tacka. det är coolt hemma också. Jag satte den på en lång garderob, det är varmt där

Efter en lång paus, tillbaka till dig. 10 gånger försökte jag göra en surdeg, ingenting hände: jag trodde, antingen jag var hennes eller hon var jag. Jag är envis. Verkar inte fallet ...
Kan du snälla berätta för mig, kanske skulle jag experimentera med en annan surdeg? kanske den här är svår för nybörjare? Jag provade olika mjöl, försökte sikta och inte sikta degen, temperaturen och rumstemperaturen och varmare SOS!

God dag!

Så jag bestämde mig för att börja med förrätter. Jag har själv bakat bröd i ugnen i ungefär två månader, men hittills är allt bara jäst. Jag kan inte säga något dåligt om jästbröd - det är bara en saga, men jag ville utvidga mina horisonter och lära mig att baka bröd med surdeg. Ärligt talat studerade jag hela forumet och några källor till, förmodligen tio gånger tidigare Jag riskerade att lägga i surdeget. Jag kunde fortfarande inte ta reda på vilken som är bättre, hur man tar hand om henne, hur man matar henne ... Men hon verkade ha bestämt sig - hon bestämde sig för att sätta en fransk tjocka en. Jag tog till och med upp den. Idag var den sista dagen. På morgonen stod jag upp tidigt, tog surdeget från kylskåpet efter sista steget, värmde upp det lite och matade det. Jag tog 130 g surdeg + 130 g mjöl + 72 g vatten (jag beräknade så att jag för receptet behöver 250 g färdig surdeg och någon annanstans kvarstår 80 gram för lagring). Jag matade henne klockan 7 på morgonen, nu är det redan klockan ett och min surdeg har bokstavligen vuxit med en centimeter ... Men jag räknade med att baka det första brödet idag ... jag väntar till klockan 19, om inget förändras, matar jag det igen och jag väntar på att se vad som händer.
Och jag vet fortfarande inte om jag gjorde rätt, men jag var väldigt ledsen att kasta ut 380 g färdig surdeg, så jag tog 100 g av det, tillsatte 100 g mjöl, 140 g vatten, 10 g honung (jag har ingen malt) och jag sätter den som en flytande fransk surdeg och i exakt samma proportioner lägger jag surdeg på pannkakor. Jag vet inte vad som kommer att bli av det och om en flytande fransk kvinna odlas på det här sättet, men det är fortfarande bättre att experimentera än att kasta ut en värdefull produkt
Så om någon annan försöker odla en tjock fransk surdeg - låt oss odla den tillsammans, för vad man än säger, två huvuden är bättre

Idén är bra! Jag är för" . När börjar vi?

[Natalitsa]

Natalitsa, min surdeg är redan den fjärde dagen, så kom igen, ikapp! (Jag hoppas det är möjligt för "Du"?) Det verkar som om alla etapper har gått, men hon är fortfarande någon form av svag. I 12 timmar efter utfodring växte hon bara med 30 procent, men åtminstone finns det tecken på liv Så låt oss lägga i din surdeg så får vi reda på det tillsammans. Hur man hanterar dem

ok! imorgon morgon ska jag prova det för första gången)))))))))))

[Natalitsa]

Natalitsa, ja, hur mår du, lägg surdeget? Jag matade bara min igen. Under natten växte hon tre gånger !!! Och konsistensen! Alla luftiga, i en tråd. Det var sant att när jag öppnade burken och bestämde mig för att lukta den, slog SÅDAN lukt min näsa !!! Sedan blandade jag min starter och snusade igen - det luktade normalt redan. Förmodligen är det några gaser som ackumulerats i banken, så jag andade in dem, halsen och näsan rycker fortfarande. Nu väntar jag på en fördubbling av volymen och i dess verksamhet

Jag ber om ursäkt, jag levererade det just idag.

min surdeg är redan den fjärde dagen, så kom igen, ikapp!

med all önskan hade det varit omöjligt att komma ikapp

Jag ber om råd.
Idag är min surdeg 4,5 dagar gammal.
Hon har en kvasslukt och ser ut så.


Jag vet inte vad jag ska göra, det stiger inte två gånger, det bubblar bara.
Det är kanske dags att kasta bort det?

Mata på, bör få styrka. Om det bubblar betyder det att det lever, men det som inte stiger är ungt, svagt.

Vasilika, tack för hoppet, vi väntar.

