Fransk traditionell surdeg (tjock)

Här hittade jag:

Utfodring är inte svårt, det viktigaste är att färskfodret innehåller dubbelt så mycket mjöl som vatten.
Det är viktigare att mängden mjöl är större än eller lika med mängden surdeg och i inget fall mindre.

Om startkulturen är 10 g, mata sedan minst 10 g mjöl och 5 g vatten.
Det här är jag för ett exempel. Men jag själv, minns jag, när jag höll den tjock och det var synd att kasta ut för mycket, jag började precis så. För den andra utfodringen fanns det redan 25 g surdeg och jag tillsatte 30 gram mjöl och 15 gram vatten. Därefter samlades 50 mjöl och 25 vatten osv. Den erforderliga mängden surdeg samlades för bakning.
När jag bakade det oftare kunde jag tillsätta 100 vatten och 200 mjöl till 100 g surdeg. Detta är på kvällen och bakning på morgonen.
Det är väldigt viktigt här - om du "ackumulerar" surden, låt den inte stå. För att inte bli sur.

Tacka! Nu verkar allt klara upp i mitt huvud!

Tacka! Nu verkar allt klara upp i mitt huvud!

Självklart. Du kommer snabbt att bli vän med surdegen.
Lycka till och gott bröd!
Glöm inte att dela dina framgångar med oss.

Viki, ursäkta mig, men återigen är frågan mogen! Låt oss säga att jag matar surdeg var tredje timme, som du förklarade, när 200 g samlats, ska vi lägga det i kylen eller kan vi baka det direkt?

Baka omedelbart.
Men tre timmar eller mer beror det redan på hennes beteende. Nu är hon varm, sedan kall, det vill säga stämningen, då nej ... det hände 3-4 timmar, och sedan kostar det 6 timmar, om än varmt ...

[Viki]

Jag har det reaktivt, rusar. Var tredje timme fördubblas det exakt.
Och detta är mitt morgonbröd, bakat enligt receptet på 1 sida av ämnet.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Titta inte att hans sida är sönderriven, jag bakade honom i en Zepter-skål och täckte den andra, den var så svullen att den fastnade på toppen. Ärligt talat försökte jag inte ens, en vän kom på besök och tog bort honom, nu skrev hon att hon gillade det väldigt mycket.
Viki, Jag förstår inte en sak till, surdeg är 100% hydratiserad och surdeg är 50% hydratiserad, vad har vi? 50%, eller hur?

Viki, jag förstår inte en sak till, surdeg är 100% hydratiserad och surdeg är 50% hydratiserad, vad har vi? 50%, eller hur?

Jag håller det 50%, sedan 100%. Nu är det 100 procent.

100% är ett mjöl-vatten-förhållande på 1: 1 och 50% är 2: 1, eller saknar jag något?

[Aisha]

Aisha, allt är korrekt. Vetenskapligt är procentandelen hydrering mängden vatten för varje 100 g mjöl.
Om det finns 100 g vatten per 100 g mjöl betyder det 100%
Om det finns 50 g vatten för varje 100 g mjöl är detta 50%

[Viki]

Viki, berätta för mig, kommer du att få en fullfjädrad surdeg om du lagar den av en mindre mängd produkter som anges i receptet? Ta till exempel hälften av hela normen? Det är synd att kasta så mycket mjöl

[Aelita]

Aelita, de angivna proportionerna garanterar resultatet. Från en mindre mängd försökte de och en surdeg av två eller tre erhölls.
Om det här är din första tjocka surdeg, är det bättre att kasta ut mycket mjöl vid tillagningsstadiet än att få fel resultat senare. Och om allt fungerar och vänskapen med denna surdej utvecklas, kan du göra det från en mindre mängd nästa gång. Då märker du i tid om något går fel.
I alla fall är det upp till dig att bestämma.

[Viki]

Viki, tack så mycket för ditt snabba och detaljerade svar. Jag vill verkligen att allt ska bli rätt, jag kommer att göra det enligt receptet.

Flickor! Ledsen för en sådan fråga, men det finns många ställen där jag ser ett omnämnande av LJ Ldmila, och länken kan läsas var, eller forumet eller någon annanstans, så att säga, den ursprungliga källan, annars pratar alla om henne och jag har ingen aning om vem :-) :-) tack!

[ElenaMK]

ElenaMK, till min stora beklagande, raderade Lyudmila sin LiveJournal. Jag sparade så mycket i mina bokmärken att det skulle vara nödvändigt att kopiera recepttexterna till en fil. Och nu nej

det skulle vara nödvändigt att kopiera recepttexterna till filen.

Lyudmila, som hon gick dit, raderade alltid sin tidning (jag läste den från Chaideika en gång) ... Tja, när jag kände till hennes sätt, ackumulerade jag för mig själv, vilket var intressant för mig ...Det är naturligtvis synd att hon raderade allt, allt hennes titaniska arbete gjort, LJ var väldigt intressant och informativ ...

[gawala]

gawala, faktum är att jag lärde känna henne LJ lite sent. Därför hade jag inte tid att ta reda på detta tidigare, det finns också många mycket bra och goda recept. Så det finns något att bemästra

Hennes LJ existerar, men det finns ingenting av det som var tidigare ...
🔗
I arkivet måste du titta på vad som är kvar ...
Och det här är hennes "... om desserter och i allmänhet om vackra saker i den här tidningen" Pretty things "

🔗

Det finns också många mycket bra och läckra recept här. Så det finns något att bemästra

Detta ifrågasätts inte ens!

[Viki]

Viki, Jag frågade dig igen med frågor, den här gången satte jag en tjock, den första dagen på rågmjöl ökade med två om inte mer, efter att ha tillsatt vitt mjöl och lämnat det i 18 timmar, var det också en 2: a ökning, men efter utfodring 300 Det var ingen stigning på 300 under 150 och 12 timmar, något glödde där och jag bestämde mig för att mata den och lämnade den i 8 timmar, och igen var det ingen ökning, nu matade jag den och lade den i kylen. men i toppdressingen tillsattes en droppe honung och 1,5 msk. l. rågmjöl, knåda med mina händer, efter att ha torkat mig själv i armbågarna, prata, beröm att hon igen saknar

vad saknar hon igen

Vid odling ackumuleras en tjock startkultur mer bakteriella MC än jäst, och de hämmar jästens vitala aktivitet. Det är därför vi lägger det i kylan. MC-bakterier kommer att somna, men inte alla kommer att vakna, deras "boskap" kommer att minska och startkulturen kommer att fånga balansen av bakterier som den behöver.
Allt kommer att bli bra.

[Viki]

Viki, här är min fotoreportage, det här är rågmjöl och vatten på en dag, titta längs överkanten.

Detta är 18 timmar senare, innan en ny toppdressing.

Och detta är 12 timmar efter utfodring

Praktiskt taget ingen rörelse

Efter 8 timmar och efter rengöring av kylskåpet stannade degen på samma nivå utan att öka, jag bytte allt utom rågmjöl, kanske något i det, jag vet inte längre

[Lena]

Lenahar surdeget redan varit i kylen, eller hur? Hon är fortfarande ung och svag. Det händer att det förblir "nej" när det gäller hiss. Men jag skulle försöka klämma av en liten bit (30-50 gram) från den färdiga surdegen, mata den i förhållandet 1-1-1, du kan lägga till en halv tesked honung till en varm plats. Om det stiger om 8-12 timmar, mata det ytterligare ett par dagar på samma sätt - ta lite och mata det i förhållandet 1-1-1, till en varm plats att stiga upp.
Om han inte vill stiga, så tyvärr - använd den antingen i kombination med jäst (jästen kommer att smaka positivt och höja jästen) eller starta en ny. Tyvärr händer detta ibland.

[Anchic]

Anchic, tack, men jag var i kylen och efter flera förband ingen rörelse. Senare kommer jag att försöka odla det på ett annat rågmjöl, och imorgon tar jag det från en vän och hon lovade att dela det, och imorgon ska jag köpa humle på apoteket och sätta på mig humlen igen.