Låt mig rapportera tillbaka. Den här gången (i tusen och första) lade jag surdeget i en glasburk, täckte den med en pålitare på tre liter (det fanns inte mindre), spände den med ett elastiskt band, gjorde hål med en nål. (läs någonstans på forumet). Redan trött en gång. Jag vet inte, kanske gillade hon burken, men hon gick aldrig upp från mig (mmm). Låt oss se vad som händer härnäst.
P.S. Jag är mycket orolig för att allt mjöl inte kom in under den första utfodringen .... varför vet jag inte mig själv. Som om på grund av detta inte hela processen skulle störas .. Och mer. Det är skrivet för att ta hälften ... Tar du hälften med ögat eller mäter du det med skalor exakt?

God dag! Jag vill fråga om aktivitet. min startkultur växer i 3 veckor, rågbröd gör mig jättebra, men här är det väldigt fint bubblande, som vispade ekorrar, det finns inget så stort genomskinligt skum som på bilden. måste något ändras? kvaliteten är helt tillfredsställande, bara nyfiken

- tyst med mig själv, jag chattar (c)

Jag är väldigt orolig för att allt mjölet inte kom in vid den första utfodringen .... varför vet jag inte mig själv, jag skäms oavsett hur hela processen inte skulle störas på grund av detta.

Jag slängde allt.
Jag var tvungen att ta 300 g surdeg, men jag hade inte så mycket. Tyvärr väntade jag inte på ditt råd ... Jag riskerade inte det.
Idag sätter jag en ny
Och jag var också tvungen att mata henne vid 4 (jag pratar om den gamla), jag trodde att jag skulle stå upp vid 6 ... Jag sov. I allmänhet sjönk hon på något sätt ... klockan två var det mycket mer av henne. Jag vet inte om det är normalt eller inte ... Kanske var det nödvändigt att mata henne ... Jag kommer att försöka göra allt i tid, om möjligt.

... Jag kommer att försöka göra allt i tid, när det är möjligt.

Och jag brukar överväga innan jag börjar odlingsprocessen vid vilken tidpunkt jag ska börja odla den. Detta är efter att jag missade en gång och var tvungen att gå upp för att mata på väckarklockan på natten.

Jag försöker odla denna surdej för första gången. Spisen behöver tyvärr inte komma ut ur den ((jag måste gå länge. Jag kan inte mata.Så bara för experiment. Här är en fråga. På den tredje dagen tillsätts 300 g mjöl och 150 g vatten till 300 g halvjärd från föregående steg. Som ett resultat erhålls en blandning av 700 gram. Och i fjärde steget behövs bara 200 g från detta. Så jag var mycket ledsen att kasta ut hälften av produkten. Varför ta så mycket? Kanske kan du ta 100-100-50 och använda ALT redan i steg 4 - lägg bara till färskt mjöl? Kanske någon försökte göra det av en mindre mängd, så att mindre skulle flyga in i skopan?

[Korata]

Kanske någon försökte göra det av en mindre mängd, så att mindre skulle flyga in i skopan?

Wow! Vilken typ av människor finns det för oss !!!
Korata, Hälsar jag i åkarnas led!
Här är saken: de försökte göra både från den angivna mängden och från en mindre. Men från det angivna visar det sig perfekt, men från det mindre fungerar det inte i cirka 50% av fallen. Det är troligt att dessa proportioner inte utvecklades förgäves.

Wow! Vilken typ av människor finns det för oss !!!

ja, övervikt fick mig att det skulle vara bra att ge upp denna snabba jäst
Jag förstod med siffran)) tack

[Viki]

Viki Tack så mycket för Temko. Jag läste nästan allt. Naturligtvis fanns det frågor, men i växningsprocessen kom det till hjärnan att det var nödvändigt)
Jag gjorde allt mitt första surdegsbröd ... Orolig för vad och hur det kommer att bli. Fortfarande första gången)) Nu blir det lättare.
För de som börjar växa surdeg för första gången, kommer jag att berätta vad som kanske inte fungerar efter de första och andra dagarna som här på bilderna)) Oroa dig inte. Förläng bara förberedelseperioden - begå enligt planen och vänta vänta)) min cykel visade sig vara 2 dagar längre. I början var det svårt, men sedan blev det liv och pustade
Så för att börja med, jag är med dig nu också

Efter denna period, ta 200 g av den resulterande surdeg, tillsätt 200 g mjöl och 110 g kallt vatten (5 ° C), knåda och låt stå i 24 timmar i en KYLSKÅP (6-8 ° C).

Berätta för någon snälla. varför sätta surdeg i kylen i slutskedet.

hon stod där i 6 timmar. Jag tittade ut, hon stod inte upp lite, hon ser bedrövlig ut, även om hon blåsade, doften är mycket mättad. Jag lämnade en bit matad med samma surdeg vid rumstemperatur, den är luftig, den luktar trevligt, det kan ses att den beter sig tillräckligt ...

VAD SOM GÖR: ta ut det från kylskåpet eller vänta på de föreskrivna 24 timmarna?

Efter denna period, ta 200 g av den resulterande surdeg, tillsätt 200 g mjöl och 110 g kallt vatten (5 ° C), knåda och låt stå i 24 timmar i en KYLSKÅP (6-8 ° C).
Berätta för någon snälla. varför sätta surdeg i kylen i slutskedet.

När vi odlar en flytande fransk startkultur får vi en perfekt kombination av jäst och mjölksyrabakterier (efter kvantitet) vid produktionen. Och i tjock mjölksyra finns det mycket mer och de kommer att hämma jästbakterier. Om 24 timmar i kylan kommer antalet bakteriella MC-celler att minska, plus de mest ihållande kommer att överleva (och de är vad vi behöver).

När vi odlar en flytande fransk startkultur får vi en perfekt kombination av jäst och mjölksyrabakterier (efter kvantitet) vid produktionen. Och i tjock mjölksyra finns det mycket mer och de kommer att hämma jästbakterier. Om 24 timmar i kylan kommer antalet bakteriella MC-celler att minska, plus de mest ihållande kommer att överleva (och de är vad vi behöver).

Viki, tack för svaret! Till slut växer jag fortfarande två surdegar (som har varit i kylen och inte). Nu är sanningen förvirrad, var är vad? Tills jag bestämmer vilken som ska likvideras, eller kanske bara blandar ihop dem. Brödet på dem är ungefär detsamma, båda höjer degen väl, förmodligen för att det händer mer än 30 C i lägenheten. Det är sant att surdeget efter kylskåpet började höja degen först efter ett par matningar, och den som var utan kylskåp omedelbart.

Jag är generellt nöjd med surdeget. Jag har till och med vant mig vid att reglera brödets porositet. Det enda som inte passar mig i mitt bröd är dess utseende och smak efter en förvaringsdag. Den första dagen är brödet mycket ömt och gott.Nästa dag mörknar smulan lite, det blir som surt och luktar gammalt bröd. Jag bakar enligt följande recept: 5 msk surdeg, 2 glas vatten, 3 glas mjöl. ibland kan det finnas mer mjöl, surdegens huvudvikt är mindre eller lika med mjölets vikt, degen är så tjock som möjligt för blandning med en gaffelsked, en sådan klump är mjuk. Jag experimenterar ständigt: nu knådar jag degen, formar (bakar i glasform), låt inte degen mogna för mycket. Jag försöker läsa både ditt forum och 🔗... det är inte mycket tid, mitt barn är 4 månader gammalt. Jag spenderar redan mycket av min fritid på att mata 3 djur (någon som heter surdeg på det sättet, jag gillade uttrycket), knådade deg och bakade bröd ...
Berätta varför mitt bröd förlorar sin ursprungliga attraktionskraft, kan det bero på sammansättningen av mikroorganismer i surdegen (jag håller surdegen på bordet, brödet är klart - i en handduk, jag tycker inte om det alls). Och ändå, i jämförelse med butiksjäst, kan mitt bröd antagligen kallas vått.

Förresten, nu fick jag lite bröd av 100% rågmjöl 3 dagar gammalt, åtminstone henna: ja, såvida inte taket har satt sig lite (surdeg är ursprungligen fransk vit, som matades med rågmjöl, ibland råg och vit tillsammans).

God dag!
Låt den oerfarna förrätten ställa några fåniga frågor.
1. Förstår jag rätt åtgärdssekvensen när jag arbetar med denna surdeg?
Här har jag en färdig surdeg i mängden 500 gr. Jag tar det ur kylskåpet, där det har mogit i 72 timmar, och utan några extra kroppsrörelser använder jag det för bakning. De återstående 200 g matas med mjöl (200 g) och vatten (110 g), förvaras i 1 timme vid rumstemperatur och skickas tillbaka till kylskåpet i 72 timmar för mognad. Är det rätt?
2. När man odlade startkulturen var det nödvändigt att tillsätta isvatten. Och när du matar en färdig startkultur, vad ska vattentemperaturen vara?
Tack på förhand för dina svar.

[Anochka]

Jag tar det ur kylskåpet, där det har mogit i 72 timmar, och utan några extra kroppsrörelser använder jag det för bakning. De återstående 200 g matas med mjöl (200 g) och vatten (110 g), förvaras i 1 timme vid rumstemperatur och skickas tillbaka till kylskåpet i 72 timmar för mognad. Är det rätt?