Kanske vem som kommer att svara idag är inte så förvirrad, men ...
Alla etapper har gått, 24 timmar i kylskåpet stod, steg lite. Hon verkar leva. Och nu visar det sig att återigen nästan hela det behöver kasseras (hälften av det, säkert) för att mata och göra det starkt. Korrekt?
Jag behöver redan mycket surdeg för imorgon, jag vill baka pajer på det till jul. Därför tog jag en bit av den, matade den som vätska, den står i rummet, bubblar, processen är igång, då! Men resten är i burken, tjock, kasta ut den ... Det är synd. Eller kan det anpassas någonstans?

[Daria]

Daria, vi har ett tema som detta - Användning av "extra" surdeg.

[Viki]

Viki, kom för att säga "tack" för surdeget. Han bor på bordet i köket, vi lagar bara bröd på det, vi äter inte en annan. Det är sant att jag inte förstör henne mycket, ibland blir hon hungrig ett par dagar, torkar uppifrån men lever. Tacka!

Hallå! Jag bestämde mig för att göra en surdeg. Och jag lyckades inte göra någonting. Först var allt mer eller mindre. Men till slut blev surdeget till en deg när det gäller koncentration. Vad gjorde jag för fel?

[Koira]

Koiraså att vi får surdeget i form av en bit deg. Min var också tjock. Så jag knådade henne ännu tjockare för att mata henne mindre ofta. Men jag gillar mer flytande.

Det verkar som om din (från bilden) är mer flytande. och när jag lade den formade kakan i kylen i en burk. så det ligger som en tårta. Jag får det imorgon, jag vet inte vad jag ska göra med det.

Hej, Här lägger jag surdeget enligt detta recept, låt oss se vad som händer, för första gången kan jag inte göra någonting

Tjejer, jag är ny här, hjälp mig. Jag läser det igen, men jag förstår det inte helt. Jag har sista steget i kylskåpet. Vad göra här näst. Jag tar ut det från kylskåpet och hur man matar det. En gång om dagen ? Om jag har nu ska vi säga 500 gr. Jag måste mata 500 plus 500 mjöl och 275 vatten. Varje dag? Jag vill inte förlora någonting. Hon bor, tror jag, inte i kylskåpet. Och efter matning lägger vi allt ravro i kylen? Hur mycket. Förklara. Och hur mycket efter utfodring kan startaren användas för bakning. Jag känner mig som ett träd

[loretta0382]

loretta0382, efter kylskåpet kan du redan lämna nästa gång 50 gram redan matats. Du kan börja använda den direkt, men kom ihåg att ung surdeg är nästan alltid svag och bör backas upp med jäst. Det kommer att ge en smak, men uppgången kan vara för långsam och då kommer brödet helt enkelt att oxideras medan det stiger. Eller håll den varm en stund och mata den efter behov. Om det är varmt nu är det 3-4 gånger om dagen. Men redan ett pund surdeg kan inte lämnas.

Det vill säga det kan hållas vid rumstemperatur? Mata och hålla i lägenheten?
Är det inte nödvändigt att sätta i kylen efter varje matning? Eller kan hon bo i kylen? Och om jag åker i tre dagar och det inte finns någon att mata, kan jag lägga det i kylskåpet? Och vad betyder detta utfodringsschema?
1 '' efter matning 1 timme vid 28 ° C och 3 dagar i kyla.
2 '' 3 timmar vid 28 ° C och 24 timmar i kyla. Jag läste detta om en annan fransk surdeg, jag insåg att den här skulle matas på samma sätt? Och vad är det rätta sättet att göra avdrag för ett recept? Om jag tillsätter 300 g surdeg, måste jag ta bort 200 mjöl och 100 vatten från receptet, eller hur?

[loretta0382]

loretta0382, i ordning.