Anochka, allt är korrekt, men bara under förutsättning att du har 10 - 12 * С i kylen.
Om temperaturen är lägre, tappar surden efter ett tag de mest värdefulla bakterierna och förlorar sin arom. Jag var tvungen att köpa ett litet kylskåp speciellt för surdeg, annars ... 3-4 matningar per dag måste göras vid rumstemperatur. Jag har +3 i det stora kylskåpet, vilket skulle ha dödat henne.

Vad ska vattentemperaturen vara när man matar en färdig startkultur?

Jag använder vatten vid rumstemperatur. Och förresten, efter filtret med vattenmjukningsfunktionen märkte jag att hon på något sätt inte hade det bra. Hon gillar mer hårt vatten.

Tack så mycket! Jag sätter termometern i kylen och mäter temperaturen. Jag vill verkligen inte förlora en sådan underbar surdeg, brödet gjort av det är bara ... mmmm .. glädje och läckerhet !!!

Hej, en fråga till dem som har surdeget - mäter du vattnet på vågen, var mäter du mjölet? det är bara att vätskan ska mätas på ett annat sätt, skalorna ska ha en funktion för vätskan. Jag har en mycket tät degbit ... något är fel med det ...

Bröd med fransk surdeg. Vikten på det färdiga brödet är 1350. Sourdoughs 2 koppar. Vatten, socker, salt, jag ber om ursäkt, mätte inte. Vetemjöl + råg. Hon gjorde två bröd samtidigt. Med jäst och surdeg. Därför fanns det ingen tid att mäta. Först bakade jag jäst och sedan på en fransk kvinna. När den bakas i surdeg dejtade doften i hela lägenheten.

Han är en avskuren. Surhet känns något. Men vilken doft. Vi kommer att fortsätta experimentera.

Jag kommer också att experimentera, jag bestämde mig för att mata min surdeg utan händer, idag tog jag en tesked surdeg och tillsatte 50 ml vatten och 50 g mjöl av andra klass. Då ska jag försöka baka lite bröd igen.

Så jag fick samma djur. Nu har jag två surdegar - för rågbröd, humle på rågmjöl och för vete, fransk traditionell tjock. Fransmannen är fortfarande ung och inte särskilt aktiv, så hon tillade en halv portion jäst i brödet. Men doften är gudomlig !!! Jag försökte också Pain au levain naturel bröd _ baka igår - det flög iväg på en dag (två bröd på 400 med ett litet gram). Idag upprepade jag - redan hälften av det är borta igen. I morgon ska jag baka en vanlig skivad - det slutar inte så snabbt. Annars, förutom bröd, måste jag laga lite annan mat

Här är en sådan Pain au levain naturel som jag fick med hjälp av en fransk kvinna



Och skäraren:

Efter att ha tillsatt 300 g mjöl och 150 g vatten på tredje steget försöker min surdeg snabbt fly från mig! Men bara fem timmar av de föreskrivna 12 har gått. Jag rörde om det med en sked, men det verkar som att den här åtgärden inte gjorde något intryck på henne ... Vad ska jag göra? Upprörd ytterligare tills det står 12 timmar?

[djuneida]

djuneida, även om jag har väldigt lite erfarenhet av att växa. Men efter att ha läst en enorm mängd information både här och i Lyudmilas tidning, råder jag dig att uppröra dig för att inte springa iväg och uthärda de föreskrivna timmarna.

Tack, jag gjorde just det. Nu har den åtta timmars exponeringen redan blandat den två gånger, det är väldigt varmt i lägenheten, så det beter sig enligt temperaturen.

Ja, ja, värmen hjälper. Jag satte på den för första gången - det var väldigt kallt ute och i lägenheten cirka 22 grader. Så det fungerade inte alls - jag skulle behöva öka det första steget i tid, mitt rågmjöl hade inte tid att jäsa normalt. Och jag bestämde mig för vad jag skulle göra härnäst. Så ingenting hände till slut. Men med det andra försöket blev allt bra, temperaturen var högre i lägenheten och allt växte som det borde

Lycka till med att växa

Tack för din önskan! : ros: Jag försöker mamma, hon kan inte äta jästbröd. Jag har redan odlat hoppig råg, och nu, för lite vitt bröd, vill jag ha en fransk kvinna. Jag vet att vitt inte är så användbart, men ibland vill jag skämma bort mig själv och nära och kära! Om allt går bra kommer jag definitivt att visa dig brödet.

[djuneida]

djuneida, och om du bakar vitt på 1 eller 2 kvalitetsmjöl, och även med tillsats av fullkorn, blir det mycket användbart och brödet blir väldigt intressant att se.
Jag tycker att allt borde fungera. Jag vill varna dig direkt - när surdeget är klart kommer det inte nödvändigtvis att reagera direkt. Det är mycket möjligt att det först kommer att vara inaktivt. Här rekommenderas tjejerna att göra ett par enkelfoder och sedan baka bröd. Jag gjorde inte tomma flöden alls. Jag matade och lade till överskottet i vanligt jästbröd, bara halverade jästen. Jästen höjde den, och jästen var redan ganska kraftfull för att ändra brödets smak till det bättre.

Det är en stor framgång att hitta fullkornsmjöl i vår "stora by". I butiker av högsta kvalitet, 1: a, 2: a och råg, på marknaden kan du köpa majs av olika sorter - stekt och inte stekt hemmalad, det finns också kikärter och ärter, olika typer av malt, vetekli, men varför fullkorn Nej. En gång i en stormarknad kom jag över ett fullkorn "Kudesnitsa", så det var det sista paketet jag ryckte. Nu åker jag dit varje vecka med hopp om att de kommer att ge mer ...
I allmänhet kunde jag inte motstå och lerade bröd med 50 g av en fransk kvinna från den näst sista cykeln + humle (jag matade henne på morgonen och klockan fem gav henne bryggt vitmalt). Jag tog detta recept som grund.

Ljusgrått surdegsbröd (brödtillverkare)

men jag bakade inte i en brödmakare, utan i en gryta täckte jag toppen med en skål, eftersom dess "infödda" lock är glas, jag var bara rädd för att använda den.
Vad sägs om smak? Ingenting! Alla ord kommer att vara överflödiga, det är omöjligt att förmedla smaken och aromen av bröd i ord.Mamma har influensa, feber nästan hela dagen, knappt övertalad att äta ett par matskedar nyberedd keso. Och då ser jag, jag kom till lukten, ge, säger han, en bit! Jag tar en bild på morgonen om jag har tid. Eller i det här ämnet kan du bara skryta med 100% fransk surdegsbröd? Hur man inte får kommentarer, annars skriver jag något utanför ämnet ...

Hur man inte får kommentarer

Kom igen, ge oss ett foto, undrar jag
Men förmodligen kommer det att vara korrekt att visa fotot och lämna en kommentar i ämnet om ljusgrå. När allt kommer omkring tog de det som grund. Och jag hoppas att författaren kommer att bli nöjd. Och här kommer vi att ge en länk till fortsättningen, om du inte har något emot det.

[djuneida]

djuneida, vi väntar på fotot

Min franska surdeg har gått in i sin sista etapp - den är utanför fönstret, temperaturen är + 6-9 *. Berätta, ska den växa i storlek? Det växer med mig ... Jag tog ut det i kylan kl. 22.30, halv sju på morgonen hade det redan fördubblats, jag blandade det, nu tittade jag - det är redan en full hink!

[djuneida]

djuneida, brödet visade sig vara mycket vackert. I kylan växer surden också, som vilken jästdeg som helst.

[Anchic]

Anchictack, jag smakar det, det är inte surt alls, det luktar trevligt, temperaturen mättes av någon anledning + 10 * (intressant, detta borde vara eller borde vara mindre), i allmänhet bär jag med henne som en dåre med en skriftlig säck ...

[djuneida]

djuneida, alla är först slitna så här. Sedan vänjer de sig gradvis till det. Naturligtvis är det inte värt att förvara det vid denna temperatur. Men för det sista steget kommer temperaturen att gå helt. Jag behöll mina på en gång i kylskåpet, där på den övre hyllan + 12-13 ungefär. Så aromen från brödet blev gradvis svagare. Så jag drog ut det på fönsterbrädan för tillfället. Jag kommer att försöka hålla det så för nu. Jag är fortfarande obekväm med fönsterbrädan - sidan är solig. Vi måste gömma oss för solen.

Tja, det passerade 24 timmar av kyla för min skönhet! Under den här tiden blandade jag den två gånger för att den steg under skopkanten. Nu ska jag mata henne, och vad då? Hur många timmar att mata? När ska jag använda den?
Nu har jag läst igen hela ämnet igen, istället för att allt sprids i hyllorna i mitt huvud, gröt ... det enda jag förstod är att det inte längre behövs matas med kallt vatten ...
När jästen växte. det var mer eller mindre klart - för 200 g surdeg. vi tillsatte 200 g mjöl och 110 g vatten för kompletterande utfodring, och nu hur mycket mjölvatten lägger vi i 200 g?