1. Som jag läser är det bättre att hålla surdegen varm utan kylskåp. Men detta kräver ständig utfodring av startkulturen. Kan förvaras i kylskåpet vid en temperatur på 8 grader om kylen ger denna temperatur. Det är möjligt vid en lägre, men då kommer surdegens sammansättning att ändras. Startguruerna hävdade när jag undersökte detta att det var kritiskt. Men jag vet att många människor fortfarande håller surdeg i kylen, inklusive en fransk kvinna. Det är upp till dig att bestämma.
2. Det matningsschema du angav innebär att om du lägger det i kylen en timme efter utfodring kan du lagra startkulturen i upp till 3 dagar. Om du håller den varm i 3 timmar efter utfodring måste du mata surdeg i kylen igen på en dag.
3. Om du bestämmer dig för att hålla det i kylskåpet är det i allmänhet inte tre dagar. Jag hade faktiskt rågsurdeg i kylen i två veckor. Sedan kastade jag bara allt, förutom en droppe surdeg från mitten. Och hon matade henne redan. Hon lade honung till henne, surdegen älskade honom väldigt mycket och hon blev normalt liv.
4. Avdraget för receptet beräknades korrekt.

God dag! Vi gjorde en surdeg, nu är den i kylen (sista steget, 24 timmar). Av någon anledning är degen mycket klibbig, med stora svårigheter tvättas den från händer och disk. Måste surdegen vara så klibbig?

Tack för surdegsreceptet. Används till bröd och rullar. utsökt ovanligt .. och lukten skulle det vara nödvändigt att odla den igen

och vad är procentandelen fukt i surdeget? Kan du inte bara översätta någon annan surdeg till denna procentsats? eller finns det något annat speciellt med det? det verkar för mig att alla surkar har samma ansikte

Tack för surdegsreceptet. Används till bröd och rullar. välsmakande inte vanligt ..och lukten, skulle det vara nödvändigt att odla den igen

och vad, är inte riktigt surt?

En tjock startkultur ackumulerar mer bakteriell MC när den odlas

och ju fler bakterier MC, desto surare blir degen, vilken skönhet har densiteten?

Jag är en nybörjare, jag försöker ta reda på vad som är, jag har läst så många saker, men surdeg har förblivit en hemlighet för mig med sju sälar

Om MK dog där, är det inte längre möjligt att återuppliva dem, oavsett hur hårt du försöker, och det kommer inte att finnas något mer utmärkt bröd. Här är det väl och tydligt skrivet om det: 🔗

det här är något nytt för mig, men enligt dina egna ord är det omöjligt, annars är jag inte registrerad

[Nybörjare]

Nybörjare, om surdeget inte är överexponerat och sedan inte brödet hålls på väg under lång tid, så kommer brödet inte att vara surt den första dagen. Men under lagring visas surhet fortfarande. Jag märker henne. Min första franska var superkreativ och tog upp bröd på egen hand på kort tid. Men jag tänkte inte på att hålla den torr då. Men den andra visade sig vara trög. Om jag bara litade på henne att höja brödet, skulle det bli surt. Så jag lade till en liten bal. jäst (vanligtvis räckte 1 g) och degen steg inom rimlig tid, brödet var inte surt. Den första dagen Från och med den andra kände jag en liten surhet, som intensifierades den tredje dagen.

Nybörjare, om du inte överdriver surdeget och sedan inte håller brödet på väg under en längre tid, så kommer brödet inte att vara surt den första dagen. Men under lagring visas surhet fortfarande.

du kan inte komma ifrån henne, även om prom. jäst också började nu lägga till

är det verkligen inte surt?

Jag kommer att klargöra - jag använder det till bakverk, men med jäst har jag inget emot dem ännu, efter att ha minskat dem. Nu använder jag mogen deg, jag bor i kylskåpet och när jag knådar smördegen lägger jag till 300 gram eller, som det visar sig, också i brödet. Jag lägger degen för att jäsa över natten i kylskåpet, jag gillar verkligen strukturen, lukten och smaken av en sådan deg till bullar eller bröd. Även om jag ibland lägger bröd så.

och vad, är inte riktigt surt?

När den odlas ackumuleras en tjock startkultur mer bakteriell MC,

och ju fler bakterier MC, desto surare blir degen, vilken skönhet har densiteten?

Jag tror inte att det finns en så enkel koppling mellan surdegens tjocklek och surhet. Levita madre och surdeg Desem och Vendemisk deg med druvmust ge gott, utan surhet, bröd

Jag tror inte att en så enkel koppling mellan surdegens tjocklek och syra är att den italienska Levita Madre och Desem- och Vendemiyskaya-surdegen av druvmustdeg ger bra bröd utan surhet.

ja, och de klagar till leviten att den sura

[Nybörjare]

NybörjareJag tror att det är en fråga om smak och personlig preferens. Troligtvis kommer du att känna den här surheten i alla syrda bröd. Det är sant att jag bedömer själv. Om inte den första dagen efter bakning, då också på nästa. Bakningen äts vanligtvis snabbt. Men jag bakar bröd i tre dagar.
Prova brödet med mogen deg. Denna surhet finns inte där.

Prova brödet med mogen deg. Denna surhet finns inte där.

Ja, jag bakar inte vitt, men jag kommer att vänja mig blandad som en tråd, men för svart syra är välkommen.

Och jag förstod fortfarande inte vad surdegens tjocklek påverkar, förutom hur det jäser långsammare, ungefär som.

Vad jag gillar tjockt, det stiger med en keps, och med kepsen kan du avgöra om det börjar sjunka eller inte, och när jag gör det tunnare stiger det inte så högt, det bubblar för sig själv, så gå och förstå när dess topp har kommit

[Nybörjare]

Nybörjare, är det nödvändigt att mata tjocka mindre ofta. Till vad mer - jag kommer inte att svara direkt. Av mognad - vätska är också synlig, du behöver bara observera. Den stiger inte högt, men den växer som en mössa och mössan är jämn. Och när den faller blir den övre ytan slapp.

Tja, jag tar också ut alla surkar, uppenbarligen med mycket krokiga händer, och jag lagrar dem ännu tuffare: mina sura blir sura, så jag gillar surdeg + jäst = den bästa kombinationen för en surt obehag.
Men samma fråga är väldigt oroande: vad är skillnaden mellan dessa desem, Levite och Kalvelevskaya, som till exempel görs mycket snabbare - allt detta för surdegsvetebröd. Brödet ska inte sura med var och en. Ska jag försöka visa var och en? eller lite evig råg + jäst = och få en månads arbete på leviten.
Låt oss säga, trots allt, för vetebröd känner jag till och med lite surdeg på rågmjöl, jag känner lite subtil eftersmak, som saknas från surdeg på vetemjöl. Så jag undrar om mina är så skadliga, eftersom andra bara håller råg för vetebröd?
Jag skulle också vilja höra feedback från forumproffs om skillnaden mellan de berömda hällarna.
Det finns många ämnen om hur man tar ut svampar och varför det finns så många av dem - alla är tysta. Är det nödvändigt?

Det finns många ämnen om hur man avlägsnar surkar och varför så många av dem tas bort - alla är tysta. Är det nödvändigt?

Jag ställer också denna fråga

när du läser - "min surdeg är mest." Tja, här och nu visade det sig "väldigt, väldigt", men ta fram samma gång nästa gång, och du vet aldrig, symbios kommer inte att fungera, eller helt enkelt en annan kommer att visa sig, och då "kommer den andra att bli mycket bättre . "

ta fram samma gång nästa gång, och du vet aldrig, symbios fungerar inte

Ja, för första gången kom min franska mycket bra, stark. Men jag räddade henne inte. På sätt och vis bestämde jag mig för att jag skulle ta fram en ny och det var det. Och den nya visade sig vara mycket svagare så du kan inte gissa här

Jag bakade en ciabatta med jäst igår. Brödet visade sig vara underbart. Och utan surdeg. Jag använde dock bra mjöl - jag bestämde mig för att prova, vilken typ av odjur är Manitoba

[Tatyana]

Bröd ska inte sura

Tatyana, när jag inte behöver surhet i bröd lägger jag till läsk. Jag använder definitivt den här tekniken när jag bakar chiriola och jag gillar resultatet.